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烧烤调料 烧烤配方  
烧鸡工艺
[2010/9/12]

烧鸡(六优质):
配方:整白条鸡30斤,化冻,去净毛,内外洗净,头爪与肢体编成形。
五号腌鸡粉:500克     鸡骨髓膏:200克
鸡骨精油:15克     
姜块:50克     葱段:50克     糖:50克     百草液:30克
盐:找口     老抽:200克     料酒:50克     飘香粉:15克
红曲红色素:约4克     焦糖色素:约2克     小磨香油:25克
麦芽糖适量(用于先炸)    植物油5公斤(用于先炸,实际不耗油)
工艺
      将鸡刷麦芽糖水(麦芽糖1份、水5份),在170℃-180℃油温下炸成金黄色,下锅,锅底垫篦子,水刚淹过肉,把其他调料同时入锅,把鸡煮熟,出锅凉后刷两遍特亮油,让皮发亮,老汤补味下次再用,越用越香。

红油蘸料的做法:

关于红油蘸料的制作
    红油料碟:色拉油500克,贵州豆豉红油辣酱250克,
梅考梅葱精油50克 、梅考梅高倍鸡汁5克、小磨香油5克
准备工作:贵州豆豉红油辣酱是由黄豆、盐、水,发酵成豆豉,再与植物油、辣椒、
调味料混合而成,有名品牌如贵州“老干妈”等。红色足以染红整个蘸料油,辣度适中,味道醇和可以定香。但豉豆粒较硬,做蘸料应提前碾碎。
蘸料做法:把色拉油注入铁锅,加大火烧热,然后倒入容器里,降温至80-100度,一次加入已经碾碎的豆豉红油辣酱、高倍鸡汁。充分搅拌,zui后加入葱精油、香油,再充分拌合。
红油蘸料舀进小料碟,每碟20-40克。奉与每个食客桌前,供其佐食。
这种红油蘸料色泽红润,鲜香可口,用于佐食档次较高,用途十分广泛。

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