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烧烤调料 烧烤配方  
烤全羊现代技法(★★★★★★六*级
[2010/9/13]
为了把大中型饭店办得富有特色、有档次、高利润,建议在大堂前隆重推出烤全羊。
      主料: 整羊一只,去头颈去尾蹄去毛皮去内脏,劈成两扇洗净,特别是大骨部位一定要劈碎洗净血污。厚肉处多切一些小刀口。
      配料: 1、 羊肉汁浓缩粉与水与整羊的重量比为 1 : 6 : 30 (即 1 斤粉加 6 斤水加 30 斤肉,按此比例推算)
      2、 嫩肉粉,用法用量按包装说明
      3 、糖稀(可用蜂蜜加白糖水代替)
      4、 植物油(肉重量的百分之一)、芝麻香油(肉重量的千分之一) 七星羊骨髓膏(肉重量的百分之二)、百草液(肉重量的千分之一)
      5 、梅考梅牌特香孜然粉、特香辣椒粉备用
      操作工艺: 1 、将整羊内外全部敷满嫩肉粉,按说明操作,嫩化后洗净。
      2 、把羊肉汁浓缩粉、羊骨髓膏、百草液和水及嫩化后的羊扇泡在盆内,并要淹没整羊泡 12 小时以上,期间翻一两次,时间越长越好。
      3 、将腌好的羊挂起来控水,以不滴水为度,刷上糖稀水(1:5)、植物油、香油和飘香粉的混合液。
      4 、烤制:蒙古人用篝火,新疆人用烤窑。现在城市里出售烤全羊多用排钩立式烤箱。箱边高 1.5 米,下直径 1.5 米,上直径 1.2 米。顶部为锥状,中心是烟囱口。上下各有 2-3 个活门,内套较厚的耐火土。膛内上部有一铁条圈,用铁钩子挂羊扇,zui多时可挂 6 扇。使用时在下部堆放木炭,燃烧 1.5 个小时把炉膛烧红。待火焰已微,碳却依然很红,全膛已炽红时把羊扇置入。并不时翻转,烤匀烤透,出炉前后再刷一或两遍全能特亮油。
      5 、出售时撒上辣椒粉和孜然粉。建议使用梅考梅公司出品的上等特香辣椒粉和上等特香孜然粉,口感和辛辣香气市场上是买不到的。
      几种不同的制法:
•  不刷糖稀,改用糖碗烟熏。
•  料水中多加入捣蒜汁,以增加蒜香。可加些烟熏香精增加熏烤风味。
•  用卧转式电烤炉,全羊分解若干块烘烤,出锅后拼成整羊。
      成品应为枣红色,油光锃亮,嫩滑多汁,不干不硬,味极鲜美。
      在腌液中加入 飘香大红锅汁把液染红,羊肉呈辣椒红色 ,也有辣椒鲜香。

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