焖锅

焖锅是由中国传统“什锦沙锅”、韩国“酱锅”演变而来，成为当今餐饮新潮流。各城市繁华闹区不断涌现出四品、七品、九品、御制、御膳、大长今，九味锅、香奶奶、煌上煌等焖锅店，个个生意兴隆。

焖锅饭庄生意兴隆，但制作方法却十分简单。先在锅底放一层牛油，然后放一层葱、姜、洋葱。再放上一层切好的鸡肉，最上面是白的、红的、黑的或清汤的酱汁，再上是香菜段。

焖锅的内容十分丰富，可根据食材的季节及食客喜好组成不同内容的锅料，如海鱼锅、海鲜锅、鲍翅锅、虾蟹锅、鸡锅、鸭锅、排骨锅、蹄膀锅、牛肉锅、牛杂锅、羊肉锅、羊杂锅、淡水鱼虾锅、鲢鱼锅、河蟹锅、鱼锅、黄鳝锅、福寿螺锅、山珍锅、山珍野味（野鸡、野鸭、野鱼、鸭子、狍子、梅花鹿、山菌蘑菇）锅、农家青菜豆腐锅等等。通常是把各种预腌卤过的肉类食物与青芽按组合搭配好，辅材蔬菜类可遍选各种田园新蔬、豆制品、淀粉制品、山野菜，供食客挑选，十分钟即可大快杂颐。

从经营角度分析，经营焖锅可有以下优点：

1、利润高，风险小，经营平和；

2、制作过程当众进行，全程透明；

3、工艺简单，操作规范，投资小；

4、经营场地可大可小，不用大型厨具，不用聘高级厨师；

5、焖、烫、涮、泡、食尽食材，无浪费无污染，其健康卫生，高营养，一目了然；

6、可适季配料，四季不同。

利润分析：

      焖锅的锅子可用电磁锅、电热锅、沙锅、煤火锅、酒精火锅。

      操作程序：在每个锅底加入适量的牛油、葱姜蒜末、较多的洋葱丝、码好各种食材，摆在冷藏展示柜内供客人挑选，选中的锅子，根据客人要求从各桶中舀取已调好的汤汁，（可以预备很多的一次性吸塑试皿，让客人品尝挑选满意的汤汁），上撒香菜段，青红辣椒丝，炸薯条，尽量让商品锅花花绿绿的，五彩缤纷，与各种调味酱、调味粉一起上桌。

锅汁的配制：

      首先,煮新鲜骨汤，将鸡架骨，牛骨，猪骨，剁成小块，洗净，倒入沸水锅中，待锅水再次沸起，弃取此脏水，从新换上清水再煮，大火至水沸，改用中小火，熬3小时以上，要求骨汤又浓有白，滋味浓厚，为上品。

      1、红汤锅：清水1000克+梅考梅大红锅汁20克+骨汤300克；

      2、白汤锅：清水1000克+梅考梅白锅汁20克+骨汤300克+适量奶粉；

      3、清汤锅：清水1000克+梅考梅粉态高倍鸡汁20克+骨汤300克；

      4、咖喱锅：清水1000克+梅考梅粉态高倍鸡汁20克+骨汤300克+梅考梅咖喱粉或梅考梅咖喱膏20克；

      5、番茄锅：清水1000克+梅考梅粉态高倍鸡汁20克+骨汤300克+番茄酱适量；

      6、朝鲜酱锅：清水1000克+梅考梅粉态高倍鸡汁20克+骨汤300克+晒大酱适量；

       7、绿汤锅：切大两菠菜叶熬水，汤绿后弃去菜叶，菠菜绿水1000克+梅考梅粉态高倍鸡汁20克+骨汤300克；

肉类预腌：

      1、猪肉、猪排骨、猪下水15公斤+清水3公斤+四星级防酸猪肉腌粉500克在冷藏状态下腌制12小时以上，用多少取多少，其余继续腌泡，腌制时间愈长愈好，不会更咸；

      2、牛肉、牛排、牛杂15公斤+清水3公斤+四星级牛肉腌粉500克在冷藏状态下腌制12小时以上，用多少取多少，其余继续腌泡，腌制时间愈长愈好，不会更咸；

      3、羊肉、羊排、羊杂15公斤+清水3公斤+四星级羊肉腌粉500克在冷藏状态下腌制12小时以上，用多少取多少，其余继续腌泡，腌制时间愈长愈好，不会更咸；

      4、整鸡、鸡块、鸡杂15公斤+清水3公斤+四星级腌鸡粉500克在冷藏状态下腌制12小时以上，用多少取多少，其余继续腌泡，腌制时间愈长愈好，不会更咸；

      5、整鸭、鸭块、鸭杂15公斤+清水3公斤+四星级腌鸭粉500克在冷藏状态下腌制12小时以上，用多少取多少，其余继续腌泡，腌制时间愈长愈好，不会更咸；

      6、河鱼、海鱼15公斤+清水3公斤+四星级腌鱼粉500克在冷藏状态下腌制12小时以上，用多少取多少，其余继续腌泡，腌制时间愈长愈好，不会更咸；

      7、海螺、贝类、海鲜类15公斤+清水3公斤+四星级海鲜腌粉500克在冷藏状态下腌制12小时以上，用多少取多少，其余继续腌泡，腌制时间愈长愈好，不会更咸；

      8、大对虾、大龙虾、河虾、基围虾、北极虾、小龙虾15公斤+清水3公斤+梅考梅鲜虾汁浓缩粉500克在冷藏状态下腌制12小时以上，用多少取多少，其余继续腌泡，腌制时间愈长愈好，不会更咸；

      9、鱿鱼卷、鱿鱼须15公斤+清水3公斤+四星级鱿鱼腌粉500克在冷藏状态下腌制12小时以上，用多少取多少，其余继续腌泡，腌制时间愈长愈好，不会更咸。

      以上各种肉食品，除鱼虾外，均应提前卤熟备用。