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三色山椒凤爪
[2011/5/20]

山椒凤爪各地有不同作法。较有名的有泰国娘惹山椒凤爪、重庆酸辣山椒凤爪和天津红卤泡椒凤爪。现在市场都认肉鸡鸡爪,它肥大洁白肉厚,但几乎没甚么鸡肉味。只是卖相好这一条理由就足够了。为了补充纯正浓郁鲜鸡肉味,选用梅考梅调料改进烹饪方法。笔者试做几次,朋友们拍手叫绝。

一.   重庆山椒凤爪

 

主料:

肉鸡大个鸡爪15斤,已是白色褪洗干净的冷冻品

红绿尖椒丝半斤

调料:

梅考梅加酶国际十八香调料250+50克、山椒玻璃瓶罐头1400-500克。梅考梅鸡味飘香粉3-10

绵白糖、细盐、白醋、辣椒碱,葱、姜、蒜各适量

腌泡: 鸡爪化开洗净,剁去爪甲尖。用自来水1500克化开加酶国际十八香调料250克,拌进鸡爪7500克。每2-3小时翻一次。在冰柜腌存12小时以上,用多少取多少。继续腌不会更咸,只会味道更好。

腌后鸡爪里的血水已置换体外,酶使肉筋嫩细松软,腥气全无。咸香鲜的鸡味道也已渗入。

煮熟 腌好的鸡爪置入大锅,加自来水将将没过,加入国际十八香50克,葱姜蒜丝。煮8-10分钟,只需9成熟,切莫煮透,否则不脆。标准是:用筷子随时插,只要能一插就进肉,立即撤火。

此煮汤可连续使用

把煮熟鸡爪用温水清洗,防止出肉冻。

拌味:打开山椒罐头,连水带山椒拌入鸡爪,同时拌入白糖、白醋、微量的辣椒碱、鸡味飘香粉。进冰箱腌拌状态2小时至2天。

红绿鲜辣椒切丝,干拌少量细盐,干渍1-2小时,让鲜辣椒渗入微咸味,拌入鸡爪。即可出售

 特点: 鸡味浓郁,香飘四溢;鸡爪雪白,晶莹剔透;白红绿相间,催人食欲;鲜咸酸甜辣脆,占尽奢贵。

 

二.   泰国山椒凤爪

   泰国山椒凤爪,亦叫娘惹凤爪、马来亚山椒鸡爪。做法与重庆山椒凤爪完全相同。不同的是颜色和味道。

调料煮熟过程中,锅里加入几克梅考梅上等咖喱粉,染成明黄色为度;凉拌时,加入一罐椰树牌椰汁。

特点:  色泽嫩黄,咖喱椰汁味道纯正。

 

三:天津红卤泡椒凤爪 

食材: 肉鸡大爪30斤【15000克】,化冻、剁去甲尖、洗净;

红绿辣椒半斤【250克】拌些细盐,浅浅入咸味。

调料:梅考梅一星娘惹腌粉500克,鸡肉汁浓缩粉50克、七星鸡膏50克、鸡味飘香粉5-10克,郫县豆瓣酱400克。

老抽、红曲红色素、葱姜蒜、白糖、白醋、盐,各适量

植物油2公斤【实用不多,炸鸡爪出油】

腌泡: 一星娘惹通用腌粉500克,泡入3000克自来水中化开,泡入洗净的鸡爪。用重鹅卵石压住,每2-3小时翻一遍。进冷柜。12小时后取出。

油炸: 植物油入锅上火,油七成热,炸鸡爪7-8成熟。捞出。

卤煮: 炸后鸡爪入锅,加自来水【第二次就是老汤】将将没过煮鸡爪,加入梅考梅鸡肉汁浓缩粉、七星鸡膏、郫县豆瓣酱、老抽、葱姜蒜丝、白糖、白醋。盐找味,红曲红找色。煮15分钟鸡爪大熟但不脱骨。用温水清洗去附在鸡皮上的胶水和浮油以清爽。拌入鸡味飘香粉,焖一焖。售前拌入青红辣椒丝。

老汤下次再用。

特点: 鸡味厚重绵长,色红庄重大度;香气飘荡很远,又绕舌三日不绝。

三种鸡爪不同色彩不同味道而同时出售,营业额可翻几翻。
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