（一）    说粥

      人类自古就有熬粥喝的习惯。无论是灾荒年月碎糠稀汤裹腹度日，还是添蛋加肉白米精面养生补身；无论是深秋初冬新稻新谷尝鲜品香，还是吃斋供佛五谷杂豆普渡众生，喝粥至少已有六千五百年的历史。黄帝大战 蚩尤  ，勇士们生死浴战，就己有行军大甑熬麦粒粥，河北阳原古战场有遗址遗迹为证。

       清朝文人袁枚给粥下了定义，说粥：“见水不见米，非粥也，见米不见水，非粥也。必须水米融浴，柔腻如一，而后谓之粥。”用文字分清了汤、饭、粥的区别。

       湖南长沙古王堆汉墓出土的方剂医学竹简中，记载了服食青梁米粥可治蚊咬伤，用热石膏块煮米可治肛门痒痛等。这可能是人类最早的药粥记录。

      粥的种类多，每家每户几乎每天每顿都会创新。即有地域的差别，也有民族的喜好，即有时令的色彩，也有随意的特征。于是，熬粥的技术不断在进步，品种约定俗成也越来越能商品化。

      以主料分，有米粥、面粥、豆粥、菜粥，果粥、奶粥、鱼粥、莲粥，火腿粥、腊肠粥、鲜虾粥、鲜肉粥，鲜花香粥、皮蛋咸粥、蜂蜜甜粥、药草苦粥，等等。其中以中式养生粥、蒙古奶酪粥、印度咖喱粥、俄罗斯鱼子粥、泰国香米粥、意大利小通心粉粥等不同民族特点较突出。古有粥诗粥词粥联，现有粥吧粥店粥摊。

      灾荒年月富人粥棚赈灾济贫，彰显家大业大慈悲更大；繁华盛世严父教子忆苦思甜，也会拿苦菜粥痛说家史 

      南宋绍兴的诗人陆游陆放翁写有《食粥诗》：“世人个个学长年，不同长年在目前。我得宛丘平而法，只将食粥致神仙。”清朝名土黄云鹤在其《食粥谱》中开宗明义：“于养老最宜：一省费，二味全，三津润，四利膈，五易消化。”对养生食粥学推崇备至。四川眉山苏东坡建议晚餐多喝白粥，说：“能推陈致新，利膈益胃。粥后一觉，尤妙不可言。”而东坡居士的学生张耒张文潜却在《粥记》中提倡“每晨起，食粥线大损，空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻可与肠胃相得，最为饮食之良。”

      中国人对中华医学深有感悟，从养生学角度，认为“药食同源”“医饭共补”。食疗药粥是集中西医理论与现代营养学共一体最好的食物，也许用当代化学元素分析法最有说服力。医生们会以谷物中所含蛋白质、谷纤维和各种元素，煮熟前后的曲线变化和被人体吸收状态，以及对人体所产生的作用，有理有据地提倡人们注意多喝粥，进行身体保健的科普教育。

      熬粥或煮或焖，或先煮后焖，或先泡后煮，因食材而宜。

      煮法是先将米淘好并当有少量淘水，待锅水滚开，一齐下入，再滚儿开，转小火慢煲；

      焖法是把或小米或绿豆淘好倒进热水瓶，冲入开水，第二天早餐即可食用。又香又浓又热气腾腾还又省时省力。这对早晨匆忙上班上学的一族最实用。

      早点小铺的老板喜欢先煮后焖，半夜三时，即把煮开锅的米粥倒进木桶，盖严桶盖焖上三两小时，清晨早点铺开张有了客人，就能喝到又香又浓的美粥。如果加入茉莉花玫瑰花或者梅考梅牌肉汤粉,，一开锅盖，弥漫在空气中的花香肉香能招来路过的匆忙人群。

      大小不一的豆子煮前就要浸泡。

      粥是以水熬煮五谷杂粮而成。谷类中含有丰富的可吸收各种矿物质、维生素、碳水化合物、脂肪和蛋白质。慢火熬成后清谈爽滑、糯香益气，能被除人体迅速消化吸收。如在粥中加入一些肉、蛋、蔬菜、枣、杞参之类中草药材，药凭粥力、粥蒂药威，当有明显的保键强身，四季进补、补气养阴、降燥、化痰的养生作用。

      无论是五谷杂粮粥、肉蛋蔬菜粥，白糖蜂蜜粥，还是枣杞参粥，都可统称为养生粥，中医认为：“病后，生后，粥养最宜。”“粳米粥为资生化育神丹，糯米粥为温养胃气妙品”（摘自《医药六书 · 药性总义 》），糯米是“五谷之长，人相须以为命者也”（摘自《本草经疏》），“粳米甘苦，宜煮粥食，粥饭为世间第一补人之物，故贫人患虚症，以浓社饮代参汤，每收奇绩”（摘自《随身居饮食谱》）。

    “ 病人或产后粥养最宜”（清：王孟英）“煮食益丹田，补虚损，开肠胃”（李时珍《本草纲目》）

      无论古今中外的文学书籍、历史经典、医药巨著、地方的史谱杂记，细心留意，到处都有粥的记载。如果我们每天都喝粥，无论是食粥裹腹以充饥，还是陶情养性葆平安，都是有百益而无一害，一位山西寿阳女寿星总结她己活过120岁长寿的养生之道：“一年四季喝粥，而且是用瓦罐熬。”

      从经营的视野角度出发，小本经营粥店粥吧，于民有益于己有利。要经营得有章有法，就要比平常人有更多的专业知识，举例说：“姜片是中药，用于养湿驱寒，只用于寒症，并无补养的作用；而米粥可健脾胃，只有粥热才能靠热度驱寒。如果用姜片熬于粥，则可明显增加热粥的驱寒力度，又可增加健脾的功效。”

      梅考梅公司技术部在编写这篇文章时，产生的理念对“粥”的定义是：以五谷杂粮与清水共煮之粘稠液体就是粥，凡可食之益物，尽可入粥。

（二）  熬粥用的五谷杂粮

      原料是熬粥的基础，“巧妇难为无米之炊”

五谷与杂粮：中国人把稻[大米、大米面]、麦[小麦仁、面粉]、黍[玉蜀黍，玉米、玉米面、玉米馇子]、秫[高粱米、高粱面]、粟[小米、小米面]称为五谷，糯米、黑米、香米归大米类。糜子[黄米]归粟[小米]类；而把菽[各种豆——绿豆、红豆、豌豆、黄豆、饭豆、刀豆、云豆、扁豆、蚕豆]、荞麦、莜麦、大麦[青稞]、菱角米、花生米、芝麻粒、胡麻粒、栗子、橡子面、芡实米、莲子、榛子仁、核桃仁、山核桃仁、松子仁、西瓜籽仁、葵花子仁、南瓜子仁、老南瓜、红薯、土豆、芋头、木薯、山药、各种淀粉...归为杂粮。

大米：分稻米、粳米、香米、黑米、汕米、糯米、杂交稻，品种很多，以生长期长为味美品质好，如东北大米、天津小站米。又以黑米、香米为珍品。大米味甘而淡，性平，能补脾胃，使血脉精髓充溢腑脏，肌肉筋骨强健。大米的主要成份是淀粉、蛋白质、脂肪、维生素，还有葡萄糖、麦芽糖、果糖等糖单体和柠檬酸、醋酸、琥珀酸等有机酸。谷皮含有大量营养，煮前不宜多淘洗。《本草经疏》：“米为五谷之长，人相赖以为命也”《随息居饮食谱》：“米宜煮粥食。”大米品质好坏的评判标准在于颗粒饱满外观晶莹，质量重，含脂肪和类脂肪量多。中国杂交水稻之父袁隆平从提高千粒重的角度进行杂交试验，现在杂交稻品质口感非常好，汕米的种植大幅减少。

香米：香米又称香禾米、香稻。就产地而言有中国长沙香米汉中红香米、黑香米、江南麋米、泰国香米、密支那缅甸香米。

       中国长沙香米，在西汉己有种植，三国曹亚曾誉“长沙有好米，……上风吹之，五里闻香，即指江永源口香米。唐代武则天始列为贡米”。其“浓香”之迷，经湖南省土肥研究所，湖南地质研究所五年研究气揭晓，除品种原因外，系产地土壤及地下水含锌、锰、镧、钛、钒、钴、锶等微量元素所致，异地则不得。

       香米禾杆细长，株高110-140厘米，株型松散，分薜力差，不耐肥，易倒伏，但耐渍，抗病，成穗率高。叶成剑形，短而窄，抽穗整齐，成熟一致，不易脱粒。穗长20厘米左右，穗大呈赤铜色，每穗80-110粒，千粒重28-33.5克。谷粒尖端有一根3-5厘米长紫色谷芒,锋利刺手,鸟不敢啄食.米质优良,精米率百分之七十七点五.无色,半透明,光滑油润,腹白小,非糯性,营养丰富,香米香味奇特,且有挥发性,蒸煮米饭时,在普通大米中拌合香米少许,米饭即可柔软浓香,清香四溢.香米味甘性平,具有补脾,健胃,清肺等医药功能,被誉为"粮中珍品".香稻不仅米香,而且禾草亦香,当地农民经常用禾草垫床,即清香满室,又柔软舒适.用香稻米编制草鞋,结实耐穿,可预治脚气,糯米炎辉县香稻,辉县香稻是我国名贵品种之一,居于粳亚种糯变种香稻.在豫北太行山一带,泉水灌溉稻区种植历史悠久.靠近百泉河的楼根,八盘磨,西王庄,三小营,中小营等村,泉水环绕,土地肥沃,很早就是香稻的集中产区.其米呈短椭圆型,色泽乳白,具有浓香味,质糯性.可用于做汤圆、八宝粥、香米团和糕点等甜食。煮粥时只需在普通大米中加入少许，就香气扑鼻，具有“一家煮粥，全村香”的美誉，北宋以后成为贡品。

      关于香稻的起源无从查考，在辉县流传着一个神话。说很久很久以前的一个秋天，一群金雁飞越百泉河上空，一只被击伤的雁跌落一来，被一位善良的农民救起，精心治愈，重返兰天，次年春，此雁口衔一棵金色稻种返来，交给返一农民栽培，收获后做成饭，奇香四溢，群众赞叹不己，起名叫香稻。

黑粳香米——黑香宝

      黑色粳型香米——黑香宝是吉林省东辽县北方种植研究的从1996年就引进、试验培育的早熟优质高产黑色水稻品种，是黑稻米中的上品，填补了东三省及内蒙古的寒冷稻作区无香米的空白，而且还是黑米。黑香宝、稻壳、褐色，谷粒饱满，香气浓郁，糙种富含维生素，硒、锌、铁。

      息县香稻九，河南息县香稻丸，栽培历史悠久。据民间传说：“神农氏的小女儿路经息县夏庄镇南张庄时，撒下一把稻谷，当年收后，米香溢人，被一老农收藏于次年扩大种植，繁衍至今。清代列为贡米，1914年参加了旧金山万图商品博览会，《中国名食指南》将其列为河南名产。

       息县香稻丸其米色青白如珍珠，香气袭人。有“一块稻香满坡，一撮米香满锅，一碗饭香满桌”的美誉。种含有大量的蛋白质，多氨基酸，生物硷，维生素B、C，淀粉酶，胰蛋白酶等，常食有能增强人体抵抗力，改善新陈代谢。《本草纲目》亦称：“香米能润心肺，和百药，久服轻身延年。

       武穴香稻米   2001年，湖北武穴市引进泰国香米品种种植香米一万亩。香稻米外观好，香味浓，品质优，口感好。据农业部稻米及制品质量检验测试中心对武穴香稻米的测试结果表明：米粒长度，长宽比，透明度，糊化温度等4项指标与泰国香米KDML105相同，垩白度，垩白率，直链淀粉，蛋白质含量等指标优于泰米KDML105。（摘自〈中国农网〉）

黑米： 黑米是我国名贵的水稻品种，种植历史悠久。早在2000多年汉武帝时期就有记载。是一种药食双兼的大米。历代帝王把它列为常食的贡品，称为贡米。主要有陕西黑米，贵州黑糯米、湖南黑米。粒型有籼、粳两种，粒质分糯性和非糯性两类。糙米呈黑色或黑褐色。

      中医药学认为黑米有显著的药用价值，可滋阴补肾。健身暖胃，清肝润肠，明目活血，滑湿益精，补肺缓筋，长期食用可延年益寿。因此，人们又称其为“药米”、“长寿米”。由于它最适用于孕妇、产妇、等固脂补血，又称为“月米”、“补血米”。本品对贫血、白发、头昏目眩、腰膝酸软、夜肓耳鸣等各种虚症痹症疗效明显。

       主要营养成份：碳水化合物75-84%，粗蛋白质8.5-12.5%,粗脂肪2.7-3.8%,维生素、微量元素和氨基酸含量高于白米。

       黑米营养价值高，而且清香微甜，除煮粥外，还可制作各种食品和酿酒。所含营养成份多聚集在黑色皮层，故不宜精碾去皮。以食用糙米为宜。煮粥时，夏季将黑米用清水浸泡一昼夜，冬季浸泡两昼夜，淘洗次数要少，泡米的水要与米同煮，以尽量防止营养成份流失。

糯米： 禾本科糯稻的种仁，性味甘平，成份与大米同，有补中气，暖脾胃入肺经的功效，性极柔粘，不易消化，胃病者和体虚者不宜。《无经逢源》说：“糯米，益气补脾肺，但磨粉做稀糜，庶不粘滞，且利小便，以滋肺而气下行矣。”

      1988 年至2008年，中国全面改革开放己30周年，人民生活水平极快提高，香米己是平常百姓餐桌上的寻常之物。有关报刊里的文章陆续记载下了这一进程：

《极品香稻在安徽闻》 徐明河《四川科技报》2001。

《金华香稻能否申请“也遗”》？宁夏农学院水稻育种组《宁夏科技报》2001

  蒋中意《金华日报》2005  《宁农香稻》

《爽沟镇香稻米何时香四方》黄山：《粮油市场报》2004

《“万里香”稻米香飘万里》农业部新闻处：《市场报》2000

《香稻丸：千古民谣翻新曲》杜吟《中国质量报》2007

《海南育出优质高产香稻》李建敏，丁海罗《人民日报，海外版》2000

《“阳光香稻”香飘万里》邱闽，刘爱德《新乡日报》2007

《卫店镇6300亩香稻未产先销》陈莹、汪丽萍《粮油市场报》2004

《“万里香”香稻优质》高安：《海南持区科技报》2000

《10个水稻品种力压群雄》材刚：《农民时报》2003

《我省筛选出一批主要水稻品种》袁万茂，戴魁根，《湖南科技报》2007

《2003年国审水稻品种选登》上《江苏农业科技报》2003

《明年种水稻选啥品种好》梁启平，高原《农垦日报》2006

《香型杂交水稻的育种研究》郑家奎：《重庆大学》2004

《日本水稻品种“ 稔”简介》盛锦山：《农业科技通讯》1986

《高产优质特异香稻新品种获香2号》张清海张石头等《中国农业》2000

《迟熟中粳稻广陵香粳精确施氮技术研究》郭万胜，王曙光：《安徽农业科技》2005

《产量高效益好的特种水稻——莲粳2号》《农业新技术》2005

《特种稻“青香粳”》徐峰：《中国稻米》1994

《香粳稻京香636的选育及栽培》洪立芳、刘秉全等：《北京农业科学》2001

《稻米营养品质及功能稻育种概述》郑向华、何琴等：《现代农业科技》2005

《特优稻中香1号高产栽培技术探讨》李建敏、金荣堂：《中国稻米》2000

《超泰型优质香稻中健二号》王建龙、唐绍清等：《中国稻米》2003

《美国》水稻品种的品质》谢放鸣：《杂交水稻》1988年

《介绍几种国外水稻品种》盛锦山，杨金华：《中国种业》1989

《几个香稻保持系研究和香味遗传分析》任鄄胜：《四川农业大学》2004

      国内每月都有几十种有关香稻种植的杂志，上百篇文章介绍中国及世界对香米的栽培研究。开粥店粥吧就是首先要买到最新最好的香米。

小麦面粉： 为禾本植物小麦种仁磨粉，以麦麸含量多少命名为黑面粉，标准粉，通用粉，富强粉、精面粉，以含面筋量标明低筋粉、中筋粉、高筋粉、以磨取部位标明全麦粉、麦仁粉、麦芯粉。以原产地标明美国小麦、澳大利亚小麦、国产东北小麦、河南小麦等，在内行人看来，都有明显区别。

      小麦粒是禾本科植物小麦的种仁，味甘凉。有健脾养心、益肾利血、祛热止渴等功效。《食医心鉴》讲“小麦用炊做饭及煮粥食之，治消渴口干。现多以面粉煮糊做药粥用。”

      小麦仁的成份是：淀粉、蛋白质单糖、糊精、粗纤维、脂肪等干燥的小麦含水份12%-18%。小麦脂肪的成份是十八碳稀酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸、谷甾酸、卵磷酯、精氨酸、麦芽糖酶、蛋白酶、淀粉酶、维B等。

      小麦可防治大肠癌、肥胖病、治脚气。

黄小米 ：为禾本科粟的种仁，味甘咸凉，新粟性温而陈粟性寒，《日用本草》说小米：“和中益气，止痢，治消渴，利小便，陈者更良。”《本草纲目》则说：“粟之味咸淡，气寒下渗，肾之谷也，肾病宜食之，粟之味降胃火，故脾胃之病宜食之。”

       现代研究认为，小米中的各种营养成份均比大米，玉米多。有安眠降燥解烦闷，舒缓精神压力的作用。

黄米： 又名黍，黍子，糜稷，稷，糜子。禾本科一类实很小的谷物。在亚洲和非洲至少4000年前就有栽培，可株高0.3-3米。总状花序或圆锥花序。叶子线形，籽实淡黄色，籽实脱粒后须人工去壳。煮熟后有粘性，可酿酒，做粘糕、饭、煮粥、小饼干等，不能膨化做面包。黄米碳水化合物含量很高，蛋白质含量6%-11%，脂肪1.5-5%,主产地是印度、中国、尼日利亚、俄罗斯。

《论文》：黍，禾属而粘者也。

《礼记》：天子乃以雏尝黍。

《论语》：止子路宿，杀鸡为黍而食之。

      宋王安石《后元丰行》：麦行千里不见土，连山没云皆种黍。

玉米： 又称苞米，是禾本科玉蜀黍的种仁，味甘平。有调中开胃之效。主要的成份是：淀粉、脂肪、蛋白质（谷氨酸较多)、维生素（B 1 、B 2 、B 6 ）、生物硷、烟酸、泛酸。含有大量人体易吸收的矿物质镁。因此有强抵制癌细胞的作用。有扩张血管，强化肠蠕动，增加胆汁，促使体内废动排除的生物化学作用，很多确有功效的西药是从玉米的籽、芯、杆、叶和油中提取。玉米油不含胆固醇和硬脂酸，以医治血脂高，脂肪肝、动脉硬化、冠心病、心肌梗塞有独特的疗效。用玉米熬粥，以细玉米渣子，中细玉米渣子为上，特细玉米粉次之，也可用普通玉米面，偶或用玉米全粒。用传统肥料培育的地方名产者味最香，化肥催的杂交玉米味道最差。现又培育出糯玉米、甜玉米、果玉米等不同品种。

高粱米： 高粱米又称秫米、红粮米，古称蜀黍。主产区我国东北平原、西南山地。高粱米有红、白、黄、黑、灰白、浅褐，共六种颜色。分梗性和糯性两种：梗性粒硬，糯性粒软。红粮米是中国白酒主要原料，茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒、小津酒等都是；白高粱米品质更适合人食用，这是因为白高粱米含单宁较少，口感好。单宁味道涩涩的，妨碍人体对食物的吸收，并易引发便秘。单宁存在于高粱皮中，碾高粱米时应多去皮。煮前可提前浸泡。

      高粱米的主要成分是：碳水化合物、粗蛋白质、粗脂肪、粗纤维、钙、磷、铁、维生素b族元素等。其中蛋白质是醇溶性的，人体不易吸收。因此，高粱米与其它食物一起熬粥可提高营养价值。

      高粱米不耐储存，易吸湿发热，尤应注意。

大麦： 大麦分两种：有稃大麦又称皮大麦，特征是壳籽相连，祼大麦成熟后其壳与其子仁分离，称祼麦，藏族人称青稞，长江流域称之麦，华北人称大麦仁。

       大麦品种很多按用途分，有啤酒大麦，饲用大麦和食用大麦。藏族人把大麦炒熟磨粉，做成糌粑食用。大麦具有生长期短，耐旱涝，耐盐硷，耐低温冷凉，耐瘠薄，等特点，早在新石器时代，我国就有栽培的甲骨文记载。大麦仁，一年生草本科大麦的籽实，甘咸，凉，本草纲目，宽胸大气，凉血，消积，进食，大麦面作稀糊，令咽之，即滑腻，容易下气，以助胃气。

      大麦仁中B-葡聚糖和可溶性纤维，含量高于小麦，大量用于保健食品如“八宝粥”，“朝鲜大麦荣”，“旭日升暖茶”。

攸麦 ： 莜麦学名祼燕麦，分夏征麦，秋蔽麦，俗称：油麦、玉麦、苏鲁、迦师、燕麦，等，原产中国。晋北内蒙，从唐朝开始由欧美各国31种，在几千年的发展中选拔中品种越来越精良，但目前最好的品种是“山西五寨三分三”。这个品种自成体系，茎杆粗壮，根系发达，分薜力强，穗形又长又大，颗粒饱满，味美，面白，耐饥。

       莜麦的营养价值居五谷杂粮之首，其中蛋白质含量平均高达15-6%，高出大米的一倍100%，玉米的75%，小麦面粉的66%，小米的60%，18种氨基酸组成较平衡且含量高，脂肪含量是大米的5.5倍，小麦面粉的3.7倍。食后所产生的热能很高。此外，各种维生素，磷、铁、钙、硒各种微量元素也非常丰富，中医临床用于产妇催乳，婴儿发育不良，成人术后体弱，莜麦含高蛋白低糖，是糖尿病人极好的食品，莜麦中的脂肪亚油酸可降低胆固醇在心血管中的积累，临床用于降血脂，医治动脉粥样硬化性冠心病，连续一个月，每日进食100克由莜麦粉为主原料制作的麦片，临床可明确测到病人的胆固醇、B蛋白、甘油本酯及体重都明显降低，对因肝肾病变和糖尿病等引起的继发性高血脂症也有同样明显疗效。

      莜麦粉出率高，吃水量大，很多中外著名品牌食品公司以攸麦为主原料，生产麦片、糕点、保健食品，不仅满足超市的需要，还 菽 ，菽者，众豆之总名。然大豆曰藿，小豆曰苓豆蔓豆叶则曰萁。——《春秋，考异邮》

菽粟，稻菽，泛指粮食。

“ 喜看稻菽千重浪，遍地英雄下夕烟”——（毛泽东的诗词）

菽水：指豆和水共煮，水清在上，豆少在下，指菲薄的饮食，形容生活的清苦，亦指晚辈对长辈的奉养。——俗孝家家供菽水。陆游：《湖堤暮归》

菽水藜藿：精茶淡饭，藜藿：野菜，豆叶。

菽麦不分：豆麦不分，亦指是非、好坏不分。大量出口。

绿豆: 绿豆是一年生草本 绿豆的子实。味甘寒，用绿豆煮的汁水可通经络和血 管、毛细血管达全身。因此有表发暑热、燥渴、润皮肤、消水肿、利小便、止痢泻等功效，特别有解毒功能，在农村医疗中，常用作农药中毒、巴豆解毒、酒精中毒，部分缓解砒霜毒。

      绿豆是一种能降血脂，抗衰老的食物，富含核黄素、硫胺素、胡萝卜素、硒、磷、钙、铁、铜多种元素。主要成份是淀粉、蛋白质、脂肪和单糖。

蚕豆： 又名胡豆、佛豆。味甘平，微辛，主要成份是：淀粉、蛋白质、脂肪、单糖、粗纤维。维生素B和B2、钙、磷、胆硷等。有丰富的营养价值。入药，用于降血压和血脂。对脾胃虚弱、无食欲、消化不良、贫血、慢性肾炎水肿有疗效。

红小豆： 红小豆是豆科植物赤豆的种实。甘酸平、富含钙、磷、铁、核黄素、尼克酸、硫胺素。主要成份是：淀粉、蛋白质、脂肪、糖、植物胶、粗纤维。入中药，具有利尿排脓消肿解毒功效。主治黄疸、痛肿、水肿、便血、血小板少，可治脚气。

江豆： 又写成豇豆、浆豆、分菜豆角和饭豇豆两大类。

      菜豆角长约40厘米，根据皮色不同可分成绿豆角、白皮豇、青皮豇、花皮豇、红皮豇等。根据各品种对光照长短的不同反应，有红嘴燕、毛芋豇、北京豇等品种，食用的方法是炒菜、腌咸菜、酸菜和煮后凉拌菜，与肉类同烧同炖等。

      饭豇豆要的是种籽，一般用于煮粥、做豆沙包用。李时珍称“此豆可菜、可果、可谷，备用最好、及豆中之上品。”干豇豆主要是红色，或花白红色，种子坚硬、其主要成份是：有人类可快速吸收的优质蛋白质、适量的碳水化合物，和多种维生素，微量原素，其中维生素B1可帮助消化，增进食欲，维持正常的消化腺分泌和肠胃蠕动功能。抑制胆硷酯酶的活化；其维生素C可促进抗体的合成，提高人体抵抗病毒的能力；豇豆的磷酯能促进胰岛素分泌能加糖代谢作用，是糖尿病患者理想食品。

白扁豆： 别名扁豆、藤豆、羊眼豆、肉豆、峨眉豆，一年生缠绕草本豆科植物扁豆的种子，味甘微温。呈扁椭圆形成扁卵圆形，表面淡苋白色或淡黄色，平滑，略有光泽。一侧边缘有隆起的白色半月形种阜。质坚硬，种皮薄而脆，嚼之有豆腥气，中国科学院卫生研究所编的《食物成份表》上说扁豆的主要成份是：蛋白质、淀粉、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、水苏糖、棉子糖、哌可酸、硫胺酸、核黄酸、尼克酸、抗坏血酸、植物凝集素、脂肪、粗纤维、钙、铁、胡萝卜素。功能主治：健脾化湿和中消暑。用于脾胃虚弱、食欲不振、水便溏泻、白带过多、暑湿吐泻、胸闷腹涨。可解酒毒。夏季可作为抗暑的清凉饮料。

      关于白扁豆的最早记载，见于南朝齐梁间陶弘景著的《名医别录》，明李时珍修订的《本草纲目》说：“硬壳白扁豆，其子充实，白而微黄，其气腥香，其性温平，得乎中和，脾之谷也。人太阴气分，通利三焦，能化清降浊，故专治中宫之病，消暑除湿而解毒也。其软壳及黑鹊色者，其性微凉，但可供食，亦调脾胃。“卫生部《中国药典》确认了白扁豆的药理作用，白扁豆是湖州地区著名特产。

刀豆： 又名挟剑豆、野刀板藤、葛豆、刀坝豆、大刀豆、刀豆角、刀鞘豆、刀豆子、大戈豆、关刀豆、刀巴豆、马刀豆、刀培豆，有中国刀豆和洋刀豆两支品种。

      中国刀豆为一年生半直立缠绕草本豆科植物刀豆的种子，豆呈椭圆形，红色或褐色，略有光泽，种脐约为豆长的3/4。味淡嚼之有豆腥味。

      洋刀豆种子气白色，又称矮刀豆、立刀豆、直立或半直立草本或亚灌木，高0.6-10米.

      刀豆主要成份是:淀粉、蛋白质、糖、类脂物、粗纤维，《本草纲目》失载，但 《中药材手册》、《滇南本草》、《四川中药志》、《救荒本草》和《中华本草》 有录。

      主治虚寒呃逆有奇效。可补肾、散寒、下气、止呕吐。可治肾虚，腹涨，肠胃不和，肠痛痞满和痢疾。

云豆： 云豆又称芸豆、菜豆、品种很多，大小和表皮颜色有很大差异，主要有：大白芸豆、小白芸豆、花白云豆、长白芸豆、奶花芸豆、粉圆云豆、紫花云豆、绿云豆、红花云豆、东北云豆、缅甸云豆、山云豆、褐色云豆、小黑芸豆、紫圆云豆，等等。蝶形花科菜豆属。

      芸豆原产南美洲墨西哥和阿根廷，我国在16世纪末才引种，现在我国全境都有栽培。

      芸豆营养丰富，其蛋白质、钙、铁、维生素B族的每百克含量，均大于鸡肉若干倍。

      芸豆味甘平、性温和，又是难得的高钾、高镁低钠食品，每百克含钾1520毫克，含镁193.5毫克.含钠仅为0.8毫克,这在食疗上特别适合作为心脏病,动脉硬化,高血脂、低血钾症和忌盐患者的食物。

      现代医学分析认为：芸豆含有皂苷、尿素酶和多种球蛋白等独特成份，可提高人体免疫力，激活淋巴细胞，促进脱氧核糖核酸的合成功能，增强抵抗病毒的能力，对肿瘤细胞有强抑制作用。其提取的尿素酶临床应用于肝昏患者和尿毒症、白血病患者都有不同的疗效。

      芸豆是营养极为丰富，并有中西药学机理成份的食品，中医药认为，云豆甘平、性温、有益肾大补元气，利肠胃，止呃逆的功效。

      云豆含有一种毒蛋白，对人畜均有害，吃了没有煮熟的豆子会中毒，重症者会丧命。这种毒蛋白在高温下能破坏，因此食用云豆必须煮熟煮透，又因云豆品种多，很多人有时分不清与刀豆、江豆、扁豆、红豆的区别。因此，只要煮含有各种杂豆的粥，就应多煮一会儿，以防万一。

花生米： 指去掉壳的花生仁。在中国分两大类，一种是大花生米以榨油为主，其特点是产量大，含油高。第二种是小花生米，以烹饪后直接食用为主，宜直接炸炒。其特点是香味更浓，煮粥一般买后者煮。

      花生的蛋白质含量25.00-30.00,脂肪含量。花生蛋白含有人体必需的8种氨基酸，精氨酸高于其它坚果，生物学效价高于大豆。建议人们每天都食用一定量的花生、花生油或花生制品。这不仅能提供大量蛋白、脂肪和能量，而且可以增加不饱和脂肪酸，减少胆固醇饱和脂肪及不饱和脂肪酸的摄入，促进植物蛋白质，膳食纤维、维生素E、植物固醇、白藜芦醇、异黄酮、天然抗氧化剂、叶酸、镁、锌、钙的营养素的摄入，从而有效的改善体质。

       花生的吃法很多，如炸、烤、炒、煮、炖等。用油炸、爆炒对花生米中的很多营养物质破坏很大，而且易上火，口生疮；水煮花生米则一些养分随弃水而去；只有炖最科学。无论与肉菜同炖、或与五谷成粥，都能最大含量保持原有的养分，花生不宜生食。

白芝麻、黑芝麻： 均为脂麻科一年生草本植物脂麻的籽种，白芝麻含油量高达65-60%，黑芝麻略少，非含油部份主要是粗纤维，白黑芝麻具有挥发性香气。芝麻味甘平，与米合粥，甜香适口，有养益肝的功效。入药，治疗肝虚肾亏、头晕目眩、耳鸣浮肿、少白头、便秘不通、手足干裂等症。

      芝麻油主要成份是：油酸、亚油酸、棕榈酸、花生酸、甾醇酸、芝麻素、亚麻素、油溶性维生素、蛋白质、钙、卵磷酯、烟酸、叶酸等。对婴幼儿以育、孕妇补养、老人健身均有大益。

板栗米： 板栗属落叶乔木壳斗科栗属。花单性，雌雄同株，总苞成熟后开裂，栗果脱落。坚果呈紫褐色，表面或有黄褐色茸毛，或无毛光滑。栗子与桃、杏、枣、李并称“五果”。

      中国板栗载培久远，六千年前就有文字记载。可分北方栗和南方栗两大系列品种。北方栗果略小，果肉糯绵，适合炒食，较著名的品种有明栗，尖顶油栗等。不仅司马迁在《史记》中《贷殖列传》有记载，西晋陆机在《诗经》作注时也说：“栗，五方皆有，惟渔阴范阳生者甜美味长，地方不及也。”南方栗树高大，栗果也大，果肉偏硬性，适宜炖煮。主要品种有几家种，魁栗、浅刺大板栗等。

      栗子营养价值高，可供人体吸收利用的养分高达98.00.主要成份是:淀粉、蛋白质、糖、粗纤维、维生素A、B 1 、B 2 、 C 及钙、磷、钾等矿物质，脂肪含量很低。

       栗入药。唐孙思邈说：“栗，肾之果也，肾病宜食之。”《本草纲目》说：“栗治肾虚，腰腿无力，能能肾益气，厚肠胃也。”韩少卿曾写诗称颂栗子的食疗功效：“老采自腰脚病，山翁传四方。栗米煮粥晨与晚，三焦徐润白玉浆。”碎栗米熬粥，不仅糯香甘甜，有活血养肾较好的疗效。但由于含糖较多，糖尿病人不宜多食。

红薯： 旋花科一年生植物。蔓生草本，长2米以上，平卧地面斜上，果实是地下块茎，呈纺锤形。福建人称红薯，山东人称地瓜，四川人称红薯，北京人称白薯，天津人称山芋。原产美洲，由福建华侨陈振龙引入我国，陈振龙在吕宋岛（今菲律宾）经商。发现当地称之为甘薯的农作物高产，想到当时饥饿的国人困境，下决心并耐心向当地农民学习栽培技术。为此克服很多困难，终于把红薯种带回福州。在陈氏家族子女们努力推广，在国内普遍栽种成功，这是一件忧民报国的典范，这件事发生在明朝万历年间，中国人民不会忘记陈振龙的丰功伟绩。

      红薯是健康食品。含有大量的淀粉，膳食纤维，维生素A、B、C、D、E及钾、铁、铜、硒、钙等。虽然缺少蛋白质和脂肪，但因营养价值显著，仍被世界卫生组织译选为“十大最佳蔬菜”之首。红薯所含有的食物纤维，可有效刺激肠道，通过促进排便排除体内各种毒素。红薯具有消除活性氧的功能，而活性氧正是各种癌症，动脉硬化以及衰老的主要诱因。红薯能抑制人体皮肤老化，抑制黄褐斑、雀斑和老年斑黑色素的产生，阻止致癌物与细胞核中的蛋白质相结合。促进人体免疫力的增强，红薯是减肥健美食品，看到红薯含矿多，含淀粉多，人们误以为吃红薯可能会使人发胖，事实恰恰相反，红薯是低脂肪低热量的食品，每100克鲜红薯仅含脂肪0.2克,产生99千卡热能,只是大米的三分之一.红薯的糖份不能转化成脂肪,加之粗纤维排便排毒的作用.红薯是减肥健美,防止亚健康的冠军食品.

      红薯是防癌抗癌食品中的冠军.日本国立癌症预防研究中心对有明显抗癌效应的蔬芽排名,其中熟红薯和生红薯分别排为第一位和第二位.美国生物学家约瑟施瓦茨教授从红薯中分离出一种叫DHEA的活性物质.他把这种物质注入有癌症的白鼠体内,与没注射DHEA的癌症病鼠对比观察,发现前者的寿命延长了三分之一.美国一所著名大学研究发现,从红薯分解出的一种叫脱氢表雄酮的物质，还是防癌治癌的良药。

      红薯的营养学价值极高如果把红薯与稻米、云米、小米等谷物合熬成粥，则是最全面的营养食品，欧美苏联人赞誉为“第二面包”“宇航食品”“高级保健食品”。

      红薯是食疗同补的良药。《本草纲目》、《本草纲目拾遗》、《中华本草》说，红薯“补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阴，使人长寿少疾”。“补中和血，益气生津，宽肠胃、通便秘。主治脾虚水肿，疮疡肿毒、肠燥便秘”。

      吃红薯一定要蒸熟煮透，不宜过量，气滞食积者慎食。

      日本国家癌症研究中心最近公布的20种抗癌蔬菜的排行榜是：红薯、花椰菜、卷心菜、西兰花、芹菜、南瓜、甜椒、极萝卜、金花菜、苋菜、荠菜、苤菜、芥菜、西红柿、大葱、大蒜、青瓜、大白菜等。其中红薯名列榜首。日本医生通过对26万人的饮食调查发现，熟红薯的抑癌率98.7略高于生红薯94.4.美国费城医院也从红薯中提取出一种活性物质去雄酮,安能有效地抑制结肠癌和乳腺癌的发生.

红薯叶: 即秋天红薯成熟后地面秧茎顶端的嫩叶测试表明,每百克鲜红蛋白质2.28克、脂肪0.2克、糖4.1克、钾16毫克、铁2.3毫克、磷34毫克、胡萝卜素6.42毫克、维生素C 0.32毫克.将其与常见的蔬菜比较，矿物质与维生素的含量均居上乘，胡萝卜素的含量甚至高过胡萝卜。因此，亚洲蔬菜研究中心己将红薯叶列为高营养蔬菜品种。称其为“蔬菜皇后”。研究发现，红薯叶有提高免疫力、止血、降糖、解毒、防治夜盲症等保健功能。经常食用有预防便秘，保护视力的作用。还能保持皮肤细腻、延缓衰老。近年在欧美、日本、香港等地掀起一股“红薯叶热”。用红薯叶制作的食品，甚至摆上了酒店，饭店的餐桌。

      在我国，城市超市里见不到有红薯叶出售，农民收获红薯后，将红薯叶连同茎一起丢在田里，或用用猪饲料，这是很可惜的。红薯叶的吃法很多，这里略作介绍，选取鲜嫩的叶尖，开水烫熟后，用盐、香油、酱油、醋、辣椒油、芥末、姜汁等调料，调成凉拌菜，其外观嫩绿，能令人胃口大开。还可将红署叶腌成小菜。

南瓜： 又称倭瓜、番瓜、北瓜、饭瓜，原产中国和印度，一年生蔓生草本植物。茎粗壮长数米，节处落地又生根，雌雄同株异花。因长期种植，受良种培育、日照、地温、气温、浇水和雨水、授粉，植物之间争水争肥的竞争，及逐代遗传延变等内外因影响。果实及外观呈多种多样，彩色有金红色、橙黄色、绿黄色不等，大小也从不足0.5公斤至数公斤不同,甜度、口感也各不相同，有甘甜型、香甜型、绵甜型。

      沙甜型和不甜型，这些在收获和采购时都不易统一掌控。南瓜以收获和食用老瓜为主。南瓜的营养价值和营养成份。南瓜对人体的有益成份有：多糖、氨基酸、活性蛋白类胡萝卜素及多种微量元素。其功效是：

1、 多糖类：南瓜多糖是一种非特异性免疫增强剂。能提高机体的免疫功能，促进细胞因子生成，通过活化物补体等多途经对免疫系统发挥全方位的调节功能。南瓜中提取的多糖作为药物，可清除宿便，可祛除色斑，可养护皮肤，可防癌抗癌。

2、 类胡萝卜素：南瓜丰富的类胡萝卜素在人的机体内可转化成具有重要生理功能的维生素A，从而对上皮组织的生长分化，维持正常视觉视力，促进骨骼的发育具有重要的生理功能。

3、 矿质元素：南瓜中高钙、高钾、低钠。特别适合中老年人和高血压患者，有利于预防骨质疏松和高血压。此外，还可补充人体维持平衡所必须有的磷、镁、铜、猛、铬、硼等元素。

4、 氨基酸和活性蛋白：南瓜中含有人体所需的多种氨基酸。其中赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等含量较高。此外，南瓜中的抗坏血酸氧化酶免疫活性蛋白不仅质量高，而且活性强，特别有益于人体伤口愈合和病毒废物排泄，有明显的清肺保肝缓解酒精中毒的能力。

5、 脂类物质：南瓜和南瓜子中的脂类物质对人的泌尿系统疾病及前列腺增生，具有良好的治疗和预防作用。可排除小粒的肾与尿道结石。

南瓜的营养成分

      每100克南瓜中含：蛋白质600毫克、脂肪100毫克、碳水化合物5700毫克、粗纤维100毫克、钙10毫克、磷32毫克、铁0.5毫克、胡萝卜素0.57毫克、核黄素0.04毫克、尼克酸0.7毫克、抗坏血酸5毫克。此外还有：瓜氨素、精氨酸、天门冬素、葫芦巴硷、腺膘吟、葡萄糖、甘露醇、戊聚糖、果胶等。

食疗保健作用：

《本草纲目》：“甘温，无毒，补中益气。”

《本草再新》：“平肝和胃，通经络，利血脉，滋阴水，治肝风，和血养血，调经理令，兼去诸风。”

《滇南本草》：“横行经络，利小便。”

《中华本草》：“补中益气，解毒杀虫，降糖止渴，主治久病气虚，脾胃虚弱，气短倦怠，便溏，糖尿病，蛔虫等病症。

1、 解毒    南瓜内含有维生素和果胶（即多糖）。果胶有很好的吸附作用，能粘排去体内细菌毒素和其它有害物质，如重金属中的铅、汞和放射性元素，起到解毒作用。

2、 保护胃粘膜，助消化    南瓜所含果胶可以保护胃肠道粘膜，免受粗糙食物的伤害与刺激，促进溃疡面愈合，适宜于胃病患者。南瓜的缓合成份能促进胆汁分泌，清除小粒的胆结石，加强胃肠蠕动，帮助消化。

3、 防治糖尿病，维持血糖正常    南瓜含有丰富的钴，在各类蔬菜中钴含量居首位。钴能活跃人体的新陈代谢，促进造血功能，参于体内维生素B12的合成，是人体胰岛素必须有的微量元素。对防治糖尿病，维持血糖平稳正常有特殊功效。

4、 消除致癌物质    南瓜有消除致癌物质亚硝胺的突变作用，能防癌抗癌。并能解除酒精中毒，帮助肝、肾功能恢复，增强身体细胞再生能力。

5、 促进生长发育    南瓜中锌、铁、铜、钙、硒含量丰富。参与人体内核酸，蛋白质血液及骨骼的生成。是肾上腺皮质激素的固有成份，是人体生长发育的重要物质。

6、 可通肠排毒    南瓜中的甘露醇有通大肠排毒素的特殊功能，减少毒素有肠内的停留时间，防止结肠癌发生。

      南瓜的品种： 中国印度自古盛产南瓜。近年又培育出了很多新品种，中国的农艺师向南瓜小型化培养发展，现在市面上超市里小南瓜玲珑美丽，皮色鲜艳，口感绵糯，深受三口人小家庭欢迎，售价高，卖得快，而印度近年努力提高单产，向大型南瓜发展，新品种具有生长快、坐瓜多、瓜特大，果肉厚，产量高，口感绵香无异味，色泽同样鲜艳。耐贮藏，价格低，因此深受饭店欢迎。而美丽反瓜又名西葫芦，是鲜食吕种，采摘嫩瓜上市。品种也在不断进步。

      南瓜趣闻： 一、自古春秋孔子时代起，学生每年进私塾读书，要给老师一条肉，鲜肉腌肉均可，因家境可重可轻可多可少，但不可没有，名曰"束修"这己是惯例，两千多年，全国如此，从如此表示对老师的一种敬重，送不起“束修”的贫穷人家，自然也就进不了学堂。

      到了清代，江苏海盐是有个孩子叫张艺堂，少年好学，人极聪明，人见人爱。但家境贫寒，实在交不起学费，更没有“束修”。眼看到了年龄还不能上学，其父母看他眼泪汪汪，实在不忍心让他一生文盲，就自作主张给张艺堂缝了个大布袋，送他上学堂。

      海盐县有家私塾很有名，老师叫了敬身，是名闻百里的大学问家，桃李满天下，考取功名成功的学生很多，因此收的学费也比其它私塾略高，张艺堂的父母下决心让儿子拜了敬身为师。

      这一天是招生开学的日子，张艺堂第一次上门拜师。到了老师家，他放下沉重的布袋，从里面捧出两个大南瓜，每个都有十余斤，同在的同学和家长们都大笑，而了敬身先生一脸微笑欣然受之。从海盐传诵这件事，竟影响到了全国，穷人的孩子拿不出像样的“束修”，就可以改捧“南瓜礼”敬送老师了。再后来，时代变了，人们把学费改称“束修”或“南瓜礼”。现在你要拜某大师学习，问老师要收多少学费才肯教授，提“钱”字太俗，一般改说“请问多少束修才好？”或这是孝敬老师的“南瓜礼”。

      南瓜是万圣节隆重的礼物。故事源于古代爱尔兰。故事说的是一个名叫杰克的人，是个醉汉又爱恶作剧。一天杰克把魔鬼骗上了树，随即在树干上刻上了个十字，恐吓恶魔令他不敢下树。然后，杰克与魔鬼约法三章，让魔鬼答应施法让杰克永远不会犯罪为条件让他下树。魔鬼答应了杰克的要求。杰克死后，其灵魂既不能上天又不能下地狱，只能靠一根小蜡烛照着指引他在天地之间倘徉.这支小蜡烛是用一个挖空的南瓜当灯笼的。再后来的说法演变成：把小蜡烛放进挖空的南瓜做的灯笼里，死去的亲人灵魂就会在万圣节这一天伴佑。

西米:西米俗称南洋西米，是棕榈树淀粉制取。产新加坡。性温味甘，白净滑糯，有消肿化痰的功效。《菠海本草》、《柑园小识》均有记载“西米”主补虚冷、消食“久病虚冷者，煮粥食最宜。”  [  未完待续]