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我店购买贵公司鸭肉汁浓缩粉用于制售八宝烤鸭。我是昨天腌泡的，今天中午边烤边卖，烤鸭的味道棒极了。但下午 4 点后我再烤，发现烤出的鸭肉有丝酸味，这是为什么？怎么办？（南昌客户）。 还有一些客户来电谈到猪肉串、牛肉串发酸问题

【2008/6/18】天津梅考梅食品调味品调料有限公司

答：这种酸味是败血酸产生的味道。大型宰杀场要求在 0- 5 ℃， 35 分钟内从电杀到分割装箱速冻，这样的工艺不会有酸味。但小宰杀场是在常温下先集中刀杀，再集中褪毛，再集中分割，再集中水洗并尽量延长泡洗时间，然后称重装袋，封口装箱。也许还没有速冻设备，只有冷冻，全部只是一两个人操作，至少半天。这样的鸡 、鸭、猪、牛、羊用于炸烤会有酸味，特别是夏天。
在湘赣一带，大量的农户养殖场都是自养自宰自卖，贴牌驰名商标如“天津大成鸡”“江西华英鸭”，表面上无法分辨。

祛除败血酸味有以下几种办法：
1 、异维 C 钠法。 维生素 C 又名抗坏血酸钠，可有效预防产生酸味，我公司各种腌粉中都有此成份。可在腌液中再补充一些。添加量为鸡鸭肉 重量的千分之一到千分之三。此法不适用已产生很多酸味的鸡鸭。
2 、低温腌泡法。 把水、料和鸡鸭按比例淹泡后把腌泡的容器移进冷藏箱内，容器的边缘鸡鸭温度较低，但容器中间很热。可把已冻好冰的可乐瓶或塑料冰袋插在容器中间，勤换降温。
3 、注射机法。 采用肉类注射机可减少腌泡时间。
肉类注射机是一种肉类加工的专用设备，小型注射机三千元左右一台。其主要构造：一个连接塑料管的注射手枪，不锈钢操作案台，空气压缩机和腌液机槽。注射枪很象小孩子玩的喷水枪（注射喷头有单头、双头、三头、四头之分），扳机一压就有 4 公斤 / 平方厘米的水柱喷出，穿透力极强，瞬间就把腌液注满肉体。注射后应尽量多泡几小时让腌液更均匀为宜。
4 、食用碱中和法，按配方规定的重量把自来水注入到容器中，加入微量食用碱面（碳酸钠）。用量是肉的千分之一，再投其它全部料腌制。微碱性的水溶液不会严重破坏鸡鸭及调味料的味道， 对人体也无害。这是因为肉中本身含有大量的脂肪酸、油酸和亚油酸，碱与此反应较慢，碱与坏血酸反应很快，富余的碱将在加热工程中与数倍的脂肪酸发生作用，而脂肪酸、油酸和亚油酸口尝是没有任何味道的。在很多烧烤店，羊肉串如发酸用此法能马上解决问题。配方是：一斤羊肉汁浓缩粉+水3斤+食用碱（碳酸钠）15克+羊肉串30斤。
注：食用碱不可多加，否则会有肥皂味，也不入味
5、 酒中和法：酒精与坏血酸在常温下可迅速中和至酸碱度为中性。酒精与脂肪酸、油酸和亚油酸在加温状态下，可产生有香味的酯，因此在烹饪中常常加入黄酒或白酒以产生香气。白酒气味较大，现有人用啤酒代替腌液中的自来水来腌泡鸡鸭、羊肉串等，据说效果很好。从理论上讲也说的通，不妨一试。
6 、最好还是尽可能买到大品牌真货。在各省地级市国营大型冷库一般都能买到各种品牌的，符合质量要求的，不会产生酸味的猪牛羊鸡鸭的分割冷冻品。特别要注意的是冷库内经销商的资质与信誉。
7 、采用一、两星级的腌粉或防酸专用腌粉。3-4星级及以上的专用腌粉含有高量蛋白物质，这在腌泡注水鸡注水鸭等品质低劣的肉品过程中可能会加速酸化。可采用梅考梅二号香鲜辣万用腌粉或五号原味万用腌粉、 防酸腌鸭粉、粉态高倍鸡汁。经各地客户使用，梅考梅牌防酸腌鸭粉加入七星鸭骨髓膏、，腌出的烤鸭味道能达到5星级，也足具竞争力。
在市场上买的猪肉往往烤时发酸，用5号通用腌粉同时添加七星猪骨膏，在很多烧烤店卖烧烤猪肉串也深受欢迎 。06.7.20
技术部电话回访记录：
问题解决了，首先我注意了采供应商的资质，有了正宗大品牌鸭的长期供应保证，有腌制过程中，腌水一泛过鸭体，我就把腌桶移进冰柜，并在桶的正中加入几个冰袋，冰袋是用塑料袋灌满水冻硬后又套了一个塑料袋，生意好极了。目前，正在开第 6 个连锁店，目前最大的问题是电力负荷满足不了用电量，我相中了了一个有四个射头的肉类汽射机觉得挺适用，明天拉回来。（南昌客户）

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