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烤鸭腌料  
 

盐水鸭调料

人称南京是“鸭都”,盐水鸭是石头城南京有名的特产,至今己有千年历史。逢年过节或家来朋客,餐桌zhongyang定要有碗刚刚从街头买来的盐水鸭,似乎无鸭不成敬客席。

南京盐水鸭一年四季都可制做,但以中秋前后味道zui美,人称“桂花鸭”。《白门食谱》说:“金陵八月时期,盐水鸭zui有名,人人以为肉内有桂花香也。”要把盐水鸭味道做到新的奢贵。可用以下配方工艺:

净膛光鸭几只,每只1.25公斤-1.1公斤.共15公斤。斩去小翅和鸭脚掌,用清水洗净,控干.

一.干腌制方法:

1. 取500克梅考梅牌三优质防酸腌鸭粉用其1/3从刀口部塞入鸭腹,宽匀,用2/3腌鸭粉擦遍全身,特别注意从鸭嘴塞入鸭脖,然后码在盆中,干腌12个小时,夏季注意降温,可置入冷藏柜.

2. 锅入清水,下 竹篦,以防糊锅。把腌入味的鸭子码入锅中,脚朝上,清水刚好漫与鸭平,加绍酒50克,梅考梅鸭骨髓膏200克,大火锅水烧开,去沫加鸭飘香粉100克,鸭肉汁浓缩粉50-100,盐桂花10克,白糖适可而止。盖好锅盖,小火焖煮20分钟

3. 遂个将鸭钩起,使鸭腹里的汤汁漏入锅中,另一只手用汤勺舀,锅中汤反复冲洗净鸭身,放在案上,冷却后即可斩块装碗,或装塑袋外售。  

4. 鸭块儿上浇些卤汤、麻酱汁、蒜蓉汁、小磨香油、麻辣汁、香菜段、红油

注:1、锅汤即为老汤,第二锅以后,只须适当补味。

2 、擦腌鸭粉时应戴好乳胶手套,以防日久手裂。

3 、锅汤可适当加些大酱,大红锅汁,味道可能更好。

4 、出锅后切前可刷些鸭味特亮油。特亮油可与清水混成1:1比例。

5 、不可用下过蛋的母鸭。

二. 腌液腌法

1. 梅考梅三优质防酸腌粉500克、七星鸭膏200克、清水3000克,调成液,下入15公斤化冻洗净之 净膛鸭。腌泡12小时以上,期间每3小时翻倒一次。

2. 其他操作与干法相同。

关于红油蘸料的制作
    红油料碟:色拉油500克,贵州豆豉红油辣酱250克,梅考梅葱精油50克 、梅考梅高倍鸡汁5克、小磨香油5克
准备工作:贵州豆豉红油辣酱是由黄豆、盐、水,发酵成豆豉,再与植物油、辣椒、调味料混合而成,有名品牌如贵州“老干妈”等。红色足以染红整个蘸料油,辣度适中,味道醇和可以定香。但豉豆粒较硬,做蘸料应提前碾碎。
蘸料做法:把色拉油注入铁锅,加大火烧热,然后倒入容器里,降温至80-100度,一次加入已经碾碎的豆豉红油辣酱、高倍鸡汁。充分搅拌,zui后加入葱精油、香油,再充分拌合。
把红油蘸料舀进小料碟,每碟20-40克。奉与每个食客桌前,供其佐食。
这种红油蘸料色泽红润,鲜香可口,用于佐食档次较高,用途十分广泛。

可用于麻辣烫,也可用于白切鸡、盐水鸭、烤鸡烤鸭烤鹅烤鱼烤肉、猪头肉、白煮肉、白煮排骨、手把肉、烧烤。等等。

 

解酒功能:
本公司调料特别是粉态高倍鸡汁产品所含中草药细粉,用于调味,也是解酒良药。无形间食客成倍增加饮酒量,且不易醉。

 

 

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