冷面、热面——面条的汤卤调料

面条的调料，各地叫法不同：打卤、汤头、浇头、梢子、臊子、浇汤、汤卤…等等。餐饮做冷面热面的调料，味道和口感要非常好，当前较 重要的调料就是：梅考梅牌的三星粉态高倍鸡汁，或它的衍生升级品：四星腌粉、五星肉汁浓缩粉。有了粉态高倍鸡汁，汤卤不仅更鲜美，而且更清澈。这种清澈感是因为粉态高倍鸡汁的强大的去腥膻除异味、保汁水、易渗透等多种~调料的功能。至少目前市场上没有功能同样优异的调料。

鸡丁面、鸡丝面的做法：

食材：鸡胸肉

辅料：尖辣椒 绿叶蔬菜 水发木耳 黄花菜 西红柿 黄瓜 香菜 葱姜 （水淀粉）

调料：梅考梅粉态高倍鸡汁 海天豆瓣酱 贵州老干妈豆豉辣酱 味精 盐 色拉油 小磨香油

做法：鸡胸肉彻底化冻，切成1-1.5厘米小方块。下入高压锅，倒进自来水与鸡胸肉小块齐平。估计连鸡肉带水总重量。按每1000克加进3-5克粉态高倍鸡汁，另外加1大勺海天豆瓣酱、1小勺老干妈豆豉酱。

盖好高压锅盖和阀，大火煮沸，改小火8-10分钟。撤火。冷却后开锅盖补充盐，味精。再见一个开。凉后捞出鸡丁，汤汤留作浇汤。

西红柿切成1厘米方丁，黄瓜切成1厘米方块，尖辣椒切成环状丝，都用少量盐拌腌备用。青菜洗净切段，香菜切段，葱姜切末。

铁锅上大火，葱姜炝锅，倒进鸡汤，撇去浮沫，下青菜 木耳 黄花菜。锅开（水淀粉勾芡）立即撤火。同时倒进西红柿丁、黄瓜丁、辣椒环丝

面条煮熟，捞出过水。可以是热清水，或者凉开水。控净水后倒在海碗里，浇上鸡汤卤，撒上鸡丁、香油、香菜。

用四星鸡肉腌粉或者五星鸡肉汁浓缩粉代替粉态高倍鸡汁，鸡肉味道更会浓郁。

鸡丝面：鸡胸肉不切丁，整块鸡胸肉直接煮熟后切成丝或者撕成鸡丝。

让速生鸡鸡胸肉的味道更鲜美的方法是腌制：1斤粉态高倍鸡汁+6斤自来水+30斤鸡胸肉，腌泡12小时以上，随用随取。梅考梅网有专门论述；让鸡汤更鲜美可以用鸡架熬汤。

特点：五颜六色，色彩鲜艳，汤鲜肉嫩，营养丰富，有卖相。成本较低。

猪肉打卤面的做法：

食材：去皮猪肉，瘦肉要多些。

辅料：面筋 豆腐干 尖辣椒 绿叶蔬菜 水发木耳 黄花菜 西红柿 黄瓜 香菜 葱姜 水淀粉

调料：梅考梅粉态高倍鸡汁 海天豆瓣酱 贵州老干妈豆豉辣酱 味精 盐 色拉油 小磨香油

做法：去皮猪肉，切成1-1.5厘米小方块。下入高压锅，倒进自来水与猪肉小块齐平。估计连猪肉带水总重量，按每1000克加进3-5克粉态高倍鸡汁，另外加1大勺海天豆瓣酱、1小勺老干妈豆豉酱。

盖好高压锅盖和阀，大火煮沸，改小火8-10分钟。撤火。冷却后开锅盖补充盐，或可补充微量味精，但不要用鸡精。再见一个开。凉后捞出猪肉丁，汤留作浇汤。

西红柿切成1厘米方丁，黄瓜切成1厘米方块，尖辣椒切成环状丝，都用少量盐拌腌备用。青菜洗净切段，香菜切段，葱姜切末。

铁锅上大火，葱姜炝锅，煸炒豆腐干、面筋小块，倒进鸡汤，撇去浮沫，下青菜 木耳 黄花菜。锅开（水淀粉勾芡）立即撤火。同时倒进西红柿丁、黄瓜丁、辣椒环丝

面条煮熟，捞出过水。可以是热清水，或者凉开水。控净水后倒在海碗里，浇上鸡汤卤，撒上鸡丁、香油、香菜。

用四星猪肉腌粉或者五星猪肉汁浓缩粉代替粉态高倍鸡汁，猪肉味道更会浓郁。

特点：五颜六色，色彩鲜艳，汤鲜肉嫩，营养丰富，有卖相。成本较低。

羊肉丁面的做法：

食材：新鲜羊肉

辅料：尖辣椒 绿叶蔬菜 西红柿 黄瓜 香菜 葱姜

调料：梅考梅粉态高倍鸡汁 海天豆瓣酱 贵州老干妈豆豉辣酱 味精 盐 色拉油 小磨香油

做法：羊肉，切成1-1.5厘米小方块。彻底化冻。下入高压锅，倒进自来水与羊肉小块齐平。估计连肉带水总重量，按每1000克加进3-5克粉态高倍鸡汁，另外加1大勺海天豆瓣酱、1小勺老干妈豆豉酱。

盖好高压锅盖和阀，大火煮沸，改小火15分钟。撤火。冷却后开锅盖补充盐，味精。再见一个开。凉后捞出羊肉丁，汤留作浇汤。

西红柿切成1厘米方丁，黄瓜切成1厘米方块，尖辣椒切成环状丝，都用少量盐拌腌备用。青菜洗净切段，香菜切段，葱姜切末。

铁锅上大火，葱姜炝锅，倒进羊肉汤，撇去浮沫，下青菜。锅开立即撤火。同时倒进西红柿丁、黄瓜丁、辣椒环丝

面条煮熟，捞出过水。可以是热清水，或者凉开水。控净水后倒在海碗里，浇上鸡汤，撒上羊肉丁、香油、香菜。如果用四星羊肉腌粉或者五*羊肉汁浓缩粉代替粉态高倍鸡汁，则羊肉的味道浓郁纯正

特点：五颜六色，色彩鲜艳，汤鲜肉嫩，营养丰富，有卖相。成本较低。

牛肉面的做法：

食材：新鲜牛肉

辅料：尖辣椒 绿叶蔬菜 西红柿 黄瓜 香菜 葱姜

调料：梅考梅粉态高倍鸡汁 海天豆瓣酱 贵州老干妈豆豉辣酱 味精 盐 色拉油 小磨香油

做法：牛肉，切成1-1.5厘米小方块。彻底化冻。下入高压锅，倒进自来水与牛肉小块齐平。估计连肉带水总重量，按每1000克加进3-5克粉态高倍鸡汁，另外加1大勺海天豆瓣酱、1小勺老干妈豆豉酱。

盖好高压锅盖和阀，大火煮沸，改小火15分钟。撤火。冷却后开锅盖补充盐，味精。再见一个开。凉后捞出羊肉丁，汤留作浇汤。

西红柿切成1厘米方丁，黄瓜切成1厘米方块，尖辣椒切成环状丝，都用少量盐拌腌备用。青菜洗净切段，香菜切段，葱姜切末。

铁锅上大火，葱姜炝锅，倒进牛肉汤，撇去浮沫，下青菜。锅开立即撤火。同时倒进西红柿丁、黄瓜丁、辣椒环丝

面条煮熟，捞出过水。可以是热清水，或者凉开水。控净水后倒在海碗里，浇上鸡汤，撒上羊肉丁、香油、香菜。如果用四星牛肉腌粉或者五星牛肉汁浓缩粉代替粉态高倍鸡汁，则牛肉的味道浓郁纯正

特点：五颜六色，色彩鲜艳，汤鲜肉嫩，营养丰富，有卖相。成本较低。

炸酱面

食材 猪肉绞肉馅

辅料 杏鲍菇，切成细细丁

调料 面酱  海天豆瓣酱 贵州老干妈豆豉酱 葱姜 植物油

做法 铁锅上大火，注入植物油，葱姜末炝锅。倒进猪肉和杏鲍菇细丁。煸炒至熟。倒进面酱、豆瓣酱和少量红油豆豉酱，大火炒转小火煎。耗去适量水分。出锅。

说明:杏鲍菇是市场上, 新的菇类，质地与猪肉相仿，可以替代部分猪肉，而且吃不出来，但会增加很多天然的鲜气。价格只有猪肉一半，所以可以降低20-30%的成本。特别是做包子馅饺子馅，更能体现优点。

特点  色泽红润，油汪汪发亮，口感鲜香美嫩。成本低。

麻酱面

食材 麻酱 海天豆瓣酱 贵州老干妈豆豉红油辣酱

辅助食材  西红柿 黄瓜 青椒 蒜

调料 酱油 植物油 香油 花椒

做法 把麻酱倒进碗里，加3倍的开水或者温开水，用勺子筷子朝一个方向快速搅拌，至麻酱与水彻底溶合。

小炒锅床上大火，注入植物油，油热，放进少量花椒，彻底炸糊。篦除花椒，趁油大热，迅速浇沏碗中酱油。把酱油烫熟。再加些小磨香油。这就是花椒酱油。

面条煮熟，过热水。捞出，彻底滴尽面条表面水分。拌上麻酱、花椒酱油，撒上番茄丁、黄瓜丁、蒜蓉、青椒丝。

特点：夏季较 佳食物。清爽败火。百吃不腻。