一般指朝鲜冷面，可分延吉风味、平壤风味、首尔风味；此外，还有日本风味、沛县风味。

       面条的材料以荞麦为多，也有玉米粉、小麦粉等等。在荞麦粉中加入玉米淀粉，比例一般1:1.，用专用压面机轧制成条，煮熟后过冷水。朝鲜冷面太劲道，清爽让青少年喜欢；但硬的硌牙，不易消化，又让老年人望而却步。

       朝鲜冷面的浇卤分素汁和荤汁。
       素汁：以时鲜蔬菜、米丘林苹果梨（或苹果和梨）、蒜蓉、大酱、酱油、红白醋、辣椒粉、盐、味精拌合。或捣汁。具体做法很是随意，不同做法就代表了不同风味。

       荤汁：是在冷面拌上素汁成分之后，浇上牛肉汤或鸡肉汤、猪肉汤，并在碗的较 上面摆几片肉。

       牛肉汤味道较好的配方是：
         食材：牛肉1000克
         调料：1.梅考梅牛肉汁浓缩粉10克，（梅考梅四-七星牛膏10克，）
                  2.四川郫县豆瓣酱30-40克，老抽30-50克，葱姜切片各适量
                  3.盐，调咸淡 牛肉切成小孩子拳头大小，洗净，放入高压锅中，加自来水与肉块齐，放入郫县酱、梅考梅牛肉汁浓缩粉和老抽、葱姜，盖好锅盖和阀大火煮至锅开，小火煮1小时； 锅凉后开盖，补充老抽找色、盐找咸淡。 牛肉冻后切成大片； 取部分老汤过滤后加水稀释并加入少量淀粉煮熟做为浇汁。

      鸡肉汤和猪肉汤做法相同，及一反三。

      ‘梅考梅牌粉态高倍鸡汁’，各地调料市场或食品添加剂商店一般有售。它是三*，可代替各种肉味的五*梅考梅肉汁浓缩粉。 粉态高倍鸡汁是天津梅考梅调料公司的较 良好的产品之一，它比任何鸡精鸡粉牛精牛粉都要鲜很多倍。同时具有去腥膻异味、保汁水、非酶制剂嫩化、防氧化色变、耐高温、增鲜增味、适用于各种肉类和蔬菜。任意烹调并可用于腌制等的多种功能和*效果。而且价廉物美。 十年来，全国有很多调料同行 厂家，都以梅考梅牌粉态高倍鸡汁为靶心，企图研究 其核心配方工艺，至今尚没有发现有力竞争。 以粉态高倍鸡汁作为基础粉，加入大量牛肉精粉，就是4*牛肉腌粉，在4星牛腌粉中喷淋进口的牛骨精油，就是牛肉汁浓缩粉，当然，牛肉味就十分突出了。

解酒功能：
本公司调料特别是粉态高倍鸡汁产品所含~细粉，用于调料，也是解酒良药。无形间食客成倍增加饮酒量，且不易醉。

                                

冷面、热面的汤卤调料

[2013-6-14] 面条的调料，各地叫法不同：打卤、汤头、浇头、梢子、臊子、浇汤、汤卤…等等。餐饮做冷面热面的调料，味道和口感要非常好，当前较 重要的调料就是：梅考梅牌的三星粉态高倍鸡汁，或它的衍生升级品：四星腌粉、五星肉汁浓缩粉。有了粉态高倍鸡汁，汤卤不仅更鲜美，而且更清澈。这种清澈感是因为粉态高倍鸡汁的强大的去腥膻除异味、保汁水、易渗透等多种~调料的功能。至少目前市场上没有功能同样优异的调料。

鸡丁面、鸡丝面的做法

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食材：鸡胸肉
辅料：尖辣椒 绿叶蔬菜 水发木耳 黄花菜 西红柿 黄瓜 香菜 葱姜 （水淀粉） 调料：梅考梅粉态高倍鸡汁 海天豆瓣酱 贵州老干妈豆豉辣酱 味精 盐 色拉油 小磨香油
做法：鸡胸肉彻底化冻，切成1-1.5厘米小方块。下入高压锅，倒进自来水与鸡胸肉小块齐平。估计连鸡肉带水总重量。按每1000克加进3-5克粉态高倍鸡汁，另外加1大勺海天豆瓣酱、1小勺老干妈豆豉酱。 盖好高压锅盖和阀，大火煮沸，改小火8-10分钟。撤火。冷却后开锅盖补充盐，味精。再见一个开。凉后捞出鸡丁，汤汤留作浇汤。 西红柿切成1厘米方丁，黄瓜切成1厘米方块，尖辣椒切成环状丝，都用少量盐拌腌备用。青菜洗净切段，香菜切段，葱姜切末。 铁锅上大火，葱姜炝锅，倒进鸡汤，撇去浮沫，下青菜 木耳 黄花菜。锅开（水淀粉勾芡）立即撤火。同时倒进西红柿丁、黄瓜丁、辣椒环丝 面条煮熟，捞出过水。可以是热清水，或者凉开水。控净水后倒在海碗里，浇上鸡汤卤，撒上鸡丁、香油、香菜。 用四星鸡肉腌粉或者五星鸡肉汁浓缩粉代替粉态高倍鸡汁，鸡肉味道更会浓郁。

鸡丝面

：鸡胸肉不切丁，整块鸡胸肉直接煮熟后切成丝或者撕成鸡丝。 让速生鸡鸡胸肉的味道更鲜美的方法是腌制：1斤粉态高倍鸡汁+6斤自来水+30斤鸡胸肉，腌泡12小时以上，随用随取。梅考梅网有专门论述；让鸡汤更鲜美可以用鸡架熬汤。
特点：五颜六色，色彩鲜艳，汤鲜肉嫩，营养丰富，有卖相。成本较低。 猪肉打卤面的做法：
食材：去皮猪肉，瘦肉要多些。
辅料：面筋 豆腐干 尖辣椒 绿叶蔬菜 水发木耳 黄花菜 西红柿 黄瓜 香菜 葱姜 水淀粉
调料：梅考梅粉态高倍鸡汁 海天豆瓣酱 贵州老干妈豆豉辣酱 味精 盐 色拉油 小磨香油
做法：去皮猪肉，切成1-1.5厘米小方块。下入高压锅，倒进自来水与猪肉小块齐平。估计连猪肉带水总重量，按每1000克加进3-5克粉态高倍鸡汁，另外加1大勺海天豆瓣酱、1小勺老干妈豆豉酱。 盖好高压锅盖和阀，大火煮沸，改小火8-10分钟。撤火。冷却后开锅盖补充盐，或可补充微量味精，但不要用鸡精。再见一个开。凉后捞出猪肉丁，汤留作浇汤。 西红柿切成1厘米方丁，黄瓜切成1厘米方块，尖辣椒切成环状丝，都用少量盐拌腌备用。青菜洗净切段，香菜切段，葱姜切末。 铁锅上大火，葱姜炝锅，煸炒豆腐干、面筋小块，倒进鸡汤，撇去浮沫，下青菜 木耳 黄花菜。锅开（水淀粉勾芡）立即撤火。同时倒进西红柿丁、黄瓜丁、辣椒环丝 面条煮熟，捞出过水。可以是热清水，或者凉开水。控净水后倒在海碗里，浇上鸡汤卤，撒上鸡丁、香油、香菜。 用四星猪肉腌粉或者五星猪肉汁浓缩粉代替粉态高倍鸡汁，猪肉味道更会浓郁。 特点：五颜六色，色彩鲜艳，汤鲜肉嫩，营养丰富，有卖相。成本较低。

羊肉丁面的做法：

食材：新鲜羊肉
辅料：尖辣椒 绿叶蔬菜 西红柿 黄瓜 香菜 葱姜 调料:梅考梅粉态高倍鸡汁 海天豆瓣酱 贵州老干妈豆豉辣酱 味精 盐 色拉油 小磨香油
做法：羊肉，切成1-1.5厘米小方块。彻底化冻。下入高压锅，倒进自来水与羊肉小块齐平。估计连肉带水总重量，按每1000克加进3-5克粉态高倍鸡汁，另外加1大勺海天豆瓣酱、1小勺老干妈豆豉酱。 盖好高压锅盖和阀，大火煮沸，改小火15分钟。撤火。冷却后开锅盖补充盐，味精。再见一个开。凉后捞出羊肉丁，汤留作浇汤。 西红柿切成1厘米方丁，黄瓜切成1厘米方块，尖辣椒切成环状丝，都用少量盐拌腌备用。青菜洗净切段，香菜切段，葱姜切末。 铁锅上大火，葱姜炝锅，倒进羊肉汤，撇去浮沫，下青菜。锅开立即撤火。同时倒进西红柿丁、黄瓜丁、辣椒环丝 面条煮熟，捞出过水。可以是热清水，或者凉开水。控净水后倒在海碗里，浇上鸡汤，撒上羊肉丁、香油、香菜。如果用四星羊肉腌粉或者五*羊肉汁浓缩粉代替粉态高倍鸡汁，则羊肉的味道浓郁纯正
特点：五颜六色，色彩鲜艳，汤鲜肉嫩，营养丰富，有卖相。成本较低。

牛肉面的做法：

食材：新鲜牛肉
辅料：尖辣椒 绿叶蔬菜 西红柿 黄瓜 香菜 葱姜
调料：梅考梅粉态高倍鸡汁 海天豆瓣酱 贵州老干妈豆豉辣酱 味精 盐 色拉油 小磨香油
做法：牛肉，切成1-1.5厘米小方块。彻底化冻。下入高压锅，倒进自来水与牛肉小块齐平。估计连肉带水总重量，按每1000克加进3-5克粉态高倍鸡汁，另外加1大勺海天豆瓣酱、1小勺老干妈豆豉酱。 盖好高压锅盖和阀，大火煮沸，改小火15分钟。撤火。冷却后开锅盖补充盐，味精。再见一个开。凉后捞出羊肉丁，汤留作浇汤。 西红柿切成1厘米方丁，黄瓜切成1厘米方块，尖辣椒切成环状丝，都用少量盐拌腌备用。青菜洗净切段，香菜切段，葱姜切末。 铁锅上大火，葱姜炝锅，倒进牛肉汤，撇去浮沫，下青菜。锅开立即撤火。同时倒进西红柿丁、黄瓜丁、辣椒环丝 面条煮熟，捞出过水。可以是热清水，或者凉开水。控净水后倒在海碗里，浇上鸡汤，撒上羊肉丁、香油、香菜。 如果用四星牛肉腌粉或者五星牛肉汁浓缩粉代替粉态高倍鸡汁，则牛肉的味道浓郁纯正
特点：五颜六色，色彩鲜艳，汤鲜肉嫩，营养丰富，有卖相。成本较低。

炸酱面

食材 猪肉绞肉馅
辅料 杏鲍菇，切成细细丁
调料 面酱 海天豆瓣酱 贵州老干妈豆豉酱 葱姜 植物油
做法 铁锅上大火，注入植物油，葱姜末炝锅。倒进猪肉和杏鲍菇细丁。煸炒至熟。倒进面酱、豆瓣酱和少量红油豆豉酱，大火炒转小火煎。耗去适量水分。出锅。
说明:杏鲍菇是市场上新的菇类，质地与猪肉相仿，可以替代部分猪肉，而且吃不出来，但会增加很多天然的鲜气。价格只有猪肉一半，所以可以降低20-30%的成本。特别是做包子馅饺子馅，更能体现优点。 特点 色泽红润，油汪汪发亮，口感鲜香美嫩。成本低。

麻酱面

食材 麻酱 海天豆瓣酱 贵州老干妈豆豉红油辣酱
辅助食材 西红柿 黄瓜 青椒 蒜
调料 酱油 植物油 香油 花椒
做法 把麻酱倒进碗里，加3倍的开水或者温开水，用勺子筷子朝一个方向快速搅拌，至麻酱与水彻底溶合。 小炒锅床上大火，注入植物油，油热，放进少量花椒，彻底炸糊。篦除花椒，趁油大热，迅速浇沏碗中酱油。把酱油烫熟。再加些小磨香油。这就是花椒酱油。 面条煮熟，过热水。捞出，彻底滴尽面条表面水分。拌上麻酱、花椒酱油，撒上番茄丁、黄瓜丁、蒜蓉、青椒丝。 特点：夏季较 佳食物。清爽败火。百吃不腻。 面条的轧制 在1000克面粉中加入3克粉态高倍鸡汁，再混合清水和面，会使面条格外入味爽口好吃—这是诀窍。 烙带有咸味的饼、煎饼，面粉加入千分之三的粉态高倍鸡汁，味道都会有鲜美清澈爽滑效果。