让炸鸡酱鸭烤肉更香　

鸡骨精油与二氧化碳萃取

      鸡的香气来自体内一种芳香精油。自行刨食的家养土鸡其肉中的芳香精油约是体重的万分之 1 。 40 天即宰杀的肉鸡体内其芳香精油不足万分之 0.3 ，鸡骨中的这种精油约是肉含量的 7 倍。

       二氧化碳在常温下是气体，空气中大量存在。在超低温状态下是固体，人称干冰，在气体与固体之间温度的一定范围内是液体二氧化碳。一百年前欧洲的科学家发现，液体二氧化碳可溶解草本花朵中的芳香精油。这一萃取技术大体说来是这一流程：先用化学和物理方法生产出纯度很高的二氧化碳，用冷冻机把二氧化碳冻成液体。用这种液体泡新鲜的玫瑰花朵，再榨去花渣。在常温下释放二氧化碳，留取玫瑰精油。花种不同，精油自然也不同。至今人们都说：法国香水贵比黄金。

      以后科学家们在木本植物的萃取技术上取得成就，近两年又在动物精油萃取上突破了技术瓶颈。

      目前，科技高速进步的中国，已成批生产出超低温二氧化碳临界萃取芳香精油的设备，广泛应用在医药、化妆品、生物和食品领域。

      天津市梅考梅食品有限公司目前生产肉桂、丁香、良姜、小茴香、辣椒、肉叩、八角、花椒、甜玉米和鸡、鸭、鱼、猪、牛、鲍、鱿、蚝等各种芳香精油，技术在国际间居领先地位。 

      鸡骨精油和牛骨、鱼骨、猪骨、草本、木本精油一样都是纯天然芳香精油，可任意烹调食物。用量每公斤鲜肉食物添加 0.5—0.1 毫升，最大量建议不超过 1 毫升。可直接加入煮锅。

      受原料限制，特级和一级精油产量很少，目前供应的是二级品，添加量可适当增加。

      七星级炸鸡、烤鸡提前腌制可取下列方法：

      1•  500 克 腌粉 + 3 公斤 水成料水，然后按每公斤鸡肉20— 40 克 料水加入5—10 滴鸡骨精油混匀后注射。注射后再置入余液中腌制 12 小时以上。

      2•  500 克 腌粉 + 10 克 鸡骨精油混合均匀，再+ 3 公斤 水、 15 公斤 鸡块，淹泡12 小时以上，即可油炸或烤。

2006.5.1

咸式香精与强力渗透型调味粉的区别

        天津市梅考梅食品有限公司生产的“鲜鸡汁浓缩粉”等强力渗透型调味粉采用的是先进的二氧化碳超低温临界萃取工艺，而目前国产咸式调味香精大多采用美拉德反应工艺。前者优点是味道纯真，后香绵长。可预腌全味独担君纲，起着主味作用。用好其他香精香辛料和酱油酱类可锦上添花。缺点是头香不足，成本偏高；后者优点是头香味足，可起辅佐主味的作用且价格低廉，缺点是有香精特有的闹味，后香不足。最好的咸味香精也只是“逼真”和“接近原味”，目前还达不到前者“纯真”的水平。

        目前，进口同类水平的鸡粉、牛粉、鱼粉、羊粉等强力渗透型调味粉的价格均在 100--800 元 / 公斤左右，我公司的产品不仅质量上乘，价格也有明显的优势。

2006.3.15

咸式香精的应用

      梅考梅牌强力渗透型调味粉以味道纯正、后味绵长著称，但头香和骨香不足。为了嗅起来更飘香，味道也更厚重，可以在腌液中另加入骨髓浸膏和咸式香精。骨髓浸膏的添加量为肉重的百分之一到百分之五，咸式香精的添加量为肉重的 千分之一到百分之三。

      骨髓浸膏目前较好的是辽宁产品。我公司经销：复配的各种专门用于炸烤酱卤的咸式香精，物美价廉，能让炸烤店门前飘香，口感也不错，但不要过多添加，否则会有“香精”的味道。

                                                                                                                                       2006.9.28

飘香粉  （2006.11.18投放市场）

      飘香粉是我公司最新开发的系列产品，有鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊、鱿、虾，等多种味道，煎炸烹炒烤、蒸煮卤涮煲等任意烹调。特点是在热状态下可迅速散发，香气浓郁，香味纯正。 受用量和温度的影响，在室温至180℃范围内，香气可达几米至几十米，香飘四溢，头香充足，留香持久，后香回味悠长，满口生香。

      本品挥发性极强，全部挥发后残留物不足2%。

      各种飘香粉溶于温水和热水，也溶于温油和热油。

用法：

炸鸡：可把飘香粉与裹粉掺合均匀，用量是裹粉的1%左右。

烤肉、烤鸡鸭、烤鱼及一般炒菜，可把飘香粉调入植物油或水后，略加温，让其充分溶化，然后刷在肉体表面，添加量是肉重的0.5‰-1‰。

炒菜煲汤，在加热过程中直接加入菜肴的万分之五至千分之一。

酱卤肉、麻辣烫、汤面等可直接溶入汤中。    用量：微量。

涮牛羊肉，可把飘香粉调成汁，卷入肉卷，或刷在冻肉卷表面，深冷速冻后切薄片。

本品200克罐装，价格不菲但用量很少，一个八时碟的炒肉，只须本品0.1-1克。（用量比撒胡椒面要少）

注意事项：本品为黄色油状颗粒，偶有粘连，轻摇即散，用后紧闭。

炸鸡飘香小窍门

在炸鸡炸鸭烤鸡烤鸭时如能散发出香气，可以吸引过往行人停足购买，顾客可能成倍增加，当然香气飘的越远效果越好。

炸鸡时，可随时把切碎的新鲜葱、蒜和花椒、八角、桂皮撒入热油中，江西、四川人可把新鲜辣椒直接投进热油中。

烤鸡时，缝一个金属网袋，多放入葱姜蒜，与鸡鸭一起转。另外，炸鸡时如果同时炸鸭子除第一次买植物油外，以后可以不必再买植物油了。炸鸭子出油，用鸭油炸鸡味道更香，各种肉可在同一油锅中炸，不会串味。

                                                                                                                                       07.9.19

天津市梅考梅食品有限公司技术部
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