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煲汤的秘诀
[2010/9/27]

煲汤

 欧共体和俄罗斯的西餐把浓汤列为头道菜,这与冬长夏短的季节有关。农耕时代,只有漫漫冬闲才有时间走亲访友。
 当男女老幼一家人坐在马车里或躺在狗拉爬犁上,顶风冒雪长途跋涉,好容易在掌灯时分走进亲切的农舍。农舍主人早就准备了一桌丰盛的酒宴,迎接远来的贵宾。掸去身上的雪,先位件事就是请冻僵的客人们先喝浓浓的热汤温暖身体。
即使不是远客而是家人放学下班回家,比中国哈尔滨还要冷20度的北欧俄罗斯,进门赶紧喝口热汤也是必有之举。
这就是吃西餐先喝汤历史延变的由来。我们看奇怪,他们却自然。
     同样冬长夏短,过去中国东三省山珍野味多,新鲜蔬菜少。东北人特好客,讲究八大碗,碗碗有汤有肉:蘑菇木耳飞龙,野猪狍子野兔,酸菜豆腐粉条子还有炒黄豆、关东烟和人参鹿茸酒。
     京津鲁冀,苏皖浙豫,讲究四凉四热一汤。凉菜陪酒,热菜伴饭,zui后一小碗美嗞美味的鲜汤灌缝,吃饱喝足那才真叫舒坦。
     西域汉子们吃饭捧着一个满满的大海碗,蹲在村口老槐树下边喝汤饭边议事聊天,日久形成了西域的特色小吃西安泡馍和兰州拉面。
     四川重庆人爱摆龙门阵,围着火锅打牙祭。
     广东人把煲汤的小沙锅一溜儿摆在饭堂醒目处,提示客人多喝靓汤滋补身体。
     煲上一锅上好的鸡汤送给亲人,这是香港人日常亲切的礼节。
    zui会喝汤的要算台湾人 。四九年两千多个县太爷挽着老婆姨太太们,携老拖幼,与无数的部长、次长、司长、科长、会长、司令、军长、师长、旅长 、团长们一起带着家厨,还有一万名以上擅长厨艺的政府食堂和 的伙夫齐聚台北。三十几个省市的饮食文化 从此亲密交流大贯通,在叶子状的宝岛上争奇斗妍。
    台湾的饮食文化不仅受到大陆的深刻影响,还有很多其他因素浅易默化地提升台湾的餐饮水平。
    台湾省远离大陆架,是西太平洋的岛群。温带加热带的气候适合物种在高山和平原上,在滩塗和海水中生长。包括很多独有的物种 。在园林师,农艺师和养殖大户的细心耐心培育下,引进并繁殖出各种高新品质产品。有了独特的食物源,台湾的菜肴自然 也十分奇特。
    在人文交流方面,自唐宋元明清,历史上大陆向宝岛输出的餐饮习惯,几百年来有了独立的延习;高山族玛雅文化在旅游热中走出了山林;荷兰殖民者保留下欧洲西餐和甜食习惯,日本占领五十年的强迫 按日本习俗组织军需供给。台湾领daoren崇美媚美,让美国的各种文化主导 民生各领域,欧洲先进的烘烤技术在台湾已有几十年的蓬勃发展。越南战争让大量越南男人死去,男女比例高达1:12严重失调。大量越南 姑娘嫁到台湾。菲律宾人口约一个亿,生活在领土面积比日本还要小的国度,生活贫困,因此有大量菲女涌入台湾工作。走进有越南新娘 或有菲佣的家庭,你就会吃到无论调味品还是厨艺,都与华人迥异的各种风味小吃,让人感到台湾像是东南亚的一员。香港澳门与台湾热 络的交流超过了一关之隔的广州,梵提冈与大陆断交60年却对台湾的教众气昂颐使。南太平洋岛国,加勒比海小岛,有26个小国与台湾称兄道弟无 须领验护照而来往。。。。。。。。
    在全球所有的地方,唯有台湾的餐饮文化有着zui复杂的背景和zui深刻的交融。在狭小的市场竞争中,不断优胜劣汰。已成为是华人世界中zui艳丽的 奇葩。这种赞叹,来自台北夜市,当你吃过几款美轮美奂的美糕靓汤之后。
五十年后 继承事业衣钵的成倍的子女孙裔们,又齐返大陆大展宏图。他们在宝岛激烈的市场竞争中挣扎,练功,练就了一身英雄胆识和过人的本领,来到刚刚从愚昧中苏醒的大陆如同老虎下山。 在食品界,台商的品牌在超市里都是抢手货;在食品添加剂和香精香料调味品界,他们正在领导世界食品工业的新潮流。例如,一包包方便面连汤带面热气腾腾,香气扑鼻。“就是这个味”竟让13亿人有了通吃方便面的新习惯 ;在餐饮界,凡是台商领导的酒楼饭庄快餐店咖啡厅,生意个个火爆。台湾来的大厨师不旦带来了餐饮厨艺的全新理念,而且发扬光大了中华民族满汉全席、四大菜系、各地方特色小吃、各民族酒饭菜肴,已经形成了独有的台湾菜系。台湾风味的各种煲汤当然也非常好喝。
当然,台湾政府的卫生监督部门疏失监督管理,竟让塑化剂之类当成了正当的食品添加剂。中国大陆迷信台湾科技,失察许多年。也许误以为增塑剂只是肠胃过客,对身体没什么危害。现在科技进步了发现问题立即纠正,亡羊补牢就是。却又让无良记者夸大其词危言耸听,让市民人人焦虑,让食品餐饮界个个风声鹤唳生意大跌。
    梅考梅生产的各种专用调料、汤料、飘香粉,很多重要原料来自台企,产品的质量保证也与台企息息相关。所幸原料没有增塑剂成分。
     东拉西扯地写完开场白,要说的正题是:要把汤熬好,zui重要的是八个大字:真材实料,鲜香并举。
      现在菜市场货源丰富,真材实料的食物买起来真是方便;要达到鲜香并举的新境界,梅考梅真才实料的高倍鸡汁和美轮美奂的肉汁浓缩粉,才是厨师们全新的mimi 。
中式汤类
      鸡汤虾丸(台粤)
      主料:菠菜去根,摘洗干净,掰开整根单叶,不切。
       鲜虾150克,面粉20克,虾肉汁浓缩粉和高倍鸡汁各3-6克,精盐。
      工艺:
      一、将虾去头去尾去壳,用盐水洗净。放在干净的屉布上包起,轻挤去水份,吸湿纸巾铺在案上,将虾肉放上,把虾的水分再吸干。把虾肉放进碗内,加入面粉20克,虾肉汁浓缩粉粉3克,搓揉到松软。用手挤成元子,放入冰箱。冰冻1小时取出(不冻不脆);
      二、大锅上火,加入清水5公斤,水开后下虾丸,虾丸飘起后,不等水大开就捞出,特备注意,水不能开锅,否则太老。虾丸出锅后把水烧开,加入高倍鸡汁6克,盐找味。下入菠菜,菠菜断生即去水。或可加入鸡肉飘香粉1克;
      三、把菠菜分到各碗中,浇入清汤,加入虾丸。
      特点:虾香扑鼻,菠菜碧绿,清汤鲜美、虾丸脆甜。四季适饮。
   茯苓乌龟鸡汤(港奥)
    主料:净膛土鸡1只约1.25-1.5公斤重,切块洗净;活龟1只200-500克重,宰 后去肠杂洗净,劈块。土茯苓20克。
    调料:高倍鸡汁5克,盐适量,鸡肉飘香粉0.5克。
    工艺:1、用粉态高倍鸡汁搓鸡块和龟块,搓匀后静置,1小时以上至24小时,时间越长味道越好。
     2、沙锅注水煮腌好的鸡块。先大火烧开,去浮沫,再中小火炖3小时,再下入龟块和土茯苓共煲,先大火烧开,再小中火煲3小时。出锅时盐找味,撒入少量飘香粉。
特点:用一两天的时间专心煲这锅汤,其心意让受者心生感动。且汤浓味美,香飘四溢,可四季养身安神祛痛jiedong。
如用鲜鸡汁浓缩粉和鱼肉汁浓缩粉分别代替高倍鸡汁,则味道绝了,香鲜浓郁,绕舌几日不知他味。
    鸡骨草瘦肉红枣汤(台湾)
    主料:鸡骨草10克,红枣6枚,陈皮1克,瘦猪肉30-50克,自来水1000克。
    辅料:猪肉汁浓缩粉3克,高倍鸡汁3克,鸡肉飘香粉0.5克,盐适量。
    工艺:1、瘦肉洗净切丝。用猪肉汁浓缩粉干拌腌制1小时。鸡骨草、陈皮、红枣洗净;
           2、炒锅中加入一半的水,下入腌好的瘦肉,鸡骨草、陈皮、红枣,大火煮开,撇沫加另一半水,小中火再煮1.5个小时左右,加入高倍鸡汁和精盐找味,出锅前加飘香粉。
    功效:鸡骨草性味甘凉,有舒肝解酒的功效,瘦猪肉益气养血,陈皮健胃,红枣生津去疲劳。此汤宜春夏常饮。可保肝护脾,去火解腻。
    藤菜瘦肉汤(鄂皖)
    主料:瘦猪肉25克,野藤菜100克,清水1000克。
    辅料:梅考梅猪肉汁浓缩粉3克,高倍鸡汁粉3克,精盐适量植物油30克,葱花姜末少许。
    做法:1、藤菜摘叶洗净;瘦肉洗净切丝,用猪肉汁浓缩粉干拌腌1小时。
           2、勺上火,大火,注入高烹油,油热,下葱姜呛锅,煸出香气,下肉片炒至变色,下藤菜煸炒至软,分两次加水,下高倍鸡汁调鲜,下盐调咸淡,出锅前撇去浮沫撒少许鸡肉飘香粉,鸡香气漫溢后出锅。
本品在春夏多饮,清热凉血可润燥滑肠,预防口舌上火,牙咽肿痛,小便赤黄,大便干燥,可解酒。
特点:猪肉丝味鲜香浓郁,不腥不柴。
   豆腐黄瓜汤(华人家常汤)
    主料:北豆腐250克,黄瓜250克,水1公斤。
    辅料:植物油、葱花、姜末、梅考梅牌粉态高倍鸡汁、精盐,黄瓜去皮切块,豆腐切寸块。
    工艺:炒勺上火,注入色拉油,油6成热,下入豆腐块,稍煎豆腐块不要变成黄色,捞出豆腐控油。倒出热油,只留少量底油,下葱姜。大火,煸出香气,注水,下豆腐和黄瓜煮。锅开后加高倍鸡汁和盐调味。
    评价:此汤家常汤清热解暑。味道清香鲜美。
    太子参田鸡瘦肉百合汤(台湾)
    主料:剥皮田鸡50克洗去内脏,瘦肉25克洗净切丝。太子参6克、鲜百合10-20克,(干百合3-5克)、罗汉果小半个,清水1公斤。
    调料:烹调油5-10克,葱花姜末少许,粉态高倍鸡汁2克,精盐少许,鸡肉飘香粉0.3-0.5克。
    工艺:1、先用高倍鸡汁干拌腌田鸡和肉片,1小时以上,12小时zui好。
           2、锅上火,注入烹调油,大火热油煸出葱姜香气。腌后的田鸡肉片下锅,大火爆炒至略变色,让油星沾在肉上。注水,煮沸,捞去浮沫,改用文火煲2小时,用飘香粉和盐调香调味后出锅。
    特点:养心肺,去燥渴,汤鲜香。特别适合作为餐厅门口招牌的补肾煲汤
    栗子乌鸡汤(北京)
    主料:活乌鸡一只,(约1--1.5公斤)。栗子肉25克干冬菇20克,生姜8片,净水2公斤,分两次加。
    调料:色拉油35克,葱花35克,姜末30克,粉态高倍鸡汁。盐各适量。鸡肉飘香粉0.3-1克。
      1、鲜栗子肉用开水烫,稍浸后剥去衣;干冬菇用水浸泡软,去蒂,洗净;乌鸡现宰 ,烫去毛,掏膛,仔细洗去内外血污,切成肢体大块,用高倍鸡汁擦布鸡块;
    2、铁锅上火,注入植物油,油热,下葱姜末,煸出葱姜香气,注入净水,全部改倒入大沙锅,同时把鸡块,栗子,姜片一齐入沙锅。武火煮沸后,加入另一半净水,再沸锅,改文火煲1小时后,加入冬菇,煲半小时。盐调整味道,加入飘香粉。
    说明:本汤健脾胃,养肝肾。«食物本草备考»认为:“乌骨白鸡治一切虚损诸病,助气血,补虚弱。”乌鸡含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、B2、烟酸等。栗子有养胃健脾,补肾强筋功效,生姜健胃和中,并去腥味,冬菇健脾暖胃,且菇香味与鸡的香味和谐,共生强体健康护理的合功。
    注意:1、感冒发热者不宜食用此汤。
           2、改用仔鸡则可更名为“板栗子鸡汤”。
    牛肉敬老汤(海龙海马淮山茨实牛肉汤)(江苏)
    主料:海龙1钱,海马1钱,牛里脊3两切片,淮山药1两切片,湘莲子,枸杞各半汤匙,干桔皮一小片,红枣10个,水1.5斤,香菜段20克。
    调料:高倍鸡汁3-5克,盐少许,牛肉飘香粉0.5克,烹调油35克,葱花,姜末各30克。小磨香油10滴。
    工艺:1、牛里脊切片,用高倍鸡汁拌合,干腌1个小时。桔皮、茨实和莲子洗净。浸泡1个小时。
           2、铁锅上火,注入烹调油,大火油热,下葱姜煸出香气,加入清水,转移倒进沙锅。下入腌好的牛肉、莲子、山药片、桔皮。武火烧开,文火再煲2个小时,出锅前滴入香油和牛肉飘香粉。上桌时放入香菜段。
说明:海龙海马有清除血管里胆固醇的药效,同时去痰火,通宣理肺。牛肉和淮山药、大枣,枸杞补血养身。莲子、桔皮去咳平喘,生津止渴,健脾除湿畅通小便。此汤对男性老人非常有益
用牛肉汁浓缩粉替代高倍鸡汁味道还好上许多。
紫菜汤(浙江)
主料:干紫菜10-20克,水600克、海米2.5克,瘦猪肉25克。鸡蛋1枚放入碗中,加少许盐,打散。
辅料:高倍鸡汁2-3克,盐适量,高烹油35克,猪肉飘香粉1克,葱花姜末各30克。香油10滴。
工艺:1、瘦猪肉切成细丝加少许水,拌入高倍鸡汁干腌1至数小时。
      2、铁锅上火,文火,锅热后,把紫菜撕成小块在热锅上焙干,目的是去除腥味。备用。
      3、铁锅上火,大火注入高烹油,油热下葱姜蒜,煸出香气。下腌过的猪肉丝,炒变色,下清水、海米。水开后下紫菜,略煮沸,用高倍鸡汁和盐找味。 倒入鸡蛋飘花,出锅前撒些猪肉飘香粉和香油。
功效:滋阴降火化痰,食疗对头晕目眩耳鸣,牙床咽喉肿痛,大便干燥小便赤黄有效。亦可辅疗于高血压,淋巴结炎,甲状腺肿,急慢性支气管炎等阴虚热郁者。
醋椒鳊鱼汤
原料:活鳊鱼一条500-750克、水发净木耳15克、熟冬笋切片25克、

调料:  黄酒25克、葱结成扎,生姜小块拍松,精盐5克、鱼肉汁浓缩粉3-6克、香醋35克、胡椒粉1.5克、高倍鸡汁3克、香菜末0.5克、葱切丝2克、生菜油50克、鱼肉飘香粉0.5克、水750克、香油
做法:1、鳊鱼刮鳞,去鳃,去内脏,去净肚内黑膜,鱼身切斜刀,洗净放入碗中,鱼身内外撒匀鱼肉汁浓缩粉,腌0.5-3小时。
2、烧热锅,放生菜油。待油六成热,放进鳊鱼。两面煎上色,放入笋片、木耳、葱结、姜块,烹入黄酒起香,加清水750克,和盐、高倍鸡汁。用中小火翻滚至汤成白色,加入香醋、胡椒粉、取鱼和汤入碗,撒入鱼肉飘香粉、葱丝、香菜末和少许香油。
美食特色:乳白色,汤浓,酸辣特鲜,口口生香,满席飘香。
鸡蛋汤
主料:西红柿、鸡蛋。
辅料:香菜、葱。姜丝
调料:胡椒粉、盐、高倍鸡汁、、烹调油。
方法:1、蛋打成汁,切葱花,香菜切段,西红柿开水烫后去皮,切几块。
2、锅上大火,倒少许烹调油,油热呛葱花姜丝,葱花香后倒清水,加入高倍鸡汁、盐、胡椒粉、水开后加入西红柿,再水开慢慢倒入蛋液成蛋云,汤开后入汤碗,撒上生葱花,香菜段,滴入香油。
普通鸡蛋汤,只因加了高倍鸡汁代替鸡精,味道变得格外鲜美
冬笋雪菜肉丝汤
原料:猪瘦肉25克、冬笋25克、雪菜25克、
调料:熟猪油15克、盐3克、猪肉汁浓缩粉3克,葱花、姜末适量。
做法:1、猪肉洗净,切成细丝,放在碗里,拌入猪肉汁浓缩粉,静置。冬笋去皮,洗净,切成与肉丝相同的细丝,用开水烫至断生;雪菜切成细末,用清水泡3小时去咸味。
2、锅上大火,倒入猪油,煸香葱姜,倒入水。水开,下猪肉丝,笋丝、雪菜末。改小火,待汤小开后(不可大开),把肉丝等都捞进汤碗。然后把汤烧至大开,撇去沫,用盐找味,倒入汤碗。
砂锅羊杂
原料:羊杂100克,白萝卜小半根,西红柿1个,葱、姜、蒜少许
调料:,盐,酱油,香菜末,羊肉汁浓缩粉3-5克。
做法:1、羊杂洗净切丝,拌上羊肉汁浓缩粉,备用。
2、白萝卜、西红柿切片备用。
3、炒锅入油,爆香葱、姜、蒜,倒入羊杂,依口味加盐、酱油、干辣椒,翻炒出香味。
4、将炒好的羊杂倒入砂锅,加一大碗水,倒入白萝卜片、西红柿片,加盖小火慢炖1个小时。
5、倒入备好的白萝卜片,再慢炖1个小时即可。
6、出锅前,撒香菜末和羊肉飘香粉。
点评:羊肉性温热,补气滋阴、暖中补虚、开胃健力,在《本草纲目》中被称为补元阳益血气的温热补品,与人参相提并论,不论是冬季还是夏季,人们适时地多吃羊肉可以去湿气,避寒冷、暖心胃。
 
西式汤类
西餐汤可分成:清汤和浓汤两大类,其中又分冷热汤。含盖奶油汤、蔬菜汤、浓汤、冷汤、特制的汤、地方性或传统的汤。西餐汤风味别致,花色多样。世界各国都有其有名的有代表性的汤。例如:法国洋葱汤、意大利蔬菜汤、俄罗斯的罗宋汤(又名红菜汤)、美国的奶油海鲜巧达汤、英国的牛杂汤等。西方人把鱼胶(明胶)制做的也归于汤类。因为明胶制做的凝结状食品大多用水、牛奶、酒、汤汁等混合使用,而具有凝固、结晶、成形,可溶化还原的特性。
清汤就是用牛肉或鸡肉、鱼、蔬菜等煮出来的脂肪很少的汤;浓汤则加入了炒油面粉、黄油、奶油、蛋黄等。
西餐的汤除了主料外,常常在汤的表面放一些小料加以补充和装饰。常用的有以下几种:
1、炸面包小丁。将面包切成统一的四方小丁,用汤不同,面包丁的大小也不同,一般在0.5--1.5厘米。将面包丁放进黄油中炸脆或炒脆。
2、鸡蛋羹丁:将鸡蛋少放些水打成汁蒸熟成块,切成小丁。
3、菜丝:把时令蔬菜切成很细的丝。
4、菜丁:将块茎类蔬菜煮熟后切成丁。
5、奶酪:把奶酪切成碎末。
6、无味的饼干如:苏打饼。
7、豌豆、西芹段、去皮的番茄碎。
8、成猪肉片或牛肉片,火腿片。
以上各种丁、片、末、块、丝、豆等都能作为汤面的装饰小料,有咀嚼感。别看这些小饰料,往往起到画龙点睛的效果。就像西安凉皮,没有发酵蒸熟切成小块的米粉小块,西安凉皮也就毫无特色。
什么是基础汤?
按照法国人的烹调习惯,是先做成汤底(stock),也称基础汤。基础汤是将含丰富蛋白质、胶质的动物性原料放进锅中加水熬煮,使原料的营养溶于水中,成为营养丰富、滋味浓鲜的汤汁。西餐基础汤主要有牛汤、鸡汤和鱼汤三大类。这三种汤基分别是用牛肉和牛骨,老鸡和鸡架,鱼骨和鱼头做主料,并加有香味的调味蔬菜(洋葱、胡萝卜、芹菜)、香料(香叶、胡椒粉、百里香、肉桂、丁香等)共煮出来的。煮汤的原料与水的比例是:1:3。如500克牛骨牛肉,放1500克水。水多汤不浓,水少汤混浊。采用弱火长时间熬煮,把香味充分煮进汤中。
与中餐不同的是,西方人在熬汤中也加入一些高品质的香精,熬汤的往往是价值不高的部位如牛蹄、鸡头和肉工厂加工的边角料。把这些材料先放进烤箱烤出香气再入汤,这也是西餐好汤的秘技。
牛汤、鸡汤和鱼汤用于不同菜肴主料的烹调。牛汤用途比较广,几乎所有菜肴都可以把牛汤当作高汤(中国人的叫法),鱼汤用于鱼、虾和贝类;鸡汤主要用于与鸡相关的菜肴,这和中餐有较大区别。
为了获得高质量的基础汤,必须掌握制做技巧。技巧之一是利用弱火长时间煮炖;技巧之二是仔细清除汤表面的浮沫,使汤清澈透明;技巧之三是先把骨肉烤出香气;技巧之四是加入微量的中国天津出产的梅考梅牌各种肉汁浓缩粉、骨髓膏、飘香粉。这样汁鲜浓香,肉越嚼越香,尾香回味。
西餐的基础汤除直接食用外,主要用于菜肴的烹调,尤其是法国大菜和意大利大菜,汤基质量决定菜肴的成败。
头道开胃汤:
再讲一个制作西餐开胃汤的秘技:
西方人在煲清汤(consonmme)时,是先将牛肉用绞肉机绞碎,加入鸡蛋的蛋白,混合搅匀,放入清水中浸泡1小时,使肉类的蛋白质溶于水中,然后加入温和的上汤(就是前面讲到的用牛骨牛肉炖出的汤基),并放进鸡蛋壳。汤锅上火,大火煮,边煮边用木勺(棍)搅拌,煮沸后就不再搅拌,防止肉末散糊于锅底。煮1个小时至1个半小时, 此时蛋壳与蛋白已将汤内的碎肉等杂质凝结成一团,先沉锅底后又游离在汤面上,用勺彻底撇去便成清肉汤汁。有时颜色不够加少许老抽【焦糖色素】,味道不足可加些梅考梅的牛肉之浓缩粉和牛肉飘香粉。这就是高价的牛汤汁,英国人称为牛茶(Beef Tea)。因为此汤的色泽与茶色很相似。在西餐的正餐或宴会上,常常是用这种汤当作“头道开胃汤“。这种汤除去了脂肪,既有营养又不油腻,口舌留香,香飘四溢,深受现代西方人的普遍青睐。
zui后要强调的是热汤的温度。不但汤本身要热,汤碟也必须保持适当的温度,上桌前应用热水把整摞的深碟都要烫温。这是西方客人较看重的礼貌,很重要,但往往被东方人开的饭馆领导们忽视。
华盛顿浓汤
主料:洋葱四分之一个、鸡胸肉50克、青椒1个、红椒1个、、胡萝卜1个、玉米粒少许、鲜香菇1朵
调料:牛浓汤、牛奶、高倍鸡汁、盐各适量。
牛浓汤详见《西餐汤》。
工艺:先将鸡胸肉用高倍鸡汁擦过干腌,时间不限。
洋葱、鸡胸肉、青红椒、胡萝卜均切大丁与玉米粒、鲜香菇共煮于牛浓汤和牛奶内至断生,用梅考梅高倍鸡汁、盐、和飘香粉调香调味。盛入汤盘即可。
希腊牛肉汤
主料:牛里脊肉0.5公斤,青椒、红椒、黄椒各1个去籽,马铃薯1个去皮,洋葱1个去皮,西芹一颗去叶剖开切段,鲜蒜2瓣。
调料:橄榄油30克、高度数红葡萄酒10克、牛骨汤0.5公斤、水1.公斤、酱油适量、牛肉汁浓缩粉3-5克、牛骨髓膏0-20克、牛肉飘香粉0-0.5克、盐适量、红椒粉30克、梅考梅上等咖喱粉0.5-1克。
工艺:1、牛里脊肉切成1.5×1.5厘米丁,拌入牛肉汁浓缩粉,预腌时间不限;各种蔬菜均切成3厘米正方片状,蒜切片。
2、锅预热,倒入橄榄油,油大热,下入洋葱片、蒜片爆香,下入牛肉丁爆炒变色,下入红葡萄酒并点燃。等酒精充分燃烧正旺后倒入牛汤、酱油、水、红椒粉和咖喱粉,煮开,沸后转小火继续煮1消失,再放入各种蔬菜煮20分钟,起锅前调味。
这是一道西餐馆里十分热卖的浓汤。特别是把酒点燃,使气氛一下高涨起来。色香味十足。牛肉味十足。
西班牙凉汤
凉汤?汤是凉的怎么喝......中国人一脸迷茫。
凉汤?那是西班牙凉汤!不管有没有,欧洲各国餐馆的侍应生一脸熟悉的表情。
凉汤?有。西班牙人开的餐馆都有这道汤。又名西班牙冻汤,从古罗马流传至今。
原料:番茄300克、去皮,用勺被挤成茸状。
牛肉汤 500毫升、橄榄油(或熟菜油) 30克、番茄汁 400毫升、大蒜 2--3瓣 、黄瓜半根(约50克)切成小丁、甜椒1个切成小丁、柠檬汁半大勺、精盐、胡椒粉适量。
配料:四片法式面包(或土司面包)切成小丁烤干后,撒在汤面。
做法:锅上火,加半锅牛肉汤,下番茄混,煮10分钟。假如另半锅汤,橄榄油、番茄汁、蒜末。将汤烧开,下黄瓜丁、甜椒丁和柠檬汁、精盐、胡椒粉等调好口味,烧开即关火。食前将汤放入冰箱(4˚C),静置1小时。
特点:色泽鲜明美观,味道清凉可口。
 
奶油蘑菇汤(法式汤)
主料:蘑菇100克、鸡肉50克,洋葱25克、牛奶50克、黄油10克,、柠檬3-5克、鲜奶油10-20克、油炒面粉适量、梅考梅粉态高倍鸡汁3克、白醋、清水1000克。
工艺:蘑菇切片,鸡肉剁茸拌高倍鸡汁入味、洋葱切细丁。锅上火,黄油20克化开,炒蘑菇片、洋葱丁、熟后加入牛奶、清水、水开后加入鸡茸,鲜奶油、胡椒粉、白醋、柠檬汁,汤开后,调入油炒面粉,至稠,加入1克鸡肉飘香粉,香气澎开后按人头深碟分汤。Z
这是一道典型的西餐浓汤。朴实无华却又引人入胜
番茄虾仁汤
本汤属西餐浓汤,在美国的名称是卑式杰浓汤
主料:鲜虾仁200克、洋葱100克、白脱油50克。
调料:番茄酱、番茄汁、白卤汁、梅考梅高倍鸡汁、盐、白胡椒粉、油炒面粉。
工艺: 鲜虾仁洗去沙线与梅考梅高倍鸡汁混拌入味;
洋葱切碎丁。锅上火,加入白脱油,七成熟,加入鲜虾仁,洋葱丁翻炒,炒熟后加入番茄酱,番茄汁,炒开锅后,加水、白胡椒粉、加入油炒面粉勾芡,锅开后盐找味。香飘四溢时出锅装盘。
红菜汤(又名罗宋汤):
红菜汤是西餐中zui流行的浓汤。它把红绘牛肉分勺成汤,加上各种时新蔬菜,用番茄酱和紫菜头染红,用炒面勾芡,喝起来汤浓味重,暖身补血,营养丰富,现加入梅考梅的牛肉汁浓缩粉粉,或高倍鸡汁、或还可加些牛肉飘香粉,历史名汤的色香味更突出,可托起整个餐馆的营业额。
主料:牛肉:不分部位,洗净,切成徧厚大片。
      土豆、胡萝卜:去皮洗净,切成1寸滚刀块。
      芹菜:        去叶去筋,洗净,剖开切成2寸长。
    紫菜头、洋葱头:去皮,洗净切大圆薄片。
      洋白菜:      洗净切片。
  罐头装绿豌豆、甜玉米、一两种蘑菇片。
香菜:        摘洗干净,切寸长,葱花姜末,
调料:烹调油,淘大酱油,金标蚝油,番茄酱,鲜牛奶,梅考梅牌高倍鸡汁,牛肉肉汁浓缩粉,牛肉飘香粉,黑白胡椒粉,食盐。
 炒面粉:火锅上中火,注入少量植物油,油6成熟,变小火。倒入面粉,煸炒至面粉熟透焦香而不糊。
  凉后装进大口瓶,旋紧盖,供长期使用。炒面粉在西餐汤中经常使用。
工艺:1牛肉大片用牛肉汁浓缩粉拌过。【用酱牛肉味道要好很多】
.锅上火,注入高烹油,6分热,下土豆块和胡萝卜块。炸至8成熟,块边泛焦面黄金,捞出沥油备用。
       2.锅留少量底油,下葱姜末,煸出香气,下牛肉大片,炒至变色。下酱油,蚝油,翻炒;下番茄酱炒,加些水。下土豆块、胡萝卜块、洋葱圈、紫菜头片、豌豆、甜玉米、洋白菜,煮一会。加入少量鲜牛奶,再煮一会儿。再加些水。汤开后下入西红柿块,苋菜段,大小蘑菇片,加入粉态高倍鸡汁。煮较长时间。见汤水变少很多,下炒面粉,快搅拌至汤浓。加入黑白胡椒粉。用高倍鸡汁找鲜,盐找味。加入飘香粉,香气弥漫化开后出锅。按人头分装各深碟,汤面撒些香菜。


 

                                             

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