人称南京是“鸭都”，盐水鸭是石头城南京有名的特产，至今己有千年历史。逢年过节或家来朋客，餐桌中央定要有碗刚刚从街头买来的盐水鸭，似乎无鸭不成敬客席。

南京盐水鸭一年四季都可制做，但以中秋前后味道最美，人称“桂花鸭”。《白门食谱》说：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”要把盐水鸭味道做到新的极致。可用以下配方工艺：

净膛光鸭几只，每只1.25公斤-1.1公斤.共15公斤。斩去小翅和鸭脚掌,用清水洗净,控干.

一.干腌制方法:

1. 取500克梅考梅牌三星级防酸腌鸭粉用其1/3从刀口部塞入鸭腹,宽匀,用2/3腌鸭粉擦遍全身,特别注意从鸭嘴塞入鸭脖,然后码在盆中,干腌12个小时,夏季注意降温,可置入冷藏柜.

2. 锅入清水,下 竹篦，以防糊锅。把腌入味的鸭子码入锅中，脚朝上，清水刚好漫与鸭平，加绍酒50克，梅考梅鸭骨髓膏200克，大火锅水烧开，去沫加鸭飘香粉100克，鸭肉汁浓缩粉50-100，盐桂花10克，白糖适可而止。盖好锅盖，小火焖煮20分钟

3. 遂个将鸭钩起，使鸭腹里的汤汁漏入锅中，另一只手用汤勺舀，锅中汤反复冲洗净鸭身，放在案上，冷却后即可斩块装碗，或装塑袋外售。  

4. 鸭块儿上浇些卤汤、麻酱汁、蒜蓉汁、小磨香油、麻辣汁、香菜段、红油

注：1、锅汤即为老汤，第二锅以后，只须适当补味。

2 、擦腌鸭粉时应戴好乳胶手套，以防日久手裂。

3 、锅汤可适当加些大酱，大红锅汁，味道可能更好。

4 、出锅后切前可刷些鸭味特亮油。特亮油可与清水混成1：1比例。

5 、不可用下过蛋的母鸭。

二. 腌液腌法

1. 梅考梅三星级防酸腌粉500克、七星鸭膏200克、清水3000克，调成液，下入15公斤化冻洗净之 净膛鸭。腌泡12小时以上，期间每3小时翻倒一次。

2. 其他操作与干法相同。

关于红油蘸料的制作
    红油料碟：色拉油500克，贵州豆豉红油辣酱250克，梅考梅葱精油50克 、梅考梅高倍鸡汁5克、小磨香油5克
准备工作：贵州豆豉红油辣酱是由黄豆、盐、水，发酵成豆豉，再与植物油、辣椒、调味料混合而成，著名品牌如贵州“老干妈”等。红色足以染红整个蘸料油，辣度适中，味道醇和可以定香。但豉豆粒较硬，做蘸料应提前碾碎。
蘸料做法：把色拉油注入铁锅，加大火烧热，然后倒入容器里，降温至80-100度，一次加入已经碾碎的豆豉红油辣酱、高倍鸡汁。充分搅拌，最后加入葱精油、香油，再充分拌合。
把红油蘸料舀进小料碟，每碟20-40克。奉与每个食客桌前，供其佐食。
这种红油蘸料色泽红润，鲜香可口，用于佐食档次较高，用途十分广泛。