山椒凤爪各地有不同作法。较*的有泰国娘惹山椒凤爪、重庆酸辣山椒凤爪和天津红卤泡椒凤爪。现在市场都认肉鸡鸡爪，它肥大洁白肉厚，但几乎没甚么鸡肉味。只是卖相好这一条理由就足够了。为了补充纯正浓郁鲜鸡肉味，选用梅考梅调料改进烹饪方法。笔者试做几次，朋友们拍手叫绝。

一.   重庆山椒凤爪

主料:

肉鸡大个鸡爪15斤，已是白色褪洗干净的冷冻品

红绿尖椒丝半斤

调料:

梅考梅加酶*十八香调料250克+50克、山椒玻璃瓶罐头1瓶400-500克。梅考梅鸡味飘香粉3-10克

绵白糖、细盐、白醋、辣椒碱，葱、姜、蒜各适量

腌泡： 鸡爪化开洗净，剁去爪甲尖。用自来水1500克化开加酶*十八香调料250克，拌进鸡爪7500克。每2-3小时翻一次。在冰柜腌存12小时以上，用多少取多少。继续腌不会更咸，只会味道更好。

腌后鸡爪里的血水已置换体外，酶使肉筋嫩细松软，腥气全无。咸香鲜的鸡味道也已渗入。

煮熟： 腌好的鸡爪置入大锅，加自来水将将没过，加入*十八香50克，葱姜蒜丝。煮8-10分钟，只需9成熟，切莫煮透，否则不脆。标准是：用筷子随时插，只要能一插就进肉，立即撤火。

此煮汤可连续使用

把煮熟鸡爪用温水清洗，防止出肉冻。

拌味：打开山椒罐头，连水带山椒拌入鸡爪，同时拌入白糖、白醋、微量的辣椒碱、鸡味飘香粉。进冰箱腌拌状态2小时至2天。

红绿鲜辣椒切丝，干拌少量细盐，干渍1-2小时，让鲜辣椒渗入微咸味，拌入鸡爪。即可出售

 特点： 鸡味浓郁，香飘四溢；鸡爪雪白，晶莹剔透；白红绿相间，催人食欲；鲜咸酸甜辣脆，占尽别致。

二.   泰国山椒凤爪

   泰国山椒凤爪，亦叫娘惹凤爪、马来亚山椒鸡爪。做法与重庆山椒凤爪完全相同。不同的是颜色和味道。

调料：煮熟过程中，锅里加入几克梅考梅上等咖喱粉，染成明黄色为度；凉拌时，加入一罐椰树牌椰汁。

特点：  色泽嫩黄，咖喱椰汁味道纯正。

三：天津红卤泡椒凤爪 

食材： 肉鸡大爪30斤【15000克】，化冻、剁去甲尖、洗净；

红绿辣椒半斤【250克】拌些细盐，浅浅入咸味。

调料：梅考梅一星娘惹腌粉500克，鸡肉汁浓缩粉50克、七星鸡膏50克、鸡味飘香粉5-10克，郫县豆瓣酱400克。

老抽、红曲红色素、葱姜蒜、白糖、白醋、盐，各适量

植物油2公斤【实用不多，炸鸡爪出油】

腌泡: 一星娘惹通用腌粉500克，泡入3000克自来水中化开，泡入洗净的鸡爪。用重鹅卵石压住，每2-3小时翻一遍。进冷柜。12小时后取出。

油炸： 植物油入锅上火，油七成热，炸鸡爪7-8成熟。捞出。

卤煮： 炸后鸡爪入锅，加自来水【第二次就是老汤】将将没过煮鸡爪，加入梅考梅鸡肉汁浓缩粉、七星鸡膏、郫县豆瓣酱、老抽、葱姜蒜丝、白糖、白醋。盐找味，红曲红找色。煮15分钟鸡爪大熟但不脱骨。用温水清洗去附在鸡皮上的胶水和浮油以清爽。拌入鸡味飘香粉，焖一焖。售前拌入青红辣椒丝。

老汤下次再用。

特点： 鸡味厚重绵长，色红庄重大度；香气飘荡很远，又绕舌三日不绝。