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咖喱
[2011/6/13]
 
 

咖喱

[2010-9-27]

咖喱

       咖喱的原产地是印度。按东印度土语坦米尔话讲,是许多香料在一起 的意思。咖喱的香波一波波从印度原点出发,现已发展到了全世界。

      印度人民自古虔诚宗教,与缅甸、西藏人民共同创建了三大佛教,尊印度高僧释迦牟尼为佛祖,后人称之为印度教、缅甸教和藏传佛教。信佛的人爱生灵,忌 生,不吃猪肉不 牛,连蚂蚁蚊虫也不打。为了吃食有滋有味,也为了防止蚊叮虫咬染上疟疾瘴气,印度人的祖先以独有的印度山椒的嫩叶、黄姜、辣椒为主料,配伍以茴香、胡荽子、芥末子、肉桂皮共研成粉,在烹煮食物里加一些,以后成了风俗习惯。每餐无咖喱不香。

      以后以印度为邻的斯里兰卡、泰国、新加坡、缅甸、尼泊尔、锡金、巴基斯坦、孟加拉国和中国的西藏爱上了咖喱味,而且各有了本民族的特色味道。并有了南亚咖喱、东南亚咖喱、东亚咖喱、欧洲咖喱之分。作为印度的殖民宗主国,英法意西欧各民族从喜爱咖喱到习惯咖喱,比中国人、日本人、韩国人要早一个世纪。

      咖喱从印度传向世界,产生了各国不同口味的咖喱;又传回印度,丰富了印度咖喱的品种,也丰富了各国的咖喱品种

一、印度咖喱

      “咖喱一词在佛经中的译意是僧人吃的辣食物,也有许多香料一起煮之意。

      “咖喱从音于英语“Carry”,译意于印度英语“masala"(玛莎拉)。印度是赤道南亚国家,出产世界上zui辣的辣椒,国际通用的正式名称为印度红辣椒,印度英语是“lal”。也盛产世界上zui香的辣椒,印度英语叫“hari”。印度盛产姜黄,姜黄是姜科植物,有特殊的姜的辛香辣气,也可提取价廉物美的天然色素姜黄素。因为印度有这些独特的物产,咖喱的原产地是印度也就顺理成章,就像十三香在中国一样。

      印度黄咖喱的特点是香气飘逸,回味悠长,辣感浓烈,煮出食物的色泽又黄又红。

      咖喱原产于印度,是和印度人文历史、地理、物产、人民的生活条件密不可分的。印度国地处南亚热带,印度洋的海风让印度大陆终年气候闷热潮湿,天气炎热,除了令人多汗疲惫、食欲不振以外,食物特别容易滋生细菌而腐败,腐败的食物也要吃,因为印度人民是英国殖民者的奴隶,在皮鞭下生存,印度人民几百年来是特别饥饿的民族,是平均寿命zui短的民族。印度有良好的日照,气温,充沛的雨水,特别适合种植高附加值经济作物,英国人派更多的 ,下更大的力气把印度霸占成为完全的殖民地。殖民主舍不得在广袤肥沃的农田里种让奴隶们可以吃的蔬菜,而是把印度的土地全部种上了更值钱的经济作物,比如 罂粟 。殖民主对印民有严厉的禁毒刑法,却把精炼的鸦片买到人口更多的中国。

      在英国人统治下,印度人民终年吃不到蔬菜,更吃不上肉,只能以野生植物的汁液与盐调味,这就是咖喱的发展史。咖喱体现了印度人在殖民统治下的无奈,更体现了生存的智慧和不屈的抗争,这一切都表现在独立后的印度电影中。在印度电影里,我们看见了印度人独立后的狂欢喜庆,浓郁的民族歌舞大片震撼了全世界的观众。

      当我们品尝咖喱饭的美味时,时常总和印度咖喱一词相连,当我们回头看抗日战争史时,又总能想起与白求恩一样伟大,一样无私的印度医生柯棣华。是因为印度是一个曾被奴役的生存在zui黑暗社会中的民族,独立后自尊心zui强烈的民族;是歌舞大片产量又好又多的民族;是奋起急追,发展速度几乎与中国同样快的民族;是新中国成立后,较早与中国建交,坚定反对台独的友好国家。

      “没有咖喱不成席是印度人在餐桌上的一句流行话。印度人对咖喱的热爱在全世界都出名。如果你到印度旅游,无论到大大小小任何一家餐厅,无论是点鸡、羊之类的食物,还是蔬菜、奶酪或海鲜,端上来的菜肴几乎都是同一种模式:一块块主料淹没在浓稠的咖喱汁里,颜色从暗红到金黄,味道从微辛到极辣。中国人到印度天天顿顿吃咖喱,可能会上火,也许会口舌生疮,这时你可能要来一杯热水,把咖喱汁涮掉再吃。反观邻桌的印度人确是两手齐上,手指上、嘴角边都已被染成黄色。顾不上斯文,把咖喱汁混入米饭中,或者涂抹在馕上、飞饼上。总会把碟中的咖喱汁吃光,也许会把鸡肉快,羊肉片剩在那里。黄色染在红黑色印度人的皮肤上不显眼,白种人可就惨了。一位印度厨师看着外国客人用热水冲去菜肴上的黄汁深感惋惜。他解释说:印度菜的色香味精华都在不同的咖喱汁里。其他的东西都是配料,咖喱比肉重要。

      咖喱在印度饮食中的应用颇为讲究。如鸡肉要配土黄色咖喱,羊肉用咖啡色,而海鲜西红柿和绿蔬菜(如菠菜)要分别用红色和绿色。请记住,进印度菜馆尽量不点同一种咖喱的菜,点不同风味的菜更体会出印度菜的美妙。

      在印度,家家都会熬煮咖喱,咖喱的主要原料山椒叶、姜黄、辣椒、肉桂等已有上千年的培植历史。在市场上,一袋袋分门别类约定俗成的咖喱粉随处有售,价钱从几十卢比到几百卢比(1元人民币约合5-4元印度卢比)不等,有些名贵的甚至会买到几千卢比。在印度有很多咖喱叶专营公司。已富有的印度人常把名贵的咖喱料与首饰、珠宝藏于一匣。

      虽然有现成的咖喱粉卖,很多印度家庭更喜爱做自家独有的味道。这也是印度妇女zui拿手的,希望用味道拴住男人的心。

      印度国土辽阔,人口众多,北方和南方口味不同,北方人喜欢香,南方人喜欢辣,而且会在菜汤中加入椰子汁,吃起来有椰香味。

      印度人也喜欢喝咖喱咖啡,(玛莎拉咖啡(masalacoffee)),咖喱茶( 玛莎拉茶(masalatea))。

如今,越来越多的印度人走出国家大门,咖喱也随着他们的踪迹成为一张张独有的印度名片。在北京、上海、广州、重庆,印度菜馆从零星波向风靡,咖喱的香气已经常从每个中国家庭的厨房飘逸。

      咖喱是印度人民的骄傲。

      正宗印度咖喱粉全家福的配方是:

      山椒叶、香菜籽、凉姜粉、葫芦巴粉、豆蔻粉、香茅粉、姜黄、八角、小茴香、肉桂、公丁香、 桔皮、郁金根、番红花、花椒、辣椒、白胡椒、黑胡椒、芝兰。

     有外国人把印度山椒称作咖喱树,印度人其实并不这样称呼。

     所谓 咖喱树,实名南洋山椒树,大叶月橘 ,属小灌木,主要生长在印度,缅甸及喜马拉雅山。咖喱也含有挥发度精油。虽然没有实际yiliao文献,但在芳香疗法中,咖喱叶精油能帮助对抗糖尿病,掉头发,并且能做天然染色料。淡黄色的咖喱叶精油混合了甜与辣,及苦涩的气味,味道与一般的辣香料差不多。

      咖喱叶,学名是麻椒叶(CHALCAS)属芸香料月橘属,与柠檬同属。原产于印度,斯里兰卡、缅甸及新加坡,马来西亚等地。为印度木本香辛蔬菜,叶子有刺激性的麻味,可供食用,干燥的叶片是加工上等咖喱的重要原料。咖喱叶有一种独有的味道,并且有上等、下等之分,就像中国茶叶一样。这影响了咖喱制品的品质和售价。

      制造精油部分:嫩叶

      萃取方法:蒸馏法,二氧化碳超低温临界萃取法

      来源国:印度。

      100%非人工 植物精油

      姜黄(TURMERIC

      姜黄原产于东南亚热带,食用的是根茎部分。据记载,公元前600多年姜黄就被当作染料使用,印尼和马来西亚土著人涂在手腕和腹部以示美丽。印度人把姜黄作为咖喱的专用天然染色剂。姜黄在1759年传入欧洲,作为医药原料价格昂贵的番红花的替代品,因此,姜黄也被称为印度番红花

      姜黄自有一种香气,色素成分是脂溶性姜黄素,不易溶于水,易溶于醇,在中医药中有破血行气的功效,能消肿,破淤血,英国药理学家发现并证实,姜黄精油可预防和zhiliao肠道癌症,在食品中对动物油脂的抗氧化能力比维生素E强。由于咖喱粉所选用的香料均各自拥有独特的香和味,在不同的地域有着不同的风格。无论制成粉状、膏状、酱状、汁状或高品质的精油树脂,都是人们乐于使用的调味珍品,明亮柔和的色彩,馥郁的香气,绵长的回味,zui简单烹调方式,可以把普通的菜肴做出热烈而夸张的色香味。无论是动物性食物,如猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼都是**的搭配,如咖喱牛肉、咖喱鸡等。即使是烹饪蔬菜,也让人垂诞欲滴,如咖喱土豆。

      咖喱制品 现在已是跨越国界与地域,各民族都喜爱的天然复合调味品之一。1971年国际标准化组织ISO对此作出专项规定,正式详细作出质量标准和检验标准。把 一种芳香复合调味品做出国际通用标准,例子并不多,可见咖喱制品在国际贸易及人们日常生活中的地位。

      咖喱制品中富含人体易吸收的钙、磷、铁、钾、镁等多种必需元素,还有较多的蛋白质、多种维生素及植物纤维。日本东京大学的丁宗铁博士对经常使用咖喱制品的受试者进行了脑血流量、体温、血压、心率等方面的测试,结果表明:咖喱中的有效成分,能促进唾液分泌,提高消化与吸收功能,同时使脑血流量有显眼增加,有关专家指出多吃咖喱可为人类的健康生活添色彩。

二、泰国咖喱

      泰国咖喱又称缅泰咖喱、柬伯寨咖喱。东南亚咖喱主产地在缅甸和柬伯寨,因物流口岸在泰国而有名。

      印度咖喱传入东南亚后受当地有钱的华人的影响,加入了广东特产调味品, 鱼露”“急汁等味道,还加入了当地人喜食的月桂、香茅、芫荽叶、芫荽籽、柠檬叶、青柠皮。泰国咖喱呈黄绿色,口感有柠檬的酸凉味道。用泰国咖喱浇汁鱼虾,味道格外酸香。泰国黄绿色咖喱,酸香辣甜。泰国也有一种比印度咖喱颜色更红的咖喱酱,很香,但还是没有印度咖喱更辣。

三、马来西亚咖喱

      马来西亚咖喱,与新加坡、印度尼西亚、越南、中国、台湾、日本等东亚国家口味与色泽都十分相似,以黄色为宗,颜色较浅。

      东亚人民身处热带赤道岛国,四季是夏,赤日炎炎,并不太追求极辣 ,喜爱略有辣味的平和之品。马来西亚、新加坡、越南都盛产椰茸椰汁,当地的华商富人把中华的味道揉进当地风味之中,又在咖喱中大量加入当地盛产的椰茸椰汁捣成咖喱酱。这种带有椰汁味道的咖喱酱畅销世界,产量是印度原产味为无数倍。

      马来西亚咖喱酱,轻辣、轻酸、轻甜、清香,食之如春风拂面。

四、欧洲和日本咖喱

      欧洲人吃咖喱饭早在几个世纪前就盛行了。欧洲人爱不同风格的咖喱。吃咖喱饭总离不开柠檬和番茄沙司。东亚、东南亚、中亚各国出口的调味品货柜中,咖喱制品是普通的大宗货,大量销往西亚、欧洲、北美和南美洲其中日本人做出的咖喱酱zui精美。 2005年日本首相小泉纯一郎访印,在与卡拉姆总统会谈时,特意说了句:日本是仅次于印度的第二咖喱消费国,我本人非常喜欢吃印度咖喱。借此来拉近两国的关系。

      日本人对咖喱的喜爱不仅因其色香味俱全,而且把咖喱融入日本的饮食文化。日本人把咖喱调成甘甜、柔美、略辣略辛略甜略酸,鲜香清淡,很符合本民族的饮食文化。

五、中国咖喱
      
咖喱随列强侵略传入中国已有百年历史。前60年能做正宗咖喱菜的饭店不多,而且用的全是进口调料。1989年左右,新加坡某调味品公司在华注资人民币5000万在上海和广州设厂,经验丰富生产各种调味粉、番茄沙司。目前其产品已深入全国几乎大大小小全部的超市。咖喱鸡、咖喱牛肉已是饭店中普通菜肴。现在国内生产咖喱粉的厂家已有一些,有些调味品厂因正宗原料进货不畅,影响了味道,让人吃不出咖喱特色的鲜香麻辣。
      
天津市梅考梅食品有限公司擅长制做各种调味酱。目前从印度咖喱叶专营公司进货,并与台资企业战略合作,制出并上市了各种咖喱制品:咖喱精油、咖喱膏、咖喱汁、上等咖喱粉、咖喱酱,品质上乘。
一、咖喱精油。用现代食品工业技术萃取。有浓郁纯正的咖喱香气和味道,梅考梅味道评定等级八*级 。
二、调味咖喱膏。含有盐、国际十八香,烹调时只需直接加入很少量。可做各种级别高 咖喱佳肴。正宗、便宜、方便。味道评定等级七*级 。
三、咖喱汁。其成分和工艺是:每种调味料蒸馏成汁,把各种蒸馏汁按比例混合装瓶,可在烹调菜肴时直接加入,又方便又好使。可烹调红、黄、棕、绿各种颜色,极为鲜艳,香气扑鼻,满口生香,香气热烈,味道夸张的正宗印度咖喱味道,让食客大呼色香味俱佳。六*级 评定标准。梅考梅公司推荐产品。
四、上等咖喱粉。配方工艺是:将咖喱精油10%与市场品质相同的咖喱粉90%共喷雾成一体,每10公斤咖喱粉可提取亿公斤精油。上等咖喱粉所含精油是普通粉的一倍。在烹调菜肴时直接加入,比市售的各种咖喱粉多含1倍的咖喱精油。味道评定等级:四*级 。
五、咖喱酱。直接佐餐食用,[不适合烹调咖喱菜]。特别适合用于烧烤,可在烧烤桌上摆放,供客人自由使用,也可夹入汉堡中,让鸡肉汉堡或牛肉、鱼肉汉堡的美味大增。目前生产以下品种:
咖喱酱,黄红色,微辣,咖喱味浓郁。
      
咖喱烧烤酱:红棕色,略加入了中国蒜茸辣酱的口味,微辣,咖喱味浓郁。
      
以上各种咖喱酱的味道都在四*级 。
      
芥末酱:梅考梅公司与台资企业合作,采用进口原料,目前生产的芥末酱有两种:普通芥末酱和绿叶芥末酱。梅考梅公司生产的芥末酱味道辛辣适度,芥末香气冲鼻,价廉物美,味道评定等级四*级
      
以上深受烤肉店、烧烤店欢迎。

梅考梅牌咖喱制品一览表

序号

品名

评定等级

质量标准

用量

包装

单价

箱价

P-01

咖喱精油

八*级

10公斤咖喱粉萃取1公斤咖喱精油(不染色)

0.1%-0.3%

500×30

300/500

9000

P-02

咖喱精油

八*级

含咖喱精油100%

0.1%-0.3%

100

60/100

样品

P-03

咖喱膏

七*级

 

 

 

 

 

P-04

咖喱粉

四*级

含咖喱精油10%

0.1%-0.5%

500×40

41/500

1640

P-05

咖喱粉

四*级

含咖喱精油10%

0.1%-0.5%

200×30

20/200

600

梅考梅牌咖喱酱芥末酱一览表

序号

品名

评定等级

描述

包装

单价

箱价

Q-01

咖喱酱

四*级

黄红色,微辣,咖喱味浓郁

1公斤×24

10/公斤

240/

Q-02

咖喱烧烤酱

四*级

红棕色,略加入了中国蒜茸辣酱的口味,微辣,咖喱味浓郁

1公斤×24

10/公斤

240/

Q-03

芥末酱

四*级

浅绿色,辛辣适度,芥末香气冲鼻

1公斤×24

10/公斤

240/

Q-04

绿叶芥末酱

四*级

深绿色,辛辣适度,有芥末香气

1公斤×24

10/公斤

240/

 

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梅考梅食品有限公司 

2007-09-01

 

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