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烤鸭酱鸭与炸鸭
[2010/9/27]

烤鸭酱鸭与炸鸭

2006 年 7 月 25 日 , zhongyang电视台先位频道早间新闻播出了八宝烤鸭在京大持续销售 的报道。现在全国兴起了八宝烤鸭热 , 天津市梅考梅食品有限公司已向一些连锁加盟商贴牌供应腌粉和技术。目前,梅考梅五*级 、四*级 和三*级 八宝烤鸭的风味在中国各地市场压倒元白 。
      应用梅考梅技术的腌粉和飘香粉做出的八宝烤鸭外皮红光熠熠,鸭体饱满,香气绵长持久,味道浓郁迥肠荡气,有持久热卖的基本保证。
      八宝烤鸭又称八珍烤鸭,选择鸭子的品种zui重要。zui好的鸭子当数湖南临武鸭,此鸭有三大特点:
      1 、外观:颈上有白环,标志独一显著,脚爪宽大,鸭嘴扁有钩。
      2 、生产周期是 72 天。目前的北京鸭、白鸭、麻鸭生产周期只有 40-42 天,临武鸭生长周期多 30 天,每只饲料成本多 8 元加上禽流感疫苗和人工费用,售价要高 12 元。
      3 、味之香美非其它品种可比,特别是肥油少,瘦肉多,不臊不腻,口感好。标准三斤重。但目前市场上大量采用的是白鸭和麻鸭。
      制作八宝烤鸭应选小体型肉鸭 1.5-2.5 斤为宜。尽量避免选用二年以上的蛋母鸭。
配方:净膛鸭15千克(尽量选用知名品牌冷冻品),化冻 燎毛 剪开胸骨 不伤皮 敲碎脊骨 彻底洗净血污。在肉后处用钎子扎透数孔,也可用手术刀割成菱形块至骨。
腌液:
      梅考梅牌防酸腌鸭粉         添加量:500克(必须加)  20元/500克
      七星鸭骨髓膏                        添加量:200--300克         70元/500克
      百草液                          添加量:0---50克           30.00元/500克
      食用碱(碳酸钠)                添加量:0---15克           2元/500克[不酸不加]
     水                                   添加量:3千克(必须加)
涮液:
     麦芽糖                          添加量:250克                  5元/500克 (实际用50--100克)
     红曲红色素                      添加量:10克                   50元/200克
     大红浙醋                        添加量:0--150克               8.5元/1000克
     水                              添加量:1.25千克(必须加)
      说明:腌液中加入鸭骨髓膏非常重要,显眼提高味道。加入微量食用碱可防止发酸,但不可多加;加入百草液可祛鸭子的臊气;刷液中加入大红浙醋可使表皮发脆;加入飘香粉香气飘得很远;刷上特亮油可发出诱人的光彩。
      此配方非常真实成熟。还有以百草液为主料的烤鸭,成本低,味道也非常好。详见[百草液]网页
腌制工艺:
       将以上腌液混合后泡上净膛鸭,腌12小时以上,腌的时间越长越好。用多少取多少,取出后控干表皮,浸入涮液中沾匀并及时提出来,挂在铁丝钩上,置于阴凉处把表皮晾干。
烤制工艺:
      烤鸭可用电烤箱、液化气烤箱或炭火烤箱。电烤箱和气烤箱温度控制在190-200度,随时在表面上刷些植物油或沥下油。约烤制1小时。随时增减箱内温度,至熟。 熟的标准是用竹签扎透鸭肉,已无血痕。有显眼烤熟的香气。
      出炉前可刷些鸭肉味飘香特亮油。
      八宝烤鸭其实是融合了北京烤鸭、八珍烤鸡,吉林熏肉大饼等中华民族传统吃法优点并予以创新。
      其要点是: 1 、增补鸭肉的纯香纯味。 2 、祛除鸭臊和肥腻感,保持皮脆肉嫩。 3 、鸭子的主味与适度的咸、香、甜、酱、熏等佐料味道相主相辅,和谐匹配。
      三*级 防酸腌鸭粉是目前炸鸭户们比较喜爱的腌粉,成本低廉。有防酸化,保汁,防干缩,增香增鲜的很多作用。 四星腌鸭粉味道更好。
      以上配方也可以用于炸鸭。
       购买八宝烤鸭的顾客可能用于 1 、餐宴的一道主菜 2 、只是随时的快餐,所以应该考虑提供春饼。春饼的利润很高,每天可以多收入几十元。
       烤前或 出售时可在鸭体内面刷一些烤鸭酱,配方是:梅考梅牌烧烤酱加入适量蒜蓉、鸭飘香粉、蜂蜜、奖牌耗油。撒些梅考梅牌的上等孜然粉、上等辣椒粉,味道会更好。 显眼提高烤鸭的档次。
啤酒烤鸭:把腌液中的水改为啤酒会使烤鸭味道更美,原因是啤酒可以中和脂肪酸,油酸,和少量坏血酸生成酯。酯是有香气的,口感也脆爽。
    春饼的制法 :
       一、面粉:选用知名品牌生产厂家(如天津利达牌)通用级面粉(普通家庭烙饼用面粉)
       二、水:用落开水和面。所谓落开水是水烧沸后不马上用,降温至 90 — 95 度再用。沸水能把面粉烫熟发粘,少于 90 度的水和出的面发硬,只有水沸后在保温瓶里停留两个小时左右zui合适。
       三、操作:用 90 度开水和面,多揉揉,面要越软越好,多醒一会让水和面融合透。揪成三十克的面团,两个面团一组,中间刷少许油,一起擀,擀成直径约十五厘米,每层薄如纸,烙熟。现在也有简便的方法:就是数十张春饼在微波炉里至熟,口感不如烙熟的好吃。
    北京烤鸭专用甜面酱制备:
绵白糖一斤,天津面酱四斤,在盆中充分混匀,上屉蒸透。

红油蘸料的做法:

关于红油蘸料的制作:
    红油料碟:色拉油500克,贵州豆豉红油辣酱250克,
梅考梅葱精油50克 、梅考梅高倍鸡汁5克、小磨香油5克
准备工作:贵州豆豉红油辣酱是由黄豆、盐、水,发酵成豆豉,再与植物油、辣椒、
调味料混合而成,有名品牌如贵州“老干妈”等。红色足以染红整个蘸料油,辣度适中,味道醇和可以定香。但豉豆粒较硬,做蘸料应提前碾碎。
蘸料做法:把色拉油注入铁锅,加大火烧热,然后倒入容器里,降温至80-100度,一次加入已经碾碎的豆豉红油辣酱、高倍鸡汁。充分搅拌,zui后加入葱精油、香油,再充分拌合。
红油蘸料舀进小料碟,每碟20-40克。奉与每个食客桌前,供其佐食。
这种红油蘸料色泽红润,鲜香可口,用于佐食档次较高,用途十分广泛。


   

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