烧烤广场

烧烤肉块的深度腌制 与浅度腌制

      世界上各民族都喜欢吃烧烤。烧烤以肉类为主，也有豆制品和蔬菜。烤制的方法习惯也各不同，有整只羊、乳猪、兔、鸡直接烤，也有肉柱型：把肉串在钢钎上形成粗肉柱，用尖刀削下表面已烤熟的部份，然后继续烤，不断刀剥表层。还有石板煎、铁板烧，不锈钢盘上煎烤，铁丝蓖上烤肉片，热源是木炭或电。街头常见是竹签串肉烤，还有篝火烤、热窑烤、烤箱烤、微波烤箱烤等。有生肉烤熟切成小块后撒盐、味精、佐料，抹各种酱；也有用盐或专用腌料先腌制入味后再烤。味道也许偏颇辣味、蒜味、酱味、洋葱味、甜咸味及各种混合味道。

      从目前流行的发展趋式分析，先腌后烤再附加配味已成主流。这是因为：先进的调味品已经把味道不断的调整到新的层次。单凭盐、味精、孜然、辣面已不能满足口感，肉质要更嫩化、多汁，味道要浓厚，外观呈枣红色，表面要精美洁净，不允许有腌制后留下的料渣及焦糊边，味道更要有震撼力。有美好的的享受，环境要求不得烟熏火燎。

      梅考梅牌各种用于烧烤的深度腌粉能充分满足现代餐饮业的多种需求。新开发的7*飘香粉系列和6*可以浅度予腌的肉汤粉更是锦上添花，对食客产生吸引和诱惑。

•  粉态高倍鸡汁与加酶*十八香

      粉态高倍鸡汁与加酶*十八香味道相同，均能满足三*以上的烧烤的味道。两者不同之处是：高倍鸡汁是一种用途广泛的复合型调味粉，味道浓郁而且~。可以用于凉拌。但如果用于烧烤不易嚼烂的肉菜，可以配合使用嫩肉粉。

*十八香的制作工艺是在粉态高倍鸡汁内加有嫩肉粉的主要成份多酶制剂。它能充分打通肉组织内的几乎所有的细胞壁，使味道更易渗透，也能使肉质嫩化。这种酶制剂温度 8 0 ℃会灭活，灭活后可~食用。操作时应戴乳胶手套，并且尽量不品尝肉菜未烤熟前的味道。酶制剂灭活前对~和口舌软组织接触后有刺激性，长时间不戴手套会使手掌变得粗糙。用于牛羊猪兔等肉品的煎烤，加酶型腌粉的效果可能更好些。

四*腌粉

       四*腌粉是一种价格适中的产品，能满足较馋人群需要。

•  各种梅考梅牌肉汁浓缩粉 [五*腌粉]

      梅考梅牌各种肉汁浓缩粉的制作工艺是在粉态高倍鸡汁中喷混各种相应的骨精油，使其成为级别高 大力渗透型复合浓缩粉，味道能达到五*以上。例如鱼肉汁浓缩粉的成份就是鱼骨精油 + 高倍鸡汁，牛肉汁浓缩粉即是牛骨精油 + 高倍鸡汁。如需嫩化，更另加嫩肉粉。

      如需加酶型产品可直接与我公司订制。

六*多用途肉汤粉

      2008年8月，天津市梅考梅食品有限公司推出了新系列产品：六*的鸡汤粉，老鸭汤粉，鱼汤粉，高汤粉，牛肉汤粉，羊肉汤粉，虾汤粉，海鲜汤粉和全蟹汤粉。

        梅考梅公司以生产各种腌粉『又称深度腌粉』著称于世。腌粉即可用于腌制亦可作为普通调味品撒入卤锅。但用其调汤调馅和烹调炒菜，却有一定的局限，这是因为，作为专用的腌粉，不仅含盐量高，还有保水剂，助渗剂，酶制剂，以及大量的草本植物粉。在浅度预腌，比如肉丝肉片，不须长时间腌制旧六略现麻烦了。而肉汤粉的食盐量必须要少，防止汤咸。要保证汤料的浓、鲜、香，在梅考梅五*腌粉（商品名称肉汁浓缩粉）中，大约有40%的原料成本与腌制有关，而与汤料无关。把这40%的与味道香气无关的添加剂改为保持汤的浓、香、鲜的 肉粉、飘香粉、动物精油，成本增加许多，但味道要成倍的 好 ，这样测定新系列肉汤粉的 梅考梅味道评定等级就能达到六*。

        关于梅考梅味道评定的测试标准和 检验标准，在本公司网站首页【质量手册】中有专门章节。

        六*肉汤粉的味道极浓，极香，并且含盐不多，用量是食材总重量的千分之一即可，较 高用量是百分之一，以每道菜或汤500克重量汁，投入的汤粉只是0.5克就非常好了。 各种肉汤粉可以直接用于炒菜，煲汤，也可以在10-20分钟内把肉丝片腌渍入味，也可作为腌液里的助香剂，卤锅中的老汤粉。 在烹调菜肴前，肉丝肉片略腌渍一下，可以让淡淡无味的现代饲料栏圈养的禽畜肉类味道，立即鲜美浓郁爽口，真实而无香精的闹气。腌渍的方法即快捷又有效：

炒菜:

      1. 直接把汤粉拌进肉丝肉片中，保持0-20分钟。

      2. 直接把汤粉用微量清水调合，拌入肉丝肉片中，保持20-30分钟。

      3. 直接把汤粉调入芡粉汁中，与肉丝肉片拌合后再滑炒。

      4. 直接把汤粉调入肉馅中、沸水汤中或在颠勺时加入少许。

煲汤、调馅：

       直接调入 汤中或馅里:

烧烤：

       将本品用30至100倍的清水化开,均匀刷涂在供烧烤的肉片或肉串上,即可快速用于直接炭烤或上桌煎烤。 可把成把的肉串沁入汤粉水溶液里。

        本品有强大的快速吸附渗透能力,可以直接牢固地附在冻肉或鲜肉肉片 、小肉块的表面，几乎看不出刷与不刷的痕迹区别，色泽不变，但飘逸的香气与鲜美的味道却有很大的提升。

涮锅：

       切肉片时，边切边在每片肉上刷此溶液。 梅考梅牌肉汤粉中的肉精油是经过特殊处理的，一旦接触肉的表面就会被肉的细胞牢牢把住，如果不是涮煮时间过长，香气和滋味可在肉片上较久保留。

        成本：目前六*的各种汤粉售价为0.125/克,每500克的食材用0.5-5克,成本是0.0625-0.625元人民币.

•  梅考梅牌的几种腌粉为什么会结块？

      梅考梅牌大力渗透型调味粉分两种。一种含有多种木质纤维的腌粉，如 1 号轻辣度腌鸡粉、 2 号辣味腌粉和 5 号原味腌粉，这几种不易结块。另一种粉态高倍鸡汁及各种肉汁浓缩粉、加酶十八香是提纯产品，不含木质纤维也不含二氧化硅、变性淀粉，麦芽糊精，葡萄糖粉等抗结充填剂，呈粉态发粘结块状。

      梅考梅牌各种大力渗透型复合调味粉创作的理念是：唯味道为*，唯易渗透为第二。这既是特色，也包容了易结块的缺点。能使调味粉不结块的方法有很多。如加入抗结剂二氧化硅、豆粉、变性淀粉、葡萄糖粉、麦芽糊精等。各种市售的鸡精制品都是加有以上各种抗结块物质。其优点是美观，流动性好，更易上超市货架。缺点是味道被稀释淡化，而且糊住食物表面不易渗透。如果加入以木质纤维为主的天然调味粉，如孜然、肉桂、花椒、八角粉等则在腌制后，在肉块表面有大量渣滓，而不美观洁净，不适用于烧烤。

      食品加工行业的人都有体会：很多纯的食品原料都易结块，如番茄粉、蒜粉、原糖等，但溶于水后并不影响使用。梅考梅牌的各种腌料品质越好，越易结块，但不影响使用，业主和顾客更关心的是色香味。

      在舆论对油炸食品多有微词的今天，表面明亮洁净味道奇香奇美的烤鸡烤肉迎来了新一轮畅销期。

•  腌制方法

      梅考梅牌各种大力渗透型复合调味粉可以统称为梅考梅腌粉。这些品种可以互相搭配使用。

配方：

      1 斤梅考梅腌粉 +6 斤水 +30 斤肉块

      浸泡 12 小时以上，可以在冷藏冷冻状态下浸泡腌制，时间越长越好，以后随用随取，用多少取多少。腌泡后的腌液是废水，不可重复使用。

      要求：肉的选择，尽量采购有信誉的大型生产商的*品牌（如天津大成牌）的冷冻肉品为较 佳选择。新鲜肉可能会发酸，注水肉可能会发臭或不入味。腌前洗净自然化冻，称准重量比例。刚开始腌时，可能腌液少，肉堆高，但一小时以后腌液自然会淹没肉块，可以用鹅卵石等重物压。

•  烤肉宜与烤萝卜同食

     《健康时报》发表一篇文章很重要，摘要说：

      近年来，医学家发现，萝卜中含有一些天然酶。不但能分解食物中的脂肪和淀粉，还可以分解致癌作用极强的亚硝酸胺和亚硝酸钠。并有提高噬细胞吞噬~、异物和坏死细胞的功能。碳火烤鱼烤肉时，温度骤达400℃， 使食物烧焦而产生了，4苯并芘和仲胺，亚硝酸盐，这些都是致癌性极强的物质，若经常食用，就有可能导致癌症的发生。所以，在吃烤鱼烤肉时，同时切些萝卜块或片同烤同食，可减少肉焦的毒性，分解其有害物质。白菜、菠菜、莴苣、芜荽营养也非常丰富。

     《本草纲目》说：萝卜味甘性凉，下气定喘，有~仪痰，消食除胀，消热~利小便的功效，现代分析医验证了中医药学长期的丰富实践。

      萝卜是佳蔬，常吃各种萝卜和蔬菜，特别是在吃烤鱼烤肉时搭配吃一些，比较有健身防病的作用，这样一些科学普及小文章，应与装饰画一样摆在烧烤餐厅的墙上，鼓励客人们多吃蔬菜少吃肉。

 •飘香粉的使用方法

      1、飘香粉分鸡鸭鱼猪牛羊鱿虾海鲜各味，不同的肉应选用不同的飘香粉。

      2、可以把飘香粉与水、植物油、麦芽糖（或蜂蜜）混合后刷在肉块的表面，直接烘烤，也可把飘香粉调入腌液中腌后烘烤。

      一家韩国*品牌的烧烤连锁加盟，近日在中国展开攻势，欲在一期内发展百家连锁加盟，经理带翻译来到我公司，希望我们在国内就近给他生产各种调味酱。他们展示了三种：一种是黄色的韩国蛋黄酱， 据说是涂在面包等主食上，一种是红棕色有辣味，还有一种是棕色有烧烤味，都是用于涂在烤肉上的。 膏体晶莹，味道醇爽，外观高雅。他们要求三天内各交出20公斤产品，很急。我们坚持一周内交货，保质保量。我们取了各10克的样品，用于味道对比。第二天，我们就通知他们货已备齐，请他们交款提货。

      怎么这么快就做出来了呢？技术部主管笑说：“中国人的宴会上可是京鲁川淮，满汉全席。 什么菜不会做，什么样的好酱调不出来呢！”

      现各种烧烤酱已多方面 上市。

      当我们推介韩国风味的烧烤酱，中国的经营者们似乎并不习惯。当我们在烧烤酱中加入了中国的元素，比如中国的酱和百草液，烧烤酱销量立显大增。而且在烧烤的餐桌上摆上了咖喱酱、芥末酱和番茄沙司后，回头客成倍增加。

梅考梅牌咖喱制品一览表

梅考梅牌咖喱酱芥末酱一览表

      注：1、咖喱酱直接食用，不能代替咖喱汁咖喱粉用于烹调

            2、特别推荐使用咖喱汁，成本低，着色力强，味鲜浓，在已烹好的菜肴里加几滴就变成了咖喱菜

            3、酱有甜与不甜不同风味。

中式烧烤酱一览表

韩式烧烤酱一览表（按件定做）

      此酱适用于韩国料理、巴西烤肉、土耳其烤肉等各国风味，效果良好。蛋黄酱主要用于面包主食。

•  烧烤广场

      一间大型烧烤店，可能会经营以下品种：

1)串烧品种：

      烤羊肉串、鲫鱼串、鸡翅串、鸡胗串、鸡心串、鸡爪串，排骨串、里脊串、腰花串、葱烧五花猪肉串、五花软骨串、一口香肠串、沙嗲牛肉串、照烧牛肉串、烤虾串、鱼丸串、鱿鱼串、土豆串、芋头串、青椒串、茄子串、玉米串、鹌鹑蛋串。

2 ）煎烧品种：

      咖喱羊肉片、孜然羊肉片、肥牛片、沙嗲牛肉片、咖喱牛肉片、黑蒜子牛肉片、猪肉里脊片、鸡胸肉片、泥鳅、鱼片、明虾、对虾、鱿鱼、土豆片、煎洋葱、煎鸡排、牛排、鱼排、鹿肉、狗肉、狍子肉。

3 ）油炸品种：

      炸鸡大腿、鸡翅根、鸡架、鸡米花、猪排、羊排、羊腿、薯条、洋葱圈。

4 ）炸烤大品种：

      整鸡、整鸭、全羊、乳猪、乳鸽、鹅、兔；

      烧烤店的主食一般是小烧饼、贴玉米饼，稀食：小米粥、玉米渣子粥。备有各种小菜、酱菜。

5 ）烤整鸡与炸整鸡：

      烤鸡分为咸味与甜咸味、特甜味。

      配方：

      1 、粉态高倍鸡汁 500克 斤 +水 3000克 + 肉鸡15公斤[ 2.5斤 / 只 12 只] （烤鸡三*）

      2 、鲜鸡汁浓缩粉 500克 + 水 3000克 + 肉鸡 15公斤{3 斤 / 只 *10 只 （烤鸡五*）

      3、百草液 配方详见百草液网页

      4、其他配方详见密技新方1

      为改善风味，可另加鸡骨精油，烧烤香精、鲜蒜茸、辣椒粉、孜然粉、咖喱粉、面酱、豆瓣酱、照烧酱、白糖、料酒、烤鸡烤前在鸡的表面刷一遍麦芽糖稀或 1 ： 8 的蜂蜜水，炸鸡不刷。甜咸味烤鸡、炸鸡在料水中每 30 斤鸡肉应另加 1 斤蜂蜜 2 斤白糖。

      特甜烤鸡（炸鸡），在料水中每 30 斤鸡肉另加 蜂蜜、 白糖、 甜蜜素。

      烤鸡的腔膛加入适量葱段、香菇，能*改善风味。为了入口更香，同时烤炸时香飘四溢，招引过往顾客，在外刷的糖稀蜂 蜜水中可加入少量梅考梅牌鸡骨精油。

红油蘸料的做法：

关于红油蘸料的制作
    红油料碟：色拉油500克，贵州豆豉红油辣酱250克，梅考梅葱精油50克 、梅考梅高倍鸡汁5克、小磨香油5克
准备工作：贵州豆豉红油辣酱是由黄豆、盐、水，发酵成豆豉，再与植物油、辣椒、调味料混合而成，*品牌如贵州“老干妈”等。红色足以染红整个蘸料油，辣度适中，味道醇和可以定香。但豉豆粒较硬，做蘸料应提前碾碎。
蘸料做法：把色拉油注入铁锅，加大火烧热，然后倒入容器里，降温至80-100度，一次加入已经碾碎的豆豉红油辣酱、高倍鸡汁。充分搅拌，较 后加入葱精油、香油，再充分拌合。
把红油蘸料舀进小料碟，每碟20-40克。奉与每个食客桌前，供其佐食。
这种红油蘸料色泽红润，鲜香可口，用于佐食档次较高，用途十分广泛。

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