天津市梅考梅食品有限公司  

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梅考梅调味品调料产品类别 梅考梅畅销产品榜
烧烤调料 烧烤配方  
五*级 肉汁浓缩粉在家常菜之应用
[2010/12/21]

五*级 肉汁浓缩粉在家常菜之应用

梅考梅牌五*级 肉汁浓缩粉分猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾、蟹、海鲜、鱿鱼、鲍鱼等各种品种。是目前世界上仅有的中国风味的五*级 高品质多用途复合调料。1999年开始投放市场,现已有十余年历史,随着时代的进步,已有越来越多的餐饮业喜爱,凡试用过的。几乎无不正式纳入采购清单。

五*级 肉汁浓缩粉可有效补充当前大规模集中饲料驯养下的禽畜肉品肉味的不足。

梅考梅牌各种等级的调料,首先都是采用国际国内zui好的品牌原料。与目前市售的同类产品相比,成本偏高,但味道品质和效果差距非常显眼。(详见对比表)

国内同类调料中的肉类精油精粉,普遍用的是美拉德香精生产工艺,先进些的也不过是采用热反应的酶解工艺,而梅考梅产品完全采用二氧化碳超低温临界萃取工艺,从根本上保证了肉味的纯正,超浓郁。丝毫没有低品质香精的味道。

在配备的其他配料上的选择上,精盐用的是“芦盐”。很多同类产家为降低成本用的原盐,小盐。同是海盐,卢盐中已提取了钾、镁等苦味原素味道是清纯的咸味。而小盐是盐中天然晒盐。原盐的售价是“芦盐”的二分之一,味道苦咸混浊。

味精,我们用的是“皇品”售价比大部分厂家用的“梅花”贵20%,核苷酸钠我们用的是进口的日本味之素,售价比大部分厂家用韩国在华的独资企业产品贵10%,香辛料梅考梅采用的是印度进口的AC牌与定点国内zui好的经验丰富厂家产品混合,而不是自己磨粉或“只捡便宜买”磷酸盐用“贝克”。酵母抽取物先位选择用“长谷川”,酵制剂用丹麦在天津塘沽开发区的丹麦诺和诺德……等等。梅考梅百年家族秘方不断承延与时代科技进步而不断更新,这是国内外同类产品无法比肩的。

正因为如此,梅考梅粉态高倍鸡汁每500克售价20元,而众多的同类产品只卖10-17元,奥尔良腌鸡粉梅考梅牌卖20/500克,而国内相对较好的也只卖10-17/500克,其实,每只鸡,每碟菜的成本,只多了几分钱,一两毛钱,味道却高出不只一倍。更没有不稳定的气息。

梅考梅四*级 各种腌粉是在三*级 粉态高倍鸡汁的基础料上,加入了20%的高品质肉粉,五*级 肉汁浓缩粉,又在四*级 腌粉中,喷入了二氧化碳超低临界萃取的肉精油,更重要的是我们的产品没有用水,淀粉,稀释成膏汁状,更没有加入葡萄糖粉,麦芽糊精,淀粉充填造粒

(二)

梅考梅牌五*级 肉汁浓缩粉,可直接调入烹调之中的菜肴,不仅能显眼补充肉味,同时有增咸、增鲜、保水、防酸、嫩化、去腥除膻等多种功能,同时也可作为级别高 腌粉,用于烧烤油炸。用量少,只须全部食材的千分之一至千分之三,用法简单,直接调入烹调的菜肴中,十余年来,深受用户由衷的赞叹。

梅考梅公司的职工食堂每天在很多菜肴中都自用,已成习惯,如果不用,无论厨师还是员工,都会感到味道不足,下面我们把实用配方和工艺例举:

猪肉

1 腊肉菜 把腊肉100克切片,加入适量水400克,猪肉汁浓缩粉3-5克,温水煮20分钟。腊肉软化后备用,空心菜,洗净切成4厘米分段备用,热锅倒入食用油,葱姜丝炝锅,入空心菜,撒入少许盐,翻炒。加入腊肉郸县豆瓣酱混合煮汁。至熟。

这里讲的空心菜,代表了玉兰片。蒜毫,油麦菜,萝卜,芹菜等各种时令蔬菜,以后类同,不再重复,猪肉汁浓缩粉的计算量,应该是包括蔬菜的炒后量,换句话说,猪肉汁浓缩粉的用量是整碟菜肴的千分之1-3.

2 肉丝肉片炒蔬菜

猪肉500克切片切丝,拌入猪肉汁浓缩粉,腌一小时左右,让猪肉析出水后拌入干淀粉备用,或可加入少量酱油,热锅淋油,葱姜蒜炝锅,倒入腌后猪肉丝片,翻炒至九成熟。倒入蔬菜和少量盐。翻炒至熟或可加入郸县豆瓣酱,酱油,味精,辣椒,蒜蓉,香油调成不同味道。

3 干炸排骨 猪内排化冻劈成小块,猪排30份,自来水6份,猪肉汁浓缩粉1份的比例腌泡12小时以上。可在冰箱内保存继续腌,腌的时间越长味道越好,可冻腌3个月。用多少取多少。

锅热,加入植物油,油温170-180℃zui好恒温,下入猪排油炸至熟,上桌可备辣椒粉和花椒盐。

4 酱猪头肉 酱肉、酱下水,酱煮肘猪蹄

先将洗净切成小块的猪肉与自来水同时下锅。煮至水开锅后,弃去浮摸和脏水,高压锅换水后再加入猪肉,同时加入猪肉汁浓缩粉,老抽,红曲末,(黄酱或大酱,郸县豆瓣酱)豆酱要多。高压锅开锅后压阀,小火25分钟离火,锅凉开锅盖后再加入少量盐和味精,盖上锅盖并压阀后至锅开,自然锅凉后出国,酱肉凉后可入冰箱,冻后有卖相,老汤保留,以后每天补味,成本大大降低,味道越来越好。5 毛氏红烧肉

6 东坡肉

7 米粉肉

8 扣肉 

各种菜肴按网络配方加入猪肉汁浓缩粉

牛肉:

1 酱牛肉 同酱猪肉换牛肉

2 咖喱牛肉土豆 土豆烧牛肉

食材:酱牛肉切丁 土豆去皮切丁 胡萝卜去皮切丁

调料:梅考梅牌牛肉汁浓缩粉、(印度咖喱膏)郸县豆瓣酱 味精 葱姜丝 植物油(番茄酱)

做法:热锅入植物油,油热葱姜炝锅,下土豆丁、胡萝卜丁、撒盐、煸至表皮微焦,下牛肉丁,略炒。下郸县豆瓣酱,酱油和牛肉汁浓缩粉,再浇水一小碗煮,撒微量盐和味精。如做咖喱牛肉土豆,则加入微量印度咖喱膏,(每公斤成品菜肴加入1克)如做土豆烧牛肉,则改加入番茄酱,每公斤或菜肴加40克,调小火煨至去汁。

羊肉

1 芜荽爆羊肉丝 很多中小菜馆都是半成品,羊肉片做芜荽爆羊肉丝。这样可减少前期的麻烦,但羊肉片含太多的水。

食材:羊肉片 鲜芜荽(香菜)

调料:植物油、羊肉汁浓缩粉、酱油、郸县豆瓣酱、味精、盐、葱姜蒜、干淀粉

准备:冻羊肉片改刀切丝。拌入少许羊肉汁浓缩粉和热水,腌2小时以上,儹干羊肉丝,把腌后脏水倒掉(此液膻味重,不宜再入菜)把羊肉丝拌少许酱油和干淀粉,香菜摘洗干净,切长段拌入少量盐或预腌。

做法:热锅注油,葱姜炝锅,倒入羊肉丝煸炒,九成熟,加入郸县豆瓣酱少许,再倒入香菜段,边炒边加少量羊肉汁浓缩粉,味精。只要香菜断生,立即出锅,不可犹豫。

2 羊肉泡馍:羊肉面,红焖羊肉 均可按网络配方工艺,加入羊肉汁浓缩粉即可。

(三)

梅考梅牌肉汁浓缩粉与市售鸡精之对比

市售各品牌鸡精的主要成分与梅考梅牌三*级 粉态高倍鸡精,四*级 腌肉粉,五*级 肉汁浓缩粉成分对比较

主要成分

主要用途及特征

梅考梅牌粉态高倍鸡汁

梅考梅牌各种四*级 腌肉粉

梅考梅牌各种五*级 肉汁浓缩粉

市售各品牌鸡精鸡粉肉粉

二氧化碳萃取骨精油

出厂价500-720/公斤,香味纯正浓郁

0.5

>=1.5%

>=6.5%

0

高品质肉粉

出厂价50-90/公斤,肉味纯正

10%

20%

20%

0

普通肉味香精

出厂价30/公斤,头香足,粉或油状,味才真实

0

0

0

10%

核苷酸钠(I+G

出厂价140/公斤,重要的呈鲜物质

5%

8%

8%

3-5%

乙基麦芽酚

出厂价150/公斤,重要的呈味物质

2%

2%

2%

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高品质植物香辛料

出厂价25-75/公斤,突出肉味去腥去膻,防酸

10%

10%

10%

0

主味料,有助渗透

40%

40%

40%

40%

味精

主鲜料,谷氨酸钠

5%

5%

5%

10%

维生素,磷酸盐

抗氧,防酸,助渗保水

5%

5%

5%

0

麦芽糊精

颗粒成型剂,为了降低成本的填充剂

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35%

色素

产品着色剂

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实用案例
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