1 ， 按鸡的部位区分：整鸡、鸡大腿、翅根、大小胸肉片、鸡架、鸡脖、鸡排、鸡胸肉条或小方块。
2 ， 按辣味程度区分：特辣、轻辣、原味（不辣）、带蒜香、不带蒜香。轻辣度是指炸出的鸡块有些辣椒的香气，但几乎无辣的味道，不刺激口舌和咽喉。一岁多的小孩也特别爱吃，全国大部分人群全能接受，特别是我国沿海地区大部分人群喜爱。
3 ， 按鸡本味和佐料配味的浓度区分目前可分为一*至七*。以 ★ 越多味道越好。按梅考梅技术人员的理解， ★★ 二*代表目前在市场还算畅销的味道 ，相当于目前麦当劳的水平， ★★ ★ 三*代表目前肯德基的水平。到了六颗星可以让食者感到浓浓厚厚家养土鸡的纯厚味道，完全是一种飘然若仙的全新境界。当然，味之道是永远也走不到顶峰的，我们从不间断探索。不远的前方是七颗星。
配方一 :★★★★★★ 六*轻辣度：梅考梅鲜鸡汁浓缩粉 500 克 、鸡骨精油30克[与腌粉混合后使用]、鸡骨髓膏250克、百草液0--30克、飘香粉30克、梅考梅大力渗透型辣椒粉 50 克 、水 3 公斤 、鸡肉块 15 公斤 。腌泡 12 小时以上。
配方二 :★★★★★★ 六*原味：梅考梅鲜鸡汁浓缩粉 500 克 、鸡骨精油30克、鸡骨髓膏250克、百草液0--30克、自来水 3 公斤 、鸡肉块 15 公斤 。腌泡 12 小时以上。
配方三 :★★★★★★ 六*特辣：梅考梅鲜鸡汁浓缩粉 500 克 、梅考梅大力渗透型辣椒粉 200 克 、 鸡骨精油30克、鸡骨髓膏250克、百草液0--30克、飘香粉30克、辣椒硷 5 克 、水 3 公斤 、鸡块 15 公斤 。腌泡 12 小时以上。（辣椒硷是干红辣椒的主要成分，上等朝天红椒的含量 7‰ 一般采用化学加物理的方法提取，用于食品业的辣椒硷含量 7%--15% ，含量更高的用于医药和军事反恐，可在食品添加剂商店购买，*品牌的特辣方便面和炸鸡都用此品，梅考梅大力渗透型上等辣椒粉内辣椒硷含量 3% 可多加代用）
配方四 ★★★★★ 五*轻辣度： 3 号腌鸡粉（辣味鲜鸡汁浓缩粉） 500 克 、水 3 公斤 、鸡块 15 公斤 。腌泡 12 小时以上。
附：★★★★★正五*原味：五星腌鸡粉500克，鸡骨髓膏250克、水3公斤、鸡块10公斤。腌泡12小时以上。
配方五 ★★★★ 四*轻辣度：四星腌鸡粉500克 、[鸡骨髓膏250克]、梅考梅大力渗透型辣椒粉 50 克 、水 3 公斤 、鸡块 15 公斤 。腌泡 12 小时以上。
配方六 ★★★ 三*原味：粉态高倍鸡汁 500 克 、、水 3 公斤 、鸡块 15 公斤 。腌泡 12 小时以上。
配方七 ★★ ★ 三*轻辣度：梅考梅 1 号轻辣度腌鸡粉 500 克 、水 3 公斤 、鸡块 15 公斤 。腌泡 12 小时以上。此方较接近肯德基，几乎全国各地区都有直接大户。
配方八 ★ ★ 两*辣味蒜香：梅考梅 2 号辣味万用腌粉 500 克 、水 3 公斤 、鸡块 15 公斤 。腌泡 12 小时以上。此品在湖北四川较畅销。
配方九 ★★ 两*原味蒜香：梅考梅 5 号原味万用腌粉 500克 、水 3 公斤 、鸡块 15 公斤 。腌泡 12 小时以上。蒜味不重可另用鲜蒜汁加入，鲜蒜汁榨取法

炸鸡炸鸭的裹粉精c-2粉使用方法和如何膨大、起鳞

      梅考梅C-2裹粉精投放市场以来，深受炸鸡炸鸭老客户们欢迎。综合反馈的信息是，c-2裹粉精效果远比C粉裹粉精要好：

       1色泽*变浅，可以炸出浅黄色。
       2.更蓬松膨大，不挂油，不油腻；
       3.口感更酥更脆，香甜，保持酥脆时间长，不发硬。
       4.不再要求小麦面粉的档次规格，什么面粉都能用，油温和操作手法也没了限制。
       5.成本大幅降低。
       6.不再局限只用于炸鸡。可以炸鸭、炸各种鱼类肉类排骨类和各种素蔬食材。
为了达到起鳞裹粉美观的效果，老客户们提供出各种实际操作的手法，
可以起鳞的窍门： C-2裹粉精1斤，倒进装有20-40斤面粉的面袋子里，上下翻倒几下就是上好的优质裹粉；倒在面案*，成为裹粉堆；把腌入味的整鸡或分割部位，直接在裹粉堆里沾满裹粉，提出来，待裹粉湿润，即可入油锅油炸。 可以先用玉米淀粉与自来水，按1:6比例，化成淀粉浆，把鸡块鸭块肉块鱼块等先蘸一遍淀粉浆，再进裹粉堆沾满裹粉。这样裹粉湿润更快，更牢，可以保持炸油减少浑浊与沉淀层。 对于表皮实在不好粘裹粉的肉块，可以用梅考梅牌特亮油的一倍水溶液，代替淀粉浆。刷一遍特亮油水溶液，再粘裹粉。使用梅考梅特亮油作为粘液，的效果，是可以蘸粘任何食材。炸出的外观效果匀称美丽。 沾满裹粉的鸡块表皮裹粉湿润后，可以不直接进油锅，而是——用自来水把少量裹粉调成裹粉浆。用较硬些的刷子蘸上裹粉浆，在鸡皮裹粉表面乱粘，形成无数裹粉浆尖，再进入油锅油炸。这样，就会形成鱼鳞片状、海参状、…各种奇形怪状。非常美观，比单纯鱼鳞状要美丽多了。

在炸熟后的金黄灿灿的裹粉表面刷拌一些鸡肉味飘香红油刷拌料，红黄相间。色彩极其漂亮，炸鸡香气扑鼻并飘逸四周，诱人食欲，吃到嘴里炸鸡香味裹粉酥脆，顾客们分外留恋，销售额有可能成倍增长。

有人把裹粉精c-2，用冰水稀释成液体（重量比1:7），兽用注射器注射进腌入味的鸡鸭肉里，滚揉均匀后炸烤。
加热过程中鸡鸭的体积膨大蓬松一倍不止，并且膨大后的体积固定，不会再收缩，表皮鼓鼓的。更有好卖相。
冰水，接近0度的水，可以延缓C-2膨胀发起的时间。
我没有亲自做过，但是据说可信。
从原理上分析，是可行的。

C-2裹粉精在烧烤肉类的膨大嫩化应用

有烤鸡烤鸭、炸鸡炸鸭的商户，把裹粉精c-2，用冰水稀释成液体（重量比1:7），用注射器注射进腌入味的鸡鸭肉里，滚揉均匀后用于炸鸡鸭、烤鸡鸭。
注射器的针头内径应大于0.51毫米（7号针头或更大号的针头）
加热过程中鸡鸭的体积膨大蓬松一倍不止，并且膨大后的体积固定，在出售过程的时间里不收缩，表皮鼓鼓的。有很好卖相。

冰水，接近0度的水，可以延缓C-2膨胀发起的时间。C-2裹粉精与在常温的水可产生大量二氧化碳气体，表现为产生大量的气泡。但在接近0度的水时几乎不产生或者只产生少量的气泡。因此水的温度至关重要。存于冰柜中的水瓶四壁已结冰的水才能用，否则膨化效力大减。
。
直接把C-2裹粉精溶于腌液里，也有膨化嫩化作用。做法是：

把彻底化冻洗净的鸡鸭(各种肉类食材均可)先用腌料按1:6:30 的比例腌泡，2小时后上下翻过一遍的腌制食材置入冰柜，3小时后，在腌液与食材彻底冷却后，直接拌进C-2裹粉精。C-2裹粉精的用量是，每30斤食材，拌1斤（1:30，与腌粉重量等同。）再在冰柜中继续腌泡。这样的效果是：

腌制的鸡鸭及各种肉类食材在烤、炸、卤煮后，体积可能会变胖变膨大蓬松，变胖的幅度取决于腌液温度，腌液温度越低，以后膨化效果越好；增加了重量；口感分外嫩滑爽口。

使用C-2裹粉精处理过的肉类食材，不要长时间储存，时内较 好24小时内一次制作和出售。

C-2裹粉精是~调料，符合*各项食品调料~标准。，*技术质量监督局的批准的企业标准文号是
Q /12HD 3812-2008
天津市疾病预防控制中心检验报告，受理编号：
2011WT-SP-0528，检验依据：GB/T4789.4.5.10.11-2003
检验结论：符合Q/12HD 3812-2008 规定

使用梅考梅牌裹粉精c-2粉应配合梅考梅牌各类腌粉，使用其他品牌腌粉不能确保其效果；

鸡骨精油与二氧化碳萃取

    二氧化碳在常温下是气体，空气中大量存在。在超低温状态下是固体，人称干冰，在气体与固体之间精油。这一萃取技术大体说来是这*程：先用化学和物理方法生产出纯度很高的二氧化碳，用冷冻机把二氧化碳冻成液体。用这种液体泡新鲜的玫瑰花朵，再榨去花渣。在常温下释放二氧化碳，留取玫瑰精油。花种不同，精油自然也不同。至今人们都说：法国香水贵比黄金。

    以后科学家们在木本植物的萃取技术上取得成就，近两年又在动物精油萃取上突破了技术瓶颈。动物精油的提取远比植物精油复杂，需要~触媒参与。

    目前，科技高速进步的中国，已成批生产出超低温二氧化碳临界萃取芳香精油的设备，广泛应用在医药、化妆品、生物和食品领域。

    天津市梅考梅食品有限公司目前生产肉桂、丁香、良姜、小茴香、辣椒、肉叩、八角、花椒、甜玉米、鸡、鸭、鱼、猪、牛、鲍、鱿、蚝等各种芳香精油，技术在*间居先进地位。

    鸡骨精油和牛骨、鱼骨、猪骨、草本、木本精油一样都是非人工 芳香精油，可任意烹调食物。用量每公斤鲜肉食物添加 0.5—0.1 毫升，较 大量建议不超过 1 毫升。可直接加入煮锅。

亦可腌制渗透。

用于动物芳香精油的触媒需进口。但现在货源中断。由于只能使用自配的~原料，梅考梅公司生产的动物芳香精油质量大幅下降。味道不及几年前十分之一

      受原料限制，特级和一级精油产量已无，目前供应的是二级品。生产动物芳香精油的触媒添加用量极少，并不左右成本。现在的状况是，价格下不来，但质量味道确下降很多。为扭转被动局面，梅考梅公司技术部正加紧攻关科研。

尽管如此，梅考梅公司出品的各种调料仍是目前国内无哪家生产厂家可比肩的。

2011.6.1

咸式香精与大力渗透型调味粉的区别

        天津市梅考梅食品有限公司生产的“鲜鸡汁浓缩粉”等大力渗透型调味粉采用的是先进的二氧化碳超低温临界萃取工艺，而目前国产咸式调味香精大多采用美拉德反应工艺。

美拉德工艺的原理是，把专用厂家生产的“香基”，用化学反应物稀释放大。放大就会失真。这是美拉德香精致命弱点

二氧化碳超临界低温萃取工艺的优点是高浓度。味道纯真，后香绵长。可预腌全味独担君纲，起着主味作用。缺点是头香不足，成本偏高；这种工艺较 大优点就是能保持原香原味不失真。

美拉德香精制取的优点是头香味足，可起辅佐主味的作用且价格低廉，缺点是有香精特有的闹味，后香不足。较 好的咸味香精也只是“逼真”和“接近原味”，目前还达不到前者二氧化碳超低温临界萃取那“纯真”的水平。 尽管梅考梅公司现在生产动物芳香精油遇到了困难，无法进一步提高质量。但终究比美拉德工艺先进很多。

2011.07.03

骨髓膏的应用

      梅考梅牌大力渗透型调味粉以味道纯正、后味绵长著称，但头香和骨香不足。为了嗅起来更飘香，味道也更厚重，可以在腌液中另加入骨髓浸膏。骨髓浸膏的添加量为肉重的百分之一到百分之五，咸式香精的添加量为肉重的 千分之一到百分之三。

飘香粉  （2006.11.18投放市场）

      飘香粉是我公司较 新开发的系列产品，有鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊、鱿、虾，等多种味道，煎炸烹炒烤、蒸煮卤涮煲等任意烹调。特点是在热状态下可迅速散发，香气浓郁，香味纯正。 受用量和温度的影响，在室温至180℃范围内，香气可达几米，香飘四溢，头香充足，留香持久，后香回味悠长，满口生香。自2006年后 ，由于进口原料中断，现在梅考梅飘香粉只能用于增加口内留香和近距离香气。

      本品挥发性极强，全部挥发后残留物不足2%。

      各种飘香粉溶于温水和热水，也溶于温油和热油。

用法：

炸鸡：可把飘香粉与裹粉掺合均匀，用量是裹粉的1%左右。

烤肉、烤鸡鸭、烤鱼及一般炒菜，可把飘香粉混合于烧烤酱中，然后刷在肉体表面，添加量是肉重的0.5‰-1‰。 炒菜煲汤，在加热过程中直接加入菜肴的万分之五至千分之一。 酱卤肉、麻辣烫、汤面等可直接溶入汤中。    用量：微量。 涮牛羊肉，可把飘香粉调成汁，卷入肉卷，或刷在冻肉卷表面，深冷速冻后切薄片。 本品200克罐装，价格不菲但用量很少，一个八时碟的炒肉，只须本品0.1-1克。（用量比撒胡椒面要少） 注意事项：本品为黄色油状颗粒，偶有粘连，轻摇即散，用后紧闭。 炸鸡飘香小窍门 在炸鸡炸鸭烤鸡烤鸭时如能散发出香气，可以吸引过往行人停足购买，顾客可能成倍增加，当然香气飘的越远效果越好。 炸鸡时，可随时把切碎的新鲜葱、蒜和花椒、八角、桂皮撒入热油中，江西、四川人可把新鲜辣椒直接投进热油中。 烤鸡时，缝一个金属网袋，多放入葱姜蒜，与鸡鸭一起转。另外，炸鸡时如果同时炸鸭子除*次买植物油外，以后可以不必再买植物油了。炸鸭子出油，用鸭油炸鸡味道更香，各种肉可在同一油锅中炸，不会串味。

解酒功能：
本公司调料特别是粉态高倍鸡汁产品所含~细粉，用于调味，也是解酒良药。无形间食客成倍增加饮酒量，且不易醉。

C粉/C-2炸鸡起鳞操作程序:(梅考梅调料公司技术部提供)

2016年启用新包装（大鳞片c 粉）
2016年启用新包装（大鳞片c 粉） 实物图 实物图

*：首先准备所需材料：梅考梅裹粉精，面粉，油和水及腌制好的肉。

        (1)普通面粉                            （2）梅考梅牌裹粉精                             （3）食用油

            （4） 自来水                                                  （5）腌好的鸡腿肉

第二：具体步骤如下：
1、将一份裹粉精C粉（500克）倒进装有20-30份的面粉袋子里，扎住口上下翻倒使裹粉精和面粉充分融合均匀，即变成裹粉。
                    

          (1)20g裹粉精                               （2）400g面粉                                        （5）和匀的裹粉
      （注： 实验需要炸的鸡腿很少，所以这里只称重20g梅考梅裹粉精和400g面粉）

        2、把裹粉堆放在面案上，将已腌入味的鸡腿逐个埋入调好的裹粉内，十指捏紧鸡腿的两端往同一个方向用力翻滚揉按5次以上（粉要多）
                              

                                  （1） 鸡肉和裹粉

         3、然后在清水中蘸一下水并迅速提出，使鸡腿上的粉湿润即可，即包裹鸡腿的干粉变成糊状（蘸水时禁止翻动防止水将面糊冲掉，如被冲掉的话可再裹次粉）
                              

　　　4、拎起沥干水分后，再放入干粉中重复上述裹粉压揉方法5-10次以上。


5、将2次裹好裹粉的鸡腿在面案上逐个磕去浮粉，这时将能看到很多大鳞片（如果这时没有鳞片，说明所蘸水分过多，形成了死疙瘩，下油炸后也不会再起鳞啦）
                   


6、油温一定控制在170℃——180℃

                          
7、将沾好裹粉并磕去浮粉的鸡腿，逐个下油锅，可以形成无数美观的鳞片。
      
                                                                          成型的带鳞片的炸鸡腿
8、注意事项：
ａ面粉中不能含有增筋添加剂，如溴化钾这类，否则炸出的产品呈暗铁红色，而且不粘鸡皮。
ｂ裹好粉的鸡腿应立即油炸，否则会影响鳞片的生成。
ｃ腌制的鸡腿必须做贯穿孔。

如看以上讲解还有不明之处 请联系客服qq:271194830

※炸鸡起鳞操做小窍门

裹粉蘸糊法：
裹份精Ｃ粉搀兑普通面粉20-40倍就是级别高 起鳞裹粉。可以蘸两遍干粉一遍清水，也可以先打成稀糊再蘸干粉。
这里介绍打成糊再蘸干粉的方法：
    1、把裹粉１份加适量清水，调成稀糊。把腌入味的鸡腿鸡胸鸡翅等先蘸以遍糊，再蘸干粉。蘸干裹粉要尽量裹厚，多揉搓。
    2、离开粉堆在面案上磕打，磕掉浮粉和多余小面块，看见起了很多鳞，即可油炸。油温恒温１７０－１８０度．
    3、裹粉糊很容易发酵，影响使用。要用冰水，每次要尽量少调糊，用多少调多少。不用时暂存冰箱冷藏。夏季不适合调糊。

    4、炸鸡腿鸡块油锅较 好配套金属吊筐，把要炸的鸡块直接在金属吊筐里浸入热油油炸。金属吊筐网格可以用金属丝加密，这样就不会有面鳞掉到油锅里。
做鸡腿汉堡建议用梅考梅的腌粉，裹粉精，上等辣椒粉，级别高 汉堡酱和番茄沙司。
不仅梅考梅牌腌粉裹粉精是世界*品质和味道，梅考梅牌番茄沙司·汉堡酱·上等辣椒粉，的品质和味道可以与世界较 *品牌一比高低。就拿番茄沙司来说，在中国市场上有青岛美国独资企业的番茄沙司，太酸了，不适合中国人口味；广州新加坡经理产的，因为几乎完全用甜味食品添加剂代替白糖，甜味太假；梅考梅使用较 好的新疆番茄酱＋绵白糖＋~。与梅考梅番茄沙司对比品尝，前两款相形见拙。