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烤鸡琵琶腿工艺
[2010/9/12]

 

烤鸡琵琶腿工艺

2号腌粉500+6*500克水+30*500克琵琶腿,腌制12小时以上,可放冰箱或冰柜,用多少取多少,捞出沥干,或可沾麦芽糖,红曲红染色,加大红辣酱,挂于烤箱钩内,
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号腌粉500+鸡骨髓膏0~200 +鸡琵琶腿15KG,泡制12小时
k.
        
琵琶腿自然化冻,滑多个刀口或在肉厚处穿透多个洞,必须穿透,烤前刷大红辣酱,配比是大红辣酱500,加水适量,加鸡飘香粉适量,加上等孜然粉适量,加上等蒜粉适量.

 

关于红油蘸料的制作
    红油料碟:色拉油500克,贵州豆豉红油辣酱250克,
梅考梅葱精油50克 、梅考梅高倍鸡汁5克、小磨香油5克
准备工作:贵州豆豉红油辣酱是由黄豆、盐、水,发酵成豆豉,再与植物油、辣椒、
调味料混合而成,有名品牌如贵州“老干妈”等。红色足以染红整个蘸料油,辣度适中,味道醇和可以定香。但豉豆粒较硬,做蘸料应提前碾碎。
蘸料做法:把色拉油注入铁锅,加大火烧热,然后倒入容器里,降温至80-100度,一次加入已经碾碎的豆豉红油辣酱、高倍鸡汁。充分搅拌,zui后加入葱精油、香油,再充分拌合。
把红油蘸料舀进小料碟,每碟20-40克。奉与每个食客桌前,供其佐食。
这种红油蘸料色泽红润,鲜香可口,用于佐食档次较高,用途十分广泛。

 

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