红白卤汁（麻辣烫汁）
卤制凉肉菜是中国餐饮的奇葩，千百年来已成各地方菜系重要的组成。在大饭店厅堂独辟卤菜间，高薪聘请厨师展现绝技，在商街集市，腊卤店星罗期间，橱窗灯火通明，在红罩黄光映照下，各种煮透的禽肉发出诱人的色彩。色香味做好了，推车小贩只凭一味菜就能日挣两三百元养家糊口。
在科技快速进步的今天，卤腊食物的风味和工艺也与时俱进，不断改良，摒弃有害的硝水工艺，简约繁杂的配方，用精确计量来保证品质如一。
现在推广重点改良的工艺是：
用现代酶制剂代替严重危害人体的硝水（亚硝酸钠），以嫩化肉质。
用工业化生产的天然焦糖色素和红曲红色素代替质量不稳定的炒糖色和红曲米。
用梅考梅飘香大红锅汁增色增香。
用高科技二氧化碳超低温临界萃取的动植物芳香精油代替传统的中草药纱布袋和美拉德反应的咸味香精。
用快捷精准的电子秤代替手称勺量。
用现代生物技术生产的肌苷酸钠+鸟苷酸钠（I+G）、水解植物蛋白、鲜酵母抽提物、干贝素、天然苹果酸多酯以及新一代的老抽王、金奖蚝油、特鲜酱油、特鲜味精、飘香粉、骨髓膏、肉精粉，全方位提升不同肉制品的头香、肉香、骨香、尾香。畅快淋漓的用浓厚的原汁原味大饱食客的口福。味道评定等级从不足一星级一下子提升至三星级，五星级，甚至六、七星级。
卤菜分红白卤味。本色卤肉是白卤汁煨出来的；在白卤汁里加入焦糖色素、红曲红色素、老抽酱油等是红卤肉。
白卤汁现代技法：
主料：清水6公斤，猪肋排200克，猪大骨200克，猪里脊肉200克，牛肉200克，家养土鸡肉骨500克。
辅料：梅考梅牌粉态高倍鸡汁210克、鸡肉飘香粉5克、牛肉飘香粉5克、猪肉飘香粉5克、百草液30克、鸡骨髓膏、牛骨髓膏、猪骨髓膏各50克。
工具：大小砂锅。不得用金属锅。
工艺：砂锅上火，内底有篦子。加入清水6公斤，放入猪肋排、猪大骨、猪里脊肉、牛肉、鸡肉、盖上砂锅盖，大火煮沸后开盖。彻底撇去浮沫，加入全部辅料，盖上锅盖，中火煮4小时，汁浓后去火，加入飘香粉，捞出骨肉，即成白卤汁。
红卤汁现代技法：
在白卤汁中加入适量老抽王、红曲红色素、焦糖色素、飘香大红锅汁等，调整汁色红黑透亮，再次煮开，此为红卤汁。
调色时一定要微量试着色，用量凭经验。
红白卤汁又称老汤。可煮鸡、鸭、鹅、鸽、猪、牛等，如煮羊、鱼、海鲜类异味应分勺用此汁另加入汤中提味。
红白卤汁的维护：红白卤汁在每次煮物后，应补充粉态高倍鸡汁或盐。每天煮开一次，密闭静置，长时间不用应置在-24℃冰箱里。几十年后的老汤味最好，千金难求。
下面介绍几味红白卤味的技法：
红卤鸡胗
主料：洗净的鸡胗3公斤，在沸水中抄一下，捞出备用。
辅料：梅考梅牌鸡骨精油3克，红卤汁0.6公斤。
工艺：砂锅上火，加入红卤汁，补一勺清水，大火烧开，下入鸡胗，盖好砂锅盖，大火烧开后改中火30分钟至胗熟，捞出鸡胗，拌1克鸡骨精油，冷却后改刀切片，装盘。
特点：闻着香，越嚼越香。
味道评定等级：★★★三星级。
脆皮大肠
主料：彻底洗净的猪大肠3公斤
辅料：红卤汁0.6公斤，猪骨精油3克（或猪肉飘香粉3克），植物油2公斤（实耗不多）。
工艺：炒勺上火，加清水烧开，下猪大肠，抄一下，水开后关火。捞出猪大肠，控干。下入红卤汁砂锅里，加盖。大火烧开后改中火一小时。捞出控干。
炒勺上火，加入植物油。六成热，将卤好的大肠入锅炸，要勤翻动，炸透炸匀（炸两次较好），炸好后控油。拌入3克猪骨精油或猪肉飘香粉，凉后在熟墩上改刀装盘。
特点：红润香脆，香飘四溢，回味无穷。
味道评定等级：★★★★四星级。
蜜汁乳鸽
主料：肉鸽白条3公斤，（已去毛去内脏）化冻，彻底洗净、晾干。
辅料：红卤汁0.6公斤，植物油500克（实耗不多），鸡味飘香粉1克，麦芽糖刷汁。
工艺：1、麦芽糖1斤+水5斤，加热化开，加入大红浙醋50克，即为麦芽糖刷汁。
2、把鸽子里外刷上一道麦芽糖刷汁后晾干。炒勺上火，加入植物油500克，六成熟，放入鸽子。勤翻动，防粘锅或炸色不均。金黄色后，出锅控油。白卤汤砂锅上火，放入炸好的鸽子，盖上锅盖，大火煮30分钟，出锅控净卤汁，在熟墩上改刀装盘。
味道评定等级：★★★三星级。
水晶肴蹄
主料：猪前肘2只约3公斤，去骨，片开，皮朝下，用尖刀划透肉不伤皮。先横划再竖划成1平方厘米左右间距，成棋格状。
辅料：白卤汁1公斤、猪肉汁浓缩粉100克、清水600克、料酒50克。
工艺：1、把划成棋格的无骨前肘称重。按1：6：30>腌泡，即梅考梅猪肉汁浓缩粉100克+清水600克，化开，把3公斤猪肉腌泡，12小时以上，可冷藏。记量应准确。
2、捞出猪肘肉，弃去腌后的血水，控干，放入白卤汁砂锅。大火汤开后，改中火1小时，小火1小时。捞出控干汤汁。在肉上撒匀3克的猪骨精油或煮猪肉飘香粉。然后趁热放入一个不锈钢方盘，再用另一个不锈钢方盘盖上，加重物压。12小时后肘肉呈扁方状。切片装盘。
此菜可配蒜末、姜汁、香醋小碟，沾食。
味道评定等级：★★★三星级。
玫瑰鸡腿
主料：鸡大腿3公斤，化冻洗净。
辅料：红卤汤0.6公斤，玫瑰露酒50克，鸡骨精油3克。
工艺：1、炒勺上火，加清水，水开后抄鸡腿，抄好后捞出。
2、红卤汤砂锅上火，把抄好鸡腿放入锅内，加盖，大火煮开后改中火30分钟。捞出，趁热喷洒露酒和鸡骨精油，凉后改刀切盘。
特色：鸡肉清香中混有玫瑰香气。
味道评定等级：★一星级。
香酥鲫鱼
主料：鲫鱼大小不限，3公斤，去鳞去肉脏黑膜。彻底洗净控水。
辅料：白卤汁400克，白糖、姜、葱、醋、料酒各适量，花椒少许，梅考梅牌鱼肉精粉10克，肉飘香粉3克，植物油500克（实耗100克），淀粉100克（实耗50克）。
工艺：1、给鲫鱼打斜刀，放入盆中，逐个沾满淀粉，淀粉要沾匀而薄，沾后抖净浮粉。备用。
2、炒勺上火，加入植物油，5成热。逐个下入沾粉鲫鱼，中小火。勤翻动，防止粘连，炸至金黄色后捞出控油。
油倒出，只留少量底油。放少许花椒炒黑。再加葱姜煸出香气。逐次加入老陈醋、花椒酒、白糖、白卤汤、鱼肉精粉、鱼肉飘香粉，烧开后鱼下锅，不翻动，晃炒勺，防粘锅中小火，至收汁，装盘。
特点：鱼香浓郁，风味鲜明，口感香酥。
味道评定等级：★★★三星级。
醉香肉
主料：猪里脊3公斤，切成几段，洗净控干备用。
辅料：梅考梅牌猪肉汁浓缩粉（或四星猪肉腌粉，三星防酸猪肉腌粉，一星级万用原味腌粉即可）100克、水600克、料酒30克、白糖30克、红干辣椒适量，猪骨髓膏100克，猪肉味飘香粉3克。
工艺：1、把100克腌粉、料酒30克、水600克化开，放入里脊。腌泡12小时以上，中间翻一两次，腌后捞出。
2、红卤汁砂锅上火，放入腌后的里脊段加盖，大火烧开，撇去浮沫，加入猪骨髓膏和猪肉飘香粉，加改中火煮1.5小时，熟后捞出，切片装盘。
特点：猪肉的清香扑鼻而来，肉香美，回味足。可用此猪片回锅炒各种青菜。
味道评定等级：★★★三星级。
香麻牛柳
主料：牛通条里脊肉3公斤，切几段，改刀成条，洗净备用。
辅料：梅考梅牌牛肉汁浓缩粉100克，清水600克，干红椒、花椒少许，白卤汁400克，白糖30克，料酒30克，植物油500克（实耗 150克），熟芝麻。
工艺：牛肉汁浓缩粉100克与清水600克，牛肉飘香粉3克化开，加入料酒和牛里脊肉条。腌制12小时以上，控干。炒勺上火，注意植物油6成热，炸牛肉条，用筷子散开，变色后捞出，倒去油留少量底油，先炸黑花椒，再炸香辣椒，加入白卤汁、白糖、肉条、滚撒上芝麻、牛肉味飘香粉3克，至收汁。装盘。
特点：此菜冷热均可，牛肉香飘满席，牛肉入嘴即化，回味无穷。
味道评定等级：★★★三星级。
白卤猪心
主料：猪心3公斤洗净。
辅料：白卤汁700克、四星猪肉腌粉100克、猪肉飘香粉3克。
工艺：猪心每个从中间剖开成两半，放入盆中洗去血水，控干，以1：6：30的比例腌泡。
600克净水+100克四星猪肉腌粉化开搅匀，加入3公斤猪心，腌泡12小时以上。
捞出猪心放入白卤汁砂锅中大火煮两个小时，煮时加入飘香粉，捞出后控净卤汁。在熟食菜墩上切片，装盘，即可上桌。
特点：肉质细嫩，肉香浓郁，味咸鲜。
鸡汁素烧鹅
主料：油皮3公斤
辅料：红卤汁600克、白糖40克、香油10克、鸡肉飘香粉3克（或鸡骨精油3克）
工艺：炒勺上火。放入红卤汁600克，白糖40克，香油10克，鸡肉飘香粉3克，烧出香味后去火。把油皮一层一层揭开，放入盆中浸泡15分钟，让油皮充分吸收卤汁。
先将第一张入味的油皮平铺在案板上，再把其余油皮卷成条放在第一张油皮上，把第一张油皮包裹起来，成扁平条状。
炒勺上火，倒入植物油，烧八成熟。把油皮卷入油中炸煎，在煎的过程中晃动炒勺防止粘锅，两面都煎成老金黄色后出锅。冷后改刀切盘。
特点：鸡味浓郁飘香，色泽金黄，光亮，外表稍硬。里边滑嫩。
鸭颈王
鸭子身上最好吃的部位是鸭脖子。武汉有人把鸭脖子的味道做得透透的，红遍湖北又惊艳北京，在媒体的晡光下专卖店开遍全国城镇，又因价格太离谱而门前罗雀。其实，把鸭脖子的色香味做到尽善尽美正是梅考梅独到之处。卤煮鸭脖是酒馆饭店最热销的最受欢迎的下酒凉菜。
主料：鸭脖子15公斤，化冻洗净控干
腌制：梅考梅牌三星级防酸腌鸭粉500克用自来水3公斤化开，把鸭脖子倒入，腌泡12小时，期间翻动一两次。夏季可冷藏，随用随取。把要进行下一步工序的捞出，控干每一个鸭脖子表面。用过的腌液只有血腥而无味道，应倒掉。
卤煮：清水半锅，加入梅考梅2号清爽型大红锅汁、百草液、鲜鸭汁浓缩粉、鸭骨髓膏、鸭飘香粉、郫县豆瓣酱、绍酒、淘大酱油、白糖，各适量；用红曲红色素、焦糖色素，找色；盐、味精，各少许找鲜找味；红辣汁、麻辣汁，找麻找辣。煮熟后即可出售。
卤好后，此汤留为老汤，以后再卤仅需缺甚麽补甚麽。味道越来越好，成本越来越低。
梅考梅味道评定等级： 4星级。
梅考梅食品有限公司 技术部
电话：022-24331615
2008 年 03月18日
