特 色 小 吃
焖锅
焖锅是由中国传统“什锦沙锅”、韩国“酱锅”演变而来，成为当今餐饮新潮流。各城市繁华闹区不断涌现出四品、七品、九品、御制、御膳、大长今，九味锅、香奶奶、煌上煌等焖锅店，个个生意兴隆。
焖锅饭庄生意兴隆，但制作方法却十分简单。先在锅底放一层牛油，然后放一层葱、姜、洋葱。再放上一层切好的鸡肉，最上面是白的、红的、黑的或清汤的酱汁，再上是香菜段。
焖锅的内容十分丰富，可根据食材的季节及食客喜好组成不同内容的锅料，如海鱼锅、海鲜锅、鲍翅锅、虾蟹锅、鸡锅、鸭锅、排骨锅、蹄膀锅、牛肉锅、牛杂锅、羊肉锅、羊杂锅、淡水鱼虾锅、鲢鱼锅、河蟹锅、鱼锅、黄鳝锅、福寿螺锅、山珍锅、山珍野味（野鸡、野鸭、野鱼、鸭子、狍子、梅花鹿、山菌蘑菇）锅、农家青菜豆腐锅等等。通常是把各种预腌卤过的肉类食物与青芽按组合搭配好，辅材蔬菜类可遍选各种田园新蔬、豆制品、淀粉制品、山野菜，供食客挑选，十分钟即可大快杂颐。
从经营角度分析，经营焖锅可有以下优点：
1、利润高，风险小，经营平和；
2、制作过程当众进行，全程透明；
3、工艺简单，操作规范，投资小；
4、经营场地可大可小，不用大型厨具，不用聘高级厨师；
5、焖、烫、涮、泡、食尽食材，无浪费无污染，其健康卫生，高营养，一目了然；
6、可适季配料，四季不同。
利润分析：
项目 |
50平米餐厅摆10桌 |
180平米摆15桌 |
大厅面积 |
50平方米 |
180平方米 |
摆桌量 |
10桌 |
15桌 |
日桌倍率 |
日均50桌次 |
日均75桌 |
单桌消费含酒水 |
88元 |
88元 |
日营业额 |
4400元/天 |
6600元/天 |
日成本 |
4400元/天×50%=2200元 |
6600元/天×50%=3300元 |
月营业额 |
4400元/天×30天=132000元 |
6600元/天×30天=198000元 |
月成本 |
2200元/天×30天=66000元/月 |
3300元×30天=99000元/月 |
月杂费开支 |
房租 6000元
主厨1人×2000元=2000元
配菜工2人×1200元=2400元
服务员3人×1000元=3000元
税金及其它待摊费用3000元
水电、煤气费3000元
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房租 10000元
主厨1人×2000元=2000元
配菜工2人×1200元=2400元
服务员4人×1000元=4000元
税金及其它待摊4000元
水电、煤气费5000元
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月支出合计 |
82400元 |
126400元 |
月纯利 |
49600元 |
71600元 |
年利润按10月计 （减去两个淡月） |
49.6万元 |
71.6万元 |
焖锅的锅子可用电磁锅、电热锅、沙锅、煤火锅、酒精火锅。
操作程序：在每个锅底加入适量的牛油、葱姜蒜末、较多的洋葱丝、码好各种食材，摆在冷藏展示柜内供客人挑选，选中的锅子，根据客人要求从各桶中舀取已调好的汤汁，（可以预备很多的一次性吸塑试皿，让客人品尝挑选满意的汤汁），上撒香菜段，青红辣椒丝，炸薯条，尽量让商品锅花花绿绿的，五彩缤纷，与各种调味酱、调味粉一起上桌。
锅汁的配制：
首先,煮新鲜骨汤，将鸡架骨，牛骨，猪骨，剁成小块，洗净，倒入沸水锅中，待锅水再次沸起，弃取此脏水，从新换上清水再煮，大火至水沸，改用中小火，熬3小时以上，要求骨汤又浓有白，滋味浓厚，为上品。
1、红汤锅：清水1000克+梅考梅大红锅汁20克+骨汤300克；
2、白汤锅：清水1000克+梅考梅白锅汁20克+骨汤300克；
3、清汤锅：清水1000克+梅考梅粉态高倍鸡汁20克+骨汤300克；
4、咖喱锅：清水1000克+梅考梅粉态高倍鸡汁20克+骨汤300克+梅考梅咖喱粉或梅考梅咖喱膏20克；
5、番茄锅：清水1000克+梅考梅粉态高倍鸡汁20克+骨汤300克+番茄酱适量；
6、朝鲜酱锅：清水1000克+梅考梅粉态高倍鸡汁20克+骨汤300克+晒大酱适量；
7、绿汤锅：切大两菠菜叶熬水，汤绿后弃去菜叶，菠菜绿水1000克+梅考梅粉态高倍鸡汁20克+骨汤300克；
肉类预腌：
1、猪肉、猪排骨、猪下水15公斤+清水3公斤+四星级防酸猪肉腌粉500克在冷藏状态下腌制12小时以上，用多少取多少，其余继续腌泡，腌制时间愈长愈好，不会更咸；
2、牛肉、牛排、牛杂15公斤+清水3公斤+四星级牛肉腌粉500克在冷藏状态下腌制12小时以上，用多少取多少，其余继续腌泡，腌制时间愈长愈好，不会更咸；
3、羊肉、羊排、羊杂15公斤+清水3公斤+四星级羊肉腌粉500克在冷藏状态下腌制12小时以上，用多少取多少，其余继续腌泡，腌制时间愈长愈好，不会更咸；
4、整鸡、鸡块、鸡杂15公斤+清水3公斤+四星级腌鸡粉500克在冷藏状态下腌制12小时以上，用多少取多少，其余继续腌泡，腌制时间愈长愈好，不会更咸；
5、整鸭、鸭块、鸭杂15公斤+清水3公斤+四星级腌鸭粉500克在冷藏状态下腌制12小时以上，用多少取多少，其余继续腌泡，腌制时间愈长愈好，不会更咸；
6、河鱼、海鱼15公斤+清水3公斤+四星级腌鱼粉500克在冷藏状态下腌制12小时以上，用多少取多少，其余继续腌泡，腌制时间愈长愈好，不会更咸；
7、海螺、贝类、海鲜类15公斤+清水3公斤+四星级海鲜腌粉500克在冷藏状态下腌制12小时以上，用多少取多少，其余继续腌泡，腌制时间愈长愈好，不会更咸；
8、大对虾、大龙虾、河虾、基围虾、北极虾、小龙虾15公斤+清水3公斤+梅考梅鲜虾汁浓缩粉500克在冷藏状态下腌制12小时以上，用多少取多少，其余继续腌泡，腌制时间愈长愈好，不会更咸；
9、鱿鱼卷、鱿鱼须15公斤+清水3公斤+四星级鱿鱼腌粉500克在冷藏状态下腌制12小时以上，用多少取多少，其余继续腌泡，腌制时间愈长愈好，不会更咸。
以上各种肉食品，除鱼虾外，均应提前卤熟备用。
梅考梅公司技术部
2008年7月13日
