调料秘方|烧烤调料使用|怎么腌肉|怎么做菜

叫化鸡·黄泥巴烤鸡

（一）叫化鸡

叫化鸡原称叫花鸡，自古有不少传说。

传说一：相传明末清初，常熟虞山麓有一叫花子偶得一鸡，苦无炊具调料，无奈，宰后去脏，带着鸡绒毛涂盐涂泥，放入柴火堆中煨烤。熟后敲去泥壳，鸡毛随壳而脱净，香气四溢。适逢隐居在虞山的大学士钱牧斋路过，试尝，觉其味独特，归家后命家厨改良，更感鲜美。以后在随笔中详叙，遂成名菜。

传说二：叫花鸡原是乞丐创造，相传朱元璋带兵打江山时，有一次打败仗跑了三天三夜，朱元璋已筋疲力尽，饥饿难忍。就在这时看到前方有一堆火，火中有一堆泥巴，一个老乞丐蹲在火堆前。朱元璋好奇地问到：“你在这里干什么？”老叟见是朱元璋，忙说：“烤鸡献给大王。”打开泥巴，香味扑鼻，朱元璋边吃边赞不绝口，“非常好吃”。朱元璋以后反败为胜，当了皇帝，忆到此境迁，命膳房仿做。御用厨师在鸡膛中加入炒好的虾仁，鸡肫丁、肉丁、火腿丁、干贝丝、香菇丁，用~液加盐煨之，再用荷叶包好裹上缸泥，烤好奉上。龙颜大悦，命叫花鸡更名为富贵鸡。

传说三：叫化鸡原出于浙江杭州，一些穷苦难民被称做叫化子。他们把偷来的鸡净膛后涂上盐包上荷叶，再裹上泥巴，烤熟而食，这原本是不登大雅之堂的街头菜。当年乾隆爷微服下江南，不小心弄得破衣褴褛流落街头，乞丐见他可怜，让与同食叫化鸡。乾隆困饿交加，深感美味，急问其名，叫化头不好意思，便胡吹这鸡叫“ 宫廷烤鸡”，当今乾隆万岁爷爱吃!乾隆听后暗笑，又倍觉凄惶，回宫下旨让上膳房仿做，赐名“富贵鸡”。

为了达到现代人的口味，这道菜的改进食谱是这样：叫化鸡，又名泥煨鸡，黄泥烤鸡，坛泥烤鸡，原汁原味，皮净光亮金黄，肉质肥嫩酥烂，腹藏多鲜。

材料：嫩母鸡一只（1000克）以三黄鸡为好；虾仁，鸡肫丁，猪瘦肉丁，熟火腿丁，水发香菇丁，海虾米切丁，各适量。鲜荷叶2片，包装纸，玻璃纸，酒坛泥3000克；绍酒，粉态高倍鸡汁，郫县豆酱，葱白段，芝麻油，熟猪油，鸡味飘香粉，猪肉飘香粉，虾味飘香粉，老抽，猪网油。

做法：

1、将鸡去毛，去内脏，洗净。加老抽、陴县酱，粉态高倍鸡汁，黄酒，用手在全鸡内外仔细涂抹并静置，腌制1-24小时，腌抹时勤翻身，务使内外上下味道均匀，腌的时间越长越好，可冷藏。
2、锅上大火，加猪油五成熟，放入葱花姜末爆煸出香，下虾仁、鸡肫丁、猪瘦肉丁、火腿丁、香菇丁、大海米丁炒熟，加粉态高倍鸡汁调成咸鲜味。出锅凉后调入微量各飘香粉。与葱段一起塞满鸡腔。
3、把腌好的鸡冲净表面，鸡头窝入胸膛，两爪窝折，用棉绳合拢结活扣。穿入肛门。刷香油，再用猪网油紧包鸡身。用荷叶包一层，再用玻璃纸包一层，再包一层荷叶，然后用白棉绳或细麻绳扎牢。
4、酒坛泥碾成粉末，加清水调合，摔打至老成。平摊在湿布上，约1.5厘米厚。再将捆好的鸡放在泥中间，将湿布四角拎起泥合拢将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹。
5、将裹好的鸡放入烤箱，在泥层间锥一出气孔，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，较后用微火保持销售过程90分钟。
6、取出烤好的鸡，敲掉表面的泥，解去绳子，揭掉*层荷叶即可上桌或出售，同时上桌的应有上等辣椒粉，上等孜然粉，脱水蒜茸，大红烧烤酱。

注意：

一、酒坛泥可用当地深层黄土加5%梅考梅裹粉精代替，调成泥团并摔打至老成，效果奇好。
二、用梅考梅四*腌鸡粉，五*鲜鸡汁浓缩粉，辣味鲜鸡汁浓缩粉，加五*腌鸡粉味道会更好。