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梅考梅调味品调料产品类别 梅考梅畅销产品榜
烧烤调料 烧烤配方  
烧鸭工艺
[2010/9/12]

烧鸭(六*级 ):

配方:整白条鸭30斤,化冻,燎毛,内外洗净,头爪与肢体编成形。


      鸭肉汁浓缩粉
100     骨髓膏:100      百草香粉50         姜块:50     葱段:50     
      
盐:找口     酱油:50     料酒:30        鸭肉飘香粉15

      
红曲红色素:4     焦糖色素:约2     小磨香油:25
      
麦芽糖适量(用于先炸)    植物油5公斤(用于先炸,实际不耗油)
工艺
      
将整鸭沾满麦芽糖水(配比是:麦芽糖250克、红浙醋50克、水1250克),控干晾至皮干。在170-180油温下炸成枣红色,下锅 。锅底垫篦子,水刚淹过肉,把其他调料同时入锅,把鸭煮熟,出锅凉后刷两遍全能特亮油让皮发亮,同时刷香油。老汤下次补味再用,越用越香。

酱鸭:

(杭州酱鸭、无为酱鸭) ★★★★★★ 六*级 原味咸甜口
主料:瘦肉型光鸭 每只1.25 公斤 重,共 12 只,带头带脚,化冻净膛去毛洗净。用刀打碎腔骨、脊骨,入清水中浸泡,洗去骨中淤血,拍扁成方扁型。


辅料:梅考梅牌鸭肉汁浓缩粉 100 、鸭骨髓膏100 、面酱 150 、淘知名品牌酱油 50 、白糖 50 、葱段 50 、拍蒜 50 、料酒 20 、干红辣椒 2 、盐找味   鸭肉飘香粉15克。


工艺:把鸭肉汁浓缩粉500 、加水 3公斤 泡化,把鸭子腌泡 12 小时以上。这时水平面低于鸭子表面约 3 厘米 ,用重物压住, 2 小时后水面比鸭子高(这是先位次做法,以后减少水,改用老汤,味道从此越来越好。)浸泡期间注意翻动鸭体,可冷藏。

腌鸭时为降低成本,可用1-2星通用腌粉;3-4星腌鸭粉腌制。


      
腌好后捞出鸭子,把老汤烧开,去沫再煮鸭子,煮时加白糖 、料酒 、葱段 、拍蒜  梅考梅鸭肉汁浓缩粉100克、七星鸭膏100 、面酱  、酱油,用小火煮至鸭皮发紧,捞出。


      汤水再煮沸,晾凉后作为老汤,以后减少清水量,改用老汤煮。捞出的鸭子用竹签、竹筷支撑开膛。 老办法是在通风阴凉处吹晒一周以上,新法可用微波炉或烤箱
      
将晾晒后表面略干的鸭子放进盆中,加余下的黄酒、干辣椒、白糖、葱段、各少许。上笼大火蒸一小时左右取出放凉,每只切 2—6 块入盘上桌。特点是越嚼越香,附加值高。以上是杭州酱鸭的做法。
      
或可在腌泡后加入全部辅料就直接煮熟,出锅后抹上香油出售。这是无为酱鸭的做法。

      
注意:可用不锈钢深桶当锅,zui好用 6mm 以上厚的不锈钢焊成深锅,煮时锅底加竹篦子以防糊锅。

 

关于红油蘸料的制作
    红油料碟:色拉油500克,贵州豆豉红油辣酱250克,
梅考梅葱精油50克 、梅考梅高倍鸡汁5克、小磨香油5克
准备工作:贵州豆豉红油辣酱是由黄豆、盐、水,发酵成豆豉,再与植物油、辣椒、
调味料混合而成,有名品牌如贵州“老干妈”等。红色足以染红整个蘸料油,辣度适中,味道醇和可以定香。但豉豆粒较硬,做蘸料应提前碾碎。
蘸料做法:把色拉油注入铁锅,加大火烧热,然后倒入容器里,降温至80-100度,一次加入已经碾碎的豆豉红油辣酱、高倍鸡汁。充分搅拌,zui后加入葱精油、香油,再充分拌合。
红油蘸料舀进小料碟,每碟20-40克。奉与每个食客桌前,供其佐食。
这种红油蘸料色泽红润,鲜香可口,用于佐食档次较高,用途十分广泛。

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