天津市梅考梅食品有限公司  

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鸡骨精油与二氧化碳萃取
[2010/9/27]
    鸡的香气来自体内一种芳香精油。自行刨食的家养土鸡其肉中的芳香精油约是体重的万分之 1 。 40 天即宰 的肉鸡体内其芳香精油不足万分之 0.3 ,鸡骨中的这种精油约是肉含量的 7 倍。温度的一定范围内是液体二氧化碳。一百年前欧洲的科学家发现,液体二氧化碳可溶解草本花朵中的芳香

    二氧化碳在常温下是气体,空气中大量存在。在超低温状态下是固体,人称干冰,在气体与固体之间精油。这一萃取技术大体说来是这当先程:先用化学和物理方法生产出纯度很高的二氧化碳,用冷冻机把二氧化碳冻成液体。用这种液体泡新鲜的玫瑰花朵,再榨去花渣。在常温下释放二氧化碳,留取玫瑰精油。花种不同,精油自然也不同。至今人们都说:法国香水贵比黄金。

    以后科学家们在木本植物的萃取技术上取得成就,近两年又在动物精油萃取上突破了技术瓶颈。动物精油的提取远比植物精油复杂,需要激素触媒参与。

    目前,科技高速进步的中国,已成批生产出超低温二氧化碳临界萃取芳香精油的设备,广泛应用在医药、化妆品、生物和食品领域。

    天津市梅考梅食品有限公司目前生产肉桂、丁香、良姜、小茴香、辣椒、肉叩、八角、花椒、甜玉米、鸡、鸭、鱼、猪、牛、鲍、鱿、蚝等各种芳香精油,技术在国际间居先进地位。

    鸡骨精油和牛骨、鱼骨、猪骨、草本、木本精油一样都是非人工 芳香精油,可任意烹调食物。用量每公斤鲜肉食物添加 0.5—0.1 毫升,zui大量建议不超过 1 毫升。可直接加入煮锅。

亦可腌制渗透。

用于动物芳香精油的触媒需进口。但现在货源中断。由于只能使用自配的中草药原料,梅考梅公司生产的动物芳香精油质量大幅下降。味道不及几年前十分之一

      受原料限制,特级和一级精油产量已无,目前供应的是二级品。生产动物芳香精油的触媒添加用量极少,并不左右成本。现在的状况是,价格下不来,但质量味道确下降很多。为扭转被动局面,梅考梅公司技术部正加紧攻关科研。

尽管如此,梅考梅公司出品的各种调料仍是目前国内无哪家生产厂家可比肩的。

2011.6.1

咸式香精与大力渗透型调味粉的区别


        天津市梅考梅食品有限公司生产的“鲜鸡汁浓缩粉”等大力渗透型调味粉采用的是先进的二氧化碳超低温临界萃取工艺,而目前国产咸式调味香精大多采用美拉德反应工艺。

美拉德工艺的原理是,把专用厂家生产的“香基”,用化学反应物稀释放大。放大就会失真。这是美拉德香精致命弱点

二氧化碳超临界低温萃取工艺的优点是高浓度。味道纯真,后香绵长。可预腌全味独担君纲,起着主味作用。缺点是头香不足,成本偏高;这种工艺zui大优点就是能保持原香原味不失真。

美拉德香精制取的优点是头香味足,可起辅佐主味的作用且价格低廉,缺点是有香精特有的闹味,后香不足。zui好的咸味香精也只是“逼真”和“接近原味”,目前还达不到前者二氧化碳超低温临界萃取那“纯真”的水平。 尽管梅考梅公司现在生产动物芳香精油遇到了困难,无法进一步提高质量。但终究比美拉德工艺先进很多。

2011.07.03

 

骨髓膏的应用


      梅考梅牌大力渗透型调味粉以味道纯正、后味绵长著称,但头香和骨香不足。为了嗅起来更飘香,味道也更厚重,可以在腌液中另加入骨髓浸膏。骨髓浸膏的添加量为肉重的百分之一到百分之五,咸式香精的添加量为肉重的 千分之一到百分之三。

飘香粉  (2006.11.18投放市场)

      飘香粉是我公司zui新开发的系列产品,有鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊、鱿、虾,等多种味道,煎炸烹炒烤、蒸煮卤涮煲等任意烹调。特点是在热状态下可迅速散发,香气浓郁,香味纯正。 受用量和温度的影响,在室温至180℃范围内,香气可达几米,香飘四溢,头香充足,留香持久,后香回味悠长,满口生香。自2006年后 ,由于进口原料中断,现在梅考梅飘香粉只能用于增加口内留香和近距离香气。

      本品挥发性极强,全部挥发后残留物不足2%。

      各种飘香粉溶于温水和热水,也溶于温油和热油。

用法:

炸鸡:可把飘香粉与裹粉掺合均匀,用量是裹粉的1%左右。

烤肉、烤鸡鸭、烤鱼及一般炒菜,可把飘香粉混合于烧烤酱中,然后刷在肉体表面,添加量是肉重的0.5‰-1‰。

炒菜煲汤,在加热过程中直接加入菜肴的万分之五至千分之一。

酱卤肉、麻辣烫、汤面等可直接溶入汤中。    用量:微量。

涮牛羊肉,可把飘香粉调成汁,卷入肉卷,或刷在冻肉卷表面,深冷速冻后切薄片。

本品200克罐装,价格不菲但用量很少,一个八时碟的炒肉,只须本品0.1-1克。(用量比撒胡椒面要少)

注意事项:本品为黄色油状颗粒,偶有粘连,轻摇即散,用后紧闭。

炸鸡飘香小窍门

在炸鸡炸鸭烤鸡烤鸭时如能散发出香气,可以吸引过往行人停足购买,顾客可能成倍增加,当然香气飘的越远效果越好。

炸鸡时,可随时把切碎的新鲜葱、蒜和花椒、八角、桂皮撒入热油中,江西、四川人可把新鲜辣椒直接投进热油中。

烤鸡时,缝一个金属网袋,多放入葱姜蒜,与鸡鸭一起转。另外,炸鸡时如果同时炸鸭子除先位次买植物油外,以后可以不必再买植物油了。炸鸭子出油,用鸭油炸鸡味道更香,各种肉可在同一油锅中炸,不会串味。

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