豆腐脑

        把买来的凉豆浆一袋500克倒进小锅，取其中20--30克与粉末状的豆腐内酯化成溶液，其余加热至沸，灭火后把内酯溶液倒入煮沸的豆浆中，用小勺调匀后盖好锅盖。20分钟后就是一碗成功的豆腐脑。这是一个待业青年做的试验。其实做为早点的各种风味小吃工艺都很简单，如果你肯按照梅考梅网站上提供的配方和工艺，买来梅考梅公司出品的各种专用调料，你一定能把各种风味小吃的色香味都做到全城第一。味道非常好。
很多无业人希望在网上找到生路，能小本创业，养家糊口，甚至过上比打工族收入还高的生活。而另一方面，城市居民都希望在家门口就能买到顺心干净美味的早点。如果小吃真正做精致了，成本自然会高，这是顾客们都理解的。价格提高一倍反而卖得好，多花几角钱吃个美，只要精美无暇，与众不同，居民们是欢迎的。城管人员在早晨8：30以前并不干预小街小巷的早点摊，很多饭馆的店堂上午闲置希望门堂出租。早点是勤行中的勤行，虽然起早辛苦，每笔只挣几分几角，但利润挺高，且无风险。
       北方的豆腐脑以天津风味、西安风味和河北饶阳风味为代表。

天津豆腐脑

        每500克黄豆出豆腐3公斤，出6公斤豆浆。
        用黄豆泡胀去皮磨浆去渣煮熟的完整工艺，在买豆浆机时都有详细使用说明。
        豆浆在100度热状态下调入0.2%的内酯，就是豆腐脑。内酯是一种白色粉末状食品添加剂，称准重量，用少量凉豆浆调成溶液。倒入煮沸的豆浆中，用勺快速搅匀，盖上锅盖。二十分钟后就可以了。过一会儿豆腐脑开始析出水来，这种析水共有15%左右，随时舀除。 析水除去越多，豆腐脑含水越少，口感越“老”，更爽。
浇卤配方： 葱姜蒜各100克，切碎。
        植物油100克，水15千克，甜面酱200克，上等酱油1200--1500克，梅考梅粉态高倍鸡汁300--500克，梅考梅牛骨髓膏0--200克，牛飘香粉50克，玉米淀粉800-1000克，用少量凉水调匀，细盐找味。
        干黄花菜100克，剪成3厘米段，洗净，用凉水抛开备用。
        干碎木耳100克，洗去泥沙，用凉水泡开备用。
        干口蘑、松蘑100克，洗去泥沙，切成小块儿，用凉水泡开备用。
        马蹄50克，切成细丁。
工艺：锅上大火，放入植物油，八成熟，下葱姜蒜炝锅，煸香后倒入全部清水、酱油、面酱、高倍鸡汁、牛骨髓膏、牛飘香粉。开锅后去浮沫，倒入水发黄花菜、木耳、蘑菇和马蹄丁，再开锅后浇入水淀粉勾芡，盐找味。
浇汁方法：（一）麻酱汁：大名府芝麻酱150克，用小磨香油400克、细盐 20克稀释。
（二）辣椒油：上等辣椒粉80克，与细盐20克混匀，用烧开的植物油300克浇，把辣椒粉浇香浇熟。
（三）花椒酱油：锅上火，倒入植物油80克，油八成热，加入大红袍花椒30克，把花椒炸黑炸香，碗中倒入上等酱油400克，用废报纸把碗包围卷好，防溅。把滚热的花椒炸油浇入酱油中，并及时用勺搅匀。注意防止烫伤手。
（四）红腐乳汁：六必居红方腐乳100克、用水400克、盐20克彻底调稀。
（五）韭菜花汁：腌韭菜花250克、净水250克、盐20克调匀。
（六）鲜蒜汁：蒜头100克，取皮，加净水400克，打成蒜茸汁。
（七）榨菜末：涪陵榨菜100克洗净切细丁。
卖豆腐脑：用直径18厘米的厚0.2毫米的铜片用木锤捶击中部，做成又薄又扁的专用铜勺，一薄片一薄片的取豆腐脑入碗，浇上浇卤，再浇上麻酱汁、花椒油、辣椒油、腐乳汁、韭菜花汁、鲜蒜汁、榨菜细丁。
味道评定等级：三星级。味道比市面普遍不足一星级的豆腐脑强多倍。

西安羊肉豆腐脑
        白豆腐脑制法同天津豆腐脑。
浇卤配方：
        葱姜蒜各100克，切碎。
        牛羊油100克，水15千克，甜面酱200克，上等酱油1200--1500克，羊肉汁浓缩粉500克，羊骨髓膏0--200克，羊肉飘香粉50克。

        羊前腿肉500克。
        玉米淀粉400-500克，用少量水调匀。
        细盐找味，
        干黄花菜100克，剪成3厘米段，洗净，用凉水抛开备用。
        干碎木耳100克，洗去泥沙，用凉水泡开备用。
        干口蘑、松蘑100克，洗去泥沙，切成小块儿，用凉水泡开备用。
        前一天把羊腿肉放进盆中，用羊肉汁浓缩粉500克无水干腌备用。
       工艺：锅上大火，放入牛羊油，八成热；下葱姜蒜炝锅，加酱油、加清水、面酱、羊肉汁浓缩粉和羊前腿肉、羊骨髓膏、羊肉飘香粉。水开后去沫，倒入水发黄花菜、木耳和蘑菇，再开锅后盐找味，捞出煮熟的羊前腿肉，浇入水淀粉勾芡。
浇汁配方：
（一）羊腿肉切成小丁。
（二）香菜切成小段。（三）涪陵榨菜切成细丁。（四）麻酱汁、辣椒汁、红腐乳汁、韭菜花汁、鲜蒜汁配方参照上面，不再赘述。

河北饶阳豆腐脑

        饶阳豆腐脑所用的白豆腐脑与任何地方特色都不同。它是把块豆腐切成10毫米×10毫米×80毫米的细长条，所用的豆腐比普通块豆腐腰嫩得多，又比天津风味豆腐脑老很多，估计是每500克黄豆出40公斤豆汁点成。在饶阳豆腐脑的碗里，豆腐条浇卤比例是每碗豆腐条200克浇卤300克。更多的特点是在浇盖料上，有鸡蛋薄饼细丝，面筋细丝，红绿白三色的面皮丝，烧鸡肉丝，豆苗段，豆芽，韭黄丝，蒜苗段，（根据时令任选两种蔬菜）。五颜六色又好吃又好看。饶阳豆腐脑分牛肉豆腐脑和鸭肉豆腐脑。
牛肉豆腐脑工艺：
豆腐工艺：
        特制每500克黄豆出35--40公斤嫩豆腐。特嫩的块豆腐切条。
浇卤配方：
        鸡胸肉500克与高倍鸡汁500克混在一个盆中，12小时后一起倒入卤汁锅中。套用天津豆腐脑的浇卤配方。
工艺：锅上大火，放入植物油，八成熟，下葱姜蒜炝锅，煸香后倒入全部清水、鸡胸肉和高倍鸡汁、酱油、面酱、、牛骨髓膏、牛飘香粉。开锅后去浮沫，倒入水发黄花菜、木耳、蘑菇，鸡胸肉煮熟后捞出，盐找味，水淀粉勾芡。
浇汁配方：（一）麻酱汁：大名府芝麻酱150克，用小磨香油400克、细盐 20克稀释。
（二）辣椒油：上等辣椒粉80克，与细盐20克混匀，用烧开的植物油300克浇，把辣椒粉浇香浇熟。
（三）花椒酱油：锅上火，倒入植物油80克，油八成热，加入大红袍花椒30克，把花椒炸黑炸香，碗中倒入上等酱油400克，用废报纸把碗包围卷好，防溅。把滚热的花椒炸油浇入酱油中，并及时用勺搅匀。注意防止烫伤手。
（四）红腐乳汁：六必居红方腐乳100克、用水400克、盐20克彻底调稀。
（五）韭菜花汁：腌韭菜花250克、净水250克、盐20克调匀。
（六）鲜蒜汁：蒜头100克，取皮，加净水400克，打成蒜茸汁。
（七）榨菜末：涪陵榨菜100克洗净切细丁。
浇盖小料：（一）鸡蛋饼丝：鸡蛋3个打匀加入面粉25克，盐10克，水适量，共打成浆，在饼铛上摊成薄煎饼，凉后切成细丝。
（二）面筋丝：面筋200克，切成细丝，在水淀粉中少沾，在热油锅中炸脆。
（三）鸡肉丝：熟鸡胸肉切成薄片，拍打出纹理，顺纹切长丝。
（四）榨菜末。涪陵榨菜洗净，剁末。
（五）红绿面片丝：参考西安凉皮制作工艺。可用腐竹丝代替。
（六）鲜豆苗段、蒜苗段、豆芽菜、韭黄段，根据时令选一种。

鸭肉豆腐脑工艺：

        参考牛肉豆腐脑工艺，只是浇卤不同。
浇卤配方：
        鸡胸肉500克、与高倍鸡汁15克、水80克共泡12小时，捞出后略冲净备用。
葱姜蒜各100克，切碎。
        植物油100克，水15千克，甜面酱200克，上等酱油1200--1500克，梅考梅鸭肉汁浓缩粉300克，梅考梅鸭骨髓膏0--200克，鸭肉飘香粉50克，玉米淀粉800-1000克，用少量凉水调匀，细盐找味。
        干黄花菜100克，剪成3厘米段，洗净，用凉水抛开备用。
         干碎木耳100克，洗去泥沙，用凉水泡开备用。
        干口蘑、松蘑100克，洗去泥沙，切成小块儿，用凉水泡开备用。

        卤汁中用羊骨、牛骨、鸭架熬汤代替清水，味道更好。

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2007 年 7月 28 日