烧烤广场

烧烤肉块的腌制

      世界上各民族都喜欢吃烧烤。烧烤以肉类为主，也有豆制品和蔬菜。烤制的方法习惯也各不同，有整只羊、乳猪、兔、鸡直接烤，也有肉柱型：把肉串在钢钎上形成粗肉柱，用尖刀削下表面已烤熟的部份，然后继续烤，不断刀剥表层。还有石板煎、铁板烧，不锈钢盘上煎烤，铁丝蓖上烤肉片，热源是木炭或电。街头常见是竹签串肉烤，还有篝火烤、热窑烤、烤箱烤、微波烤箱烤等。有生肉烤熟切成小块后撒盐、味精、佐料，抹各种酱；也有用盐或专用腌料先腌制入味后再烤。味道也许偏颇辣味、蒜味、酱味、洋葱味、甜咸味及各种混合味道。

      从目前流行的发展趋式分析，先腌后烤再附加配味已成主流。这是因为：先进的调味品已经把味道不断的调整到新的层次。单凭盐、味精、孜然、辣面已不能满足口感，肉质要更嫩化、多汁，味道要浓厚，外观呈枣红色，表面要精美洁净，不允许有腌制后遗留的料渣及焦糊边，味道更要有震撼力。有美好的的享受，环境要求不得烟熏火燎。

      梅考梅牌各种用于烧烤的腌粉能充分满足现代餐饮业的多种需求。新开发的飘香粉系列更是锦上添花，对食客产生吸引和诱惑。

•  粉态高倍鸡汁与加酶国际十八香

      粉态高倍鸡汁与加酶国际十八香味道相同，均能满足三星级以上的烧烤的味道。两者不同之处是：高倍鸡汁是一种用途广泛的复合型调味粉，味道浓郁而且安全。可以用于凉拌。但如果用于烧烤不易嚼烂的肉菜，可以配合使用嫩肉粉。

      加酶国际十八香的制作工艺是在粉态高倍鸡汁内加有嫩肉粉的主要成份多酶制剂。它能充分打通肉组织内的几乎所有的细胞壁，使味道更易渗透，也能使肉质嫩化。这种酶制剂温度 8 0 ℃会灭活，灭活后可安全食用。操作时应戴乳胶手套，并且尽量不品尝肉菜未烤熟前的味道。酶制剂灭活前对皮肤和口舌软组织接触后有刺激性，长时间不戴手套会使手掌变得粗糙。用于牛羊猪兔等肉品的煎烤，加酶型腌粉的效果可能更好些。

•  各种梅考梅牌肉汁浓缩粉

      梅考梅牌各种肉汁浓缩粉的制作工艺是在粉态高倍鸡汁中喷混各种相应的骨精油，使其成为高级强力渗透型复合浓缩粉，味道能达到五星级以上。例如鱼肉汁浓缩粉的成份就是鱼骨精油 + 高倍鸡汁，牛肉汁浓缩粉即是牛骨精油 + 高倍鸡汁。如需嫩化，更另加嫩肉粉。

      如需加酶型产品可直接与我公司订制。

•  梅考梅牌的几种腌粉为什么会结块？

      梅考梅牌强力渗透型调味粉分两种。一种含有多种木质纤维的腌粉，如 1 号轻辣度腌鸡粉、 2 号辣味腌粉和 5 号原味腌粉，这几种不易结块。另一种粉态高倍鸡汁及各种肉汁浓缩粉、加酶十八香是提纯产品，不含木质纤维也不含二氧化硅、变性淀粉，麦芽糊精，葡萄糖粉等抗结充填剂，呈粉态发粘结块状。

      梅考梅牌各种强力渗透型复合调味粉创作的理念是：唯味道为第一，唯易渗透为第二。这既是特色，也包容了易结块的缺点。能使调味粉不结块的方法有很多。如加入抗结剂二氧化硅、豆粉、变性淀粉、葡萄糖粉、麦芽糊精等。各种市售的鸡精制品都是加有以上各种抗结块物质。其优点是美观，流动性好，更易上超市货架。缺点是味道被稀释淡化，而且糊住食物表面不易渗透。如果加入以木质纤维为主的天然调味粉，如孜然、肉桂、花椒、八角粉等则在腌制后，在肉块表面有大量渣滓，而不美观洁净，不适用于烧烤。

      食品加工行业的人都有体会：很多纯的食品原料都易结块，如番茄粉、蒜粉、原糖等，但溶于水后并不影响使用。梅考梅牌的各种腌料品质越好，越易结块，但不影响使用，业主和顾客更关心的是色香味。

      在舆论对油炸食品多有微词的今天，表面明亮洁净味道奇香奇美的烤鸡烤肉迎来了新一轮畅销期。

•  腌制方法

      梅考梅牌各种强力渗透型复合调味粉可以统称为梅考梅腌粉。这些品种可以互相搭配使用。

配方：

      1 斤梅考梅腌粉 +6 斤水 +30 斤肉块

      浸泡 12 小时以上，可以在冷藏冷冻状态下浸泡腌制，时间越长越好，以后随用随取，用多少取多少。腌泡后的腌液是废水，不可重复使用。

      要求：肉的选择，尽量采购有信誉的大型生产商的著名品牌（如天津大成牌）的冷冻肉品为最佳选择。新鲜肉可能会发酸，注水肉可能会发臭或不入味。腌前洗净自然化冻，称准重量比例。刚开始腌时，可能腌液少，肉堆高，但一小时以后腌液自然会淹没肉块，可以用鹅卵石等重物压。

•  烤肉宜与烤萝卜同食

     《健康时报》发表一篇文章很重要，摘要说：

      近年来，医学家发现，萝卜中含有一些天然酶。不但能分解食物中的脂肪和淀粉，还可以分解致癌作用极强的亚硝酸胺和亚硝酸钠。并有提高噬细胞吞噬细菌、异物和坏死细胞的功能。碳火烤鱼烤肉时，温度骤达400℃， 使食物烧焦而产生了，4苯并芘和仲胺，亚硝酸盐，这些都是致癌性极强的物质，若经常食用，就有可能导致癌症的发生。所以，在吃烤鱼烤肉时，同时切些萝卜块或片同烤同食，可减少肉焦的毒性，分解其有害物质。白菜、菠菜、莴苣、芜荽营养也非常丰富。

     《本草纲目》说：萝卜味甘性凉，下气定喘，有止咳仪痰，消食除胀，消热解毒利小便的功效，现代分析医验证了中医药学长期的丰富实践。

      萝卜是佳蔬，常吃各种萝卜和蔬菜，特别是在吃烤鱼烤肉时搭配吃一些，比较有健身防病的作用，这样一些科学普及小文章，应与装饰画一样摆在烧烤餐厅的墙上，鼓励客人们多吃蔬菜少吃肉。

 •飘香粉的使用方法

      1、飘香粉分鸡鸭鱼猪牛羊鱿虾海鲜各味，不同的肉应选用不同的飘香粉。

      2、可以把飘香粉与水、植物油、麦芽糖（或蜂蜜）混合后刷在肉块的表面，直接烘烤，也可把飘香粉调入腌液中腌后烘烤。

      一家韩国著名品牌的烧烤连锁加盟，近日在中国展开攻势，欲在一期内发展百家连锁加盟，老板带翻译来到我公司，希望我们在国内就近给他生产各种调味酱。他们展示了三种：一种是黄色的韩国蛋黄酱， 据说是涂在面包等主食上，一种是红棕色有辣味，还有一种是棕色有烧烤味，都是用于涂在烤肉上的。 膏体晶莹，味道醇爽，外观高雅。他们要求三天内各交出20公斤产品，很急。我们坚持一周内交货，保质保量。我们取了各10克的样品，用于味道对比。第二天，我们就通知他们货已备齐，请他们交款提货。

      怎么这么快就做出来了呢？技术部主管笑说：“中国人的宴会上可是京鲁川淮，满汉全席。 什么菜不会做，什么样的好酱调不出来呢！”

      现各种烧烤酱已全面上市。

      当我们推介韩国风味的烧烤酱，中国的经营者们似乎并不习惯。当我们在烧烤酱中加入了中国的元素，比如中国的酱和百草液，烧烤酱销量立显大增。而且在烧烤的餐桌上摆上了咖喱酱、芥末酱和番茄沙司后，回头客成倍增加。

梅考梅牌咖喱制品一览表

梅考梅牌咖喱酱芥末酱一览表

      注：1、咖喱酱直接食用，不能代替咖喱汁咖喱粉用于烹调

            2、特别推荐使用咖喱汁，成本低，着色力强，味鲜浓，在已烹好的菜肴里加几滴就变成了咖喱菜

            3、酱有甜与不甜不同风味。

中式烧烤酱一览表

韩式烧烤酱一览表（按件定做）

      此酱适用于韩国料理、巴西烤肉、土耳其烤肉等各国风味，效果良好。蛋黄酱主要用于面包主食。

•  烧烤广场

      一间大型烧烤店，可能会经营以下品种：

1)串烧品种：

      烤羊肉串、鲫鱼串、鸡翅串、鸡胗串、鸡心串、鸡爪串，排骨串、里脊串、腰花串、葱烧五花猪肉串、五花软骨串、一口香肠串、沙嗲牛肉串、照烧牛肉串、烤虾串、鱼丸串、鱿鱼串、土豆串、芋头串、青椒串、茄子串、玉米串、鹌鹑蛋串。

2 ）煎烧品种：

      咖喱羊肉片、孜然羊肉片、肥牛片、沙嗲牛肉片、咖喱牛肉片、黑蒜子牛肉片、猪肉里脊片、鸡胸肉片、泥鳅、鱼片、明虾、对虾、鱿鱼、土豆片、煎洋葱、煎鸡排、牛排、鱼排、鹿肉、狗肉、狍子肉。

3 ）油炸品种：

      炸鸡大腿、鸡翅根、鸡架、鸡米花、猪排、羊排、羊腿、薯条、洋葱圈。

4 ）炸烤大品种：

      整鸡、整鸭、全羊、乳猪、乳鸽、鹅、兔；

      烧烤店的主食一般是小烧饼、贴玉米饼，稀食：小米粥、玉米渣子粥。备有各种小菜、酱菜。

5 ）烤整鸡与炸整鸡：

      烤鸡分为咸味与甜咸味、特甜味。

      配方：

      1 、粉态高倍鸡汁 500克 斤 +水 3000克 + 肉鸡15公斤[ 2.5斤 / 只 12 只] （烤鸡三星级）

      2 、鲜鸡汁浓缩粉 500克 + 水 3000克 + 肉鸡 15公斤{3 斤 / 只 *10 只 （烤鸡五星级）

      3、百草液 配方详见百草液网页

      4、其他配方详见密技新方1

      为改善风味，可另加鸡骨精油，烧烤香精、鲜蒜茸、辣椒粉、孜然粉、咖喱粉、面酱、豆瓣酱、照烧酱、白糖、料酒、烤鸡烤前在鸡的表面刷一遍麦芽糖稀或 1 ： 8 的蜂蜜水，炸鸡不刷。甜咸味烤鸡、炸鸡在料水中每 30 斤鸡肉应另加 1 斤蜂蜜 2 斤白糖。

      特甜烤鸡（炸鸡），在料水中每 30 斤鸡肉另加 蜂蜜、 白糖、 甜蜜素。

      烤鸡的腔膛加入适量葱段、香菇，能明显改善风味。为了入口更香，同时烤炸时香飘四溢，招引过往顾客，在外刷的糖稀蜂蜜水中可加入少量梅考梅牌鸡骨精油。

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