加州牛肉面制作工艺

调料：鲜牛肉 3 公斤  、牛肉汁浓缩粉 10 克
中长筋特白面粉 5 公斤 。
配料：豆瓣酱 80 -100克 、白糖0- 30 克 、花生油少量、食用碱面 15 克 、盐 25 克 。土豆、胡萝卜切细丁，洋葱切丝。芝麻油、炸辣椒油、涪陵榨菜切小丁、剥皮甜咸蒜瓣。 山楂片30克 勾芡淀粉适量。

工艺：

1 、红烧牛肉块 将牛肉 3 公斤 切成 拳头 左右小块洗净捞出，放入大号高压锅，加入自来水，水没肉块即可。同时加入牛肉汁浓缩粉 15 克 、郫县豆瓣酱 80-100 克 、山楂片30克和老抽适量找色。盖上高压阀，大火煮至气阀出声。小火保持30-35分钟，至肉烂熟，去火。高压锅蒸汽不足后，打开气阀。盐调咸淡、加糖、老抽和红曲红色素补色。盖好气阀锅盖大火烧开，关闭火，静焖至锅凉。肉块捞出凉后进冰箱冷冻，卖时切片。汤少部分继续当老汤，大部分到入卤汤锅提味、提色。
（山楂可使牛肉易烂。）
2 、熬卤汤。铁锅上大火，锅热，倒植物油，炝花椒、葱姜末；下洋葱丝、土豆丁、胡萝卜丁。7-8成熟；浇老汤；加适量自来水。加少许牛肉汁浓缩粉提味（用量是全锅卤汤千分之3-5），加盐找咸淡；加白糖适宜甜口。淀粉勾芡。
3 、面条 5 公斤 面粉加食用碱面 15 克 、百草香粉10克、盐、水，合匀。面团宜硬不宜软，充分揉均匀，再醒发半小时以上。在小型轧 面机上反复轧 4—5 遍，再压成宽条。这时手握面条能感到质量上乘，撒上浮面粉防粘备用。原则是一个客人一锅面条，要几碗煮几碗。
出售：盛大半碗煮熟的面条，加满卤汤，摆上几片牛肉，少许葱丝、香菜、榨菜细丁、2瓣甜蒜，淋上香油。

特点：汤浓面美 鲜香异常，此汤肉亦可用于高级兰州拉面，牛肉罩饼，米粉米线、通心粉、莜面、朝鲜冷面、各种杂粮汤面。

为了增加味道更鲜美可加以下调味：
鲜牛骨煮汤、七星牛骨髓膏、百草香粉、牛味飘香粉