六星级卤鸭

 主料：净膛肉鸭每只1公斤，共15公斤
腌料：三星防酸腌鸭粉500克、鸭骨髓膏200克
卤料：老鸭汤粉400克、鸭骨髓膏300克、料酒50克、腐乳汁100克、百草液100克、盐、白糖各适量。
工艺：（1）肉鸭化冻，洗净控干，按腌鸭粉500克，鸭骨髓膏200克，水3公斤沏成腌液，放入肉鸭15公斤。每三、四个小时从下层翻转一次，可放在冷藏冰柜。12小时后，用几只取几只；
（2）鸭骨架3到5公斤洗净，下入沸水锅，锅水开后弃去废水，重新加入清水，大火烧开，小火炖3至5个小时，熬成骨汤；
（3）骨汤半锅，锅底有篦，加入适量卤料，下入腌好的鸭子，鸭子应用棉绳捆起，大火煮开，盖好锅盖，小火焖至鸭熟。煮鸭的汤即是老汤，以后每日反复使用，味道不足时，只须补充少量卤料；
（4）出锅后，表面上刷上鸭肉味特亮油，特亮油可以用清水一倍稀释，即：100克油：100克水，可降低成本。
         此鸭特点，卤鸭汤锅香飘甚远，鸭香浓烈，鸭体洁净，鸭骚气消净，头香足，肉香窜，骨香浓，回味绵长，数日内口舌留香。梅考梅味道评定等级六星级：★★★★★★

     

   

 

 

                                                                                                                  梅考梅公司技术部

                                                                                                                  2008年7月13日