香酥童子鸡、香酥鸡鸭
香酥童子鸡、香酥鸡鸭是地道的中国名菜，在古老的四川菜谱、京津菜谱，满汉全席都有记载。与此做法相似的还有香酥排骨、糖醋排骨等。
香酥鸡的传统做法是：将1个半月大的小公鸡宰 去毛净膛后去爪。不伤皮拍断翅骨腿骨腔骨脊骨，形成扁平。用盐和五香粉搓揉，再静置三个小时，让盐深入味后清蒸45分钟，出锅后初晾干，浸入麦芽糖水容器内并立刻提出再控干，入温热油炸至枣红色，出锅控油刷香油，切剁成小块。码碟时把小块拼成原形，铺在生菜上。碟端有紫心萝卜和胡萝卜的雕花，碟两边分别堆有芝麻盐和花椒盐，供蘸食。
先蒸的目的是能让鸡肉熟烂，减少油炸的时间，外观不发黑，又能保持水分，口感不干硬。但先蒸再炸口味却*差了，比不蒸而直接油炸逊色不少，已落后于现代人的口味。这状况与某*品牌连锁店推出的“艾尔良烤鸡”相像 。在禽流感发疯的时期，为了加强鸡的彻底~，又要减少媒体对高脂肪的指责，把鸡腌入味再蒸透再烤色，艾尔良烤鸡宣传力度极大但并不被大众认可。无论先蒸再烤，还是先蒸再炸，都破坏了腌入味的鸡直接烤炸应有的味道。
广东和福建的饭店经理们在与我讨论美式炸鸡时说，南方人怕上火，不敢吃油炸食品，可又喜爱炸鸡的美味。我向他们推荐了香酥鸡新做法。现今，至少五六家福建广东的餐饮经理，用梅考梅腌粉炸鸡，在当地取得了很大成功。店堂内几乎形成了每桌必上的头等招牌菜。外卖也成了当地新的街景。其实，这个办法很简单，就是在炸鸡时不用裹粉而直接炸熟。
香酥童子鸡
调料：整只肉鸡2.5斤重12只或3斤重10只共30斤，以生长期为42天即宰 的品牌冷冻排酸鸡为较 好。农贸市场现宰 的在腌液里应加微量食用碱。将整鸡化冻去毛净膛彻底整理干净。单鸡大腿、鸡翅根，翅中亦可，亦30斤。
腌液：梅考梅牌鲜鸡汁浓缩粉500克，鸡骨髓膏250克，百草液0--50克，自来水3千克全部融化。
刷皮水： 麦芽糖（又名糖稀）250克，水1250克，红浙醋50克，供轻加热溶为一体。
工艺：1、整鸡化冻，剪开胸骨，不伤皮用木槌或刀背剁断脊骨，水洗至无血污，用竹签或锥子在鸡腿、鸡胸肉厚处穿透一些洞。将鸡全部倒入腌液中浸泡，腌泡12小时以上，泡的时间越长越好，可置在冰柜，随用随取。
2、把腌入味的鸡在阴凉处把表皮控干，吊进刷皮水容器内，并立刻提出（直接刷不匀），再次在阴凉处把表皮控干，入油锅干炸，可用色拉油、起酥油或炸鸭溢出的鸭油，油温175度。用压力炸锅炸的时间短一些，无压力油锅时间略长，但都应有温度显示，观察油锅中鸡皮颜色及时调控温度至鸡熟。
3、出锅后按鸡的部位剁成块，刷些特亮油，装碟，碟子上铺生菜叶，把鸡块码整齐，形成原状。用萝卜花装饰。在生菜叶上分别堆有椒盐、上等孜然粉、上等辣椒粉。
特点：香飘四溢，皮脆肉嫩多汁，皮红肉白。
味道评定：★★★★★★ 6*。
香酥鸡鸭
鸭子多油，吃起来发腻，而且高脂肪高胆固醇对身体有害。把腌好的鸭子油炸，可把鸭中绝大部分脂肪~体外，溶于热油中。按下列配方工艺制作的香酥鸭极为爽口不腻。
主料：整只肉鸭2斤重15只或2.5斤重12只共30斤，以生长期为45天即宰 的品牌冷冻排酸鸭为较 好。农贸市场现宰 的在腌液里应加微量食用碱（碱的用量不多于净膛鸭总重的千分之一）。将整鸭化冻去毛净膛彻底整理干净。单鸭大腿、鸭胸、鸭脖亦可，亦30斤。
腌液：梅考梅牌鸭肉汁浓缩粉500克，鸭骨髓膏250克，百草液0--50克，自来水3千克全部溶化。
刷皮水： 麦芽糖（又名糖稀）250克，水1250克，红浙醋50克，供轻加热溶为一体。
工艺：1、整鸭化冻，剪开胸骨，不伤皮用木槌或刀背剁断脊骨，水洗至无血污，用竹签或锥子在鸭腿、鸭胸肉厚处穿透一些洞。将鸭全部倒入腌液中浸泡，腌泡12小时以上，泡的时间越长越好，可置在冰柜，随用随取。
2、把腌入味的鸭在阴凉处把表皮控干，吊进刷皮水容器内，并立刻提出（直接刷不匀），再次在阴凉处把表皮控干，入油锅干炸，可用色拉油、起酥油或炸鸭溢出的鸭油，油温175度。用压力炸锅炸的时间短一些，无压力油锅时间略长，但都应有温度显示，观察油锅中鸭皮颜色及时调控温度至鸭熟。
3、出锅后按鸭的部位剁成块，刷些特亮油，装碟，碟子上铺生菜叶，把鸭块码整齐，形成原状。用萝卜花装饰。在生菜叶上分别堆有椒盐、上等孜然粉、上等辣椒粉。
特点：香飘四溢，皮脆肉嫩多汁，皮红肉白。
味道评定：★★★★★★ 6*。
天津市梅考梅食品有限公司向全国饭店炸鸡店隆重推出香酥鸡、香酥鸭的新做法，新口味。这个配方是我们几十年的试验成果，并经6--7年的市场叫好。
烤鸡，八宝烤鸭均可用此方.

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