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酱肘花-酱头肉-酱猪蹄-酱排骨做法
[2011/4/13]

酱肘花-酱头肉-酱猪蹄-酱排骨做法

关键词:凉菜 酱猪肉 酱排骨 红烧猪肘 酱肘花 酱头肉 酱猪蹄
中华汉族自古尚食猪肉,各种酱制品已有2000余年历史。有关酱肘花的文字记载也有1000余年:唐代有民间商贩把猪肘剔骨酱煮,再用熟猪皮裹熟瘦肉,压紧成卷,冷却后切片出售。这就是酱肘花的由来。又因肉卷经丝线捆扎,重物紧压,肉卷表面有云波状花纹,就有文人呼其名曰“缠花云梦肉”。宋代文学家陶谷著《清异录》记载:“唐书臣源拜尚书令,上烧尾宴,家有单食,择其异者略记:…缠花云梦肉(卷镇)…”。
清朝乾隆年间,有齐鲁庆阳商贩刘德山,敢把卤熟肉店开在了北京西城西单牌楼紫禁城脚下,取名“天福号肉铺”,专门制售传家秘技卤制品,渐渐生意好起来。有一天 ,刘德山的儿子值夜守护汤锅,不知不觉睡熟了。待刘领导闻见味道不对连忙起身查看,心急燎燥,只怕儿子创下大祸。只因此锅的酱肘子是刑部大臣专门来人定制,说是官府今有重大宴席,请的是皇亲国戚福晋格格贝勒子,商定儿女政治连姻,乃订婚之宴这天福号酱肉肘子可是一道已经吹出去的下酒主菜。这年头不是后世的法治社会,大官们一句话能置人生死。见锅下火已烧旺,锅内似已有肉皮发焦吱吱作响,刘德山连忙踢醒儿子起锅。掀开锅盖,只见老汤已彻底收汁,但酱肉似焦未糊,所煮的肘子恰到佳境。父子连忙把锅里的酱肘子摊开凉在竹篦子上。
清晨酱肘子已冷却,却见皮靓肉正,香拂扑鼻。天福号从未烧出如此成功的酱肘子。想也明白,老方子是半锅卤肉留下半锅老汤;今儿一锅几十年早已登峰造极熬炼出的老汤生生全部干焅进那十几斤肉里,没留下一滴,又几乎脱去水分,滋味能不好吗。
此菜肴在刑部大臣家宴引起轰动,宾客纷纷传扬,天福号肉铺从此天天不到饭点都排长队。更有官吏把天福号酱肘子包成礼盒进献乾隆。龙颜大悦 ,赏刘德山一块进宫腰牌。这对于京城小商小贩来说可是天大的荣誉,足可光宗耀祖。也确实延承至今几百年四海驰名。
民国时期,又有平遥商贩把酱卤坊开在了太原府柳巷。起名“六味斋”。这个已有百年历史的老店起始做酱牛肉和酱狗肉,后来兵荒马乱牛肉和狗肉货源有问题,增加了酱鸡酱肉和酱肘花等。有人说六味斋有270年历史,这可能没有北京天福号持有“腰牌”这样的历史证据,还有文章说六味斋的酱肘花进贡给了乾隆爷。可是当时路途太过遥远,保鲜手段落后,想来困难重重。但太原六味斋酱肘花确实名扬天下。味道很鲜很美。
说到味道鲜与美,味精的发明,核苷酸的普及,以后又有了二氧化碳超临界萃取技术、分子靶高浓缩技术等等,现在无论狗不理包子、六必居腐乳、德州扒鸡福利集烧鸡,还是酱鸡酱鸭酱牛肉酱肘花,配方里无不与现代调味技术接轨。天津梅考梅调料集中了现代科学与传统调味的统一。
酱肉
食材:五花猪肉,排骨,猪肘(前肘比后肘好),净猪头(劈开,舌头刮净),猪蹄(或可劈开)
调料:
1.梅考梅牌五星肉汁浓缩粉(或用梅考梅牌四星腌猪粉代替)
2.老抽,郫县豆瓣酱,盐,红曲米或红曲红色素。
3.不同地区不同口味还可加用白糖,味精,辣椒,小磨香油;4.味道更好可加:梅考梅七星猪肉膏、猪肉飘香粉
以酱肘花为例:
一只猪前肘1-1.5公斤高压锅,加入自来水,将没过为宜。加入梅考梅牌猪肉汁浓缩粉6克,郫县酱60克,老抽和红曲红色素各找色适量。盖好锅盖和阀,大火煮。至锅沸,减小火保持20分钟后去火。高压锅凉后打开锅盖,补充盐咸度和红黑色度恰当。复加盖继续小火煮30分钟即可去火去盖取出酱猪肘。
趁热分离皮肉,把瘦肉裹于皮内,用重物重压5小时成卷。待肘子彻底凉透,切片上盘。
各地风俗习惯不同,染色也不同:酱肘花可完全不加老抽或红曲色。或可刷些梅考梅牌的猪皮特亮油。汤中加入少量梅考梅牌猪肉七星膏和梅考梅猪肉飘香粉,则成绝品。
上桌时可附香菜碟、蒜泥碟、姜汁碟、烧烤酱碟、芥末碟。
特点:皮靓肉红,引人食欲;香酥味长,百吃不腻。
老汤保留,越用越香;成本愈用愈低。

白猪头肉是长治一带群众喜食的一种具有独特风味的卤肉制品。据说,古时潞安府(今长治市)东街香角巷孙家上一辈人,在外地学制腊肉和猪头肉的手艺,有一次,在卤猪头肉时却忘了放酱油,当师傅发觉时,肉已煮成八成熟。师傅让他立即捞出来用凉水冲泡,想找一个补救的办法。如果再放上酱油卤制,时间短了上不了色,时间长了肉就会脱骨并化成肉糜。他们坐在那里一天 一夜也没能想出一个好办法。第二天一大早,师徒俩发现浸泡后的猪头肉,色泽洁白,肉质脆软,表皮起光发亮,香味扑鼻。切成片,用蒜泥拌食,感到清香可口,肉味独特。后来,孙家就在长治街头做起了卤“白猪头肉”的营生,一二代一代传了下来。现在,年已七旬的孙老师傅,用 秘方卤制的白猪肉闻名上党地区。在1960年山西省晋东南地区财贸技术比武大会上,他精心制作的白猪头肉,夺得了“头蹄、下水卤制品”项目中的先位名。加工白猪头肉首先是要选好猪头,然后将松香用火化开,将猪头刷上松香,待松香冷却后,即可将松香剥去,放在冷水中浸泡,zui后将猪头各处的细毛用烙铁烧红烫掉。洗净后将猪头从中一破两半,并割去耳根洗净。将放有老汤的卤锅上火,放入猪头,不加任何调料,煮两小时即可。将浮油撇去,捞出猪头,放入冷水中浸泡成白色即成。食用时,将干净湿布铺在案板上,取猪头肉,用鱼肚刀将肉片成象包装纸一样薄的云彩片,片越大、越薄越好。将片好的白猪头肉,放入小盆内,放适量的精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜汁(姜、蒜泥、醋)和香油拌匀盛入盘内即可食用。其特点是:肉白质脆,片薄如纸,辛辣爽口。

4:猪头肉特点:外形美观,色泽褐红光亮,味道浓香,富含胶质蛋白,肥而不腻。
制法:
1.酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头(冷冻者次之,老母猪、老公猪的头一律不用),要挖净眼毛、耳根毛,除净污物、肉枣等杂物,劈为两片,刷洗干净,入清水锅中煮沸,换汤再煮,以去除异味。
2.煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、梅考梅猪肉浓缩粉,待煮至六七成熟时,捞出并乘热去骨,即成猪头坯子。
3.将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内,中间需留"汤眼",放入煮肉老汤,兑适量清水,使咸淡适度,再加上上述调料,加锅盖酱制。
4.酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右,然后逐步撤火,在汤回头时加入适量料酒,再改用文火煨制到熟烂。出锅时,动作要快速、准确,否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。
5.出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边,使之呈不规则的方块状。捞完肉后,汤内加适量味精,并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。

5:制作方法: 1.原料整理:选用京东八县一带的猪。这种猪个头不大,重50千克左右,皮薄肉嫩,没有大膘。酱猪头肉选用鲜猪头,用松香去毛,再放进开水中去掉松香,然后将猪头下颏的肉皮挑开,打开牙板骨,将骨头劈开,泡在清水中过一夜,刮洗干净后,用开水烫洗,去掉小毛和毛根。 2.调料:梅考梅猪肉汁浓缩粉和绍兴黄酒。 3.制作:先将选好洗净的猪头肉坯,放置在烧开的老汤锅内,旺火煮至七成熟取出脱坯,清掉煮汤中和沫子,再把猪骨头铺在锅底,把煮好的肉码在上面,放入梅考梅调料,添足水,旺火煮1.5小时,慢火煮1小时,焖0.5小时,zui后把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上,使之光洁透亮。 产品特点:色鲜味美,熟烂不碎,皮有弹性,夹在烙饼里吃,味道厚,不肥不腻,皮和肉两味俱佳,老幼皆宜。冷盘下酒,旅游野炊,均自适宜。

6: 宿迁猪头肉
 江苏菜
 肥肉酥烂,精肉鲜香,味纯而嫩,香气芬芳。
 
猪头一个(约2500克)。 精盐30克、梅考梅猪肉汁浓缩粉8-10克、酱油40克、甜面酱50克。
 
猪头泡入水中洗净,镊去细毛,割下双耳,去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块,下巴劈成3块,再放入水中浸泡,漂去血水。下水锅煮半小时,捞出洗净切成块。取锅上火放油,下甜面酱炒成甜酱色,加入卤汁,放入肉块、梅考梅粉、盐及清水,先用旺火烧沸,再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。

7: 猪头方肉
猪头方肉始产于上海,亦称“五香猪头方肉”,有近30年历史,系仿照西式火腿的原理,并利用西式火腿的模型而创造的一个新品种,所不同的是以猪头肉为原料,成品每只重约3.5千克,价廉物美,改变了猪头肉的形状和口味,深受广大消费者的欢迎,猪头方肉分“红”、“白”两个品种,前者在辅料中多加红酱油,成品呈深红色,后者则增加盐的用量,酌量使用白酱油,成品色泽较淡。食用时切成片状,具有西式产品形状和风味,又便于携带和保管,是大有发展前途的大众化肉制品。
原料配方 猪头肉50千克 ,梅考梅猪肉汁浓缩粉150克 梅考梅七星猪膏75克盐1.千克 硝酸钠15克
制作方法
1.白烧:将猪头肉倒入锅内,加水至淹没的平面时为止,加入少量硝和盐0.5千克,用旺火烧沸,用铲刀翻动原料,撇去浮油杂质,用文火焖煮1.5小时,焖至容易拆骨时,取出用冷水冲浇退热,拆去大骨,去净小骨、碎骨,挤去眼珠,刮去唇衣,拣出牙床肉,操作时注意保持坯料完整。
2.红烧:锅内先垫满竹篾,防止原料贴底烧焦,再放入坯料,皮向上,肉向下,一层一层放入,每层洒一些盐,坯料放舀后,加入绍酒、白酱油及去净杂质的白烧肉汤,汤的加入数量,以掌握低于肉体3厘米为度,盖好锅盖,用旺火烧煮1小时20分钟左右,不必加以翻动,待坯料酥烂时,加入白砂糖、味精,再用旺火烧煮10分钟左右,即可出锅,稍预冷却,以待装模。
3.装模:模型为铝质方形合,有盖。先在模型内垫以白布,必须摊平。将坯料摊于工作台板上,割下鼻肉、耳朵,切成与模型相适当的块状,用手揿入,将皮贴于模型四周,互相联结,中间揿入鼻肉、耳朵、碎肉,精肉与肥肉搭配务求均匀,待基本装满时,上面复以整块坯料,再盖上白布及模型盖,压紧弹簧。装舀后,先侧放,使其流出内部汁液,再压缩,平放于阴凉通风处,经过12小时冷却,开模取出即为成品。
产品特点 成品长方形,结实坚硬,长23厘米、宽12厘米、高3厘米,色泽金黄、皮面无毛,肉内无骨,味鲜爽口。

实用案例
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