酱肘花-酱头肉-酱猪蹄-酱排骨做法

      关键词：凉菜 酱猪肉 酱排骨 红烧猪肘 酱肘花 酱头肉 酱猪蹄
中华汉族自古尚食猪肉，各种酱制品已有2000余年历史。有关酱肘花的文字记载也有1000余年：唐代有民间商贩把猪肘剔骨酱煮，再用熟猪皮裹熟瘦肉，压紧成卷，冷却后切片出售。这就是酱肘花的由来。又因肉卷经丝线捆扎，重物紧压，肉卷表面有云波状花纹，就有文人呼其名曰“缠花云梦肉”。宋代文学家陶谷著《清异录》记载：“唐书臣源拜尚书令，上烧尾宴，家有单食，择其异者略记：…缠花云梦肉（卷镇）…”。 清朝乾隆年间，有齐鲁庆阳商贩刘德山，敢把卤熟肉店开在了北京西城西单牌楼紫禁城脚下，取名“天福号肉铺”，专门制售传家秘技卤制品，渐渐生意好起来。有一天，刘德山的儿子值夜守护汤锅，不知不觉睡熟了。待刘经理闻见味道不对连忙起身查看，心急燎燥，只怕儿子创下大祸。只因此锅的酱肘子是刑部大臣专门来人定制，说是官府今有重大宴席，请的是皇亲国戚福晋格格贝勒子，商定儿女政治连姻，乃订婚之宴这天福号酱肉肘子可是一道已经吹出去的下酒主菜。这年头不是后世的法治社会，大官们一句话能置人生死。见锅下火已烧旺，锅内似已有肉皮发焦吱吱作响，刘德山连忙踢醒儿子起锅。掀开锅盖，只见老汤已彻底收汁，但酱肉似焦未糊，所煮的肘子恰到佳境。父子连忙把锅里的酱肘子摊开凉在竹篦子上。 清晨酱肘子已冷却，却见皮靓肉正，香拂扑鼻。天福号从未烧出如此成功的酱肘子。想也明白，老方子是半锅卤肉留下半锅老汤；今儿一锅几十年早已登峰造极熬炼出的老汤生生全部干焅进那十几斤肉里，没留下一滴，又几乎脱去水分，滋味能不好吗。 此菜肴在刑部大臣家宴引起轰动，宾客纷纷传扬，天福号肉铺从此天天不到饭点都排长队。更有官吏把天福号酱肘子包成礼盒进献乾隆。龙颜大悦 ，赏刘德山一块进宫腰牌。这对于京城小商小贩来说可是天大的荣誉，足可光宗耀祖。也确实延承至今几百年四海驰名。 民国时期，又有平遥商贩把酱卤坊开在了太原府柳巷。起名“六味斋”。这个已有百年历史的老店起始做酱牛肉和酱狗肉，后来兵荒马乱牛肉和狗肉货源有问题，增加了酱鸡酱肉和酱肘花等。有人说六味斋有270年历史，这可能没有北京天福号持有“腰牌”这样的历史证据，还有文章说六味斋的酱肘花进贡给了乾隆爷。可是当时路途太过遥远，保鲜手段落后，想来困难重重。但太原六味斋酱肘花确实名扬天下。味道很鲜很美。 说到味道鲜与美，味精的发明，核苷酸的普及，以后又有了二氧化碳超临界萃取技术、分子靶高浓缩技术等等，现在无论狗不理包子、六必居腐乳、德州扒鸡福利集烧鸡，还是酱鸡酱鸭酱牛肉酱肘花，配方里无不与现代调味技术接轨。天津梅考梅调料集中了现代科学与传统调味的统一。
酱肉
        食材：五花猪肉，排骨，猪肘（前肘比后肘好），净猪头（劈开，舌头刮净），猪蹄（或可劈开）
        调料:
        1.梅考梅牌五星猪肉汁浓缩粉（或用梅考梅牌四星腌猪粉、粉态高倍鸡汁代替）
        2.老抽，郫县豆瓣酱，盐，红曲米或红曲红色素。
        3.不同地区不同口味还可加用白糖，味精，辣椒，小磨香油；4.味道更好可加：梅考梅七星猪肉膏、猪肉味飘香红油刷拌料
以酱肘花为例：
        一只猪前肘1-1.5公斤高压锅，加入自来水，将没过为宜。加入梅考梅牌猪肉汁浓缩粉6克，郫县酱30克，老抽和红曲红色素各找色适量。盖好锅盖和阀，大火煮。至锅沸，减小火保持20分钟后去火。高压锅凉后打开锅盖，补充盐咸度和红黑色度恰当。复加盖继续小火煮30分钟即可去火去盖取出酱猪肘。
        趁热分离皮肉，把瘦肉裹于皮内，用重物重压5小时成卷。待肘子彻底凉透，切片上盘。
        各地风俗习惯不同，染色也不同：酱肘花可完全不加老抽或红曲色。或可刷些梅考梅牌的猪皮特亮油。汤中加入少量梅考梅牌猪肉七星膏，则成绝品。 上桌时可附香菜碟、蒜泥碟、姜汁碟、烧烤酱碟、芥末碟。
        特点：皮靓肉红，引人食欲；香酥味长，百吃不腻。
        老汤保留，越用越香；成本愈用愈低。
        白猪头肉是长治一带群众喜食的一种具有独特风味的卤肉制品。据说，古时潞安府（今长治市）东街香角巷孙家上一辈人，在外地学制腊肉和猪头肉的手艺，有一次，在卤猪头肉时却忘了放酱油，当师傅发觉时，肉已煮成八成熟。师傅让他立即捞出来用凉水冲泡，想找一个补救的办法。如果再放上酱油卤制，时间短了上不了色，时间长了肉就会脱骨并化成肉糜。他们坐在那里一天一夜也没能想出一个好办法。第二天一大早，师徒俩发现浸泡后的猪头肉，色泽洁白，肉质脆软，表皮起光发亮，香味扑鼻。切成片，用蒜泥拌食，感到清香可口，肉味独特。后来，孙家就在长治街头做起了卤“白猪头肉”的营生，一二代一代传了下来。现在，年已七旬的孙老师傅，用传承秘方卤制的白猪肉闻名上党地区。在1960年山西省晋东南地区财贸技术比武大会上，他精心制作的白猪头肉，夺得了“头蹄、下水卤制品”项目中的*名。加工白猪头肉首先是要选好猪头，然后将松香用火化开，将猪头刷上松香，待松香冷却后，即可将松香剥去，放在冷水中浸泡，较 后将猪头各处的细毛用烙铁烧红烫掉。洗净后将猪头从中一破两半，并割去耳根洗净。将放有老汤的卤锅上火，放入猪头，不加任何调料，煮两小时即可。将浮油撇去，捞出猪头，放入冷水中浸泡成白色即成。食用时，将干净湿布铺在案板上，取猪头肉，用鱼肚刀将肉片成象包装纸一样薄的云彩片，片越大、越薄越好。将片好的白猪头肉，放入小盆内，放适量的精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜汁（姜、蒜泥、醋）和香油拌匀盛入盘内即可食用。其特点是：肉白质脆，片薄如纸，辛辣爽口。
        4:猪头肉特点：外形美观，色泽褐红光亮，味道浓香，富含胶质蛋白，肥而不腻。
        制法：
        1.酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头（冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用），要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两片，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味。
        2.煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、梅考梅猪肉汁浓缩粉，待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯子。
        3.将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖酱制。
        4.酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂。出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。
        5.出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状。捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。
        制作方法：

         1.原料整理：选用京东八县一带的猪。这种猪个头不大，重50千克左右，皮薄肉嫩，没有大膘。酱猪头肉选用鲜猪头，用松香去毛，再放进开水中去掉松香，然后将猪头下颏的肉皮挑开，打开牙板骨，将骨头劈开，泡在清水中过一夜，刮洗干净后，用开水烫洗，去掉小毛和毛根。 2.调料：梅考梅猪肉汁浓缩粉和绍兴黄酒。 3.制作：先将选好洗净的猪头肉坯，放置在烧开的老汤锅内，旺火煮至七成熟取出脱坯，清掉煮汤中和沫子，再把猪骨头铺在锅底，把煮好的肉码在上面，放入梅考梅调料，添足水，旺火煮1.5小时，慢火煮1小时，焖0.5小时，较 后把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上，使之光洁透亮。 产品特点：色鲜味美，熟烂不碎，皮有弹性，夹在烙饼里吃，味道厚，不肥不腻，皮和肉两味俱佳，老幼皆宜。冷盘下酒，旅游野炊，均自适宜。
        6:宿迁猪头肉
        江苏菜
        肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，香气芬芳。
        猪头一个（约2500克）。 精盐30克、梅考梅猪肉汁浓缩粉8-10克、酱油40克、甜面酱50克。
猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、梅考梅粉、盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。
        7: 猪头方肉
猪头方肉始产于上海，亦称“五香猪头方肉”，有近30年历史，系仿照西式火腿的原理，并利用西式火腿的模型而创造的一个新品种，所不同的是以猪头肉为原料，成品每只重约3.5千克，价廉物美，改变了猪头肉的形状和口味，深受广大消费者的欢迎，猪头方肉分“红”、“白”两个品种，前者在辅料中多加红酱油，成品呈深红色，后者则增加盐的用量，酌量使用白酱油，成品色泽较淡。食用时切成片状，具有西式产品形状和风味，又便于携带和保管，是大有发展前途的大众化肉制品。
原料配方 猪头肉50千克 ，梅考梅猪肉汁浓缩粉150克 梅考梅七星猪膏75克盐1.千克 硝酸钠15克
制作方法
        1.白烧：将猪头肉倒入锅内，加水至淹没的平面时为止，加入少量硝和盐0.5千克，用旺火烧沸，用铲刀翻动原料，撇去浮油杂质，用文火焖煮1.5小时，焖至容易拆骨时，取出用冷水冲浇退热，拆去大骨，去净小骨、碎骨，挤去眼珠，刮去唇衣，拣出牙床肉，操作时注意保持坯料完整。
        2.红烧：锅内先垫满竹篾，防止原料贴底烧焦，再放入坯料，皮向上，肉向下，一层一层放入，每层洒一些盐，坯料放舀后，加入绍酒、白酱油及去净杂质的白烧肉汤，汤的加入数量，以掌握低于肉体3厘米为度，盖好锅盖，用旺火烧煮1小时20分钟左右，不必加以翻动，待坯料酥烂时，加入白砂糖、味精，再用旺火烧煮10分钟左右，即可出锅，稍预冷却，以待装模。 3.装模：模型为铝质方形合，有盖。先在模型内垫以白布，必须摊平。将坯料摊于工作台板上，割下鼻肉、耳朵，切成与模型相适当的块状，用手揿入，将皮贴于模型四周，互相联结，中间揿入鼻肉、耳朵、碎肉，精肉与肥肉搭配务求均匀，待基本装满时，上面复以整块坯料，再盖上白布及模型盖，压紧弹簧。装舀后，先侧放，使其流出内部汁液，再压缩，平放于阴凉通风处，经过12小时冷却，开模取出即为成品。 产品特点 成品长方形，结实坚硬，长23厘米、宽12厘米、高3厘米，色泽金黄、皮面无毛，肉内无骨，味鲜爽口。
粉态高倍鸡汁是天津梅考梅调料公司的较 良好的产品之一，它比任何鸡精鸡粉猪精猪粉都要鲜很多倍。同时具有去腥膻异味、保汁水、嫩化、防氧化色变、耐高温、增鲜增味、适用于各种肉类和蔬菜。任意烹调并可用于腌制等的多种功能和*效果。而且价廉物美。
        十年来，全国有很多调料同行 厂家，都以梅考梅牌粉态高倍鸡汁为靶心，企图研究 其核心配方工艺，至今尚没有发现有力竞争。
        以粉态高倍鸡汁作为基础粉，加入大量猪肉精粉，就是4*猪肉腌粉，在4星猪肉腌粉中喷淋进口的猪骨精油，就是猪肉汁浓缩粉，当然，猪肉味就十分突出了。

饭馆熟食店的神秘朋友

        编者按：
        无论是京鲁川淮扬四大菜系满汉全席，潮汕的生猛海鲜、东北的山菌煲汤、民间包子饺子家常菜，饶阳豆腐脑、开封胡辣汤、京东肉饼、上海阳春面，西安泡馍、云南米线、天津沙锅、新疆烧烤、四川火锅麻辣烫，还是麦当劳肯德基的牛排炸鸡汉堡，加洲面、法国俄国的西式大餐，始终都面临着味道不断升级换代的问题。有时是循序渐进的提升，有时是迅速推广普及。例如：淮南王的豆腐、印度的咖喱、中国民间的十三香、豆豉晒酱，日本的味之素、广州的蚝油老抽、山西的醋、十年前的鸡精鸡粉，现在的酱油增鲜。食品添加剂行业中的科技大爆发：呈味核苷酸钠、酶解动植物蛋白、苹果酸的酯化钠盐、二氧化碳超低温临界萃取植物芳香精油 、大力渗透型调味粉、全新上市的飘香粉、 咖喱汁、百草液、大红锅汁、全能特亮油系列等等。这一切都让人类越来越馋，充分享受全新的美好味觉、视觉和嗅觉。
        当我们把这一切调味的科学成果加以系统化的分析配伍，不断追寻较 新的技术，不断优选竞争中的生产商，让实验室常年累月不断寻找较 佳的匹配点，我们会发现：大力渗透型的复合调味粉有广阔的市场前景，能让传统菜肴的味道从现有水平一下子提升到极高的境界，晃如*的感觉，不由得赞叹。一些正在应用此品的饭馆熟食店回头客骤增，并引来一批又一批的新客人。
        如果餐厅的经理、厨师，或者希望先小本投资掘到*桶金再大展宏图的年青人，面对这样十分成熟，已让一些人实干致富的信息只是看看而已，熟视无睹、半信半疑擦肩而过，机会不是太可惜了吗？
建议你立即下定决心买来样品试一试，也许这一试就彻底改变打工族的拮据一生。因特网的浏览者上亿，喜爱这一行的人只是千分之一，只有极少数能立即行动的人才会富有。
        实用案例：
        天津市梅考梅食品有限公司是一家制造大力渗透型复合调味粉的经验丰富工厂，有自己的经天津市级鉴定的自主知识产权。产品定位在高中档，经营对象是餐饮熟食业。涵盖鸡、鸭、鹅、兔、鱼、猪、牛、羊、驴、狗、鲍、鱿、海鲜各味，要求烹出的肉类食品味道有“震撼”效果，独树一帜，保持*先进水平。较 近的销售统计有一个*的趋势：*产品越来越俏卖势良好。例如，在全国一些生产量较大，但档次一般的汉堡经验丰富工厂，纷纷转购我公司较贵的腌粉。而且不只是鸡类的，牛、鱼、猪类的腌粉销量也稳中有升。较 近发生的禽流感也许是种机遇：为了抗击禽流感对营业额的影响，餐饮业和禽加工熟食业都在提高现有产品的品质、档次和口感，并防止经营单一品种的风险。我愿意在这里提供一些真实的案例，供业界参考。
        鸡：无论炸鸡、烤鸡、烧鸡、扒鸡、炒鸡块、西餐罐焖鸡，味道的较 高境界是不再有浓烈佐料的味道，而只有纯纯厚厚的家养土鸡的香气，这就是“鲜鸡汁浓缩粉”的作用。在禽流感的惶惶日子里，居然人们在晚饭口还排队买炸鸡，这让沧州的 某经理和天津的某经理喜上眉梢。天津的这位经理还有一个创业的故事：经理家住红桥区的一个居民小区，商业街上已有五家炸鸡腿。年近 50 岁的他才从区局的科级位置下岗，找到梅考梅公司来，只求炸鸡的味道要比别人的好，尽管那条商业街上的炸鸡腌料可能都是“梅考梅”牌的。我们向他推荐了别人都嫌贵的“鲜鸡汁浓缩粉”和“大力渗透辣椒粉”。 经理的生意是从本钱 7000 元开始的，日营业额从 200 多元起，每次来我公司买几十元的料。半年之后我公司的车开始上门送货，一年后他讲：“这个小区太小了，就象螺壳里摆道场。我的炸鸡味道这样好，我一定要开连锁店。”现在他已到北京发展。
        在餐饮业，把鸡胸肉和鸡块用梅考梅牌“鲜鸡汁浓缩粉”或“粉态高倍鸡汁”腌一夜再烹炒，味道自然大不一般。
天津市某调味品研究所以碎红辣椒和花生米为原料生产并转让技术的“香辣脆”，以及一些食品厂生产的袋装豆腐干均采用鲜鸡汁浓缩粉。
        1 号轻辣度腌鸡粉是我公司重要产品，深受全国各地炸鸡业的欢迎。一提炸鸡，人们总要与一家*驰名的特大连锁洋快餐店的炸鸡相比。说老实话，我从来不相信有百年秘方的神话。这家洋快餐确是我的*个老师，七年来我品尝过无数次。随着食品添加剂和餐食配料走向高科技发展之路，我确认这家炸鸡的配方也经常变化和调整。如果把七年前的炸鸡腿或番茄沙司摆到今天桌上，味道可能很难吃。味之道是永远也走不到顶峰的。作为这一行业的学者，我品得出每一种原料、用量和出品的厂家。就如同一支好的交响乐队指挥在品听另一支*乐队的作品。我听得出有多少把小提琴、中提琴、大提琴，小号、长号、萨克斯和黑管在配器，甚至能听出头把小提琴手是哪位*琴师。因此作为一个竞争对手，首先我心中有数，明镜一般。天津几家*西饼屋和面包厂烤制的汉堡均用我们的 1 号腌鸡粉。几乎全国经营梅考梅产品的食品添加剂商行都称这是畅销产品。 抗击禽流感，炸鸡必须高温把鸡炸熟、炸透，多炸一些时间，外观还要鳞多卖相好，不发黑，肉质水嫩炸裹粉的质量很重要。
        裹粉精：七年前，当全国各地兴起炸鸡热，各地纷纷生产腌粉和炸裹粉时，我们已率先生产裹粉精，定名 C 粉。将 20 斤普通面粉放入一布袋，加入 1 斤 C 粉，抖匀，就是品质非常好的裹粉。我的理念是：裹粉价格高、用量大，是一种高利润商品。随着鸡价上调，炸鸡业竞争降价，裹粉是炸鸡商的一笔虚高的成本。我们掌握了这一商机。 C 粉经过了七年的千锤百炼，品质性能越来越良好：鳞多品相好，省油又省钱；满嘴香酥脆，用法挺简单。一些中西餐的炸品用此粉效果挺好。
        C 粉是一种大鳞裹粉精，我公司还生产细鳞裹粉。
        鸭：青海某经理来电讲，格尔木市有一家炸鸭味道挺好，因此向我公司买料。我们供给他一件“鲜鸭汁浓缩粉”，一个月左右他再次要货，来电讲：他的炸鸭子比竞争对手味道要好许多。一个安徽无为县人在南京卖酱鸭，在配料中加入少量此粉，销量大增。
兔：某经理是黑龙江人，在津与人合作开了家食品公司，专门做烤兔和酱兔，然后在市场上批发。他用的是我公司“粉态高倍鸡汁”作腌制剂，是特制的。因为兔子肉洁净，表面不能有一点料沫子，这种特制的腌粉他挺满意，每次来我公司总是送一些熟兔子产品，味道确是不同凡响。后来他独自回到东北，起先做兔子肉供给各饭馆，供不应求，后又开了店兼做酱猪肉、酱牛肉等。
        鱼：早就听说天津“烤香鱼”、“沙锅鱼”，味之鲜美已闻名津门。直到这两家要货量加大需送货上门才知，用的是梅考梅牌“鲜鱼汁浓缩粉” 鱿：这是本公司与浙江某海岛食品公司合作开发的新产。 1 份本品加 6 份水加 30 斤鱿鱼（或鱿须）浸泡 12 小时以上，*增加鱿鱼的鲜气，软骨极酥软，更好吃。天津成都道某西餐厅制作的海鲜杂拌和软煎鱿鱼应用了本品。 猪：梅考梅牌猪肉汁浓缩粉是一种渗透力很强的美食调味粉。此品呈发粘粉状，易轻微结快。是因为生产工艺中将肉汁喷雾成粉时，肉汁内有微量胶原所致。本品易溶于水，有浓郁的新鲜猪肉的纯香味道，无香精气，是烹饪肉食的新型复合调料。天津某县重要中学住校生数千人，食堂售汉堡量很大。其腌鸡粉、裹粉精、汉堡酱、汉堡纸均由梅考梅食品公司提供。近日禽流感发生时节，食堂以猪肉汁浓缩粉、牛肉汁浓缩粉为腌料，添加了猪肉汉堡、牛肉汉堡，深受师生喜爱。我公司门市部每日零售此粉不少，用户普遍反映此粉比一些国产品牌猪肉香精的味道要好很多。一些巴西烤肉店也应用此粉。
       牛：天津有个青年，在网上看到我公司的介绍，买了些“牛肉汁浓缩粉”回家做实验。两个月后开了摊位卖酱牛肉，很快有了名气，日销百斤，现正找店面开总店和分店。我公司有规定，要货量超千元就送货上门。每次送货，公司员工和亲友们都托司机师傅捎买一些酱牛肉。那纯纯的牛肉味在口中经久不散，透透的美极了。据经理讲酱牛肉要用“前腱”和“外板肉”，除了用“牛肉汁浓缩粉”外，他又加了百草液和面酱等。
       附：牛肉汉堡配方：绞牛肉、大豆蛋白 、胡萝卜、洋葱末、姜末、水、淀粉、裹粉以上八种原料共 20 公斤。加入 60-100克梅考梅牌牛肉汁浓缩粉共同合成馅，再煎炸成饼。
       羊：羊肉汁浓缩粉很有市场，天津某区有一家西餐厅专门用此料做以色列烤羊排，这是该餐厅的头排菜。塘沽某食品公司*超市冷冻水饺。其西葫羊肉水饺冷冻数日后羊肉香气大减，适量加入本品，羊肉香气大增无膻气，颇受顾客喜爱。 粉态高倍鸡汁：此品又名高倍鸡精，在天津越来越受酒家饭馆和西餐厅的欢迎。天津西站前副食品批发市场有家“老高副食”是调味品批发大户。据高经理讲，高倍鸡汁几乎都批给了熟食业各饭馆和西餐厅，销量逐月增加。现西站前地铁拆迁，“老高副食”迁到西马路，外窗上的“专营梅考梅牌高倍鸡汁”的贴字更是醒目。此粉在全国各省销量都不错。

       粉态高倍鸡汁:是天津梅考梅调料公司的较 良好的产品之一，它比任何鸡精鸡粉都要鲜很多倍。同时具有去腥膻异味、保汁水、嫩化、防氧化色变、耐高温、增鲜增味、适用于各种肉类和蔬菜。任意烹调并可用于腌制等的多种功能和*效果。而且价廉物美。
十年来，全国有很多调料同行 厂家，都以梅考梅牌粉态高倍鸡汁为靶心，企图研究 其核心配方工艺，至今尚没有发现竞争。
       以粉态高倍鸡汁作为基础粉，加入大量猪肉精粉，就是4*猪肉腌粉，在4星猪肉腌粉中喷淋进口的猪骨精油，就是猪肉汁浓缩粉，当然，猪肉味就十分突出了。
       *十八香：本品较 大特点就是几乎没有颜色，有极强的嫩化、防酸、去腥、保汁水、增加鲜味等的复合作用。
国内几家驰名品牌是我公司的支柱客户。
       飘香粉系列: 作为*调味品开发领跑者之一的天津市梅考梅食品有限公司始终把首创作为研发重要，每年都投入巨大的资金和精力 。在味道和天然色素上世界各有实力的厂家都在争奇斗艳，而食物的香气几乎还没有进展。有的只是香精，但香精的香气与真实食物的天然香气还有一定的差距。梅考梅公司投放市场的肉味飘香红油刷拌料和飘香粉系列又走在了同业者的前面。

       梅考梅在2007年推出很多新品：百草液、红辣椒汁、麻辣汁、咖喱汁、飘香大红锅汁、全能特亮油等 等，给厨师们很多全心秘密 。欢迎浏览[梅考梅美食风味小吃烹调创新网

级别高 酱牛肉制作工艺

       *个做法：选牛的前腱子和外条部位（其他部位不适合），切成适量大块，洗净与梅考梅牛肉汁浓缩粉或粉态高倍鸡汁共煮至熟。用量是连水带肉总重量的0.3-0.5%。嫩牛肉煮10--15分钟，老牛肉煮20--30分（火候和时间的要求非常重要，时间短了不熟不烂，时间长了肉散，无法切片）。煮熟后补充盐找咸淡。 去沫子，保留老汤，*次成本略高，以后补充老汤料可以减少成本。<> 第二个做法：选牛的前腱子和外条部位（其他部位不适合）切成适量大块，洗净。加入牛肉汁浓缩粉连汤带肉每1000克家3-5克、牛骨髓膏（牛肉和汤的千分之三）、酱肉护色保鲜剂（牛肉和汤的千分之3）、焦糖色素、红曲红色素、豆酱、酱油、料酒、白糖、大葱段、鲜姜块，煮熟后加盐找咸淡。去火共焖3-5小时，各种配料和料包的用量可参考红烧牛肉块的配比，焖时不打开锅盖，凉后冷冻后切成大片出售。只要地点好保您能成多年经营，日赚净利千元。 注意：加入护色剂可防变黑，用焦糖色素和红曲红色素100色价把牛肉染成棕黑透红色很诱人。 用大号高压锅熟得快。或可加入适量山楂片，也帮助煮熟。 特点：入口即化，回味无穷。 粉态高倍鸡汁是天津梅考梅调料公司的较 良好的产品之一，它比任何鸡精鸡粉牛精牛粉都要鲜很多倍。同时具有去腥膻异味、保汁水、嫩化、防氧化色变、耐高温、增鲜增味、适用于各种肉类和蔬菜。任意烹调并可用于腌制等的多种功能和*效果。而且价廉物美。 十年来，全国有很多调料同行 厂家，都以梅考梅牌粉态高倍鸡汁为靶心，企图研究 其核心配方工艺，至今尚没有发现有力竞争。
以粉态高倍鸡汁作为基础粉，加入大量牛肉精粉，就是4*牛肉腌粉，在4星牛肉腌粉中喷淋进口的牛骨精油，就是牛肉汁浓缩粉，当然，牛肉味就十分突出了。

梅考梅 酱骨头

       主料：排骨 15 公斤 ：肋排、大棒骨、西排均可
       调料：梅考梅猪肉汁浓缩粉 50 克 、七星猪骨髓膏0-100克 、老抽 50 克 、红曲红2-4克、豆瓣酱 100 克 、白糖30-50 克 、葱段姜块各 30 克 、香叶 2 克 、香油20克、生菜 200 克 、水 4.5 公斤
调味酱小碟：大红烧烤酱
工艺：先将水适量烧开，大火，将排骨分批入汆，每批 5 分钟 —10 分钟，边汆边捞去浮沫，把排骨捞出控水。大锅脏水放掉。重新再加入清水 3 公斤 ，全部猪肉汁浓缩粉、猪骨髓膏、老抽、红曲红、酱、白糖、葱姜。把猪肉排骨放入，加水（老汤）至与骨头欠一寸，这时骨头表面距水面上 3 厘米 ， 2 小时后即可全部没入。大火把锅烧开，再温火煮制骨烂肉熟。把生菜铺盘。烧烤酱随桌。
提示：煮过排骨的汤冷却作为下一锅的老汤，适量补料，尽量少加水。
      骨酥肉烂☆
      特点，酱香浓郁，骨酥肉烂，非比寻常。酱排骨是很多饭庄招牌菜，一个中型饭庄每日卖 50 公斤 以上。

      应用梅考梅猪肉汁浓缩粉可把猪肉的清香发挥得*。 如若先用5号原味通用腌粉预先腌泡12小时以上，比例是1:6:30，，口感骨酥肉软，香透了，爽极了。 做酱排骨，也可采用粉态高倍鸡汁。

      粉态高倍鸡汁是天津梅考梅调料公司的较 良好的产品之一，它比任何鸡精鸡粉鸭精鸭粉都要鲜很多倍。同时具有去腥膻异味、保汁水、非酶嫩化、防氧化色变、耐高温、增鲜增味、适用于各种肉类和蔬菜。任意烹调并可用于腌制等的多种功能和*效果。而且价廉物美。 十年来，全国有很多调料同行 厂家，都以梅考梅牌粉态高倍鸡汁为靶心，企图研究 其核心配方工艺，至今尚没有发现有力竞争。 以粉态高倍鸡汁作为基础粉，加入大量猪肉精粉，就是4*猪肉腌粉，在4星猪肉腌粉中喷淋进口的猪骨精油，就是猪肉汁浓缩粉，当然，猪肉味就十分突出了。

解酒功能：
本公司调料特别是粉态高倍鸡汁产品所含~细粉，用于调味，也是解酒良药。无形间食客成倍增加饮酒量，且不易醉。