一、卤调料的配制
      清水6公斤、牛大骨500克、鸡骨架500克、鸭骨架（或骨肉）500克。
      梅考梅三星腌鸭粉500克、鸭骨髓膏200克、鸭肉飘香粉20克。
      大砂锅上火，锅底有竹篦子，加入清水，加入牛骨，鸡骨，鸭骨肉共煮。大火煮沸后开盖彻底去沫子，加入三星腌鸭粉，鸭骨髓膏，盖好盖，中火煮四小时，汁浓后去火，捞出骨肉，加入飘香粉，即成卤料，卤料又称老汤。
白卤鸭工艺
      光鸭10只洗净，下入卤汤中，可适量补水，大火烧开撇去浮沫，中火煮熟，可用筷子扎肉以判断是否已熟，熟后在锅里焖两个小时再出锅。出锅后刷上特亮油。
      老汤每日补味、补盐，煮开后不开盖，次日再用，以后可不再加任何骨头煮。
红卤鸭
      铁锅上火，铁锅底放入少许白糖，架好篦子，篦子上摆好鸭子，盖好盖，加大火把白糖炭化，白鸭子熏成了好看的栗红色，去火取鸭，刷干净铁锅。
      出售卤鸭时在肉墩上把鸭子剁块，装入塑料袋称重。征询顾客是否加汁加蒜加辣后加入少许白卤汁鲜蒜末水，炸好的红辣椒面。滴少量小磨香油。
味道评定：☆☆☆3*
卤鸭子较 好先腌再卤。可达到4*
更好的味道是先腌再炸较 后卤，可达到5*