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烧烤调料 烧烤配方  
冷面,牛肉面的做法
[2011/4/18]

 

冷面、热面——面条的汤卤调料

面条的调料,各地叫法不同:打卤、汤头、浇头、梢子、臊子、浇汤、汤卤等等。餐饮做冷面热面的调料,味道和口感要非常好,当前较重要的调料就是:梅考梅牌的三星粉态高倍鸡汁,或它的衍生升级品:四星腌粉、五星肉汁浓缩粉。有了粉态高倍鸡汁,汤卤不仅更鲜美,而且更清澈。这种清澈感是因为粉态高倍鸡汁的强大的去腥膻除异味、保汁水、易渗透等多种~调料的功能。至少目前市场上没有功能同样优异的调料。

鸡丁面、鸡丝面的做法

食材:鸡胸肉

辅料:尖辣椒 绿叶蔬菜 水发木耳 黄花菜 西红柿 黄瓜 香菜 葱姜 (水淀粉)

调料:梅考梅粉态高倍鸡汁 海天豆瓣酱 贵州老干妈豆豉辣酱 味精 色拉油 小磨香油

做法:鸡胸肉彻底化冻,切成1-1.5厘米小方块。下入高压锅,倒进自来水与鸡胸肉小块齐平。估计连鸡肉带水总重量。按每1000克加进3-5克粉态高倍鸡汁,另外加1大勺海天豆瓣酱、1小勺老干妈豆豉酱。

盖好高压锅盖和阀,大火煮沸,改小火8-10分钟。撤火。冷却后开锅盖补充盐,味精。再见一个开。凉后捞出鸡丁,汤汤留作浇汤。

西红柿切成1厘米方丁,黄瓜切成1厘米方块,尖辣椒切成环状丝,都用少量盐拌腌备用。青菜洗净切段,香菜切段,葱姜切末。

铁锅上大火,葱姜炝锅,倒进鸡汤,撇去浮沫,下青菜 木耳 黄花菜。锅开(水淀粉勾芡)立即撤火。同时倒进西红柿丁、黄瓜丁、辣椒环丝

面条煮熟,捞出过水。可以是热清水,或者凉开水。控净水后倒在海碗里,浇上鸡汤卤,撒上鸡丁、香油、香菜。

用四星鸡肉腌粉或者五星鸡肉汁浓缩粉代替粉态高倍鸡汁,鸡肉味道更会浓郁。

鸡丝面鸡胸肉不切丁,整块鸡胸肉直接煮熟后切成丝或者撕成鸡丝。

让速生鸡鸡胸肉的味道更鲜美的方法是腌制:1斤粉态高倍鸡汁+6斤自来水+30斤鸡胸肉,腌泡12小时以上,随用随取。梅考梅网有专门论述;让鸡汤更鲜美可以用鸡架熬汤。

特点:五颜六色,色彩鲜艳,汤鲜肉嫩,营养丰富,有卖相。成本较低。

猪肉打卤面的做法

食材:去皮猪肉,瘦肉要多些。

辅料:面筋 豆腐干 尖辣椒 绿叶蔬菜 水发木耳 黄花菜 西红柿 黄瓜 香菜 葱姜 水淀粉

调料:梅考梅粉态高倍鸡汁 海天豆瓣酱 贵州老干妈豆豉辣酱 味精 色拉油 小磨香油

做法:去皮猪肉,切成1-1.5厘米小方块。下入高压锅,倒进自来水与猪肉小块齐平。估计连猪肉带水总重量,按每1000克加进3-5克粉态高倍鸡汁,另外加1大勺海天豆瓣酱、1小勺老干妈豆豉酱。

盖好高压锅盖和阀,大火煮沸,改小火8-10分钟。撤火。冷却后开锅盖补充盐,或可补充微量味精,但不要用鸡精。再见一个开。凉后捞出猪肉丁,汤留作浇汤。

西红柿切成1厘米方丁,黄瓜切成1厘米方块,尖辣椒切成环状丝,都用少量盐拌腌备用。青菜洗净切段,香菜切段,葱姜切末。

铁锅上大火,葱姜炝锅,煸炒豆腐干、面筋小块,倒进鸡汤,撇去浮沫,下青菜 木耳 黄花菜。锅开(水淀粉勾芡)立即撤火。同时倒进西红柿丁、黄瓜丁、辣椒环丝

面条煮熟,捞出过水。可以是热清水,或者凉开水。控净水后倒在海碗里,浇上鸡汤卤,撒上鸡丁、香油、香菜。

用四星猪肉腌粉或者五星猪肉汁浓缩粉代替粉态高倍鸡汁,猪肉味道更会浓郁。

特点:五颜六色,色彩鲜艳,汤鲜肉嫩,营养丰富,有卖相。成本较低。

羊肉丁面的做法

食材:新鲜羊肉

辅料:尖辣椒 绿叶蔬菜 西红柿 黄瓜 香菜 葱姜

调料:梅考梅粉态高倍鸡汁 海天豆瓣酱 贵州老干妈豆豉辣酱 味精 色拉油 小磨香油

做法:羊肉,切成1-1.5厘米小方块。彻底化冻。下入高压锅,倒进自来水与羊肉小块齐平。估计连肉带水总重量,按每1000克加进3-5克粉态高倍鸡汁,另外加1大勺海天豆瓣酱、1小勺老干妈豆豉酱。

盖好高压锅盖和阀,大火煮沸,改小火15分钟。撤火。冷却后开锅盖补充盐,味精。再见一个开。凉后捞出羊肉丁,汤留作浇汤。

西红柿切成1厘米方丁,黄瓜切成1厘米方块,尖辣椒切成环状丝,都用少量盐拌腌备用。青菜洗净切段,香菜切段,葱姜切末。

铁锅上大火,葱姜炝锅,倒进羊肉汤,撇去浮沫,下青菜。锅开立即撤火。同时倒进西红柿丁、黄瓜丁、辣椒环丝

面条煮熟,捞出过水。可以是热清水,或者凉开水。控净水后倒在海碗里,浇上鸡汤,撒上羊肉丁、香油、香菜。如果用四星羊肉腌粉或者五*羊肉汁浓缩粉代替粉态高倍鸡汁,则羊肉的味道浓郁纯正

特点:五颜六色,色彩鲜艳,汤鲜肉嫩,营养丰富,有卖相。成本较低。

牛肉面的做法

食材:新鲜牛肉

辅料:尖辣椒 绿叶蔬菜 西红柿 黄瓜 香菜 葱姜

调料:梅考梅粉态高倍鸡汁 海天豆瓣酱 贵州老干妈豆豉辣酱 味精 色拉油 小磨香油

做法:牛肉,切成1-1.5厘米小方块。彻底化冻。下入高压锅,倒进自来水与牛肉小块齐平。估计连肉带水总重量,按每1000克加进3-5克粉态高倍鸡汁,另外加1大勺海天豆瓣酱、1小勺老干妈豆豉酱。

盖好高压锅盖和阀,大火煮沸,改小火15分钟。撤火。冷却后开锅盖补充盐,味精。再见一个开。凉后捞出羊肉丁,汤留作浇汤。

西红柿切成1厘米方丁,黄瓜切成1厘米方块,尖辣椒切成环状丝,都用少量盐拌腌备用。青菜洗净切段,香菜切段,葱姜切末。

铁锅上大火,葱姜炝锅,倒进牛肉汤,撇去浮沫,下青菜。锅开立即撤火。同时倒进西红柿丁、黄瓜丁、辣椒环丝

面条煮熟,捞出过水。可以是热清水,或者凉开水。控净水后倒在海碗里,浇上鸡汤,撒上羊肉丁、香油、香菜。如果用四星牛肉腌粉或者五星牛肉汁浓缩粉代替粉态高倍鸡汁,则牛肉的味道浓郁纯正

特点:五颜六色,色彩鲜艳,汤鲜肉嫩,营养丰富,有卖相。成本较低。

炸酱面

食材 猪肉绞肉馅

辅料 杏鲍菇,切成细细丁

调料 面酱  海天豆瓣酱 贵州老干妈豆豉酱 葱姜 植物油

做法 铁锅上大火,注入植物油,葱姜末炝锅。倒进猪肉和杏鲍菇细丁。煸炒至熟。倒进面酱、豆瓣酱和少量红油豆豉酱,大火炒转小火煎。耗去适量水分。出锅。

说明:杏鲍菇是市场上, 新的菇类,质地与猪肉相仿,可以替代部分猪肉,而且吃不出来,但会增加很多天然的鲜气。价格只有猪肉一半,所以可以降低20-30%的成本。特别是做包子馅饺子馅,更能体现优点。

特点  色泽红润,油汪汪发亮,口感鲜香美嫩。成本低。

麻酱面

食材 麻酱 海天豆瓣酱 贵州老干妈豆豉红油辣酱

辅助食材  西红柿 黄瓜 青椒

调料 酱油 植物油 香油 花椒

做法 把麻酱倒进碗里,加3倍的开水或者温开水,用勺子筷子朝一个方向快速搅拌,至麻酱与水彻底溶合。

小炒锅床上大火,注入植物油,油热,放进少量花椒,彻底炸糊。篦除花椒,趁油大热,迅速浇沏碗中酱油。把酱油烫熟。再加些小磨香油。这就是花椒酱油。

面条煮熟,过热水。捞出,彻底滴尽面条表面水分。拌上麻酱、花椒酱油,撒上番茄丁、黄瓜丁、蒜蓉、青椒丝。

特点:夏季较佳食物。清爽败火。百吃不腻。

 

冷面

一般指朝鲜冷面,可分延吉风味、平壤风味、首尔风味;此外,还有日本风味、沛县风味。

面条的材料以荞麦为多,也有玉米粉、小麦粉等等。在荞麦粉中加入玉米淀粉,比例一般1:1.,用专用压面机轧制成条,煮熟后过冷水。朝鲜冷面太劲道,清爽让青少年喜欢;但硬的硌牙,不易消化,又让老年人望而却步。

朝鲜

冷面

的浇卤分素汁和荤汁。

素汁以时鲜蔬菜、米丘林苹果梨(或苹果和梨)、蒜蓉、大酱、酱油、红白醋、辣椒粉、盐、味精拌合。或捣汁。具体做法很是随意,不同做法就代表了不同风味

荤汁是在

冷面

拌上素汁成分之后,浇上牛肉汤或鸡肉汤、猪肉汤,并在碗的较上面摆几片肉。

牛肉汤味道较好的配方是:

食材:牛肉腱1000

调料1.梅考梅牛肉汁浓缩粉10克,(梅考梅七星牛膏10克,梅考梅牛肉飘香粉1克——可不放,但放了味道特好)。

    2.四川郫县豆瓣酱50-80克,老抽30-50克,葱姜切片各适量

3.盐,味精各适量;嫩肉粉按说明。

牛肉切成小孩子拳头大小,洗净,按说明拌合嫩肉粉到时间后,放入高压锅中,加自来水与肉块齐,放入郫县酱、梅考梅浓缩粉粉和老抽、葱姜,盖好锅盖和阀大火煮至锅开,小火煮1小时;

锅凉后开盖,补充老抽找色、盐和味精找味找鲜。在加火至成。

牛肉冻后切成大片;

取 部分老汤过滤后加水稀释并加入少量淀粉煮熟做为浇汁。

鸡肉汤和猪肉汤做法相同,及一反三。

‘梅考梅牌粉态高倍鸡汁’,各地调料市场或食品添加剂商店一般有售。它是三*,可代替各种肉味的五*梅考梅肉汁浓缩粉。

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