烧鸡(六*): 配方:整白条鸡30斤,化冻,去净毛,内外洗净,头爪与肢体编成形。 五号腌鸡粉:500克 鸡骨髓膏:200克 鸡骨精油:15克 姜块:50克 葱段:50克 糖:50克 百草液:30克 盐:找口 老抽:200克 料酒:50克 飘香粉:15克 红曲红色素:约4克 焦糖色素:约2克 小磨香油:25克 麦芽糖适量(用于先炸) 植物油5公斤(用于先炸,实际不耗油) 工艺: 将鸡刷麦芽糖水(麦芽糖1份、水5份),在170℃-180℃油温下炸成金黄色,下锅,锅底垫篦子,水刚淹过肉,把其他调料同时入锅,把鸡煮熟,出锅凉后刷两遍特亮油,让皮发亮,老汤补味下次再用,越用越香。
红油蘸料的做法:
关于红油蘸料的制作 红油料碟:色拉油500克,贵州豆豉红油辣酱250克,梅考梅葱精油50克 、梅考梅高倍鸡汁5克、小磨香油5克 准备工作:贵州豆豉红油辣酱是由黄豆、盐、水,发酵成豆豉,再与植物油、辣椒、调味料混合而成,*品牌如贵州“老干妈”等。红色足以染红整个蘸料油,辣度适中,味道醇和可以定香。但豉豆粒较硬,做蘸料应提前碾碎。 蘸料做法:把色拉油注入铁锅,加大火烧热,然后倒入容器里,降温至80-100度,一次加入已经碾碎的豆豉红油辣酱、高倍鸡汁。充分搅拌,较
后加入葱精油、香油,再充分拌合。 把红油蘸料舀进小料碟,每碟20-40克。奉与每个食客桌前,供其佐食。 这种红油蘸料色泽红润,鲜香可口,用于佐食档次较高,用途十分广泛。
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