农夫烤鸡成本分析
炸烤家禽的市场总是推陈出新。爆起一阵又一阵热卖。连央视新闻联播的记者都被新标名“农夫烤鸡”的香气吸引，镜头对准焦急排队顾客的馋相。在昨日百度网络点击排名榜上，“农夫烤鸡”一词的标线长出其他“烤鸡”词语很多，风光无限，就像刘翔又冲在最前面。
“农夫烤鸡”是某大型家禽集团利用自身肉源优势，开了许多连锁店 并招商连锁经营 ，销售甚火，引起新一轮浪潮。我公司技术部经分析后，，决定参与竞争，提出以下配方，用梅考梅公司提供的各种腌料 和市售的盐、糖、味精等 ，从市场上买到净膛鸡试做，很成功，做出的味道 风味相同，可能味道更好 。现将配方、成本详细公布如下：
配方 ：
鲜净膛鸡30斤 水 2.5公斤 五星级腌鸡粉 200克
白砂糖300克 味精99% ：200克
盐200克 百草液35克
烟熏剂1克 麻辣液 50克
上等辣椒粉7克 鸡骨髓膏（一级） 200克
番茄酱 100克
以上共腌12小时以上，捞出控干后另入着色溶液，并及时提出控干后就可烤。
着色溶液配方： （可泡50只鸡）
麦芽糖 250克 水1250克
红曲红色素10克 鸡味飘香粉100克
味道评定等级为五星级。
成本分析（以鲜净膛鸡30斤为例）：
| 原料名称 | 批发单价/单位 | 用量 | 费用 |
| 五星级腌鸡粉 | 32元/500克 | 200克 | 12.8元 |
| 白砂糖 | 2.2元/500克 | 300克 | 1.32元 |
| 味精99% | 11元/1000克 | 200克 | 2.2元 |
| 盐 | 1元/1000克 | 200克 | 0.2元 |
| 百草液 | 30元/500克 | 35克 | 2.1元 |
| 烟熏剂 | 30元/1000克 | 1克 | 0.03元 |
| 麻辣液 | 32元/500克 | 50克 | 3.2元 |
| 上等辣椒粉 | 25元/500克 | 7克 | 0.35元 |
| 鸡骨髓膏（一级） | 50元/1000克 | 200克 | 10元 |
| 番茄酱 | 0.7元/75克 | 100克 | 0.75元 |
| 32.95元 |
着色溶液 （可用于50只鸡，约65斤）
| 原料名称 | 批发单价/单位 | 用量 | 费用 |
| 麦芽糖 | 2.5元/250克 | 250克 | 2.5元 |
| 红曲红色素 | 50元/200克 | 10克 | 2.5元 |
| 鸡味飘香粉 | 48元/200克 | 100克 | 24元 |
| 29元 |
涨价后鸡的价格为6.2元/斤，原料成本：32.95/30=1.10元/1斤鸡，着色液成本约：29/65=0.45元/1斤鸡
平均每斤鸡总成本约：6.2元+1.89+1.55=7.84元
农夫烤鸡五种味道：
1、上述配方是“麻辣味”。
2、减少辣粉和麻辣液既是“原味”
3、在腌液中加入50克咖喱粉既是“咖喱味”
4、在腌液中加入100克上等孜然粉或50克上等孜然汁既是“孜然味“。
5、在腌液中加入100克上等黑胡椒粉或50克黑胡椒汁既是“黑胡椒味“。
梅考梅技术部
07.9.14
附：炸鸡的成本分析
到 2006 年底，本网站已正式开办 1 周年。很多网页都提到了炸鸡烤鸡这一话题， 7 年前本公司的第一个产品就是“一号轻辣度腌鸡粉”，甚至公司的商标图案也是炸鸡腿与炸薯条组成。七年来，炸鸡的专用腌料已形成了系列，认识也越来越清彻，知名度也叫响大江南北。梅考梅公司技术部的第一个针对性科研对象就是麦当劳和肯德基。我们把这两个品牌代表的基本味道的层面界定为梅考梅公司技术部味道评定标准一星和两星级。
麦当劳炸鸡的配方组成比较简单，由 10 味左右的原料复配，但其原料的品质都是世界一流的，所以口感很爽。这样的大规模保证质量的采购足以证明，麦当劳的管理水平更是世界一流的。
肯德基炸鸡配方组成远比麦当劳复杂，大概由二十几味原料组成。肯德基原料采购者同样追求完美，以致上了广州市食品工业研究所又名 田 洋食品有限公司的当：炸鸡腌粉的一味重要原料是辣椒粉，上等辣椒粉的外观和口感当然都是重要的指标。肯德基所用的辣椒粉由昆山提供。昆山採自安徽和河南，而安徽与河南的供应商为了品相好，用“田洋牌辣椒红一号”把天然的上等的辣椒粉又画蛇添足地染了色，却不知田洋牌的辣椒红色素就是有毒的苏丹红。这就是沸沸扬扬的“苏丹红”事件的始末。田洋的始作俑者已被判重刑。肯德基中国总部的老总没有把这件事的真象遮盖，一五一十地向媒体报道，引发自己已无法控制的轩然大波，经济损失惨重。但我还是佩服这位肯德基中国地区老总的襟怀坦荡。对品牌的信任与对中国人民的诚实。
麦当劳与肯德基品牌进入中国已十余年，研究效仿者已十年有余，梅考梅是开发这一领域的领军人物之一。十年来炸鸡这一新兴行业经历了“非典”、“禽流感”、“苏丹红”及再次更严重的“禽流感”等几次全国性的天灾人祸。对于梅考梅公司更是经历了全国铁路 6 次大提速的灭顶之灾——作为北京铁路局供应公司的重要供应商，车厢内小推车叫卖的袋装肉食品的生产商之一，完全被迫中止了红红火火的令同业羡慕的业务。
为了生存与发展，在连续几年的大逆境中競競业业勤勤恳恳坚忍不拔的梅考梅公司只有走产品更精益求精这唯一之路。真是大浪淘沙始见金。梅考梅牌各种腌粉中从来不含有色素或防腐剂，也没必要加入。但还是不能宣称是绿色食品，因为原料中含有抗氧的、护色的、保水的、 增香的、呈味的、防酸的、嫩肉的、打通细胞壁的各种食品添加剂。梅考梅的腌粉经常被天津的卫生防疫机构严格检测，证明是对人有益无害的食品原料。天津食品卫生防疫机构执法如山。 典型的例子是在非典最严重的时刻，党和国家主席胡锦涛视察了天津卫生防疫站并给予高度评价。七年前，在梅考梅公司成立初期，卫生防疫站对我公司每周都要抽查样品，一年后改为每月抽查，两年后改为每季度抽样，至今严格管理。我们也习以为常。看到CCTV 某歌手大赛的冠名者，大名鼎鼎的某品牌的鸡精自称是绿色食品，我们不禁哑然：每月从天津大量调 运 的味精、鸡味香精，转口韩国的呈味剂是“天然”的吗？从山东省调运的填充剂麦芽糊精、变性淀粉是天然的吗？ 鸡精的制作很简单，配方内约40%含量是食盐，以外没有一种不是人工合成的。“绿色食品”是一神圣名词，决不可滥用。
梅考梅牌的各种腌粉配方与原料供应商也不是一成不变的，几年来配方不断进步，供应商也不断优选。梅考梅产品是与时俱进的。
炸鸡成本分析
炸鸡味道与市场是与时俱进的。对于炸鸡的研究，我们目前是佼佼者。在全国各地，中晚餐时总是有很多人在排队买炸鸡、炸鸡腿或鸡米花。排队的人很多说明这家的味道好，排队多的炸鸡摊不见得都是采用梅考梅的腌鸡粉，但采用梅考梅腌鸡粉的炸鸡店门前总是有很多排队的顾客。在天津等一些城市，麦当劳或肯德基口味的炸鸡已无法吸引市民排长队，人们追捧的是七星级以上的炸鸡。
梅考梅网站的很多网页都介绍了不同的炸鸡配方，这让一些初学者无所适从，不知选择哪个配方。中国这样大，各地口味很不同，消费水平也不同，一斤炸鸡的腌粉成本从三角钱到两元钱，味道当然不同，这就要看老板们要向顾客们推荐的消费档次和减少利润的承受能力。
材料成本与毛利利润分析，炸鸡店老板们的价值取向有三种类型：
（一）高附加值型炸鸡成本分析
高附加值型，这些老板千方百计提高炸鸡的味道，在若大的都市为数不多，门前总是排着长队，要买几个炸鸡腿i，往往需要排队一个多小时，生意做得巧利润高，每天都在大把赚钞票，例如，天津市河西区一条繁华大道的一家炸鸡腿店，门前总是排着四五十人的队伍，走到近处能嗅到香气， 10 元 /3 只鸡腿。此鸡腿俗称琵琶腿，只是大腿 骨包裹着的那一嘟噜肉，并没有连接着的那一大方肉，这种小型鸡大腿每斤可称 6-7 个。
配方 1.
鸡大腿： 6.5 元× 30 斤 =195 元 鲜鸡汁浓缩粉： 32 元× 1 斤 =32 元
鸡骨精油： 360 元× 0.1 斤 =36 元 水： 6 斤 油耗： 3.3 元× 0.3 斤 =1 元
裹粉耗： 1.5 元× 3 斤 =4.5 元 飘香粉耗：0.24元/克×15克=3.60元
材料成本： 272.1 ÷ 30 份 =9.07元/6 只炸鸡琵琶腿
售价： 3 元 / 只 × 6 只 =18 元
每斤毛利润： 18 元 -9.07元 =8.93 元
配方 2 ：
鸡大腿： 6.5 元× 30 斤 =195 元 高倍鸡汁： 18 元× 1 斤 =18元
鸡骨精油：0.72元/克×50克=36元 鸡肉精粉： 34 元× 1 斤 =34 元
水： 6 斤 油耗： 3.3 元× 0.3 斤 =1 元
裹粉耗： 1.5 元× 3 斤 =4.5 元 飘香粉耗：0.24元/克×15克=3.60元
材料成本： 292.1元÷ 30 份 =9.74元/6 只炸鸡琵琶腿
售价： 3 元 / 只 × 6 只 =18 元
每斤毛利润： 18 元 -9.74元 =8.26 元
配方 3 ：
鸡大腿： 6.5 元× 30 斤 =195 元 1号腌鸡粉 （轻辣）： 16.50 元× 1 斤 =16.50 元
鸡骨精油： 0.72元/克×100克=72元 水： 6 斤 油耗： 3.3 元× 0.3 斤 =1 元
裹粉耗： 1.5 元× 3 斤 =4.5 元 飘香粉耗：0.24元/克×15克=3.60元
材料成本： 292.6 元 ÷ 30 份 =9.75元/6 只炸鸡琵琶腿
售价： 3 元 / 只 × 6 只 =18 元
每斤毛利润： 18 元 -9.75 元 =8.25 元
配方 4 ：
鸡大腿： 6.5 元× 30 斤 =195 元 水： 6 斤 油耗： 3.3 元× 0.3 斤 =1 元
3 号辣味（原味） 鲜鸡汁浓缩粉： 32 元× 1 斤 =32 元
裹粉耗： 1.5 元× 3 斤 =4.5 元 飘香粉耗：0.24元/克×15克=3.60元
材料成本： 236.1元 ÷ 30 份 =7.87元/6 只炸鸡琵琶腿
售价： 3 元 / 只 × 6 只 =18 元
每斤毛利润： 18 元 -7.87 元 =10.13 元
配方 5：
鸡大腿： 6.5 元× 30 斤 =195 元 水： 6 斤 油耗： 3.3 元× 0.3 斤 =1 元
正五星级腌鸡粉： 32 元× 1.5 斤 =48 元 （腌制比例：1：6：20）
裹粉耗： 1.5 元× 3 斤 =4.5 元 飘香粉耗：0.24元/克×15克=3.60元
材料成本： 252.1元 ÷ 30 份 =8.40元/6 只炸鸡琵琶腿
售价： 3 元 / 只 × 6 只 =18 元
每斤毛利润： 18 元 -8.40 元 =9.60 元
说明：
• 这里的计算公式是材料成本 = 毛利润，不含水电费、燃气费、工资、房租、税赋、运杂费等。
• 裹粉耗是按每 30 斤鸡耗 3 斤粉计算，裹粉是由梅考梅裹粉精与面粉按1：20配制。
• 油耗是按每 30 斤油炸 100 斤鸡计算，油采用的是马来西亚进口的玫瑰牌起酥油，此油又好又便宜。
• 鸡大腿目前市场价每斤 6 元左右（好的品牌），每斤称3--4个，小个的每斤称6个。
这家老板用不带大块肉的单只琵琶腿，算计的真巧，值得学习，但目前大部门老板是用大鸡腿、整鸡、鸡翅中、鸡翅根，须另合算成本和售价，这个店每天卖 200 斤可获毛利 1926 元。
（二）麦肯型炸鸡成本分析
麦肯型，这类老板总是以肯德基的味道比对，这种配方和成本毛利润是这样计算的：
配方 1 （轻辣度）：
鸡大腿： 6 元× 30 斤（每斤 3 个） =180 元
1 号腌粉： 16.50元× 1 斤 =16.50 元 水： 6 斤 油耗： 3.3 元× 0.3 斤 =1 元
裹粉耗： 1.5 元× 3 斤 =4.5 元 飘香粉耗：0.24元/克×15克=3.60元
合计 205.6 元÷ 30 份÷ 3 个 =2.28 元（每只较大的炸鸡大腿成本）
售价： 4 元 / 个 -2.28元 =1.72元× 300 只 / 日售 =516 元
这里按每日平均卖 100 斤计算，可获毛利 516 元。
配方 2 （较辣）：
鸡大腿： 6 元× 30 斤（每斤 3 个） =180 元 水： 6 斤 油耗： 3.3 元× 0.3 斤 =1 元
1 号腌粉： 16.5 元× 1 斤 =16.5 元 上等辣粉： 25 元× 1 斤 =25 元
裹粉耗： 1.5 元× 3 斤 =4.5 元 飘香粉耗：0.24元/克×15克=3.60元
合计： 230.6 元 ÷ 30 份÷ 3 个 =2.56 元（每个炸鸡大腿）
售价： 4 元 / 个 -2.56 元 =1.44 元（毛利润）
这里按每日平均卖 100 斤计算 1.44元× 300 个 = 日毛利润 432 元
配方 3 （原味）：
鸡大腿： 6 元× 30 斤（每斤 3 个） =180 元
粉态高倍鸡汁： 18 元× 1 斤 =18 元 水： 6 斤 油耗： 3.3 元× 0.3 斤 =1 元
裹粉耗： 1.5 元× 3 斤 =4.5 元 飘香粉耗：0.24元/克×15克=3.60元
合计： 207.1 元 ÷ 30 份÷ 3 个 =2.30元( 每个炸鸡大腿的成本 )
售价： 4 元 / 个 -2.30 元 =1.70 元
日售 300 个，日毛利润 510 元。
（三）价廉物美型炸鸡成本分析
价廉物美型，这类老板总是以价格低作为致胜的法宝，只求温饱，思想较为保守。
配方1（辣味）
鸡大腿： 6 元 × 30 斤 =180 元 水： 6 斤
2 号辣味腌粉： 12.50 元× 1 斤 =12.50 元 油耗： 1 元
裹粉耗： 4.5 元 飘香粉耗：0.24元/克×15克=3.60元
成本 : 201.6 元（每 30 斤炸鸡大腿成本），每个成本 2.24 元
售价 : 10 元 3 个 =3.3 元， 3.3 元 -2.24 元 =1.06 元， 1.06 元× 300 个 =318 元（日毛利润）
配方2（原味）
鸡大腿 : 6 元× 30 斤 =180 元 水 : 6 斤
5 号原味腌粉 : 12 元 / 斤 油耗 : 1 元
裹粉耗 : 4.5 元 飘香粉耗：0.24元/克×15克=3.60元
成本： 201.1 元，每个炸鸡大腿成本 2.23 元。
售价： 10 元 /3 只 =3.3 元（每只） - 成本 2.23 元=1.07 元。
日售： 300 个 =321 元（日毛利润）
味道一般，每日可能卖不出 100 斤，费用不少但纯利润大打折扣。
说明：目前天津一冷库、二冷库的大成牌鸡大腿的批发价：规格每斤 6 只的 6.2-6.5 元 / 斤，每斤 3 只的 5.6-6.0 元 / 斤。
综上成本和毛利润 比较，笔者希望从业者还是做足提高味道提高售价的文章，生意才红火。
（四）炸鸡味道的发展趋势
梅考梅牌1 号轻辣度腌鸡粉是一种食品添加剂配置较全面，能够让炸鸡的味道充分发挥到九星级或以上的基础腌制剂。如果再适量加入一种、两种或多种呈香调味品的话，其美味是可以不断升级，并且是无终极的。
举例讲，制备高标准七星美味炸鸡的配方：
鸡大腿 6 元× 30 斤=180元 鲜鸡汁浓缩粉 1 斤× 32 元=32元 水 6 斤
特级鸡骨精油 360 元 / 500 克 × 100 克 =72 元
鸡骨髓浸膏 50 元 / 1000克 × 300克 =15元
180 元 +32元+72元 +15 元 +4.5 元的裹粉耗+3.6元飘香粉耗 +1 元的油耗 =308.1元（ 3 只鸡大腿× 30 斤）
308.1 元÷ 90 只 =3.42 元（每只炸鸡大腿的材料成本）
售价： 6 元 / 只鸡大腿 6 元 -3.42 元 =2.58 元 / 只
日销 300 斤， 2.58元× 3 只× 300 斤 =2322 元
日毛利润为 2322 元，此计如能实现，多开几家连锁店的话，日进纯利数万元决不是梦。
（五）让炸鸡味满街飘香
要让炸鸡味满街飘香，还应在裹粉中加入挥发性香料．梅考梅牌的裹粉精本身已经加入了大量的挥发性香料。2006年11月18日又组织生产了炸鸡飘香粉，用面粉稀释后，已达到一窗炸鸡满街飘香的辉煌境界。
炸鸡飘香粉 （2006.11.18试投市场）
说明：本品是炸鸡专用裹粉之配套品，能满街飘香。添加量是裹粉的1%~2%。
烤鸡烤鸭烤肉也可用此粉。将此粉用水调成浆糊，直接刷在表面，略风干后再烤，效果极好。又脆又香，满街飘香。
用法：20斤通用面粉加入500克裹粉精混匀后，再加入本品100克继续混匀，为了更香可成倍增加。
成分：鸡骨挥发物质，分散剂。
包装：200克（塑罐装）
保质期：12个月
售价：48元/200克
以上的文章是梅考梅公司对炸鸡技术一年的总结，这篇文章到明年的这个时候可能就很陈旧了。炸鸡的技术不断发展，与日俱进。孔子曰：“食不厌精，烩不厌细。”让我们共同努力！
2006 年 11 月 17 日
来函照登
问：
梅考梅：
您好! 经过几天的认真地思考，结合您的来信中提到的几个问题，我已经决定把我得快餐店搞成一个 烤鸡店。尽管烤鸡人人可以做，但是，我觉得，有您作我的后盾，帮我设计鸡的口味，并搞出专供 我使用的原料，我觉得可以做到您说的“ 也许味道更好，别人也不易模仿的” 味道来。这 的人也喜欢吃鸡。这两天我和我太太为了了解当地的烤鸡店的情况，我们特意到这最有名的一个连锁烤鸡店吃了几次烤鸡。品尝他们的烤鸡的味道，观察他们的经营情况。他们的烤 鸡的味道实在是一般，有一点的咸味和甜味，没有别的味道。但是，生意特别红火。我和他们的保 安闲聊，问他一天能卖多少只鸡，他说“500到1500只”不等。我觉得尽管这个数字有一些夸张， 但是，根据他们的店面的客流量观察，一天卖几百只鸡是能做到的。 棍据咱们天津这十来年的时间里，烤鸡的名目层出不穷，江南食品店的八珍烤鸡，金凤凰烤香 鸡，马来西亚烤鸡，现在又出了农场农夫烤鸡。其中，八珍烤鸡和马来西亚烤鸡我吃过，尤其是马 来西亚烤鸡给我的印象很深。记得当年，我去黄家花园那家烤鸡店买鸡的时候，离的很远就能闻到 烤鸡的香味。 根据对马来西亚烤鸡的思考，我觉得，要做烤鸡就要做到： 第一，首先要让人们离的有一定的距离就能闻到烤鸡的香味，尽管有的人不要买烤鸡，但是， 起码要能把他吸引过来看一看是哪里来的香味。他看了就得让他想尝一尝。尝了就得想买。 第二，烤鸡的颜色，要能吸引人的视线和勾起人的食欲。 第三，要入味。不但烤鸡的皮要有浓郁的味道，就是肉最厚的部位，味道都要能够入到肉的深 层。至于味道的设计，我就不能在您这位专家面前班门弄斧了。 因为我只吃过马来西亚烤鸡，并且感觉到马来西亚烤鸡的味道不错，所以，我希望您能帮我设 计出像马来西亚烤鸡的味道甚至比之更好的味道来。 关于经营的模式，我考虑，我要借助您的帮助来开展我的经营。 结合对烤鸡的色香味的综合要求请你帮我设计和调配复合调料。调料由您生产和包装。包装要 印制我的标示。调料要从中国进口到##国来。因为要经过远洋运输和缴纳进口的关税和增值税等 费用，成本要提高一大截。因此，我希望你能在保证对色香味的要求和保证您的利润标准的情况下， 尽量的降低成本。我希望你的包装设计要适合将来连锁经营。以上是制作烤鸡的主要调料，其他的 随赠的小包装调味品也要由您帮着设计和生产。还有包装物的设计，都希望您能统一帮我考虑。我 是一揽子都从您那里进口到这来。 关于烤鸡的设备，就是烤炉，我想听听您的建议。我记得马来西亚烤鸡那家的烤炉是立式的煤 气炉，不知道现在国内的哪种烤炉比较好。不知道你是不是清楚和能否帮着联系一下。我要从中国 进口到这来。 您看，我是不客气地赖上您了。因为我几年没有回国了，国内的情况越来越生疏了。 总之一句话，我要靠您这位专家的指导和帮助来开展我的经营。为了您能更好的帮我搞好经营， 我想在您方便的时候，我邀请您来##国看一看。 我希望我的设想尽快地实施，如果能搞得好的话，我想在尽量短的时间内发一个货柜过来，里 面放几台烤炉，其他的就是你的调料和包装物，以及烤鸡店需要的其他设备。您看货柜在什么时候 可以发？ 顺颂商祺！
回复：
您好！
烤鸡是个挺好项目，也是梅考梅长项。建议用以下配方和工艺：
1、正五星级腌鸡粉500克，鸡骨髓膏200克，蒜飘香粉若干克，自来水3公斤，共搅成腌液。
2、大品牌白条鸡15公斤[无头无爪无内脏无毛]彻底化冻，剪开胸骨，用刀背剁碎脊骨，彻底洗净，并在每个鸡的肉厚处用竹签穿透一些孔，下入腌液中，泡12小时或以上。捞出后控干表面，再下入麦芽糖溶液中并立刻提起。
3、麦芽糖溶液的配方是：麦芽糖250克，红曲红色素8-10克，大红浙醋0-100克，鸡味飘香粉0-400克，自来水1250克。
4、再把染过色的鸡表面风干就可以进烤箱。温度190-200摄氏度，40分钟左右。出炉前后刷鸡味飘香特亮油。
5、腌粉也可用其它2-5星级。
6、出售时可在鸡膛上刷烧烤酱。酱味可另用蚝油、蜂蜜、蒜蓉、番茄酱或番茄沙司调整。出售时可赠小包番茄沙司、上等辣椒粉、上等孜然粉。
7、我公司农行卡：持卡人：##
卡号：----------------------------
包装印刷：需要版费、材料费和工时。
交货时间的计算：价值2万元货物约一个生产日。
给您的价格已在网上，不变。发往##市（国内）的运费我方承担，出口事务贵方承担。
2007年11月10日
马来西亚风味烤鸡配方
问：
梅考梅 ：您好！ 您的回信已经收到十来天了，一直没有给您回信，原因一则是我的货柜这几天到达，比较忙，主要的是我在认真地考虑下一步 怎么开始我的烤鸡生意。 我考虑，能得到您这样一个专家的指导和一个调料厂的配合，是实在难得的机会。根据您的建议，并结合当地的情况，我已经 决定把我的快餐店改成烤鸡店。并且不改变我的初衷，我要在一个店搞好的基础上再开连锁店。为了把烤鸡做好，我和我太太几次 到当地有名的烤 鸡店品尝他们的烤鸡。记得，我在天津 的时候曾经吃过马来西亚烤鸡，觉得马来西亚烤鸡的味道不错，比较八珍烤 鸡和烤 香鸡，我觉得马来西亚烤鸡的味道和口感更好一些。不 知道您的看法如何？ 经过品尝，我觉得这里的烤鸡太干和太硬。好像我记得， 马来西亚的烤鸡水分比较大，不太干，也不太硬，味道也 能进到肉最 厚的部位的深处。几年来，我一直都在考虑，马来西亚烤鸡的味道是 怎么淹制出来的，配方是什么，可是，一直没有答案。当我看 到您 的 网站的资料后，尽管我觉得，真正的答案我还不知道是什么，但是， 我感觉到，现成的答案已经有了。这正中了一句老话： 踏破铁鞋无 觅处，得来全不费功夫。就因为我认识了您这位专家。我觉得我很 幸运。我下定了决心，我要依靠您的帮助来开好我的 烤鸡连锁店。 我知道，作鸡是您的强项，您对烤鸡的制作方法也讲得比较详细。尽管我对您的建议深信不疑，但是，要开始一个大的举动， 我还是想在我行动之前先做一些小的和比较成功的实验。我知道您也帮助我的小孩的老姨作了一些实验。但是，老姨的实验结果不能令我满意。我这里又离您太远，我没有办法自己来做试验，我决定让我的儿子替我再多做一些试验。孩子老姨也告诉我，五星级的淹粉淹出来的鸡的味道要比别的强，但是，我考虑，当地的消费水平还不是很高，对口味的要求还 达不到咱们天津现在的水平。如果用较低的级别的淹粉能达到他们对口味的要求的话，就可以降低一些成本，也就可以降低一些销 售的价格，这对我开辟新的市场是有益处的。这样做，还可以保证我以后还能够不断的升级我的产品的味道。我的想法，希望能够 得到您的理解和支持。 我对实验的设想：我让我的儿子用2，3，4，5星级的淹粉同时进行腌制，并按照你的制作方法进行制作，然后用相同的方法烤 制，再鉴别各个级别的味道。在 这些试验的基础上，再决定采用哪种淹粉来腌制我的开门产品。 另外，我还要请教您对选购烤箱的意见，我听孩子老姨说你对她讲浙江出产的烤箱比较好，能否把厂家的地址和电话给我，以便 我尽快地和他们取得联系。 我儿子他会在近期内和您联系。请多多关照。根据我对试验的设想，你看多少材料是您可以提供的，请报价格给我， 我儿子会把款汇到你的账户。为了做好试验，他也可能会不厌其烦的多次打搅您，打搅之处请见谅。 根据我的设想，我的店开张后，各种淹粉和其他材料要全部使用您的产品，需要从中国出口到墨西哥来，很可能会多批次的运 来，不可能等集装箱凑齐了再发。很可能要从天津直接出口，发零担。一起发来的还有包装物等。到时候，我可以告诉您办理出口 的具体手续和办法。 麻烦您，以销售100公斤的鸡需要的各种材料，帮我搞一个成本核算。请告诉100公斤的鸡需要的材料有多少公斤，体积大约有 多少立方米。需要多少钱。您就直接告诉我人民币的价格就行了。 还有一个问题需要请教，就是，淹过鸡的淹粉液体是不是还可以使用？再一个问题，淹鸡的时候，对温度有没有什 么要求。 祝商祺！
答：
先生：你好。
建议面向##国市场先推出马来西亚风味三星级烤鸡。
配方一：
粉态高倍鸡汁 3000克 18元人民币/500克/6袋
鸡骨髓膏 1000克 50元/1000克/1桶
酱油、蚝油、大蒜飘香粉、陴县豆瓣酱、蜂蜜等 各少许
自来水 18 公斤
净膛鸡 100公斤[无头、爪，彻底化冻。剁开胸骨，敲碎脊骨，洗 去血 污，在肉厚处锥透一些孔
共泡12小时或以上，常温淹泡，3小时后可在腌泡状态下冷藏，以后随时用多少取多少 腌后的脏水无用倒掉。
估算一天要烤多少只鸡，就捞出多少。每只表面冲去浮沫，让表面略风干；
麦芽糖250克、红曲红色素8-10克鸡味飘香粉200克、自来水1250克，略加温使其共溶于一个较深金属容器中。把每只鸡都吊入淹没并迅速提出，待表面略干即可进烤箱。 烤箱可买浙江瑞安市康尔得食品机械有限公司产品，网上有。
配方二：
参考有关[百草液]网页
酱料：制作马来西亚风味烤鸡，酱料的作用很大。在天津市场有两种刷法：烤前刷或烤后刷，都是刷在腔膛上。配方是：
梅考梅牌熏味烧烤酱中调入- 金标蚝油 、全味脱水蒜茸 、蜂蜜 、老抽或淘大酱油、 陴县豆瓣酱或北京黄酱
根据顾客需要，出售时洒些上等辣椒粉、上等孜然粉。当然，刷些梅考梅红辣汁更高级啦。
2007年11月24日
梅考梅食品有限公司技术部
电话： 022-24331615