秘 技 新 方 Ⅱ：
编者按：
下面这个加州牛肉面及酱牛肉的配方和工艺已得到很多用户的实践成功。如一位南方县城的用户发来E-mail
讲：他是按梅考梅网站所述的炸鸡配方，制作成功并出售。在每日能挣300元左右纯利润后，又利用铺面多余的面积
支了几张桌，开始出售加州牛肉面。他是完全按本网站的要求做的，现在深受欢迎。他的这家小吃店每天都排很长的队伍，这是县城
里少有的景象。
加州牛肉面制作工艺：
主料：鲜牛肉 3 公斤 、牛骨头 1公斤 、牛肉汁浓缩粉 100 克 、牛飘香粉3克 、牛骨髓膏100克、百草液0--30克、高倍鸡汁 100 克 、中长筋特白面粉 5 公斤 。
配料：面酱 150 克 、白糖 30 克 、淘大牌酱油 100 克 、醋 20 克 、料酒 20 克 、花生油少量、食用碱面 15 克 、盐 25 克 、碎蒜瓣、洋葱切片、芝麻油、炸辣椒油、涪陵榨菜切丁、甜咸蒜。
工艺： 1 ，熬骨汤 牛骨头 1 公斤 洗净加水 10公斤 熬煮，大火烧开锅去沫。小火续煮 1.5 小时以上，撇去浮油，扔掉骨头，滤去骨渣碎肉。加入牛骨髓膏100克、洋葱丝、姜块、葱段、白糖、醋、盐、酱油、花生油各半量、高倍鸡汁 100 克 。至 100 度开锅，在小火上保温备用。
2 ，红烧牛肉块 将牛肉 3 公斤 切成 10 克 -15 克 左右小块洗净捞出、去掉血水。水没肉块即可。加入料包在高压锅煮一刻钟左右，肉块熟，去掉浮沫，加入牛肉汁浓缩粉 100 克 、面酱 150 克 和余下的料酒、白糖、酱油、醋、花生油和百草液。盖上高压阀，煮至肉熟，再煮10分钟，去火，不开盖焖三小时。肉块捞出放在不锈钢盆备用，汤部分继续当老汤，余下到入骨汤锅提味、提色。
3 ，面条 5 公斤 面粉加食用碱面 15 克 、百草液10克、盐、水和适量牛肉汤。面团宜硬不宜软，充分揉均匀，再醒发半小时以上。在小型轧 面机上反复轧 4—5 遍，再压成宽条。这时手握面条能感到质量上乘，撒上浮面粉防粘备用。原则是一伙客人一锅面条，要几碗煮几碗。
出售：盛大半碗煮熟的面条，加满骨汤，摆上几块牛肉，少许葱丝、香菜、榨菜丁、几瓣甜蒜，淋上香油、水稀释的大红锅汁、微量飘香粉。成本 2.2 元 / 碗，售价 6 元 / 碗。
特点：汤浓面美 鲜香异常，此汤肉亦可用于高级兰州拉面，牛肉罩饼，米粉米线、通心粉、莜面、各种杂粮汤面。
红烧牛肉块与过油炸的土豆滚刀块、胡萝卜块共煮，即是土豆烧牛肉。
红烧牛肉汤块加芹菜段、炸土豆块、炸胡萝卜块倒进瓦罐共煮，既是罐焖牛肉。
附：高级酱牛肉制作工艺：
选牛的前腱子和外条部位（其他部位不适合），切成适量长条大快，洗净与百草液（牛肉的0.5%）共煮至熟。嫩牛肉煮10--15分钟，老牛肉煮20--30分（火候和时间的要求非常重要，时间短了不熟不烂，时间长了肉散，无法切片）。去沫子。加入牛肉汁浓缩粉（ 1 斤粉可煮 30 斤牛肉）、牛骨髓膏（牛肉的百分之三）、酱肉护色保鲜剂、飘香大红锅汁、面酱、酱油、料酒、白糖、大葱段、鲜姜块、洋葱丝去火共焖3小时，各种配料和料包的用量可参考红烧牛肉块的配比，焖时不打开锅盖，凉后切成大片出售，成本价 11 元 / 500 克 ，售价 20 元 / 500 克 。只要地点好保您能成老字号，日赚净利千元。 注意：加入护色剂可防变黑，用大红锅汁把牛肉染成不辣的辣椒大红色很诱人。
特点：入口即化，回味无穷。
附2：一斤生肉做成一斤熟肉的工艺
在熟食制做业、
烧烤行业，老板们一是希望肉体膨大饱满，水分充足，外观卖相好，味道更好；二也希望成本低廉获利多多如
酱牛肉、酱鸡、酱鸭、酱各种肉类、烤鸡、烤鸭、烤各种肉类。下面介绍一组配方：
酱牛肉
1公斤生牛肉出1公斤熟牛肉 配方：
配方一
主料: 生牛肉1000克
辅料 :
肉质品保水注射剂 22.5克
梅考梅牌国际十八香100克 牛骨髓膏20克 白砂糖20克
烟熏剂1克 亚硝酸钠0.1克 注射型大豆蛋白0-30克
玉米淀粉75克 红曲红色素0.05克 冰水530克
配方二
主料：生牛肉1000克
辅料：肉质品保水注射剂 22.5 克、
梅考梅牌牛肉汁浓缩粉100克、牛骨髓膏20克、白砂糖20克、烟熏液1克、亚硝酸钠0.07克、注射型大豆蛋白30克、玉米淀粉75克、红曲红色素0.05克、冰水530克
我公司出售肉质品保水注射剂，46.00元/公斤 注射型大豆蛋白
33 元/公斤
亚硝酸钠10.00元/公斤 工具：
医用或兽医用注射器一支，1-500ml
操作方法：把肉质品保水注射剂 等全部辅料溶于冰水搅拌，彻底溶解弃去沉渣，用注射器把溶液均匀注射到牛肉的各个部分。装入塑料袋内
腌制12小时，其间尽量用手按揉1-3小时令其均匀，淅出肉表面的溶液可重新注入肉内。[如有注射机滚揉机效果更好] 然后把肉快
速倒入沸水锅中煮10-60分钟，凉后即可任意操作。此法不仅一斤生肉出一斤熟牛肉，而且味道真实鲜美．可结合以上高级酱牛肉制法．
羊肉、鸡鸭一斤生肉变一斤熟肉方法相同，
改成相应的肉汁浓缩粉、骨髓膏。
说明:
1.国际十八香,味道三星级,溶于水是无色液体.与其他辅料注射肉体不留痕迹
2.加入注射型大豆蛋白有瘦肉感,不加是肉冻感
3.冰下冻水口感好.
特香猪肉包子制作方法：
馅料：新鲜绞馅猪肉（三分肥） 5 公斤 、猪肉精粉 5 克 、猪骨髓膏100克、百草液0--20克、猪肉飘香粉10克、植物油、香油、豌豆凉粉（或红薯凉粉，泡软粉条）、葱花、姜末，味精等适量、盐
找味。
蔬菜：白菜、茴香、韭菜、干梅菜、茄子、豆角等。
面粉：专用自发粉。
一、 工艺： 1 ，先取 300 克 温凉水（小于 50 度）把猪肉精粉、猪骨髓膏、百草液和猪肉飘香粉溶解， 与猪肉馅搅匀，让猪肉馅彻底入味。分成几份，用塑料袋包好冷藏备用。
2 ，将蔬菜分别洗净剁馅（白菜用纱布包好挤去多余水份）豌豆凉粉剁碎，或用粉条泡软剁碎。
包子馅内加入大量的碎凉粉或粉条，可明显降低成本而不破坏风味。凉粉的制作工艺参见本网站“特色小吃”。
3 ，根据顾客要求，分别制备不同菜馅。
自发粉可以从粮店购买，最好买包子专用粉。
二、使用方法： 1 ，温水和面（ 40 度为宜），面团宜软不宜硬。
2 ，面团放置 20 分钟后（超过 20 分钟亦可）凉锅蒸制，小笼包水开后 15 分钟即熟。
包子自发粉配制方法：
1 ，大面粉厂品牌中高筋特白面粉 25 公斤 （ 1 面袋）
2 ，安琪牌或马利牌高糖即发干酵母粉 250 克 。
将 25 公斤 面粉与 250 克 干酵母粉在袋中充分混合均匀，自制的自发粉色洁白，粉质细腻，醒发快，吸水性强，制作方便，商品卖相好。
如在面粉中加入干酵母粉混和均匀后，另加入泡打粉可使面更松软。泡打粉的添加量是面粉的0.25% 。
特别提示： 1 ，操作时计量必须准确，要凉锅上屉。
2 ，牛肉、羊肉、鱼肉馅包子可参照本方，采用相应的精粉、骨精油、浓缩粉和飘香粉。
3 ，卖包子同时可以卖凉粉、煎粉、拌粉顾客都欢迎。调料为：麻酱、蒜汁、炝花椒油、盐、醋。
烤全羊现代技法（★★★★★★六星级）：
为了把大中型饭店办得富有特色、有档次、高利润，建议在大堂前隆重推出烤全羊。
主料： 整羊一只，去头颈去尾蹄去毛皮去内脏，劈成两扇洗净，特别是大骨部位一定要劈碎洗净血污。厚肉处多切一些小刀口。
配料： 1 羊肉汁浓缩粉与水与整羊的重量比为 1 ： 6 ： 30 （即 1 斤粉加 6 斤水加 30 斤肉，按此比例推算）
2 嫩肉粉，用法用量按包装说明
3 糖稀（可用蜂蜜加白糖水代替）
4 植物油（肉重量的百分之一）、芝麻香油（肉重量的千分之一） 、羊肉飘香粉（肉重量的千分之一）、羊骨髓膏（肉重量的百分之二）、百草液（肉重量的千分之一）
5 梅考梅牌特香孜然粉、特香辣椒粉备用
操作工艺： 1 ，将整羊内外全部敷满嫩肉粉，按说明操作，嫩化后洗净。
2 ，把羊肉汁浓缩粉、羊骨髓膏、百草液和水及嫩化后的羊扇泡在盆内，并要淹没整羊泡 12 小时以上，期间翻一两次，时间越长越好。
3 ，将腌好的羊挂起来控水，以不滴水为度，刷上糖稀水（1:5)、植物油、香油和飘香粉的混合液。
4 ，烤制：蒙古人用篝火，新疆人用烤窑。现在城市里出售烤全羊多用排钩立式烤箱。箱边高 1.5 米，下直径 1.5 米，上直径 1.2 米。顶部为锥状，中心是烟囱口。上下各有 2-3 个活门，内套较厚的耐火土。膛内上部有一铁条圈，用铁钩子挂羊扇，最多时可挂 6 扇。使用时在下部堆放木炭，燃烧 1.5 个小时把炉膛烧红。待火焰已微，碳却依然很红，全膛已炽红时把羊扇置入。并不时翻转，烤匀烤透，出炉前后再刷一或两遍全能特亮油。
5 ，出售时撒上辣椒粉和孜然粉。建议使用梅考梅公司出品的上等特香辣椒粉和上等特香孜然粉，口感和辛辣香气市场上是买不到的。
几种不同的制法：
• 不刷糖稀，改用糖碗烟熏。
• 料水中多加入捣蒜汁，以增加蒜香。可加些烟熏香精增加熏烤风味。
• 用卧转式电烤炉，全羊分解若干块烘烤，出锅后拼成整羊。
成品应为枣红色，油光锃亮，嫩滑多汁，不干不硬，味极鲜美。
在腌液中加入 飘香大红锅汁把液染红，羊肉呈辣椒红色 ，也有辣椒鲜香。
天津市梅考梅食品有限公司
技术部
2007 年 7月17日
