特 色 小 吃

麻辣烫

麻辣烫起源于成都乐山市五道桥区牛华镇。追溯起源的第一人是一位不知名的老人，三十年前他挑着扁担，一端是炭火汤锅，一端是串好的各种鸡、鸭、鱼、肉、山菌、蔬菜。边走边吆喝。沿着水流湍急的江边，招呼纤夫们和下课的学生们歇脚打尖。各种食材用细竹串成串儿，在沸气腾腾的麻辣汁水中涮烫食之，滋味美不可言。

现走在各地夜市大街小巷，随处都有串串香麻辣烫的摆摊小店。亲朋好友三五成群，小方桌，矮板凳，手抓一大把红白黄绿各色各味的食串，还有那冒着白色泡沫的啤酒。这就是平民消夜。凡是天上飞的，地上跑的，水里游的，地里长的，树上结的，几乎没有不可烫涮的。

就看比谁家的香气扑鼻，勾人食欲，汤红味浓，就看谁的食材新鲜，价廉物美。如果举办全国麻辣烫大赛，采用梅考梅调料和秘方者必是冠军。因为他们汤更红，香更远、食更鲜，味更美，美到高不可攀，香到无人能比。

汤锅配方：

牛骨、羊骨、鸡架骨、鸭骨各等份，洗净，剁成小块，汆入沸水，水沸后捞出换净水，再长时间焖煮，至汤成浓白色。备用。

涮锅加入清水，煮沸，加入适量骨汤，并加入全汤重量2%的梅考梅飘香大红锅汁。高浓骨汤和梅考梅牌飘香大红锅汁是最主要汤料。这时汤只红不辣，半径至少一米内香气滚滚，香气弥漫在空气中。

梅考梅牌飘香大红锅汁的主要成分是：轻辣度红辣椒萃取液、百草液、鲜鸡汁浓缩粉、牛肉汁浓缩粉、羊肉汁浓缩粉、以及高品质的鸡牛羊的飘香粉。

在汤中或可适量补充以下调料：

一、梅考梅牌粉态高倍鸡汁

这是一种中档复合调味粉，主要成分是精选的：盐、水解蛋白、酵母提取物、I+G、高浓度鸡粉、豆豉香粉、特鲜味精、麦芽酚、磷酸盐、维生素C、天然苹果酸酯钠盐、各种呈味氨基酸、高科技萃取的鸡骨精油和 肉桂、姜、丁香、八角、花椒、小茴香、香叶、芫荽籽、豆蔻、肉叩、草果、胡椒、砂仁的高精油混合粉，可以给汤有足够的咸、鲜多种复合味道，并有强大的味道渗透功能。

二、郫县豆瓣酱

郫县豆瓣酱因是成都郫县的特产而得名。用蚕豆、辣椒、盐、经充分发酵酿成。浓润红亮，有独特的辣酱味，是红汤涮锅中重要的调味料。

三、红辣椒汁

梅考梅牌红辣椒汁以乙醇萃取，再脱醇而成。因此又红又香又辣，比干辣椒使用方便，色香味是辣椒干的几十倍。

四、麻辣汁

梅考梅牌麻辣汁以乙醇萃取，再脱醇而成。使用方便，又麻辣、又香润，应是调制各种麻辣味道食物的首选。

五、新鲜大蒜

根据各地不同口味，可以加一些。

六、醪糟

醪糟是用糯米蒸熟后加入酒曲酿成，米粒饱满不粘，甘醇清香。可使卤汤有回舌感。

七、食盐

学名氯化钠，百味之君，每汤适量补充。

八、冰糖

冰糖是蔗糖的结晶体。中医认为它清热润燥，在此汤锅中能缓解麻辣的徒生刺激。

九、料酒

稻米糯米混合后酿制，可助香祛异味。

正宗四川麻辣烫的汤料中，还有一些特殊的调料，假如在当地能买到，应尽量加入：

十、甘菘

外观毛绒黑褐，根装，俗称香菘，有松节油的气味，可在中药店购到，中药用于医治胸涨味痛、呕吐，食欲不振消化不良，在麻辣烫锅中微量加入，可使味道更加顺畅。

十一、灵香草

香气烈，味甘平，俗称零陵香，鸭头草，科属报春花。中药店中有售， 中医用于治头痛感冒、外感风寒。

十二、香排草

有清香，味甘平，俗名排草、香羊，科属报春花。可医感冒咳嗽、风湿病、月经不调等。

十三、牛油、菜籽油

为了让食材有油香，在汤锅中可加入牛油和菜籽油，牛油与植物油的比是3：2，两种常用麻辣烫食材：油与汤水的比是3：2，油飘在汤汁上。更好的方法是另置油锅，把涮熟的食材按顾客的要求过下油。

荤菜：兔腰、鲫鱼、带鱼、泥鳅、鳝鱼、猪环喉、午餐肉、鸭肠、鸭舌、鸭掌、鸽肉、雀、鸡翅、鸡爪、鸡脯、鸡腿、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、养殖虾、鱿鱼、排骨

以上荤料如提前腌制一下，把味道预先已渗透进去味道会更好，可用梅考梅五号原味腌粉按1：6：30腌12小时，以后存在冰箱里，用多少取多少。五号原味腌粉是两星级味道，也可分不同味道的腌粉腌不同的食材，当然更好。

素菜：

藕片、蒿笋、莴苣叶（俗称凤尾）、面筋、豆皮、粉片、粉丝、油豆腐、花菜、青菜头、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、魔芋、空心菜、贡菜、海白菜。

容易出现的问题：

烫制成品不熟，麻辣烫的主料应是容易烫就熟的，如果食材丰富，尽量不用像鸡凤爪、鸡翅、鸭掌、牛肉等不易烫熟的食材。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，在汤锅里的时间应长一些，不要摆动过多过快，要掌握好火候。

粉片，粉丝和猪血旺一类食材可置于竹漏勺中煮熟，豆芽菜、侧耳根、可用细线捆与竹签。其余主料或切成片，或切成块，获撕成丝，穿在细竹签上，按牌价分门别类放在方竹篓里，供食客自由挑选。

麻辣烫的蘸料

各地麻辣烫店的串串香蘸料很不同。有干粉料碟，红油料碟，芝麻酱汁料碟，烧烤酱料碟，蒜蓉料碟、调味汁料碟等。

干粉料碟配方：细盐、辣椒面、花椒面、炒芝麻碎、胡椒粉。

以上各种蘸料或配份给顾客，或直接撒在刷在串上后交给顾客。蘸料越全越好，顾客吃的顺口，回头客自然就多。

烤卤干：
豆腐干 15千克，高倍鸡汁 500克 ，鸡骨髓膏 200克，鸡骨架 1500克，鸡味飘香粉3克，百草液0--50克。
制作工艺：鸡骨架加水熬汤，汤开后随时清除浮沫，改小火两小时，弃骨架。加入高倍鸡汁和骨髓浸膏、百草液和豆腐干，汤开后立刻去火， 加入飘香粉，晾凉捞出豆腐干，刷上特亮油，直接出售或串上竹签后晾干备用，供客人用于烧烤。
特点：鸡香浓郁，飘香四溢，食客叹为观止。

米粥火锅

广东地连热带，当地人怕上火，不喜炸烤，喜清爽的汤粥。随处可见：菜汁粥、鸡汁粥、果汁粥、什锦粥的招牌。

富于创新的广东人把自家熬粥的长处与市面流行的火锅交融，最近爆出了米粥火锅，其流行之快，让人惊艳。用米粥涮锅可更好地保持涮材的鲜滑细嫩。

最早的米粥火锅店开在广州天河区北。名叫“顺德粥底火锅”。粥有一定的稠度却又不见米粒。凡事都有一个进步的过程，早期的米粥火锅极易糊锅底，在模仿竞争中，店家们在器皿原料和工艺上不断改进，终于解决了糊锅底的症结，味道也越熬越好，涮材也越来越多，吃法也约定俗成，大品种也细分了许多小品种。“湘川相伴”，“香粥坊”，“粥涮坊”，“珍津坊”。。。。。。一个个街头小品牌也许孕育着知名品牌和连锁店群。

“ 顺德香粥坊”由顺德小吃的资深师傅主理。食客落座后，服务员端上的是一锅乳白透亮的清粥，不见米，外表虽似单纯内涵却昭现精华。香粥坊选用的是香米，轻轻擂过，让一粒米碎成两三瓣，再漂洗，然后用很少的油盐拌匀，稍腌片刻再放入大瓷煲里煮。大瓷煲上火后先用鲜姜把锅底仔细反复擦拭，防止粘锅，加入清水，水开后下一小勺飘香白锅汁，再下油盐浸过的碎米。等一煲粥煮到水米交融，粥水滚开呈菊花状，一层层从里面往外翻。这时，从翻滚的花芯出舀上来的粥水就是粥清，也就是粥的精华，吃一口，清甜绵软，略有奶香，顺滑如绸缎般，这时就可以开涮了。

米粥火锅约定俗成了涮菜的顺序，就是先涮海鲜河蟹，再肉类再蔬菜。

“ 顺德香粥坊”的最大特色是可涮之菜囊括种种动、植、飞、潜无所不涮。不同的涮材下锅时间不同，鱼片、鳝片稍稍进水即可。肉片蔬菜变色即捞，肉丸肉块粉条豆腐需要多煮一会儿。出锅后的各种涮材蘸上不同的小碟酱料，锦上添花，滋味美不胜收。鱼丸肉丸完全当场手工操作。先把肉切碎，再狠狠叭叭捶打，捶打的时间很长，直到肉成细绒，调入一些盐，味精和飘香粉，伴入一些马蹄和香菇的细丁、水粉团、白锅汁，挤出一个个拇指打的肉丸。煮熟后那才松脆爽滑，香飘四溢，鲜美异常。

这是一个漫长而惬意的聚餐过程，一家老小，三五好友围坐一炉，谈笑间不时用小勺探入汤中，分辨涮材的火候，其乐融融。

除了火锅，店家也预备了各种糕饼和烤、炸、酱、卤、凉拌的小碟菜。碟都不大，每碟三五块菜，目的是让顾客能尝不同的风味。当然，这些用梅考梅高级调料做成的佳肴美味，让食客们一阵阵狂喜赞叹。

吸收了各种美味精华的粥底，饭局收尾时，锅里已是浓稠雪白，香郁扑鼻。这时可以试把剩余各种食材统统倒进锅里，压上玻璃锅盖，尝尝一锅焖的滋味。

“ 粥涮坊火锅店”，由最有名的大厨主理，他们的特点是火锅粥底里先放贝类海鲜，再放猪牛肉片，上桌后让食客涮鱼片、海鲜和鲜蚝。

“ 珍津坊宵夜”推出的则是一人一个小砂锅，锅底用东北大米和本地糯米熬成，特别绵滑可口，里面加有红枣、枸杞和姜丝，有助增加清甜，祛除腥气，涮煮什么都别有滋味。

“ 湘川相伴”火锅店在粥底中加入了一小勺大红锅汁，满锅通红而不辣，热气腾腾。食之大汗淋漓，人人连声喊香，真痛快。

粥底火锅走出了广东，又走进四川和重庆，已改称“米粥火锅”，壮大了“重庆火锅”的阵容，现走遍全国已为时不远了。

奶油烤杂拌

奶油烤杂拌是西餐中最普通的一道菜肴，与土豆沙拉、红菜汤、罐焖牛肉同是点菜榜前四名。

传统配方是：（天津起士林餐厅，北京莫斯科餐厅）

主料：火腿肠、红肠、蒜肠、午餐肉肠各种肠

辅料：土豆、洋葱

调料：淡奶粉、黄油、盐、味精、胡椒粉、淀粉、高汤

操作：1、将肠切成小片，洋葱切成小块，土豆洗净煮熟去皮切成小片
2、 坐锅上火，将肠、洋葱、土豆放入锅内加水和少量高汤煮开后备用。
3、 淡奶粉、水调成糊，坐锅点火，放入奶糊、黄油、盐、胡椒粉，用小火煮5分钟，倒入肠、洋葱、土豆共煮的汤，加鸡精、水、淀粉调稠，倒进深盘，在电烤箱用小火烤8分钟，表面焦黄出炉上桌。

创新配方：（梅考梅）

主料：火腿肠、盐水火腿肠、红肠、蒜肠、午餐肉肠各种肠。

辅料：土豆、洋葱、芹菜、绿豌豆、甜玉米粒、胡萝卜、西蓝花、各种鲜蘑菇、西红柿

调料：梅考梅牌汉堡酱、盐、梅考梅牌上等胡椒粉、皇品特鲜味精

操作：1、把各种肠切成片备用。
2、 土豆去皮切丁，泡在自来水中备用，洋葱去皮切成圈丝，芹菜去叶切成小段，胡萝卜去皮切成丁，西蓝花（或菜花）掰成小花，蘑菇切丁，西红柿去皮切丁
3、 在一个大盘子上，分别堆上土豆丁、洋葱丝、绿豌豆、玉米粒、芹菜段、胡萝卜丁、小西蓝花、蘑菇丁、西红柿丁，入微波炉，高火3分钟后取出备用。
4、 锅上火，加入少量黄油，中火锅热，下肠片，煎出香味，倒入各种菜丁，略煸炒，调入盐、味精，胡椒粉找味。去火，倒入适量汉堡酱，拌匀，分几份倒入深盘，在电烤箱内，小火烤8分钟，表面焦黄后可上桌。

说明：梅考梅牌汉堡酱味道适中，口感比淀粉糊爽很多，梅考梅牌胡椒粉比市售普通胡椒粉又香又细，味道好很多。尽量不加水或少加水，用微波炉这一现代手段，能最大限度保持蔬菜的味道和营养。

此菜味咸香，红黄蓝绿白色相间，味道好，成本低，利润高，十分叫座。更受现代男女老幼的喜爱。

豌豆凉粉制作方法：
1、1 斤豌豆淀粉、 8 斤水。 1 ： 8
2 、从 8 斤水内取适量水把豌豆粉化浆，余水在锅里烧开离火。把豌豆粉浆徐徐浇入沸水中，边浇边用勺剧烈搅拌，成浓粥状静置，冷却后即是上等的豌豆凉粉。 用于做包子馅，亦可用红薯淀粉。或粉条泡软代替。
3、将豌豆粉用植物油两面煎，尽量煎出水分，煎出硬皮，即是北京著名小吃“煎蒜粉”。
4、在凉粉或煎粉上应分别浇：麻酱汁，炸辣椒油，炸花椒酱油，蒜汁，碎芝麻，碎香菜。

俄国泡菜：

主料：卷心菜3公斤，切块；胡萝卜200克，去皮，洗净。

辅料：干红辣椒20只，白醋30克，白糖100克，咖喱粉20克，香叶5个，百草液0--30克。

工艺：卷心菜切成4X4厘米方块，胡萝卜去皮，从四个方向开三角小槽，改刀切片成胡萝卜蔷薇型花片。不锈钢盆上火，加入清水，加入咖喱粉，水开后成黄色液体，把卷心菜块和胡萝卜片放入，断生后立即去火，捞出待用。

取另一个盆，放少量水，上火，放入干红辣椒、白糖、百草液、香叶，熬开去火。倒入白醋，尝试，调成酸甜适口，放入已染成黄色的卷心菜块和胡萝卜片，腌4小时后，用多少取多少上盘，其余在冰箱里保存。

特点：色泽金黄，味感酸甜，清爽适口。

俄式蜜汁人参：

主料：胡萝卜刮皮洗净，切成三寸条。

辅料：白糖、盐、白醋、香兰素、百草液。

工艺：先将胡萝卜条放入盆中，加入少许盐、白糖、香兰素腌1小时。盆上火，加少量清水烧开，放入腌过的胡萝卜，加白醋、白糖、百草液，尝试酸甜香可口后，用汤勺炒拌，直至胡萝卜条软熟，辅料完全收汁。关火上盘。

特点：色泽红润，甜酸香适口。

梅考梅食品有限公司 技术部
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2007 年 07月 18 日