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  • 腌粉粉态高倍鸡汁
  • 咖喱粉咖喱膏
  • 各种滋味烧烤酱
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梅考梅调味品调料产品类别 梅考梅zui畅销产品榜
烧烤调料 烧烤配方  
五优质黑胡椒味烤鸡
[2010/9/12]

主料:知名品牌冷鲜鸡15公斤

副料:鸡骨精油[10优质]15克+15克 高倍鸡汁[或1号腌鸡粉]500克 鸡骨髓膏250克
主料:知名品牌冷冻整鸡无头、无爪、净膛10只共 15 公斤 。冲水化冻。用刀剁开胸骨,剁碎脊骨,彻底洗净胸骨架和脊骨内的淤血。鸡在腌制时应呈亮开腔膛扁平状。
腌液:粉态高倍鸡汁500克 、鸡骨髓膏250克、 水 3 公斤 。
工艺:先加自来水 3000克 入盆,加入粉态高倍鸡汁、鸡骨髓膏化开。把鸡平放腌制,初始腌液少不能淹没整鸡不要紧,可用大块鹅卵石压上,两小时后水面就比鸡高了。腌 12 小时以上,置入冰柜。每天用多少捞多少。腌的时间越长味道越好,不会更咸.

注射:把15克鸡骨精油加1-2倍色拉油稀释,用1毫升注射器均匀注射在腌后鸡所有肌肉厚的位置,注射后摞匀。
外刷液:麦芽糖250克、红浙醋0--50克、红曲红10克、水1250克。 外刷液后应把当日要烤的鸡全部用挂钩晾在店堂内,因有精油的作用,这时已散发出很大的香气飘向大街。随烤随取。烤时会发出更多的香气。
烤制:用立式或卧式电烤转炉,按电烤炉的说明操作烤熟。也可用其他的加热方式。
烤前可 在鸡膛上刷些大红烧烤酱,酱里加入水,鸡骨精油、梅考梅黑胡椒粉、孜然粉、蒜粉、辣椒粉。梅考梅的上等辣椒粉和孜然粉要比市售的各种辣椒粉味道和品质好许多。为了提高味道可用鲜鸡汁浓缩粉。(达到 6 优质)或 5 号原味万用腌粉(达到 3 优质)。

关于红油蘸料的制作:
    红油料碟:色拉油500克,贵州豆豉红油辣酱250克,
梅考梅葱精油50克 、梅考梅高倍鸡汁5克、小磨香油5克
准备工作:贵州豆豉红油辣酱是由黄豆、盐、水,发酵成豆豉,再与植物油、辣椒、
调味料混合而成,有名品牌如贵州“老干妈”等。红色足以染红整个蘸料油,辣度适中,味道醇和可以定香。但豉豆粒较硬,做蘸料应提前碾碎。
蘸料做法:把色拉油注入铁锅,加大火烧热,然后倒入容器里,降温至80-100度,一次加入已经碾碎的豆豉红油辣酱、高倍鸡汁。充分搅拌,zui后加入葱精油、香油,再充分拌合。
把红油蘸料舀进小料碟,每碟20-40克。奉与每个食客桌前,供其佐食。
这种红油蘸料色泽红润,鲜香可口,用于佐食档次较高,用途十分广泛。

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