欢迎新老顾客和游客在此问答台共同探讨，相互学习，提高技艺。
问 答 台
一、问：请问您哪儿有马来西亚风味烤鸡的腌料吗？多少钱？请回复。谢谢！08.6.18
答：马来西亚风味烤鸡腌料可用中华烤鸡配方，在膛刷酱中加蒜粉、蜂蜜与蚝油
二、问：我在你们网站上看到以下配料可以做为麻辣烫的配料请帮忙确认是否还需增加其它,请指教.
1、粉态高倍鸡汁 18元/袋
2、高纯度辣椒碱 119元/PCS 请问是不是超辣型的.
3、梅考梅飘香大红锅汁 93/PCS
4、梅考梅飘香白锅汁 83元/PCS
5、麻辣汁 32元/PCS
6、红辣椒汁 28元/PCS
7、鸡肉飘香粉 48元/PCS
请确认以上单价是否正确,我在你们网上看到满600元以运费贵司负责,是吗? 盼请回复。
答：
您列的配方可以，不需要再增加。单价也正确。
600元以上运费我方负责，主要是通过物流汽运发至物流公司能达到的城市，若是到不了，就发到就近能到的城市。
高纯度辣椒碱是非常辣的。
三、问：我看了红白卤汁区：感觉按这样配方成本太高，好吃不一定好卖，不太符合小吃的消费习惯，如果客人在吃卤面或豆花时都加一点红卤汁，这就要我的命。故你能否推荐一款，味道具有竞争优势（如达到2、3星级的），成本较低的配方吗？
> 我想试用：“粉态高倍鸡汁、猪肉汁浓缩粉、百草液、红曲米、焦糖、酱油”做红卤汁。此方案可行吗。--------请专家指点。07.10.29
答：我们网站上的红白卤汁是针对不同的消费档次，比如：饭店、饭馆等，您可根据自己的需要适当的减去一些成本高或自己认为可不加的调料。
您所提的：“粉态高倍鸡汁、猪肉汁浓缩粉、百草液、红曲米、焦糖、酱油”做红卤汁，此方案可行。
四、澳门烧肉又称白切烧肉，是近十年来五香烧肉的改良创新品种，口感以 
其甘香酥脆而著称。澳门烧肉无论从选料和做法都较普通烧肉讲究，肉要选行内人所称的“挑骨花肉”（即联结排骨的部位，一头猪只有1斤多这样的肉），烧烤工序要经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成。所以售价比普通五香烧肉要贵得多，通常要在较好的酒家才可吃到。
我和家里的男士们都非常喜欢吃澳门烧肉，以前都是到外面吃饭才可以吃到，一碟矜贵的澳门烧肉真是少得可怜，僧多粥少不够分哪，还是决定自己学做来得经济！~
食谱找好很久了就是迟迟没动手，一是买不到合适的五花肉（平时爱睡懒觉，晚了去市场都买不到好肉了），二就是怕会失败啦（每次遇到有挑战性的食谱就会信心不足，以后要改）！直到前几天看到好友猪猪的帖子《广式烧腊—脆皮烧肉》，真是让我大开眼界，做得实在太好啦，见证了家庭自制烧肉也能如此成功，我的信心又回来啦！还特意跟猪猪请教了她的制作工艺，她还客气地说想看看我的做法，大家可以互相取长补短的说。
是啊，虽然都是做同一道菜，但做法或许会有出入，结合
自己所搜集的资料和猪猪的经验，今天终于成功烤出了我的第一盘化皮澳门烧肉。真是非常满意，切件的时候还真有点难度呢，因为皮实在是太酥脆了，要很小心才能保持皮的完整。我是下午烤的，等到晚饭时吃依然脆得厉害，还受到了爸爸的强烈赞赏呢，真是高兴！在此非常感谢猪猪，多谢她对我的支持和鼓励，谢谢！！！
材料：“挑骨花肉”（即联结排骨的部位）一块，五香粉、精盐、食粉（即小苏打）各适量，竹签数支
1、五花肉放入烧沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，捞起用流动的清水漂冷，此步骤称为“煮”。
2、然后将五花肉皮面向上，用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔，此步骤称为“松针”，孔扎得越多烤出来皮就越松化。
3、用刀刮净表皮上的白膜，涂抹上精盐和食粉，以利皮面受味和熟后松化。
1、将肉反转，在肉面上每隔２厘米处，深深地直拉数刀，这样一是为方便入味，二是为避免起泡，再在刀口面上均匀地抹上五香盐，此步骤称作“受味”。
2、在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形，此步骤称为“定形”（如图三步骤2所示）。
3、入味两小时（我这段时间把它放在空调间，表皮对着空调来吹，所以同时既入味又把皮的水份也收干），用锡纸封齐肉面。
4、烤箱预热最高温度，放肉块于中上层先烤约35分钟，待皮响起“啪啪”的声音，表皮的黑焦有液化现象时取出，此步骤成为“纳焦”，纳焦是化皮的关键。
1、肉块取出扇凉，待五花肉稍凉后，用刀细心地将皮面焦黑面刮去，此步骤成为“刮焦”。
2、扫去表皮焦末再涂上一层油，放回烤箱继续烘烤，此步骤成为“回炉”。
3、回炉后约10分钟，烤至表皮被逼出油脂时即可取出，完成整个烤制过程。待烧肉稍凉时除去所有竹签，切件上碟蘸海鲜酱和细砂糖进食
来张特写～～
甘香酥脆，够味儿～～
这是两广地区很好吃的，不知我用你秘方1的腌制猪肉的方法去腌再烤，会不会是一种最美味的吃品呢！
（广西客户）07.10.25
答：澳门烧肉是一道名菜，特产，用梅考梅的猪肉汁浓缩粉和猪骨髓膏、猪肉味特亮油（或飘香粉），肯定效果会更好，明显提升档次。
五、问： 你好,我想问下,现在想做炸鸡烤鸡烤鸭之类的,现在我这边一斤冻鸡都要十元了,鸭也要八元,新鲜的比冻的多两元左右,卖得太贵也没人要,现在只能开间粥铺了,因为我这边沿海的粥比较好卖,我想问下你们的产品有哪种可以煮粥的呢?比如我想煮鸡粥(有浓浓的鸡香味),猪骨粥(有浓浓的猪大骨味),海鲜粥(吃起来鲜甜美).鲜鱼粥等,用你们产品哪种产品直接调入去就能煲出一煲靓粥呢? （广西客户）07.10.24
答： 您好：鸡粥可用鸡大胸，每公斤鸡肉彻底化冻。用自来水200克、鲜鸡汁浓缩粉33克、鸡骨髓膏15克腌泡12小时，捞出冲净，切丁。在米粥熟后下。熬至肉熟。粥中可用高倍鸡汁调味[也可用盐和味精]。上桌时调少许鸡味飘香粉。
猪、鱼、海鲜可举一反三。
再问：其实,我是想用你们的产品就能调出像用鸡高汤煮出那样的粥.添加鸡骨髓膏可以调出鸡香味的鸡粥吗?然后才把腌过的鸡肉在卖时才用那鸡粥底煮鸡肉,如果是猪大骨粥,放入猪骨髓膏是不是可以调出猪大骨的香味呢?我现在想的就是不用鸡骨猪骨,就只用你公司的产品就能调出美味的粥底,在卖时用一碗粥底煮肉,两广的做法是这样的.鲜鸡汁浓缩粉、鸡骨髓膏可以调入粥底吗?这样好吗？还是用高倍鸡汁好啊？有了猪骨和鸡骨粥底,就能做出很多美味的肉粥了.(比如猪骨薏米粥,猪骨甜玉米粥,鸡肝粥) 还有牛肉粉,我这边的是汤粉都是一碗粉,用汤煮好几片肉再放入河粉倒出来就一碗汤粉,牛肉的腌制我想用你们烤牛肉的腌制方法行吗?就是用 鲜牛肉浓缩粉 500 克、料酒或啤酒 30--60 克、食用碱 15 克（脱酸冷鲜肉不加）、护色剂 0--15 克、水 3 千克，肉片 15 千克去腌制,腌制时切成一两斤一块去腌,然后放入冰柜,在卖时拿出切片,卖给客人时用汤煮熟十片八片牛肉,(目的只是让客人看到牛肉是鲜牛肉,未煮过的)再放入河粉,这样就是一碗牛肉粉,但我怕的是牛肉不嫩,但过早在腌制时高入嫩肉粉牛肉在过了几个钟头后会发酶(糜),口感差.还有汤,我这边一般是用沙虫(一种海滩挖的海产品,有空你来北海旅游吃海鲜记得来一盘生吃的蘸芥辣哦!干货的沙虫要七百多元一公斤.)调汤,这种产品比干贝还要鲜甜很多倍,所以牛肉粉的汤我会用牛骨和你们产品的牛骨髓来煮,我只是想问汤中能有什么产品调出更鲜甜的味道呢?
配方四 ★★★★★ 五星级轻辣度： 3 号腌鸡粉（辣味鲜鸡汁浓缩粉） 500 克 、水 3 公斤 、鸡块 15 公斤 。腌泡 12 小时以上。
附： ★★★★★ 五星级原味：五星腌鸡粉 500 克，鸡骨髓膏 250 克、水 3 公斤、鸡块 10 公斤。腌泡 12 小时以上。
配方五 ★★★★ 四星级轻辣度：四星腌鸡粉 500 克 、鸡骨髓膏 250 克、梅考梅强力渗透型辣椒粉 50 克 、水 3 公斤 、鸡块 15 公斤 。腌泡 12 小时以上。
上面的方法我只腌制鸡腿和鸡翅炸行吗？要不要在鸡肉处用针扎过入味呢？ 07.10.25
答：用鸡骨髓膏和鲜鸡汁浓缩粉可以调出鸡味很浓的鸡汤或鸡粥，用猪骨髓膏和猪肉汁浓缩粉也同样调出猪大骨的香味，但都要试验并少放，留神味道过浓。
用牛骨髓膏和牛肉汁浓缩粉也能调出极美的牛肉汤底。
要让汤头鲜甜，乳白，飘香，可用飘香白锅汁。配合当地特产沙虫，可让牛肉色香味尽俱矣。但应注意飘香白锅汁使用时，肉的表面冲净，尽量不用带色彩的调味品。
来函所提配方四、五都是1：6：30，1斤腌粉用6斤水化开，泡15公斤彻底解冻的鸡肉，腌12小时，炸鸡腿、鸡翅、整鸡均可，应在鸡腿处用竹签纵穿通两三个长孔，不仅更易入味，而且易炸熟。避免外熟内含红血。油温170-180度。
六、问：现在准备增加经营的项目如下：
烤鱿鱼，带鱼、鱼丸和其他鲜鱼。
烤（炸）全鸡（用挂炉烤）、鸡翅中、鸡杂类。
烤牛肉（丸）、蹄筋。
烤黄喉、五花肉、猪排、猪脆骨。
烤蔬菜类。
卤鸭脖子、鸡爪、猪耳朵、猪尾巴。
泡菜类。
做以上这些应该用哪些配料腌制？ 鱼丸、牛肉丸和猪脆骨需要用料腌制吗？ 腌制好料冷藏方法是用保鲜还是冷冻？最适宜保存温度是多少（用的是冰柜）？冷藏的最长期是多少天？ 烤（炸）好的全鸡如果卖不了，应该怎样保存，以后如何加工销售？ 烤蔬菜类需要腌制吗？如需要应该怎样腌制？ 泡菜类可以加贵公司调味料吗？如何加？ 做烧烤时需要边烤边刷油，这用哪种油最好？ “照烧酱”、“辣味烤酱”、“熏味烤酱”有什么区别？怎么用？ 贵公司有蘸食烧烤的酱吗？（07.7.18）
答：烤鱿鱼用鱿鱼汁浓缩粉１：６：３０淹泡，后刷烧烤汁后再烤．
烤各种鱼用鲜鱼汁浓缩粉１：６：３０淹泡，后刷烧烤汁后再烤．
烤全鸡和鸡块儿用四星腌鸡粉１：６：３０淹泡，或正五星级腌鸡粉1:6:20腌泡，后刷烧烤汁后再烤．
烤牛肉用牛肉汁浓缩粉１：６：３０淹泡，后刷烧烤汁后再烤．
烤黄喉、五花肉、猪排、猪脆骨用三星防酸猪肉腌粉，同上．
卤煮蹄筋，鸭脖子、鸡爪、猪耳朵、猪尾：
卤鸡件用高倍鸡汁，鸡肉精粉，鸡骨髓膏，鸡飘香粉，百草液．
卤鸭脖用高倍鸡汁，鸭肉精粉，鸭骨髓膏，鸭飘香粉，百草液
卤蹄筋，牛件，用高倍鸡汁，牛肉精粉，牛骨髓膏，牛飘香粉，百草液．
卤猪耳朵、猪尾，猪件用高倍鸡汁，猪肉精粉，猪骨精油，猪飘香粉，百草液．
烧烤汁配方：烧烤酱，麦芽糖，芝麻香油，烹调油，相应的飘香粉加热而成．
腌制好料冷藏方法是冷冻，最适宜保存温度是0---4摄氏度，冷藏的最长期以不变质为原则。
烤（炸）好的全鸡如果卖不了，应在烤箱放着，第二天再刷上一些前天沥下的油，烤热了再卖，卖完再烤。一 般情况下最好当天卖完。
烤蔬菜类不需要腌制。
泡菜类不用加我公司调味料。
做烧烤时刷的油在不是回民的情况下最好是猪油，也可以用牛油和羊油。
“照烧酱”、“辣味烤酱”、“熏味烤酱”，这三种都可以用作蘸酱 ，口味是不同的，照烧酱带蒜味和辣味，辣味烤酱和熏味烤酱是一个系列，只是一个是烟熏的味道，一个是带辣味的。
蘸食烧烤的酱可以试试我们的这三种韩式烧烤酱：烟熏烧烤酱，微辣烧烤酱，辣味烧烤酱。
以上内容请见梅考梅各网页．
七 、问：酱牛肉上午颜色好，下午发黑怎么办？
答：在汤锅中加入护色保鲜剂，用量为肉的千分之五，详见“马上试做成功”网页。
八、问：我开的烧烤店开张一个半月了，生意越做越红火，经常座无虚席。回头客们不断的又带来新的回头客。我们店主要经营羊系列、鱼系列和猪系列烧烤。我特别赞赏羊肉汁浓缩粉、鲜鸡汁浓缩粉和一号腌粉。我们这里守着鱼场，海鱼本身有些咸，贵公司鱼肉汁浓缩粉可否略微减少盐含量？另外，猪肉汁浓缩粉腌烤出来的猪肉串有时发酸，有时又挺好，这是怎么回事？我是从菜市场上买的普通猪肉都盖有合格章。（浙江客户） 06.8.7
答：感谢您的意见，给您发出的鱼肉汁浓缩粉我们将略减食盐的含量。盖合格章的猪肉也有小屠宰专场的产品。还是到当地政府公家的大冷库买大品牌的冷冻肉，特别是如纸箱装的里脊等，不会发酸。这和宰杀环境温度有直接关系，请参看前面的文章：“炸鸡烤鸭为什么会发酸？” 06.8.8
技术部电话回访记录 :
我第一次到我们地区大冷库 , 发现这里的大品牌分割品太全了。冷库里的经销商还为卖不出去而发愁。我买了几箱鸡和猪肉的分割品回来试用规格统一又便宜，烤出来的肉串漂亮不发酸。货源充足，为我扩大经营无后顾之忧。今已向贵公司销售部汇去了 3880 元，请速发货。（浙江客户） 06.8.10
九、问：我店购买贵公司鸭肉汁浓缩粉用于制售八宝烤鸭。我是昨天腌泡的，今天中午边烤边卖，烤鸭的味道棒极了。但下午 4 点后我再烤，发现烤出的鸭肉有丝酸味，这是为什么？怎么办？（南昌客户）。 还有一些客户来电谈到猪肉串、牛肉串发酸问题，现一并回答如下：
这种酸味是败血酸产生的味道。大型宰杀场要求在 0- 5 ℃， 35 分钟内从电杀到分割装箱速冻，这样的工艺不会有酸味。但小宰杀场是在常温下先集中刀杀，再集中褪毛，再集中分割，再集中水洗并尽量延长泡洗时间，然后称重装袋，封口装箱。也许还没有速冻设备，只有冷冻，全部只是一两个人操作，至少半天。这样的鸡 、鸭、猪、牛、羊用于炸烤会有酸味，特别是夏天。
在湘赣一带，大量的农户养殖场都是自养自宰自卖，贴牌驰名商标如“天津大成鸡”“江西华英鸭”，表面上无法分辨。
祛除败血酸味有以下几种办法：
1 、异维 C 钠法。 维生素 C 又名抗坏血酸钠，可有效预防产生酸味，我公司各种腌粉中都有此成份。可在腌液中再补充一些。添加量为鸡鸭肉 重量的千分之一到千分之三。此法不适用已产生很多酸味的鸡鸭。
2 、低温腌泡法。 把水、料和鸡鸭按比例淹泡后把腌泡的容器移进冷藏箱内，容器的边缘鸡鸭温度较低，但容器中间很热。可把已冻好冰的可乐瓶或塑料冰袋插在容器中间，勤换降温。
3 、注射机法。 采用肉类注射机可减少腌泡时间。
肉类注射机是一种肉类加工的专用设备，小型注射机三千元左右一台。其主要构造：一个连接塑料管的注射手枪，不锈钢操作案台，空气压缩机和腌液机槽。注射枪很象小孩子玩的喷水枪（注射喷头有单头、双头、三头、四头之分），扳机一压就有 4 公斤 / 平方厘米的水柱喷出，穿透力极强，瞬间就把腌液注满肉体。注射后应尽量多泡几小时让腌液更均匀为宜。
4 、食用碱中和法，按配方规定的重量把自来水注入到容器中，加入微量食用碱面（碳酸钠）。用量是肉的千分之一，再投其它全部料腌制。微碱性的水溶液不会严重破坏鸡鸭及调味料的味道， 对人体也无害。这是因为肉中本身含有大量的脂肪酸、油酸和亚油酸，碱与此反应较慢，碱与坏血酸反应很快，富余的碱将在加热工程中与数倍的脂肪酸发生作用，而脂肪酸、油酸和亚油酸口尝是没有任何味道的。在很多烧烤店，羊肉串如发酸用此法能马上解决问题。配方是：一斤羊肉汁浓缩粉+水3斤+食用碱（碳酸钠）15克+羊肉串30斤。
注：食用碱不可多加，否则会有肥皂味，也不入味
5、 酒中和法：酒精与坏血酸在常温下可迅速中和至酸碱度为中性。酒精与脂肪酸、油酸和亚油酸在加温状态下，可产生有香味的酯，因此在烹饪中常常加入黄酒或白酒以产生香气。白酒气味较大，现有人用啤酒代替腌液中的自来水来腌泡鸡鸭、羊肉串等，据说效果很好。从理论上讲也说的通，不妨一试。
6 、最好还是尽可能买到大品牌真货。在各省地级市国营大型冷库一般都能买到各种品牌的，符合质量要求的，不会产生酸味的猪牛羊鸡鸭的分割冷冻品。特别要注意的是冷库内经销商的资质与信誉。
7 、采用一星级的腌粉或防酸专用腌粉。二星级及以上的腌粉含有高量蛋白物质，这在腌泡注水鸡注水鸭等品质低劣的肉品过程中可能会加速酸化。可采用梅考梅二号香鲜辣万用腌粉或五号原味万用腌粉、 防酸腌鸭粉、防酸猪肉腌粉。经各地客户使用，梅考梅牌防酸腌鸭粉加入鸭骨髓浸膏、鸭肉精粉、鸭香精，腌出的烤鸭味道能达到六七星级，也足具竞争力。
在市场上买的猪肉往往烤时发酸，用防酸猪肉腌粉同时添加猪骨精油、猪肉精粉、猪香精，在很多烧烤店卖烧烤猪肉串也深受欢迎 。06.7.20
技术部电话回访记录：
问题解决了，首先我注意了采供应商的资质，有了正宗大品牌鸭的长期供应保证，有腌制过程中，腌水一泛过鸭体，我就把腌桶移进冰柜，并在桶的正中加入几个冰袋，冰袋是用塑料袋灌满水冻硬后又套了一个塑料袋，生意好极了。目前，正在开第 6 个连锁店，目前最大的问题是电力负荷满足不了用电量，我相中了了一个有四个射头的肉类汽射机觉得挺适用，明天拉回来。（南昌客户）
2006 ． 7 ． 28
十、问：我们这里八宝鸭子卖不上好价，有便宜的腌粉吗？（河北客户） 06.8.2
问：我用贵公司四星级腌鸭子粉，味道的确比别家的好，但我要求：• 烤鸭的颜色有些深，能否再浅些 ?
• 不要有花椒味，可以有更多的蒜味。 • 骨更酥些，烤时鸭子更饱满些。 • 腌粉价格再便宜些。 （辽宁客户） 06.8.6
答：根据您的要求，我公司试生产了一款三星级普通腌鸭粉，味道也是蛮不错的，特别是把您的意见都带进了配方，应该很受市场欢迎，每斤一袋 16 元，今寄样品，请您多提意见。另外，请您在料水中少放一些糖和蜂蜜， 加入酱肉护色保鲜剂，烤鸭颜色自然就会变浅。 本网站“百草液“网页中有成本很低的配方。
十一、在啤酒鸡、啤酒鸭中，啤酒起到怎样的作用？
在浸泡腌制鸡鸭时，在水中各加入一些啤酒，能去掉鸡鸭的膻臊和酸味并使肉更滑嫩清香。
此外，啤酒在烹饪中还有以下用途：
1、将菜浸在啤酒中猪一下，酒一沸腾就捞出，再调味。啤酒可使凉拌菜爽口。
2、用啤酒调稀面粉，给肉片肉丝挂糊，炒出来的肉鲜嫩可口，特别用此法烹调牛肉，效果更好。
3、烤烙薄饼、面包和面时水中加些啤酒，产品又脆又香。
4、烹饪肥肉肥鱼时，加一杯啤酒，能除油腻让菜肴爽口。
十二、如何做烤鸡琵琶腿？
烤鸡琵琶腿工艺：
用2号腌粉500克+6*500克水+30*500克琵琶腿,腌制12小时以上,可放冰箱或冰柜,用多少取多少,捞出沥干,或可沾麦芽糖,红曲红染色,加大红辣酱,挂于烤箱钩内,
2号腌粉500克+鸡骨髓膏0~200克+鸡汤粉0~200克+大红锅汁0~50克+水3*500克+鸡琵琶腿15KG,泡制12小时.
琵琶腿自然化冻,滑多个刀口或在肉厚处穿透多个洞,必须穿透,烤前刷大红辣酱,配比是大红辣酱500克,加水适量,加鸡飘香粉适量,加上等孜然粉适量,加上等蒜粉适量.
电话：022--24331615
2007.11.09