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烧烤调料 烧烤配方  
酱骨头
[2010/9/12]

主料:排骨 15 公斤 ,肋排、大棒骨、西排均可

调料:梅考梅猪肉汁浓缩粉 100 、七星猪骨髓膏0-100 、老抽 50 、红曲红2-4克、豆瓣酱 400 、白糖30-50 、葱段姜块各 30 、香叶 2 、香油20克、生菜 200 、水 4.5 公斤
调味酱小碟:大红烧烤酱
工艺:先将水适量烧开,大火,将排骨分批入汆,每批 5 分钟 —10 分钟,边汆边捞去浮沫,把排骨捞出控水。大锅脏水放掉。重新再加入清水 3 公斤 ,全部猪肉汁浓缩粉、猪骨髓膏、老抽、红曲红、酱、白糖、葱姜、香油,把猪肉排骨放入,加水(老汤)至与骨头欠一寸,这时骨头表面距水面上 3 厘米 2 小时后即可全部没入。大火把锅烧开,再温火煮制骨烂肉熟。把生菜铺盘。烧烤酱随桌。
提示:煮过排骨的汤冷却作为下一锅的老汤,适量补料,尽量少加水。:骨酥肉烂
特点,酱香浓郁,骨酥肉烂非比寻常。酱排骨是很多饭庄招牌菜,一个中型饭庄每日卖 50 公斤 以上。应用梅考梅猪肉汁浓缩粉可把猪肉的清香发挥得酣畅淋漓。

如若先用5号原味通用腌粉预先腌泡,比例是1:6:30,,口感骨酥肉软,香透了,爽极了 推荐阅读:  
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