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我店购买贵公司鸭肉汁浓缩粉用于制售八宝烤鸭。我是昨天腌泡的,今天中午边烤边卖,烤鸭的味道棒极了。但下午 4 点后我再烤,发现烤出的鸭肉有丝酸味,这是为什么?怎么办?(南昌客户)。 还有一些客户来电谈到猪肉串、牛肉串发酸问题

【2008/6/18】天津梅考梅食品调味品调料有限公司


 

答:这种酸味是败血酸产生的味道。大型宰 场要求在 0- 5 ℃, 35 分钟内从电 到分割装箱速冻,这样的工艺不会有酸味。但小宰 场是在常温下先集中刀 ,再集中褪毛,再集中分割,再集中水洗并尽量延长泡洗时间,然后称重装袋,封口装箱。也许还没有速冻设备,只有冷冻,全部只是一两个人操作,至少半天。这样的鸡 、鸭、猪、牛、羊用于炸烤会有酸味,特别是夏天。
在湘赣一带,大量的农户养殖场都是自养自宰自卖,贴牌闻名商标如“天津大成鸡”“江西华英鸭”,表面上无法分辨。


祛除败血酸味有以下几种办法:
1 、异维 C 钠法。 维生素 C 又名抗坏血酸钠,可有效预防产生酸味,我公司各种腌粉中都有此成份。可在腌液中再补充一些。添加量为鸡鸭肉 重量的千分之一到千分之三。此法不适用已产生很多酸味的鸡鸭。
2 、低温腌泡法。 把水、料和鸡鸭按比例淹泡后把腌泡的容器移进冷藏箱内,容器的边缘鸡鸭温度较低,但容器中间很热。可把已冻好冰的可乐瓶或塑料冰袋插在容器中间,勤换降温。
3 、注射机法。 采用肉类注射机可减少腌泡时间。
肉类注射机是一种肉类加工的专用设备,小型注射机三千元左右一台。其主要构造:一个连接塑料管的注射 ,不锈钢操作案台,空气压缩机和腌液机槽。注射枪很象小孩子玩的喷水枪(注射喷头有单头、双头、三头、四头之分),扳机一压就有 4 公斤 / 平方厘米的水柱喷出,穿透力极强,瞬间就把腌液注满肉体。注射后应尽量多泡几小时让腌液更均匀为宜。
4 、食用碱中和法,按配方规定的重量把自来水注入到容器中,加入微量食用碱面(碳酸钠)。用量是肉的千分之一,再投其它全部料腌制。微碱性的水溶液不会严重破坏鸡鸭及调味料的味道, 对人体也无害。这是因为肉中本身含有大量的脂肪酸、油酸和亚油酸,碱与此反应较慢,碱与坏血酸反应很快,富余的碱将在加热工程中与数倍的脂肪酸发生作用,而脂肪酸、油酸和亚油酸口尝是没有任何味道的。在很多烧烤店,羊肉串如发酸用此法能马上解决问题。配方是:一斤羊肉汁浓缩粉+水3斤+食用碱(碳酸钠)15克+羊肉串30斤。
注:食用碱不可多加,否则会有肥皂味,也不入味
5、 酒中和法:酒精与坏血酸在常温下可迅速中和至酸碱度为中性。酒精与脂肪酸、油酸和亚油酸在加温状态下,可产生有香味的酯,因此在烹饪中常常加入黄酒或白酒以产生香气。白酒气味较大,现有人用啤酒代替腌液中的自来水来腌泡鸡鸭、羊肉串等,据说效果很好。从理论上讲也说的通,不妨一试。
6 、zui好还是尽可能买到知名品牌真货。在各省地级市国营大型冷库一般都能买到各种品牌的,符合质量要求的,不会产生酸味的猪牛羊鸡鸭的分割冷冻品。特别要注意的是冷库内经销商的资质与信誉。
7 、采用一、两*级 的腌粉防酸专用腌粉。3-4*级 及以上的专用腌粉含有高量蛋白物质,这在腌泡注水鸡注水鸭等品质低劣的肉品过程中可能会加速酸化。可采用梅考梅二号香鲜辣万用腌粉五号原味万用腌粉防酸腌鸭粉粉态高倍鸡汁。经各地客户使用,梅考梅牌防酸腌鸭粉加入七星鸭骨髓膏、,腌出的烤鸭味道能达到5*级 ,也足具竞争力。
在市场上买的猪肉往往烤时发酸,用5号通用腌粉同时添加七星猪骨膏,在很多烧烤店卖烧烤猪肉串也深受欢迎 。06.7.20
技术部电话回访记录:
问题解决了,首先我注意了采供应商的资质,有了正宗知名品牌鸭的长期供应保证,有腌制过程中,腌水一泛过鸭体,我就把腌桶移进冰柜,并在桶的正中加入几个冰袋,冰袋是用塑料袋灌满水冻硬后又套了一个塑料袋,生意好极了。目前,正在开第 6 个连锁店,目前zui大的问题是电力负荷满足不了用电量,我相中了了一个有四个射头的肉类汽射机觉得挺适用,明天拉回来。(南昌客户)

 

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