腌料有粉状、水溶液、油状、膏酱状。都应有以下功能：
预腌渗透功能、保水防缩水功能、打通细胞壁嫩化功能、抗氧化防变色功能、清除或屏蔽腥膻臊异味功能、防腐抗霉变功能；增加真实肉味作用，防止香精人工假味作用、增鲜作用、防酸作用、突出某种或某些草本植物香味香气作用。
腌料不得有以下添加物:
罂粟类国家禁止添加物、国家发文禁止使用的各种功能食品添加剂、不得超量使用的食品添加剂的超量部分、沙石金属杂质、无三证的厂家原料、过期变质原材料。
腌料不得起到专以欺骗为目的，专用于模仿冒充其它肉类作用。
- 腌料的选择
腌料分通用型和专用型。 通用型可用于腌制各种肉，比如梅考梅公司出品的一星级奥尔良风味通用腌料、一星级娘惹（咖喱）风味通用腌料；两星级2号香鲜辣通用腌粉、两星级5号原味通用腌粉；三星级粉态高倍鸡汁、三星级加酶国际十八香。
这些通用腌粉可腌各种肉，味道很不错，而且，除了可以增加肉的真实本味以外，几乎可以囊括腌粉的所有功能作用如渗透、嫩化、防酸、保水等的功能作用
两星级2号、5号腌粉特别突出了清除屏蔽腥膻臊异味和酸味作用。用中草药清除屏蔽腥膻臊味是梅考梅一项核心技术；用食物化学理论和技术，排除食用肉体中发酸味道，是我梅考梅配方特长。
在两星级基础上，高倍鸡汁增加了鲜味，加强了各种综合功能。这是梅考梅产品中市场分布最广，销量最大，销售史最长，各地用户和经销商都大声叫好的产品。很多经销商都把梅考梅粉态高倍鸡汁当成经销主打商品。梅考梅高倍鸡汁鲜度是各种鸡精几倍，特别可渗、防酸、去腥膻、保汁水、抗氧化，效果十分突出。
梅考梅加酶国际十八香完全按粉态高倍鸡汁配方配伍，不同的是，它是完全透明的，完全适合白切鸡、盐焗鸡、泡椒凤爪、盐水鸭、烧乳鸽、熏兔肉等及各种高档菜肴和灌肠调味预先腌制所需。
专用型腌料属中高档腌料。有腌鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊、海鲜、鱿鱼、虾等各个专属品种。三星级具有防酸防腥臊膻功能，四星级具有明显增加肉的真实味道，毫不腥膻作用；而五星级腌料在四星腌料里喷淋了二氧化碳超临界萃取精油，尤现味道霸气十足。
梅考梅各种腌粉是腌料中最主要当家君料，并具有多功能的腌料，其它调味粉、液、膏是起辅助作用，属臣。尤其七星膏，味道比五星粉好很多，比三星粉味道更是强几倍。但如用于腌制，还是腌粉的配角。
用梅考梅五星肉汁浓缩粉加七星膏配套使用，无论预腌还是卤煮，其香缈舌，令食客三日不知他味。
相关阅读：1、天津梅考梅等级评定一栏
2、防酸腌鸭粉为什么能防酸
3、腌鸡粉-炸鸡-汉堡酱工艺
4、白汁排骨
5、什么时间放调料好？
