自 2006 年 8 月份本网络开办问答台以来 , 每天都收到很多来自各地的电话和邮件 , 纷纷反映 , 在当地买不到大品牌所谓排酸肉的问题。南昌客户抱怨，当地冻鸭牌子多得很，分不清哪是正货，烤出的八宝鸭总是发酸，试了各种方法调料也解决不了问题。浙江的客户讲，他们快餐店的炸猪排骨、烤猪肉串非常受欢迎，可说不定哪天买来的肉烤出来发酸，发酸就不能炸不能烤更不能卖 ; 河北的客户讲，炸鸡味道发酸就是老毛病了，也知道是买来的活鸡宰杀后油炸易发酸，可当地小县城买不到大厂冷冻鸡。
为什么羊肉串不易发酸呢？因为天然大草场的青草大多数偏碱性。
为了解决坏血酸的问题，我公司技术部在腌粉上多动了脑筋。经大量实验，终于提出了防酸型腌粉这一概念。
技术手段：
A 用纯天然的中草药植物碱，调整腌液的 PH 值。阻滞肉体内坏血酸从量变到质变过早爆发。
B 在腌粉中多加入高级食用酶制剂，用酶分解提前快速击败酸败分解。又因溶液中有各种电解质的阻隔作用，在一定时间内无法产生酸败分解的反应链。
适量多加酶制剂的另一好处是肉更嫩，骨更酥。
C 采用芳香精油更多味道更浓郁的肉精粉。少而精，大量减少肉精在配方中的含量，防止因蛋白质含量过密促生败血酸链的发展和漫延。
D 增加维生素 C （抗坏血酸纳）和乙基酚的含量，预防并抗击坏血酸的发展漫延。
E 以中草药十三香的提香功能为主，增加多种复合核苷酸钠。充分发挥腌粉整体的定香增鲜作用。
F 完全避免在配方中添加经过美拉德反应的香精。实验证实，一些增香中间体不仅对微弱的香气敏感，对微弱的酸味也敏感。
G 努力调整腌粉配方中各功能集团配比的合理性。在一星级的标准内，减少贵重原料含量，通过合理匹配达到接近三星级的味觉水平，努力降低售价。
通过这一系列周到严谨的科技手段，特制腌粉的防酸控酸能力明显增强。
经河北，辽宁客户实际使用，好评如潮，订单大增。一个有趣的现象是：几乎所有收到样品的客户，一经试腌制试烤 , 都立即急三火四地来电要货，口气之坚决，完全不计较客车带货的高费用，凌晨一两点到货也可以，完全是一副“救场如救火”的姿态。
梅考梅防酸腌粉包括：防酸腌鸡粉、防酸腌鸭粉、防酸通用腌粉。
品种有 梅考梅一星通用奥尔良腌粉 梅考梅一星通用娘惹风味腌粉 梅考梅两星香鲜辣2号通用腌粉
梅考梅两星原味5号通用腌粉 梅考梅粉态高倍鸡汁 梅考梅加酶国际十八香
梅考梅三星防酸腌鸭粉
用量是： 1 斤腌粉 +6 斤水 +30 斤肉块，腌泡 12 小时。可与梅考梅各档腌粉混合使用。
操作要点是：
1 、采购肉时，鼻子尽量贴近肉体，闻闻是否有肉体固有的香气，如闻到一丝酸气、臭气、腐坏气等坚决不买，有不良气味的肉就是采用梅考梅腌粉也起不到防酸防腐的作用。如果拿不准主意，可少量买些样品，回家腌试，千万不要不经辨别就大量购进。
2 、夏季腌泡时用冷水洗肉，尽快化冻，及时腌泡，腌液一高出肉体，立即置入冰柜，根据天气季节可调点冰柜的冻度钮，在 2-4 刻度，让腌桶在似冻状态为宜。腌入味的肉块随用随取出，其余暂时不用的腌肉继续存在冰柜里，实际上腌的时间越长味道越好，只要不坏。夏季在操作每一环节都要注意降温，勤检查如发现冰柜里的腌肉发热，如整只鸡鸭的膛内、腌桶中央部份的肉块发热，应及时调低柜内温度，并加入冰袋，肉块少腌，勤腾空消毒冰柜。
3 、夏季在配制腌液时，可适量加入国家允许的防腐剂。
4.配置腌液时，可在腌液里加入千分之1的食用碱。 微量食用碱可以中和坏血酸，但不可多加。多加会中和脂肪酸，出现肥皂味。
全面提升味道的各种捷便方法
防酸腌粉是炸烤禽畜肉的基本腌料。要求味道更好，应同时在料水中加入肉的精粉，肉的骨髓精膏，骨精油，各种调味品、专用的烟熏香精和中草药料包。这些可以复合加入，也可单独加入，加入量不同，味道真是变幻莫测。永远也达不到极致。选用的原则是：
1 、当地居民喜欢哪种口味
2 、业主喜欢并根据经验向顾客推荐的味道
3 、要有别于同城竞争对手的味道
4 、要考量全部的成本，要考虑自己能净赚多少利润，还要考虑当地民众的消费水平，心理承受能力。
• 操作的简易性，是否很繁琐，原料的来源是否充足有质量保证。
• 有无可能开连锁店，把生意做大。
• 肉的骨髓浸膏
骨髓膏是以肉精粉和骨髓体为主要原料的复合调味品，腌肉时的添加量为肉重量的分百之一至百分之三，添加量越多，越有浓郁的香气。；卤煮时为总食物重量千分之3-5.
• 骨精油
骨精油是高级天然香料，添加量为肉重量的千分之 0.5 至千分之一 , 在添加千分之一 , 在添加千分之五肉精粉的基础上加入本品千分之一 , 可达到 6 星级标准。再加入骨髓浸膏 , 各种调味品、烟熏香精、料包，可达到梅考梅味道评定 7 星级水平。
• 专用的烟熏香精
用电烤箱烤肉，加入烟熏香精，可增加风味，添加量为肉重的千分之一以内。
五、调味品
调味品包括：天津甜面酱，郫县豆瓣酱，淘大牌酱油，北京王致和和腐乳汁，绍兴黄酒、适量的白糖和蜂蜜（加了味道好，加多了外观发黑），如果味道不够咸还可加些盐，以上调味品加多加少应根据当地口味和习惯
六、中草药料包 （以每腌 30 斤计算）。
肉桂 20 克、良姜 30 克、丁香 5 克、白芷 3 克、砂仁 5 克、八角 5 克、花椒 5 克、木香 2 克、肉叩 3 克、豆蔻 5 克、小茴香 5 克、草果 5 克、干辣椒适量、麻椒适量、做鸡另加山萘（沙姜） 3 克做鸭可另加陈皮 1 克、甘草 1 克。
将上述中草药加入到 6 斤水煮 20-25 分钟，滤去药渣，把水放凉，再放腌粉肉和各种调味品。
其实，采用防酸腌粉是不得已的办法，还是采购大品牌不生坏血酸的速冻肉品为上策，那样就可采用或混合梅考梅的五星、四星级的腌粉了。在不让肉发酸的前提下，可把防酸腌粉（一星级）与肉膏按适当比例混合，调整出较满意的味道。
向您推荐几款味道好，成本低切实可行的配方：
烤鸡 ：
梅考梅高倍鸡汁 1 斤 + 水 6 斤 + 整鸡或鸡大腿 30 斤 + 烟熏香精 15 克 4星鸡骨髓膏 200-250 克，共泡 12 小时以上即可烤。（四星级）
炸鸡：
2号香鲜辣腌鸡粉 1 斤 + 水 6 斤 + 整鸡或鸡大腿 30 斤 + 骨髓浸膏 250 克（四星级），共泡 12 小时以上即可炸。
八宝烤鸭：
梅考梅5号通用粉 1 斤 + 水 6 斤 + 净膛鸭 30 斤 + 烟熏香精 15 克 + 鸭骨髓浸膏 200-250 克，共泡 12 小时以上即可烤（3星级）。
八珍炸鸭：
防酸腌鸭粉 1 斤 + 水 6 斤 + 净膛鸭 30 斤 + 鸭骨髓浸膏 250 克共泡 12 小时以上即可炸（四星级）。
炸猪排：
4星猪肉腌粉 1 斤 + 水 6 斤 + 猪排 30 斤 + 七星 猪膏 250 克（6星级）。
注：本品在许多快餐店又热销，操作简单，利润高。
烤猪肉串
4星猪 肉腌粉 1 斤 + 水 6 斤 + 肉串 30 斤 + 烟熏香精 15 克 + 共泡 12 小时以上即可烤。（四星级）
烤羊肉串
四星羊肉腌粉 1 斤 + 水 6 斤 + 肉串 30 斤 + 烟熏香精 15 克共泡 12 小时以上即可烤。（四星级）
相关阅读：1、五星级肉汁浓缩粉在家常菜之应用
2、烧烤广场 烧烤肉块深浅度腌制
3、烤鸭、酱鸭与炸鸭
4、农夫烤鸡成本分析
5、咖喱 |
