诸葛烤鱼 

  诸葛烤鱼又称过江烤鱼，是最负盛名之一道川菜。 近来，向天津市梅考梅食品有限公司购买鱼香大红锅汁的餐厅越来越多。回头客对鱼香大红锅汁反映良好，赞不绝口。

把鱼去鳞去脏洗净入味烤熟，再在汤汁火锅里煨入更多的滋味，在热热的汤中用筷子夹起美滋美味的鱼块品尝 ，围锅而坐，边饮边聊。这是诸葛烤鱼店里每个餐桌的景象，经营有方的餐馆座无虚席。在餐饮界，历来鱼菜的利润比肉菜利润高很多。现在一条草鱼每斤5元左右，一条3斤鱼15元，调料10元左右，合计25元。诸葛烤鱼熟菜按斤约，在较便宜大众菜馆也要每斤25元，这锅诸葛烤鱼售价75元。

主料：3-5斤草鱼一条，去鳞、脏，从头中央至鱼尾，劈开，洗 净，略控干。
亦可用鲁鱼、鲫鱼、胖头、黑鱼、鲶鱼、鲤鱼，也可用各种海鱼。不同的鱼要不同的价。

辅料：梅考梅四星腌鱼粉50克，水300克，调成腌鱼水。
     鱼香 大红锅汁、百草液、麻辣汁、郫县豆瓣酱、粉态高倍鸡汁、   剁椒、红绿辣椒丝、姜丝、葱丝、洋葱片、豆芽菜、香菜 、 猪油、高烹油、小磨香油。

做法：
1 、将草鱼剖开肚子一边，洗净码在配好腌液的容器中。腌液配比是：1：6：30，重量比：1份腌鱼粉：6份水：30份鱼。腌鱼粉可用梅考梅牌三星级腌鱼粉、四星级鱼肉腌粉或更好味道的五星级鲜鱼汁浓缩粉。

2.淹泡12小时或以上，用多少捞多少。小心把腌好的鱼用铁丝夹子夹好，再鱼内外刷上梅考梅海鲜酱，酱可用水、蒜蓉水、辣椒酱、蚝油、姜汁、葱粉、葱油、孜然粉、胡椒粉、麻辣汁、鱼飘香粉等调和成不同味道，刷好酱后即可上火烤熟。或将鱼直接在木碳火上烤熟；
烤熟前可在鱼身上刷猪油、鸡油、牛油和高烹植物油的混合油。以烤代煎，鱼皮成金黄色。
3 、火锅入少量水，水量估计与鱼身持平。下铺洋葱片和豆芽菜。加入鱼香大红锅汁10-30克，百草液0-10克，粉态高倍鸡汁0-30克左右，多加郫县豆瓣酱和剁椒，用麻辣汁调整麻辣度，找鲜咸口，或加些飘香粉和香油，尽量不加或少加盐与味精。汤味调好后即可下鱼煮。开锅后上桌，上撒香菜，葱丝、姜丝。任选：红绿灯笼辣椒丝、豆苗、蒜苗、韭黄。汤味可用白糖，味精、胡椒粉和盐做微调整。

梅考梅味道评定等级：四星级 以上

                           天津市梅考梅食品有限公司技术部          

                          2008 年3月15日