猪头肉 酱卤猪头肉是中华民族的传统美食 , 几百年来各地涌现出名振一方的特色品牌。如宿迁黄狗猪头肉、山西潞州白猪头肉、滇东五彩猪头肉、广西大化腊猪头肉，以及大江南北延传千年最普通的酱猪头肉。 一、普通酱制猪头肉 案例：今年 8 月 1 日，我公司经理接待了一对母子来访者，母亲讲述了一段再普通不过的家事。 她今年 50 岁，刚退休，有几百元退休金。丈夫的工厂转制，十年前就买断了工龄，用下岗的钱搬进了一个一小厅二居室旧单元，一直没装修。有一儿子今年已 25 岁，初中毕业后在一小企业打工多年，从月薪 400 元今年也调涨到 800 元，还没女友。丈夫患脑血管和糖尿病多年，已无劳动能力。 80 多岁的公公前不久又在家摔了一跤，骨折还在住院治疗，现在她又要照顾丈夫又要跑医院伺候公公。巨额医药费已支付不起，儿子要找对象连房子还没有，生活越来越困顿。 娘家亲弟在河北省某城作小本生意，一年前在当地新建的菜市场买下一摊位，出租吃租金贴补生活，也不宽裕。为了帮姐姐一把，弟妹把这摊位无偿借给了大姑姐。原本建议姐姐干“炸鸡”的生意，但没落实电源。看到邻摊熟食生意挺火，就打起了做猪头肉和酱鸡生意，通过上网到我公司咨询。她希望儿子能创业。正如我公司广告宣传，“小本投资，保证教会，提供原料，免加盟费，全程服务”。我公司老板 15 岁就在在荒沙戈壁极艰苦的农业环境中磨练了十二年，回城后又几次变换行业，大起大落，为创业历经几十年艰辛，深知几千元的首次投资对穷人来讲是多大的决心，和怎样一个期盼和担忧的心路历程。老板亲自接待了这娘俩，向她们详尽讲解酱猪头肉和鸡的操作要领。母子俩认真笔记。临走花了四十几元钱买了两包腌料。 回家后，她们买来猪头和白条鸡认真按笔记做了一次。第二天，把刚煮好的肉带来让我们品尝，评价是，就象战士打靶，她娘俩已打中了 6 环，我们向他讲解了如何改进，就能击中靶心。她们又回家在厨房试验了两次。这期间因为不自信，她们打来无数的电话。虽然有些烦，但我们深知当一家人陷入困境，能及时得到善意有效的帮扶一把的重要性，别把金钱看得太重。 8 月 6 日，小伙子买了几百元的料，不仅有做猪肉的，还有做鸡肉的。我们深信，如果当地较好的酱鸡和猪头肉能达到梅考梅评定一星级的话，他们的产品至少五星级。我们以后继续做到的是：交朋友，全程支持。 配方： 主料：猪头 30 斤要求著名品牌大厂冷冻品， 10 个月猪龄， 100 斤左右猪重。耳后 1-2 厘米机刀切下，创面整齐。已去除淋巴结和和全部猪毛。眼角鼻孔干净，猪头表面无血污，颜色正常。（如天津顺利牌、河南双汇牌） 辅料：梅考梅牌猪肉汁浓缩粉 500 克、猪骨髓膏200克、百草液0--50克、猪飘香粉30克。天津面酱 400克，郫县豆瓣酱 200 克，淘大酱油 200克，绍酒 50 克，腐乳汁 50 克，白糖 50 克，天然焦糖色素 1--2 克，天然红曲红色素 1--2 克，盐适量。 操作：察看猪头的表皮，耳内外，鼻孔内外有无毛，用煤气火烧去，用烙铁烫去。洗净。剜下舌头，刮净舌液。从正中劈开猪头，彻底洗净血污。把头和舌放进大锅，放入自来水，大火煮沸十分钟，撇去浮沫，捞出猪头、猪舌，切下猪耳朵一起放到温水中洗净。锅内脏水倒掉，换新水进大锅，锅内有竹蓖护底。把猪头和舌、耳重新入锅，同时加入全部辅料大火煮沸约一小时，试着加入色素找色，至色泽完美。加盐找味。关大火留小火焖至筷子能轻轻插入猪皮，肉熟皮烂后捞出全部猪头肉至大盆中。清除锅汤中浮沫和骨渣，滤一下，留取老汤下次补入卤锅。把凉透的头肉捞出，剔骨片肉，把猪眼、耳、舌、脑、皮和肥瘦肉切条切块或单独或混合出售。 这样做出的头肉观颜色红白分明，闻气味清香扑鼻，品尝味道迥肠荡气，梅考梅味道评定等级：☆☆☆☆☆五星级，以此套路亦可作酱肉、酱猪蹄，酱肘子，酱排骨。 二、宿迁猪头肉 宿迁猪头肉起源于 1748 年（清乾隆年间），迄今已有 258 年历史，创史人黄德，原籍安徽滁州人，因水患来此地，因有善烹猪头手艺，设摊点谋生，乾隆爷六下江南，在宿迁设行宫，对此猪头肉大加褒奖。改革后，胡耀邦总书记等都提出把此项著名小吃产业化。 按现今调味品的高度发达，宿迁猪头肉的美味也已与时俱进。 现在的制作秘方： 备料：选用粮食喂养的 8-10 个月的活猪，宰杀后取头部距耳后一公分不肥不瘦的猪头，彻底清除猪毛根，剔骨选肉，留眼、耳、舌，不要脑。洗净油污，舌要刮去舌液。下冷水锅，水开后捞出，倒去污水，用冷水洗汰至清爽无污，剁切成 4 公分方块。 烹烧：锅内放高烹油少许，烧热，轻炒糖色，见糖已发泡，投入肉块，肉皮着色后加适量水。放入猪肉汁浓缩粉500克，猪骨髓膏200克、百草液0--50克、飘香粉50克、料酒30克，旺火焖煮。肉块熟后，文火焖酥，收汤前加淘大牌酱油少许。肉块上碟后，把原汤少许勾茨，加醋和小磨香油少许，浇在肉上，再撒上一些青葱末，蒜茸末。梅考梅味道评定指数☆☆☆☆☆五星级。 三、潞州府白猪头肉 白猪头肉是山西长治（古称潞州府）一带群众喜食的一种具有独特风味的酱制品。采用新配方新工艺，将此美味更俱市场竞争能力。 加工白猪头肉首先是要选好猪头，然后将松香用火化开，将猪头刷上松香，放在冷水中浸泡 4 小时以上。然后，将猪头各处的细毛用烙铁烧红烫掉，将洗净的猪头从中一破两半，并割去耳根洗净。将放老汤的卤锅上火，放入猪头按比例加入猪肉汁浓缩粉（ 30 斤肉： 1 斤粉），猪骨髓膏200克、百草液0--50克、猪飘香粉30克。水浸过猪头煮两个小时即可将浮油撇去，捞出猪头，放入冷水中浸泡一夜，泡成白色。 煮过的水不扔掉，取沉淀后较清的部份做为老汤，备用。 食用时，将干净湿布铺在案板上，片取猪头肉。用鱼肚刀将肉片成薄去彩片，越大越薄越好，将片好的白猪头肉放入小盆内，拌匀黄瓜片、韭菜段，姜、蒜、醋、香油的混合汁即可。其特点是：肉白质脆、清香无比，片薄如纸，辛辣爽口，梅考梅味道评定：☆☆☆☆☆五星级。 四、滇东北五彩猪头肉 是滇东北民间的一道传统凉菜。传入昆明后，演变为卤味。肥而不腻味香脆嫩。每当春夏踏青郊游，切上半斤，用荷叶色佳，树下用手抓吃，别有情趣，改进型配方： 主料：猪头 30 斤（ 2-3 个） 辅料：防酸猪肉腌粉500克、梅考梅猪肉汁浓缩粉 500 克、猪骨髓膏200克、百草液0--50克、猪飘香粉30克、甜面酱 200 克、芝麻酱 50 克、香菜 20 克、葱白段 20 克 将猪头洗净，拔净毛，用烧红的火钎烙净耳、眼、鼻孔内残毛。割下猪舌。把猪头和猪舌放进锅中，加水，水刚泛过肉。加火烧开，大火煮 10 分钟，把猪头和猪舌捞出，倒掉脏水，在净水中洗净猪头，把猪舌刮净舌膜。剔骨，首先把猪的通脸面皮完整地片下，尽量不要割破。再把所有的头肉尽量大块地剔下，并肥瘦分开。每个猪头的脸皮与其眼、舌、耳、嘴、肥瘦肉为一单元。 按 1 斤防酸猪肉腌粉、 6 斤水、 30 斤全部猪头的比重腌泡 12 个小时，将猪面皮铺平，下垫麻线绳，将本单元的眼、舌、耳、嘴、肥瘦肉分别切成条，按猪头原部位分层次，一层层码在猪面皮内包起，用麻线捆好。 二、卤锅上火，将猪头放在竹垫的卤锅内，加水浸过猪头（以后加老汤至浸过猪头），加入梅考梅猪肉汁浓缩粉、猪骨髓膏、百草液、猪飘香粉、甜面酱、大火煮熟。煮熟后捞出，放在白纱布上，拆去麻线，用白纱布把肉块包成大豆腐块状，放入方木框内，用木板压上，上压重物。第二天取出，去纱布即成四方猪头肉。切成薄云大片，装盘。配上香菜、芝麻酱、甜酱油、辣椒油蘸食。 卤后的水去油去沫再去滤渣，留作老汤，越老越香。
2007.7.18
|