肉串 烤羊肉串 烤羊排 羊肉串是所有北方烧烤店必备的主菜，有时甚至占一天营业额的一半多。客人到烧烤店来，吃的不仅是氛围环境，肉串的品质也应是超一流，味道更应举世无双。应用梅考梅腌粉的很多烧烤店顾客盈门，座无虚席，回头客们不断带来新的回头客，味道起着决定性的作用。这也是我们梅考梅事业每日都在壮大的根基，我们自豪的平台。 把羊肉串味道提高到“一览众山小”的水平做法很简单：买来上好的新鲜羊肉，再用梅考梅牌的羊肉汁浓缩粉加少许水泡一夜就可烤制出。如果加入其他原料，味道会升级。此法是已被很多路边小店发展成全国连锁的成功秘笈，并已有九年的历史。 配方： 羊肉汁浓缩粉500克、 羊骨髓膏200克 、羊飘香粉3克 、自来水3千克 配成腌液，泡入羊前腿肉15千克，泡 12 小时以上。 （注意水不可不加，不可多加，以捞出肉串容器内已经无溶液为宜。） 炸烤羊肉串或羊排选择羊最好的部位是羊前腿，筋少肉嫩，而后腿肉筋太多，不适宜加工羊肉串。 夏季在溶液中加入酱肉护色增香剂(肉重的千分之五)，以防肉串发黑。其他肉种同法。 做法： 买来新鲜羊肉，剔去粗筋，洗净。切成均匀的小块，用腌液泡12小时以上，用竹签串好，分把用塑料袋装好扎紧速冻。用多少取多少。 梅考梅味道评定等级 ： ☆☆☆☆☆五星级 注意事项： 1、挑选羊肉务必不要买注水羊肉，注水羊肉的特征是切成块，串成串后肉块又大又好看，上火一烤，迅速缩小，又黑又硬，可能还会发酸。。 2、万一买到轻微注水羊肉，或羊肉轻微发酸，可在腌液中加入净肉重量的千分之一的食用碱面，味道不会有很大的破坏。对人体也无害。 3、腌液不用自来水，改用啤酒效果可能很好。这是因为啤酒与肉含有的脂肪酸、油酸、亚油酸和微量的坏血酸中和产生酯，变酸为香气，口感也好。 烤牛肉串 烤牛排 烧烤牛肉选择牛肉的部位最好是里脊，其次是前腿腱子肉，其他部位慎选。应买品牌大厂的冷冻排酸肉产品，防止发酸。如发酸应加食用碱（肉重的千分之一） 炸烤牛肉一是容易变黑，二是容易发硬。改变防止发黑的有效办法是在腌液中加入酱肉护色增香剂，解决发硬问题的方法是用专用的橡皮锤或刀背把肉片彻底拍散，给牛肉片或肉块包裹浆粉。 方法1：给牛排沾满脆鳞D粉，按紧沾清水再沾遍粉，逐个抖开鳞再油炸。 方法2：给牛排表面沾一遍脆鳞B粉，再沾一遍鸡蛋全液，沾面包糠，按紧，油炸。 配方： 牛肉汁浓缩粉500克、牛骨髓膏200克、牛飘香粉3克 、食用硷15克、护色剂100克、自来水3千克，调好腌液，泡入牛肉15千克，泡 12 小时以上。 （注意水不可不加，不可多加，以捞出肉串容器内已经无溶液为宜。） 做法： 把买来的冷冻牛肉里脊表面冲洗一下，按纹理切，切成薄云大片。泡进腌液中 12 小时以上，时间越长越好，可冷藏，用多少取多少。 也可切成均匀小块，用一根竹签串好，烤。 梅考梅味道评定等级 ☆☆☆☆☆五星级。 烤鸡肉串 烤鸡架 配方： 三号辣味鲜鸡汁浓缩粉 1 斤 + 水 3--6 斤 + 鸡肉块 30 斤 选购大厂名牌鸡大胸（如天津大成牌。购买黑龙江的和山东的产品，要慎重选择，有假劣货），切成均匀块。放入腌液中腌泡12小时以上， 梅考梅味道评定等级：☆☆☆☆☆五星级 如做成六星级，配方可该成： 高倍鸡汁1斤，加水36斤，加鸡肉块30斤，并在水中加入： 鸡骨髓膏200克 、鸡飘香粉3克 。 烤猪肉串 烤猪排 • 猪瘦肉或里 脊，冷冻后切成大薄片，腌泡后用双竹签支撑串起。 • 猪里脊肉冷冻后切成均匀小块，腌泡后用单竹签串起。 一星级腌液配方：2号香鲜辣万用腌粉或5号原味腌粉500克 + 水 6 斤 + 猪肉 30 斤，泡 12 小时以上。 二星级腌液配方：2号香鲜辣万用腌粉或5号原味腌粉500克+猪骨髓膏200克+ 水 6 斤 + 猪肉30 斤，泡 12 小时以上。 三星级腌液配方：防酸猪肉腌粉1斤 + 猪骨髓膏200克+猪飘香粉30克+水6斤+猪肉30斤，泡 12 小时以上。 四星级腌液配方：四星猪肉腌粉1斤 + 猪骨髓膏200克+猪飘香粉30克+水6斤+猪肉30斤，泡 12 小时以上。 五星级腌液配方：猪肉汁浓缩粉1斤 + 猪骨髓膏200克+猪飘香粉30克+水6斤+猪肉30斤，泡 12 小时以上。 烤鲜鱼串 烤鱼丸 原料：小黄花鱼、小平鱼、小比目鱼、带鱼段等。 配方： 鱼去鳞去头去脏去黑膜，彻底清洗干净，腌泡后用竹签串好即可： 鲜鱼汁浓缩粉 1 斤 + 水 6 斤 + 鱼 30 斤+ 鱼漂香粉50克，泡 12 小时以上，可冷藏，烤成焦黄色。 梅考梅味道评定等级：☆☆☆☆☆五星级 烤鱿鱼串 配方： 将鱿鱼清洗剐净，腌好后再用双竹签串好。 鱿鱼汁浓缩粉 1 斤 + 水 3--6 斤 + 鱿鱼30 斤+鱿鱼飘香粉50克，泡 12 小时以上，可冷藏。烤熟。 梅考梅味道评定等级：☆☆☆☆☆五星级 烤虾串 ☆☆☆☆☆五星级配方： 养殖虾，带头带甲，去黑线，洗净，腌好后再用竹签串好。 鲜虾汁浓缩粉 1 斤 + 水 6 斤 + 养殖虾 30 斤+虾飘香粉50克，泡 12 小时以上，可冷藏。烤熟。 ☆☆☆☆☆☆☆七星级烤虾串配方： 养殖虾，带头带甲，去黑线，洗净，腌好后再用竹签串好。 鲜虾汁浓缩粉 1 斤 + 虾精油15克 + 水6 斤 + 养殖虾 30 斤+虾飘香粉50克，泡 12 小时以上，可冷藏。烤熟。 -----www.meikaomei.com----- |