天津市梅考梅食品有限公司  

烧烤调料

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烧烤配方|秘方|腌料
烧烤腌料 冷面、热面的汤卤调
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烧烤腌料 炸鸡
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梅考梅调味品调料产品类别 调料类别
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梅考梅调味品调料产品类别 调料公司信息
记者专访:《中国食品报》播洒美味人间
记者专访:《中国食品报》独树一帜
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四两拨千斤, 小企业发挥大作用
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梅考梅调味品调料产品类别 梅考梅zui畅销产品榜
梅考梅调味品产品 炸鸡膨大调料
炸鸡

1 , 按鸡的部位区分:整鸡、鸡大腿、翅根、大小胸肉片、鸡架、鸡脖、鸡排、鸡胸肉条或小方块。
2 , 按辣味程度区分:特辣、轻辣、原味(不辣)、带蒜香、不带蒜香。轻辣度是指炸出的鸡块有些辣椒的香气,但几乎无辣的味道,不刺激口舌和咽喉。一岁多的小孩也特别爱吃,全国大部分人群全能接受,特别是我国沿海地区大部分人群喜爱。
3 , 按鸡本味和佐料配味的浓度区分目前可分为一优质至七优质。以 ★ 越多味道越好。按梅考梅技术人员的理解, ★★ 二优质代表目前在市场还算畅销的味道 ,相当于目前麦当劳的水平, ★★ ★ 三优质代表目前肯德基的水平。到了六颗星可以让食者感到浓浓厚厚家养土鸡的纯厚味道,完全是一种飘然若仙的全新境界。当然,味之道是永远也走不到顶峰的,我们从不间断探索。不远的前方是七颗星。
配方一 :★★★★★★ 六优质轻辣度:梅考梅鲜鸡汁浓缩粉 500 克 、鸡骨精油30克[与腌粉混合后使用]、鸡骨髓膏250克、百草液0--30克、飘香粉30克、梅考梅重要渗透型辣椒粉 50 克 、水 3 公斤 、鸡肉块 15 公斤 。腌泡 12 小时以上。
配方二 :★★★★★★ 六优质原味:梅考梅鲜鸡汁浓缩粉 500 克 、鸡骨精油30克、鸡骨髓膏250克、百草液0--30克、自来水 3 公斤 、鸡肉块 15 公斤 。腌泡 12 小时以上。
配方三 :★★★★★★ 六优质特辣:梅考梅鲜鸡汁浓缩粉 500 克 、梅考梅重要渗透型辣椒粉 200 克 、 鸡骨精油30克、鸡骨髓膏250克、百草液0--30克、飘香粉30克、辣椒硷 5 克 、水 3 公斤 、鸡块 15 公斤 。腌泡 12 小时以上。(辣椒硷是干红辣椒的主要成分,上等朝天红椒的含量 7‰ 一般采用化学加物理的方法提取,用于食品业的辣椒硷含量 7%--15% ,含量更高的用于医药和军事反恐,可在食品添加剂商店购买,有名品牌的特辣方便面和炸鸡都用此品,梅考梅重要渗透型上等辣椒粉内辣椒硷含量 3% 可多加代用)
配方四 ★★★★★ 五优质轻辣度: 3 号腌鸡粉(辣味鲜鸡汁浓缩粉) 500 克 、水 3 公斤 、鸡块 15 公斤 。腌泡 12 小时以上。
附:★★★★★正五优质原味:五星腌鸡粉500克,鸡骨髓膏250克、水3公斤、鸡块10公斤。腌泡12小时以上。
配方五 ★★★★ 四优质轻辣度:四星腌鸡粉500克 、[鸡骨髓膏250克]、梅考梅重要渗透型辣椒粉 50 克 、水 3 公斤 、鸡块 15 公斤 。腌泡 12 小时以上。
配方六 ★★★ 三优质原味:粉态高倍鸡汁 500 克 、、水 3 公斤 、鸡块 15 公斤 。腌泡 12 小时以上。
配方七 ★★ ★ 三优质轻辣度:梅考梅 1 号轻辣度腌鸡粉 500 克 、水 3 公斤 、鸡块 15 公斤 。腌泡 12 小时以上。此方较接近肯德基,几乎全国各地区都有直接大户。
配方八 ★ ★ 两优质辣味蒜香:梅考梅 2 号辣味万用腌粉 500 克 、水 3 公斤 、鸡块 15 公斤 。腌泡 12 小时以上。此品在湖北四川较畅销。
配方九 ★★ 两优质原味蒜香:梅考梅 5 号原味万用腌粉 500克 、水 3 公斤 、鸡块 15 公斤 。腌泡 12 小时以上。蒜味不重可另用鲜蒜汁加入,鲜蒜汁榨取法

炸鸡炸鸭的裹粉精c-2粉使用方法和如何膨大、起鳞

      梅考梅C-2裹粉精投放市场以来,深受炸鸡炸鸭老客户们欢迎。综合反馈的信息是,c-2裹粉精效果远比C粉裹粉精要好:

       1色泽显眼变浅,可以炸出浅黄色。
       2.更蓬松膨大,不挂油,不油腻;
       3.口感更酥更脆,香甜,保持酥脆时间长,不发硬。
       4.不再要求小麦面粉的档次规格,什么面粉都能用,油温和操作手法也没了限制。
       5.成本大幅降低。
       6.不再局限只用于炸鸡。可以炸鸭、炸各种鱼类肉类排骨类和各种素蔬食材。
为了达到起鳞裹粉美观的效果,老客户们提供出各种实际操作的手法,
可以起鳞的窍门: C-2裹粉精1斤,倒进装有20-40斤面粉的面袋子里,上下翻倒几下就是上好的优质裹粉;倒在面案zhongyang,成为裹粉堆;把腌入味的整鸡或分割部位,直接在裹粉堆里沾满裹粉,提出来,待裹粉湿润,即可入油锅油炸。 可以先用玉米淀粉与自来水,按1:6比例,化成淀粉浆,把鸡块鸭块肉块鱼块等先蘸一遍淀粉浆,再进裹粉堆沾满裹粉。这样裹粉湿润更快,更牢,可以保持炸油减少浑浊与沉淀层。 对于表皮实在不好粘裹粉的肉块,可以用梅考梅牌特亮油的一倍水溶液,代替淀粉浆。刷一遍特亮油水溶液,再粘裹粉。使用梅考梅特亮油作为粘液,的效果,是可以蘸粘任何食材。炸出的外观效果匀称美丽。 沾满裹粉的鸡块表皮裹粉湿润后,可以不直接进油锅,而是——用自来水把少量裹粉调成裹粉浆。用较硬些的刷子蘸上裹粉浆,在鸡皮裹粉表面乱粘,形成无数裹粉浆尖,再进入油锅油炸。这样,就会形成鱼鳞片状、海参状、…各种奇形怪状。非常美观,比单纯鱼鳞状要美丽多了。

在炸熟后的金黄灿灿的裹粉表面刷拌一些鸡肉味飘香红油刷拌料,红黄相间。色彩极其漂亮,炸鸡香气扑鼻并飘逸四周,诱人食欲,吃到嘴里炸鸡香味裹粉酥脆,顾客们分外留恋,销售额有可能成倍增长。

有人把裹粉精c-2,用冰水稀释成液体(重量比1:7),兽用注射器注射进腌入味的鸡鸭肉里,滚揉均匀后炸烤。
加热过程中鸡鸭的体积膨大蓬松一倍不止,并且膨大后的体积固定,不会再收缩,表皮鼓鼓的。更有好卖相。
冰水,接近0度的水,可以延缓C-2膨胀发起的时间。
我没有亲自做过,但是据说可信。
从原理上分析,是可行的。

C-2裹粉精在烧烤肉类的膨大嫩化应用

有烤鸡烤鸭、炸鸡炸鸭的商户,把裹粉精c-2,用冰水稀释成液体(重量比1:7),用注射器注射进腌入味的鸡鸭肉里,滚揉均匀后用于炸鸡鸭、烤鸡鸭。
注射器的针头内径应大于0.51毫米(7号针头或更大号的针头)
加热过程中鸡鸭的体积膨大蓬松一倍不止,并且膨大后的体积固定,在出售过程的时间里不收缩,表皮鼓鼓的。有很好卖相。

冰水,接近0度的水,可以延缓C-2膨胀发起的时间。C-2裹粉精与在常温的水可产生大量二氧化碳气体,表现为产生大量的气泡。但在接近0度的水时几乎不产生或者只产生少量的气泡。因此水的温度至关重要。存于冰柜中的水瓶四壁已结冰的水才能用,否则膨化效力大减。

直接把C-2裹粉精溶于腌液里,也有膨化嫩化作用。做法是:

把彻底化冻洗净的鸡鸭(各种肉类食材均可)先用腌料按1:6:30 的比例腌泡,2小时后上下翻过一遍的腌制食材置入冰柜,3小时后,在腌液与食材彻底冷却后,直接拌进C-2裹粉精。C-2裹粉精的用量是,每30斤食材,拌1斤(1:30,与腌粉重量等同。)再在冰柜中继续腌泡。这样的效果是:

腌制的鸡鸭及各种肉类食材在烤、炸、卤煮后,体积可能会变胖变膨大蓬松,变胖的幅度取决于腌液温度,腌液温度越低,以后膨化效果越好;增加了重量;口感分外嫩滑爽口。

使用C-2裹粉精处理过的肉类食材,不要长时间储存,时内zui好24小时内一次制作和出售。

C-2裹粉精是安全调料,符合国家各项食品调料安全标准。,国家技术质量监督局的批准的企业标准文号是
Q /12HD 3812-2008
天津市疾病预防控制中心检验报告,受理编号:
2011WT-SP-0528,检验依据:GB/T4789.4.5.10.11-2003
检验结论:符合Q/12HD 3812-2008 规定

使用梅考梅牌裹粉精c-2粉应配合梅考梅牌各类腌粉,使用其他品牌腌粉不能确保其效果;

鸡骨精油与二氧化碳萃取

 鸡的香气来自体内一种芳香精油。自行刨食的家养土鸡其肉中的芳香精油约是体重的万分之 1 。 40 天即宰 的肉鸡体内其芳香精油不足万分之 0.3 ,鸡骨中的这种精油约是肉含量的 7 倍。温度的一定范围内是液体二氧化碳。一百年前欧洲的科学家发现,液体二氧化碳可溶解草本花朵中的芳香

    二氧化碳在常温下是气体,空气中大量存在。在超低温状态下是固体,人称干冰,在气体与固体之间精油。这一萃取技术大体说来是这当先程:先用化学和物理方法生产出纯度很高的二氧化碳,用冷冻机把二氧化碳冻成液体。用这种液体泡新鲜的玫瑰花朵,再榨去花渣。在常温下释放二氧化碳,留取玫瑰精油。花种不同,精油自然也不同。至今人们都说:法国香水贵比黄金。

    以后科学家们在木本植物的萃取技术上取得成就,近两年又在动物精油萃取上突破了技术瓶颈。动物精油的提取远比植物精油复杂,需要激素触媒参与。

    目前,科技高速进步的中国,已成批生产出超低温二氧化碳临界萃取芳香精油的设备,广泛应用在医药、化妆品、生物和食品领域。

    天津市梅考梅食品有限公司目前生产肉桂、丁香、良姜、小茴香、辣椒、肉叩、八角、花椒、甜玉米、鸡、鸭、鱼、猪、牛、鲍、鱿、蚝等各种芳香精油,技术在国际间居先进地位。

    鸡骨精油和牛骨、鱼骨、猪骨、草本、木本精油一样都是非人工 芳香精油,可任意烹调食物。用量每公斤鲜肉食物添加 0.5—0.1 毫升,zui大量建议不超过 1 毫升。可直接加入煮锅。

亦可腌制渗透。

用于动物芳香精油的触媒需进口。但现在货源中断。由于只能使用自配的中草药原料,梅考梅公司生产的动物芳香精油质量大幅下降。味道不及几年前十分之一

      受原料限制,特级和一级精油产量已无,目前供应的是二级品。生产动物芳香精油的触媒添加用量极少,并不左右成本。现在的状况是,价格下不来,但质量味道确下降很多。为扭转被动局面,梅考梅公司技术部正加紧攻关科研。

尽管如此,梅考梅公司出品的各种调料仍是目前国内无哪家生产厂家可比肩的。

2011.6.1

咸式香精与重要渗透型调味粉的区别


        天津市梅考梅食品有限公司生产的“鲜鸡汁浓缩粉”等重要渗透型调味粉采用的是先进的二氧化碳超低温临界萃取工艺,而目前国产咸式调味香精大多采用美拉德反应工艺。

美拉德工艺的原理是,把专用厂家生产的“香基”,用化学反应物稀释放大。放大就会失真。这是美拉德香精致命弱点

二氧化碳超临界低温萃取工艺的优点是高浓度。味道纯真,后香绵长。可预腌全味独担君纲,起着主味作用。缺点是头香不足,成本偏高;这种工艺zui大优点就是能保持原香原味不失真。

美拉德香精制取的优点是头香味足,可起辅佐主味的作用且价格低廉,缺点是有香精特有的闹味,后香不足。zui好的咸味香精也只是“逼真”和“接近原味”,目前还达不到前者二氧化碳超低温临界萃取那“纯真”的水平。 尽管梅考梅公司现在生产动物芳香精油遇到了困难,无法进一步提高质量。但终究比美拉德工艺先进很多。

2011.07.03

骨髓膏的应用


      梅考梅牌重要渗透型调味粉以味道纯正、后味绵长著称,但头香和骨香不足。为了嗅起来更飘香,味道也更厚重,可以在腌液中另加入骨髓浸膏。骨髓浸膏的添加量为肉重的百分之一到百分之五,咸式香精的添加量为肉重的 千分之一到百分之三。

飘香粉  (2006.11.18投放市场)

      飘香粉是我公司zui新开发的系列产品,有鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊、鱿、虾,等多种味道,煎炸烹炒烤、蒸煮卤涮煲等任意烹调。特点是在热状态下可迅速散发,香气浓郁,香味纯正。 受用量和温度的影响,在室温至180℃范围内,香气可达几米,香飘四溢,头香充足,留香持久,后香回味悠长,满口生香。自2006年后 ,由于进口原料中断,现在梅考梅飘香粉只能用于增加口内留香和近距离香气。

      本品挥发性极强,全部挥发后残留物不足2%。

      各种飘香粉溶于温水和热水,也溶于温油和热油。

用法:

炸鸡:可把飘香粉与裹粉掺合均匀,用量是裹粉的1%左右。

烤肉、烤鸡鸭、烤鱼及一般炒菜,可把飘香粉混合于烧烤酱中,然后刷在肉体表面,添加量是肉重的0.5‰-1‰。 炒菜煲汤,在加热过程中直接加入菜肴的万分之五至千分之一。 酱卤肉、麻辣烫、汤面等可直接溶入汤中。    用量:微量。 涮牛羊肉,可把飘香粉调成汁,卷入肉卷,或刷在冻肉卷表面,深冷速冻后切薄片。 本品200克罐装,价格不菲但用量很少,一个八时碟的炒肉,只须本品0.1-1克。(用量比撒胡椒面要少) 注意事项:本品为黄色油状颗粒,偶有粘连,轻摇即散,用后紧闭。 炸鸡飘香小窍门 在炸鸡炸鸭烤鸡烤鸭时如能散发出香气,可以吸引过往行人停足购买,顾客可能成倍增加,当然香气飘的越远效果越好。 炸鸡时,可随时把切碎的新鲜葱、蒜和花椒、八角、桂皮撒入热油中,江西、四川人可把新鲜辣椒直接投进热油中。 烤鸡时,缝一个金属网袋,多放入葱姜蒜,与鸡鸭一起转。另外,炸鸡时如果同时炸鸭子除先位次买植物油外,以后可以不必再买植物油了。炸鸭子出油,用鸭油炸鸡味道更香,各种肉可在同一油锅中炸,不会串味。

解酒功能:
本公司调料特别是粉态高倍鸡汁产品所含中草药细粉,用于调味,也是解酒良药。无形间食客成倍增加饮酒量,且不易醉。

C粉/C-2炸鸡起鳞操作程序:(梅考梅调料公司技术部提供)

2016年启用新包装(大鳞片c 粉
2016年启用新包装(大鳞片c 粉实物图 实物图



先位:首先准备所需材料:梅考梅裹粉精面粉腌制好的肉

                             

        (1)普通面粉                            (2)梅考梅牌裹粉精                             (3)食用油

 

            (4) 自来水                                                  (5)腌好的鸡腿肉

    

第二:具体步骤如下:
1、将一份裹粉精C粉(500克)倒进装有20-30份的面粉袋子里,扎住口上下翻倒使裹粉精和面粉充分融合均匀,即变成裹粉。
                    

          (1)20g裹粉精                               (2)400g面粉                                        (5)和匀的裹粉
      (注: 实验需要炸的鸡腿很少,所以这里只称重20g梅考梅裹粉精和400g面粉)

        2、把裹粉堆放在面案上,将已腌入味的鸡腿逐个埋入调好的裹粉内,十指捏紧鸡腿的两端往同一个方向用力翻滚揉按5次以上(粉要多)
                              

                                  (1) 鸡肉和裹粉

         3、然后在清水中蘸一下水并迅速提出,使鸡腿上的粉湿润即可,即包裹鸡腿的干粉变成糊状(蘸水时禁止翻动防止水将面糊冲掉,如被冲掉的话可再裹次粉)
                              

   4、拎起沥干水分后,再放入干粉中重复上述裹粉压揉方法5-10次以上。


5、将2次裹好裹粉的鸡腿在面案上逐个磕去浮粉,这时将能看到很多大鳞片(如果这时没有鳞片,说明所蘸水分过多,形成了死疙瘩,下油炸后也不会再起鳞啦)
                   


6、油温一定控制在170℃——180℃

                          
7、将沾好裹粉并磕去浮粉的鸡腿,逐个下油锅,可以形成无数美观的鳞片。
      
                                                                          成型的带鳞片的炸鸡腿
8、注意事项:
a面粉中不能含有增筋添加剂,如溴化钾这类,否则炸出的产品呈暗铁红色,而且不粘鸡皮。
b裹好粉的鸡腿应立即油炸,否则会影响鳞片的生成。
c腌制的鸡腿必须做贯穿孔。


                                

如看以上讲解还有不明之处 请联系客服qq:271194830

※炸鸡起鳞操做小窍门


裹粉蘸糊法:
裹份精C粉搀兑普通面粉20-40倍就是级别高 起鳞裹粉。可以蘸两遍干粉一遍清水,也可以先打成稀糊再蘸干粉。
这里介绍打成糊再蘸干粉的方法:
    1、把裹粉1份加适量清水,调成稀糊。把腌入味的鸡腿鸡胸鸡翅等先蘸以遍糊,再蘸干粉。蘸干裹粉要尽量裹厚,多揉搓。
    2、离开粉堆在面案上磕打,磕掉浮粉和多余小面块,看见起了很多鳞,即可油炸。油温恒温170-180度.
    3、裹粉糊很容易发酵,影响使用。要用冰水,每次要尽量少调糊,用多少调多少。不用时暂存冰箱冷藏。夏季不适合调糊。

    4、炸鸡腿鸡块油锅zui好配套金属吊筐,把要炸的鸡块直接在金属吊筐里浸入热油油炸。金属吊筐网格可以用金属丝加密,这样就不会有面鳞掉到油锅里。
做鸡腿汉堡建议用梅考梅的腌粉,裹粉精,上等辣椒粉,级别高 汉堡酱和番茄沙司。
不仅梅考梅牌腌粉裹粉精是世界知名品质和味道,梅考梅牌番茄沙司·汉堡酱·上等辣椒粉,的品质和味道可以与世界zui有名品牌一比高低。就拿番茄沙司来说,在中国市场上有青岛美国独资企业的番茄沙司,太酸了,不适合中国人口味;广州新加坡领导产的,因为几乎完全用甜味食品添加剂代替白糖,甜味太假;梅考梅使用zui好的新疆番茄酱+绵白糖+中草药。与梅考梅番茄沙司对比品尝,前两款相形见拙。

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