三星防酸腌鸭粉

自 2006 年 8 月份本网络开办问答台以来 , 每天都收到很多来自各地的电话和邮件 , 纷纷反映 , 在当地买不到品牌所谓排酸肉的问题。南昌客户抱怨，当地冻鸭牌子多得很，分不清哪是正货，烤出的八宝鸭总是发酸，试了各种方法调料也解决不了问题。浙江的客户讲，他们快餐店的炸猪排骨、烤猪肉串非常受欢迎，可说不定哪天买来的肉烤出来发酸，发酸就不能炸不能烤更不能卖 ; 河北的客户讲，炸鸡味道发酸就是老毛病了，也知道是买来的活鸡宰 后油炸易发酸，可当地小县城买不到大厂冷冻鸡。
为什么羊肉串不易发酸呢？因为天然大草场的青草大多数偏碱性。
为了解决坏血酸的问题，我公司技术部在腌粉上多动了脑筋。经大量实验，终于提出了防酸型腌粉这一概念。

技术手段：
A 用非人工 的~植物碱，调整腌液的 PH 值。阻滞肉体内坏血酸从量变到质变过早爆发。
B 在腌粉中多加入级别高 食用酶制剂，用酶分解提前快速击败酸败分解。又因溶液中有各种电解质的阻隔作用，在一定时间内无法产生酸败分解的反应链。
适量多加酶制剂的另一好处是肉更嫩，骨更酥。
C 采用芳香精油更多味道更浓郁的肉精粉。少而精，大量减少肉精在配方中的含量，防止因蛋白质含量过密促生败血酸链的发展和漫延。
D 增加维生素 C （抗坏血酸纳）和乙基酚的含量，预防并抗击坏血酸的发展漫延。
E 以~十三香的提香功能为主，增加多种复合核苷酸钠。充分发挥腌粉整体的定香增鲜作用。
F 完全避免在配方中添加经过美拉德反应的香精。实验证实，一些增香中间体不仅对微弱的香气敏感，对微弱的酸味也敏感。
G 努力调整腌粉配方中各功能集团配比的合理性。在一*的标准内，减少贵重原料含量，通过合理匹配达到接近三*的味觉水平，努力降低售价。
通过这一系列周到严谨的科技手段，特制腌粉的防酸控酸能力*增强。
经河北，辽宁客户实际使用，好评如潮，订单大增。一个有趣的现象是：几乎所有收到样品的客户，一经试腌制试烤 , 都立即急三火四地来电要货，口气之坚决，完全不计较客车带货的高费用，凌晨一两点到货也可以，完全是一副“救场如救火”的姿态。
梅考梅防酸腌粉包括：防酸腌鸡粉、防酸腌鸭粉、防酸通用腌粉。
品种有 梅考梅一星通用奥尔良腌粉 梅考梅一星通用娘惹风味腌粉 梅考梅两星香鲜辣2号通用腌粉
梅考梅两星原味5号通用腌粉 梅考梅粉态高倍鸡汁 梅考梅加酶*十八香
梅考梅三星防酸腌鸭粉

用量是： 1 斤腌粉 +6 斤水 +30 斤肉块，腌泡 12 小时。可与梅考梅各档腌粉混合使用。
操作要点是：
1 、采购肉时，鼻子尽量贴近肉体，闻闻是否有肉体固有的香气，如闻到一丝酸气、臭气、腐坏气等坚决不买，有不良气味的肉就是采用梅考梅腌粉也起不到防酸防腐的作用。如果拿不准主意，可少量买些样品，回家腌试，千万不要不经辨别就大量购进。
2 、夏季腌泡时用冷水洗肉，尽快化冻，及时腌泡，腌液一高出肉体，立即置入冰柜，根据天气季节可调点冰柜的冻度钮，在 2-4 刻度，让腌桶在似冻状态为宜。腌入味的肉块随用随取出，其余暂时不用的腌肉继续存在冰柜里，实际上腌的时间越长味道越好，只要不坏。夏季在操作每一环节都要注意降温，勤检查如发现冰柜里的腌肉发热，如整只鸡鸭的膛内、腌桶*部份的肉块发热，应及时调低柜内温度，并加入冰袋，肉块少腌，勤腾空~冰柜。
3 、夏季在配制腌液时，可适量加入*允许的防腐剂。
4.配置腌液时，可在腌液里加入千分之1的食用碱。 微量食用碱可以中和坏血酸，但不可多加。多加会中和脂肪酸，出现肥皂味。

多方面 提升味道的各种捷便方法
防酸腌粉是炸烤禽畜肉的基本腌料。要求味道更好，应同时在料水中加入肉的精粉，肉的骨髓精膏，骨精油，各种调味品、专用的烟熏香精和~料包。这些可以复合加入，也可单独加入，加入量不同，味道真是变幻莫测。永远也达不到别致。选用的原则是：
1 、当地居民喜欢哪种口味
2 、业主喜欢并根据经验向顾客推荐的味道
3 、要有别于同城竞争对手的味道
4 、要考量全部的成本，要考虑自己能净赚多少利润，还要考虑当地民众的消费水平，心理承受能力。
• 操作的简易性，是否很繁琐，原料的来源是否充足有质量保证。
• 有无可能开连锁店，把生意做大。

• 肉的骨髓浸膏
骨髓膏是以肉精粉和骨髓体为主要原料的复合调味品，腌肉时的添加量为肉重量的分百之一至百分之三，添加量越多，越有浓郁的香气。；卤煮时为总食物重量千分之3-5.
• 骨精油
骨精油是级别高 天然香料，添加量为肉重量的千分之 0.5 至千分之一 , 在添加千分之一 , 在添加千分之五肉精粉的基础上加入本品千分之一 , 可达到 6 *标准。再加入骨髓浸膏 , 各种调味品、烟熏香精、料包，可达到梅考梅味道评定 7 *水平。
• 专用的烟熏香精
用电烤箱烤肉，加入烟熏香精，可增加风味，添加量为肉重的千分之一以内。
五、调味品
调味品包括：天津甜面酱，郫县豆瓣酱，淘品牌酱油，北京王致和和腐乳汁，绍兴黄酒、适量的白糖和蜂蜜（加了味道好，加多了外观发黑），如果味道不够咸还可加些盐，以上调味品加多加少应根据当地口味和习惯
六、~料包 （以每腌 30 斤计算）。
肉桂 20 克、良姜 30 克、丁香 5 克、白芷 3 克、砂仁 5 克、八角 5 克、花椒 5 克、木香 2 克、肉叩 3 克、豆蔻 5 克、小茴香 5 克、草果 5 克、干辣椒适量、麻椒适量、做鸡另加山萘（沙姜） 3 克做鸭可另加陈皮 1 克、甘草 1 克。
将上述~加入到 6 斤水煮 20-25 分钟，滤去药渣，把水放凉，再放腌粉肉和各种调味品。
其实，采用防酸腌粉是不得已的办法，还是采购品牌不生坏血酸的速冻肉品为上策，那样就可采用或混合梅考梅的五星、四*的腌粉了。在不让肉发酸的前提下，可把防酸腌粉（一*）与肉膏按适当比例混合，调整出较满意的味道。
向您推荐几款味道好，成本低切实可行的配方：
烤鸡 ：
梅考梅高倍鸡汁 1 斤 + 水 6 斤 + 整鸡或鸡大腿 30 斤 + 烟熏香精 15 克 4星鸡骨髓膏 200-250 克，共泡 12 小时以上即可烤。（四*）
炸鸡：
2号香鲜辣腌鸡粉 1 斤 + 水 6 斤 + 整鸡或鸡大腿 30 斤 + 骨髓浸膏 250 克（四*），共泡 12 小时以上即可炸。
八宝烤鸭：
梅考梅5号通用粉 1 斤 + 水 6 斤 + 净膛鸭 30 斤 + 烟熏香精 15 克 + 鸭骨髓浸膏 200-250 克，共泡 12 小时以上即可烤（3*）。
八珍炸鸭：
防酸腌鸭粉 1 斤 + 水 6 斤 + 净膛鸭 30 斤 + 鸭骨髓浸膏 250 克共泡 12 小时以上即可炸（四*）。
炸猪排：
4星猪肉腌粉 1 斤 + 水 6 斤 + 猪排 30 斤 + 七星 猪膏 250 克（6*）。
注：本品在许多快餐店又在售，操作简单，利润高。
烤猪肉串
4星猪 肉腌粉 1 斤 + 水 6 斤 + 肉串 30 斤 + 烟熏香精 15 克 + 共泡 12 小时以上即可烤。（四*）
烤羊肉串
四星羊肉腌粉 1 斤 + 水 6 斤 + 肉串 30 斤 + 烟熏香精 15 克共泡 12 小时以上即可烤。（四*）

解酒功能：
本公司调料特别是粉态高倍鸡汁产品所含~细粉，用于调味，也是解酒良药。无形间食客成倍增加饮酒量，且不易醉。

光波炉（空气炸锅）商用空气炸鸭

一次完整的实验记录

试验时间２０１４年０９月２日－５日 净膛冻鸭，化冻净重2408克—2只
工艺路线：先腌-卤煮-空气炸锅
指导思想：不用油炸上色，腌后直接卤煮，熟后刷特亮油。
深度腌制-是去除鸭子腥膻骚味的根本举措；
卤煮至熟-让鸭子香鲜水嫩，滋味十足。
空气炸锅-让光波炉的光辐射和飓风短时间把鸭子表皮风干热酥，又不影响内里鸭肉的香鲜水嫩十足的美味；
刷特亮油：特亮油本身是食用级大分子聚糖溶液，有分子致密的表象。用纯水一倍以内可以降低成本而不减弱上光，视觉就是光彩照人，神采熠熠。
腌液配方工艺：鸭子2408克，防鸭粉80克　自来水480克
腌20小时　
卤煮配方工艺：
腌好的鸭子２只，下入煮锅，
自来水　　　　4048克
防酸腌鸭粉 　25克
四星鸭膏　　　50克
海天黄豆酱　　50克
葵花籽油　　　25克
大火烧开，小火50分钟。注意锅底要垫锅篦，防止鸭皮黑糊。煮熟的２只鸭子称重1540克 煮熟的鸭子两只同时放进空气炸锅，定点25分钟，180度，鸭胸朝上１５分钟；鸭背１０分钟。出锅前刷一遍全能特亮油——约2-４克 善用老汤可以增加美味降低成本：
1．卤煮鸭子的水又称老汤，可以反复使用，越用越香，第二次以后可以少用调料或者间隔几次补充，缺什么味道补充什么调料。
2．老汤太多了，可以直接用作腌液：每1000克老汤，加10克盐。老汤腌液不用再放腌鸭粉；但因为渗透力减弱，要多腌几小时。
用光波炉（又称空气炸锅）处理过的空气炸鸭完全达到新潮、美味、招揽生意快速挣钱的目的。选择鸭子而不是肉鸡，是因为肉鸡现在价格太高，几乎没有利润的空间；而鸭子价格低廉。 采用梅考梅三星防酸腌鸭粉可以有效地防止鸭子酸化，略微发酸的鸭子可以经矫正已祛除酸味，（已经彻底酸败的鸭子，则无能为力），防酸腌鸭粉有强大的~鸭子固有腥臊气味，使之口感格外清澈，增鲜增味保汁水的作用也是能力突出。
卤煮老汤里使用鸭肉汁浓缩粉、鸭膏、鸭飘香粉、百草粉，还有黄豆酱作为作料，更使鸭子滋味浑厚，香气扑鼻，回味无穷。
经过光波炉处理过的空气炸鸭，外酥里嫩，光鲜的外观-烤红的色泽-飘忽的香气-酥脆的口感-浑厚的多汁-纯正鸭味咂舌三日。。。都已达到无一轮比的境界。吃到如此美味，你我与*仙界也许只隔半步之遥。
试问，国内外还会有哪个店家做出鸭子的味道与我争锋？！
细算成本每只约１２－１３元，售价２７－２８元/只

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