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夫妻肺片
[2011/4/16]

夫妻肺片,为什么叫做>夫妻肺片呢?

“>夫妻肺片,”其实就是红油拌牛杂。麻麻辣辣咸咸甜甜,具有典型四川成都地方风味。成都人习惯叫“肺片”,其实并没有一片牛肺。

肺片这种地方小吃形成于民国初年,那时还是叫“>红油牛杂碎,”。小贩们也是这麽吆喝的。老成都那时挑担子卖红油牛杂碎的小贩很多。都是一个人挑个竹扁担,一头是几个长凳,另一头是个炭火炉。炉子上摆放个厚边大瓦盆,直径很大,也不深,装满了自家卤煮的牛杂碎。有牛肉、牛心、牛肚、牛肺、牛肚、牛头皮…等等。这些牛杂都被切成大小大体一致的薄薄大片,一层红油煮着,下边炭火煨着,热气腾腾,香气扑鼻。

大瓦盆边沿很厚,孔朝上钻着6-8个眼,每个孔里稳竖着寸余的竹签,可以穿叠小铜钱。穷人们围着大瓦盆用筷子挑捡自己看中的肉片。每夹出几片,小贩就在竹签上落一个小铜钱。吃后数铜钱结账。真不知小铜钱是哪个年代的。

这种围盆吃法极不卫生,却深受当时老百姓欢迎。吃到后来,瓦盆里肉片肚片被挑没了,牛心牛舌牛头皮也挑光了,每每就只剩下再没人问津的牛肺片。毕竟牛肺不仅颜色难看,口感也差。

肺片成了废片,小贩们挑着剩下的肺片回家。邻居们善意地嘲笑他们叫“肺片”。久而久之这种满街比比皆是的牛杂小吃的名称,竟不可思议地被“肺片”替代。

肺片 总是zui后被挑剩下没人吃,经营者们就干脆取消了牛肺。从此成为没有肺片的“肺片”。

由于价廉物美生意兴隆,买的人多卖的人也多,人们喊‘肺片’久了,也就不好改变。沿其叫法,约定俗成。

20世纪30年代初,失业在家没有生活来源的郭朝华、张田正年轻夫妻二人也挑起了一头热挑子,卖起了肺片。他们仗着年轻力壮,从更远地方买到更好更廉的原料,一遍遍仔仔细细清洗。为洗干净牛肚下水必须使碱,两口子双手都有数不清大小裂口;他们用zui上等调料准确调味;他们起早贪黑披星戴月不分晴雾雨霜冬冷夏热辛苦奔波。常见郭朝华背后用布条缠紧孩子撑着油布大伞为丈夫遮雨随行。在全成都同行里他们率先采用导热好的大铜盆,代替普遍有样学样保温好的大瓦盆。每天出挑前总把光闪闪大铜盆擦洗得锃光瓦亮。夫妻俩勤勤恳恳注意生意中每一细节,让顾客吃得放心吃得开心吃得满意。他们家住成都市中心青羊边城街,每天在城市中心区域走街窜巷,从来都是夫唱妇和形影相随;而其他小贩都是单人独卖。久而久之,老百姓公认小夫妻的肺片全成都zui好。为了区别,纷纷叫郭张夫妻生意为‘

夫妻肺片
’,从此,“
夫妻肺片
”名气开始传扬开来。张田正干脆在挑子上挂上‘
夫妻肺片
’牌子,做起了原始广告,这也体现了对妻子相濡以沫的敬重。

经过八年抗战四年内战艰苦岁月磨砺,成都解放了。老百姓生活安顿了,市场也渐渐繁荣。郭张夫妻奋斗打拼多年开始有了积蓄。遂在成都半边桥街,也就是现人民公园后门右侧租下店面,正式给店取名为“

夫妻肺片
”。后几经变迁,迁至闹市区的提督西街。重新扩大经营面积,增添了牛肉面等坐堂吃的食物,夫妻肺片成了一家中型小吃店。

1956年,小吃店被公私合营,由成都市饮食公司接管。50岁的郭朝华不久退休,张田正当副经理;正经理由饮食公司委派。

1966年夏天,文革中张田正郭朝华被红卫兵押在青羊区边城小学批斗大会体罚批斗,而后游街。游街时老夫妻胸前分别挂着“牛鬼蛇神”“反动资本家”重牌。游街后继续批斗,第二批斗会现场在“夫妻肺片老店”门前。随后抄家。住宅多半被弄堂居委会主任和另一军属占有。张田正自 被郭朝华发觉,老两口抱头痛哭。

张田正和郭朝华卒年不详。

几十年来,>夫妻肺片,店从早晨开门到晚间打烊,始终都是顾客如浪潮般呼啸沸腾爆满,门前排队状如长龙。

1995年,该店被国内贸易部认定为“中华多年品质”企业;

2002年,该店搬出的“全牛席”在第12届厨师节被评为“中华名宴”;

2006年,第2次 被国家商务部授予“中华多年品质”称号

‘夫妻肺片’多次被评为中国名菜、中国名小吃、有名商标…

唉,“夫妻肺片”百年来走向辉煌,也走的艰辛;里面定会有整段感人肺腑一生钟真的爱情故事。没有人知道郭朝华、张田正的坟茔在哪里。如果有,一定是一处让游人如织长叹唏嘘的名胜。

 

全国有很多加盟连锁小吃店是从天津梅考梅

食品调味品调料
公司订购调料。这些连锁总店、加盟连锁餐饮公司一般要求梅考梅提供表面无任何信息的中性包装。

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夫妻肺片配方与工艺

食材:牛肉100克 牛杂(牛舌、牛心、牛肚、牛头皮)200克 炒熟芝麻 炒熟花生米压碎各适量

调料
:1.梅考梅<
>牛肉汁浓缩粉<
>30克,梅考梅<
>七星牛膏<
>15克 梅考梅牛肉<
>飘香粉<>3克

 

2.盐 白酒 白糖 酱油 辣椒油 味精 辣椒精 花椒精 辣椒红色素(水溶油溶都要)各适量 嫩肉粉适量

做法  先调卤汁:自来水500克 梅考梅牛

肉汁浓缩粉
30克
七星牛膏
15克 牛肉飘香粉3克 盐 白酒 白糖 酱油 辣椒油 味精 辣椒精 水溶辣椒红色素 油溶辣椒红色素 各适量,共煮化成卤汁。

将牛肉、牛杂洗净,牛肉切大块,用嫩肉粉按说明书处理,后共放入沸水锅,锅水再沸将肉捞起。

另置锅,倒入卤汁、牛块和牛杂,煮至熟,用筷子可穿即可。晾凉后切成薄片。

淋上锅里卤汁,撒上芝麻和花生碎。

实用案例
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