红白卤汁（麻辣烫汁）

      卤制凉肉菜是中国餐饮的奇葩，千百年来已成各地方菜系重要的组成。在大饭店厅堂独辟卤菜间，高薪聘请厨师展现绝技，在商街集市，腊卤店星罗期间，橱窗灯火通明，在红罩黄光映照下，各种煮透的禽肉发出诱人的色彩。色香味做好了，推车小贩只凭一味菜就能日挣两三百元养家糊口。

      在科技快速进步的今天，卤腊食物的风味和工艺也与时俱进，不断改良，摒弃有害的硝水工艺，简约繁杂的配方，用精确计量来保证品质如一。

      现在推广重点改良的工艺是：

      用现代酶制剂代替严重危害人体的硝水（亚硝酸钠），以嫩化肉质。

      用工业化生产的天然焦糖色素和红曲红色素代替质量不稳定的炒糖色和红曲米。

      用梅考梅飘香大红锅汁增色增香。

      用高科技二氧化碳超低温临界萃取的动植物芳香精油代替传统的中草药纱布袋和美拉德反应的咸味香精。

      用快捷精准的电子秤代替手称勺量。

      用现代生物技术生产的肌苷酸钠+鸟苷酸钠（I+G）、水解植物蛋白、鲜酵母抽提物、干贝素、天然苹果酸多酯以及新一代的老抽王、金奖蚝油、特鲜酱油、特鲜味精、飘香粉、骨髓膏、肉精粉，全方位提升不同肉制品的头香、肉香、骨香、尾香。畅快淋漓的用浓厚的原汁原味大饱食客的口福。味道评定等级从不足一星级一下子提升至三星级，五星级，甚至六、七星级。

      卤菜分红白卤味。本色卤肉是白卤汁煨出来的；在白卤汁里加入焦糖色素、红曲红色素、老抽酱油等是红卤肉。

白卤汁现代技法：

主料：清水6公斤，猪肋排200克，猪大骨200克，猪里脊肉200克，牛肉200克，家养土鸡肉骨500克。

辅料：梅考梅牌加酶国际十八香210克、鸡肉飘香粉5克、牛肉飘香粉5克、猪肉飘香粉5克、百草液30克、鸡骨髓膏、牛骨髓膏、猪骨髓膏各50克。

工具：大小砂锅。不得用金属锅。

工艺：砂锅上火，内底有篦子。加入清水6公斤，放入猪肋排、猪大骨、猪里脊肉、牛肉、鸡肉、盖上砂锅盖，大火煮沸后开盖。彻底撇去浮沫，加入全部辅料，盖上锅盖，中火煮4小时，汁浓后去火，加入飘香粉，捞出骨肉，即成白卤汁。

红卤汁现代技法：

      在白卤汁中加入适量老抽王、红曲红色素、焦糖色素、飘香大红锅汁等，调整汁色红黑透亮，再次煮开，此为红卤汁。

      调色时一定要微量试着色，用量凭经验。

      红白卤汁又称老汤。可煮鸡、鸭、鹅、鸽、猪、牛等，如煮羊、鱼、海鲜类异味应分勺用此汁另加入汤中提味。

      红白卤汁的维护：红白卤汁在每次煮物后，应补充粉态高倍鸡汁或盐。每天煮开一次，密闭静置，长时间不用应置在-24℃冰箱里。几十年后的老汤味最好，千金难求。