麻辣烫（新） 【关于香葱红油蘸料的链接】
麻辣烫关东煮简易配方 （梅考梅秘方）
以下料的顺序    梅考梅牌葱香红油蘸料[型号3220或2220]40-60克  牛油20-50克  葱花40克 姜末30克 蒜末0-20克  郫县豆瓣酱（剁细）30-40克  自来水3000克  梅考梅粉态高倍鸡汁10-15克 梅考梅大红锅汁10-20g 梅考梅七星鸡膏10-15克 白糖10-30克  廖糟5-10克 盐找咸淡味。 牛飘香粉5-10克 小磨香油5克  （下锅时的总重量3250-3300克，熬好后约3000克）。
注意事项： 1不要添加任何鸡精味精和其他香精香料。
2*次组汤锅成本较高。第二天成本就下来了。几天补充添加一次也可。每天营业前尝尝老汤。缺什么就补充一点。味道会越来越好。

做法： 铁锅上大火，注入牛油，油热，下葱姜蒜炝锅。葱姜蒜微糊炒出香气，下剁细的郫县豆瓣酱和梅考梅葱香红油蘸料，略微翻炒，分两次加自来水。锅汤大开，加高倍鸡汁、海鲜膏 、鸡膏、白糖、廖糟。后加  牛飘香粉   香油。
麻酱小料：麻酱用凉开水，加盐、虾油、韭菜花酱、腐乳汁，调稀调匀装入小碟后，中间点些梅考梅葱香红油蘸料。
上桌小蝶：上等辣椒粉 上等孜然粉  上等麻辣粉  香菜 蒜蓉水 蒜蓉辣酱 辣椒油 甜蒜头 盐  味精 椒盐

以上红色字体的调料可以从梅考梅公司进货
批发价 
高倍鸡汁   20元   500克
七星海鲜膏 140元  1000克
七星鸡膏   98元   1000克
葱香红油蘸料33元 1000克
牛飘香粉   75元   200克
上等辣椒粉 25元   500克
上等孜然粉 25元   500克
上等麻辣粉 40元   500克
以上配方制作出的麻辣烫，近处散发着清香，鲜香麻辣适口，回味悠长。辣椒粉、孜然粉特细特香，是市场上买不到的美味口感。制作简单易行，成本较为低廉，实用性很强，配方可按各地风味不同任意调整。经全国多家串串香麻辣烫小吃店实用，顾客反响良好，回头客不断带来新的回头客，生意兴隆。很多小经理开了分店、连锁店。
以上配方制作出的麻辣烫，近处散发着清香，鲜香麻辣适口，回味悠长。辣椒粉、孜然粉特细特香，是市场上买不到的美味口感。制作简单易行，成本较为低廉，实用性很强，配方可按各地风味不同任意调整。经全国多家串串香麻辣烫小吃店实用，顾客反响良好，回头客不断带来新的回头客，生意兴隆。很多小经理开了分店、连锁店。
有条件的麻辣烫餐馆，尽量直接熬煮新鲜鸡架子汤、牛骨头汤。在汤里加高倍鸡汁、七星鸡膏、海鲜膏，这是提高味道的较 有效手段。
麻辣烫起源于成都乐山市五道桥区牛华镇。追溯起源的*人是一位不知名的老人，三十年前他挑着扁担，一端是炭火汤锅，一端是串好的各种鸡、鸭、鱼、肉、山菌、蔬菜。边走边吆喝。沿着水流湍急的江边，招呼纤夫们和下课的学生们歇脚打尖。各种食材用细竹串成串儿，在沸气腾腾的麻辣汁水中涮烫食之，滋味美不可言。
现走在各地夜市大街小巷，随处都有串串香麻辣烫的摆摊小店。亲朋好友三五成群，小方桌，矮板凳，手抓一大把红白黄绿各色各味的食串，还有那冒着白色泡沫的啤酒。这就是平民消夜。凡是天上飞的，地上跑的，水里游的，地里长的，树上结的，几乎没有不可烫涮的。
就看比谁家的香气扑鼻，勾人食欲，汤红味浓，就看谁的食材新鲜，价廉物美。如果举办全国麻辣烫大赛，采用梅考梅调料和秘方者必是头名。因为他们汤更红，香更远、食更鲜，味更美，美到高不可攀，香到无人能比。
汤锅配方：
牛骨、羊骨、鸡架骨、鸭骨各等份，洗净，剁成小块，汆入沸水，水沸后捞出换净水，再长时间焖煮，至汤成浓白色。备用。
涮锅加入清水，煮沸，加入适量骨汤，并加入全汤重量2%的梅考梅飘香大红锅汁。高浓骨汤和梅考梅牌飘香大红锅汁是较 主要汤料。这时汤只红不辣，半径至少一米内香气滚滚，香气弥漫在空气中。
梅考梅牌飘香大红锅汁的主要成分是：轻辣度红辣椒萃取液、百草液、鲜鸡汁浓缩粉、牛肉汁浓缩粉、羊肉汁浓缩粉、以及高品质的鸡牛羊的飘香粉。
在汤中或可适量补充以下调料：
一、梅考梅牌粉态高倍鸡汁
这是一种中档复合调味粉，主要成分是精选的：盐、水解蛋白、酵母提取物、I+G、高浓度鸡粉、豆豉香粉、特鲜味精、麦芽酚、磷酸盐、维生素C、天然苹果酸酯钠盐、各种呈味氨基酸、高科技萃取的鸡骨精油和 肉桂、姜、丁香、八角、花椒、小茴香、香叶、芫荽籽、豆蔻、肉叩、草果、胡椒、砂仁的高精油混合粉，可以给汤有足够的咸、鲜多种复合味道，并有强大的味道渗透功能。
二、郫县豆瓣酱
郫县豆瓣酱因是成都郫县的特产而得名。用蚕豆、辣椒、盐、经充分发酵酿成。浓润红亮，有独特的辣酱味，是红汤涮锅中重要的调味料。
三、红辣椒汁
梅考梅牌红辣椒汁以乙醇萃取，再脱醇而成。因此又红又香又辣，比干辣椒使用方便，色香味是辣椒干的几十倍。
四、麻辣汁
梅考梅牌麻辣汁以乙醇萃取，再脱醇而成。使用方便，又麻辣、又香润，应是调制各种麻辣味道食物的优选 。
五、新鲜大蒜
根据各地不同口味，可以加一些。
六、醪糟
醪糟是用糯米蒸熟后加入酒曲酿成，米粒饱满不粘，甘醇清香。可使卤汤有回舌感。
七、食盐
学名氯化钠，百味之君，每汤适量补充。
八、冰糖
冰糖是蔗糖的结晶体。中医认为它清热~，在此汤锅中能~麻辣的徒生刺激。
九、料酒
稻米糯米混合后酿制，可助香祛异味。
正宗四川麻辣烫的汤料中，还有一些特殊的调料，假如在当地能买到，应尽量加入：
十、甘菘
外观毛绒黑褐，根装，俗称香菘，有松节油的气味，可在中药店购到，中医用于诊治胸涨味痛、呕吐，食欲不振~，在麻辣烫锅中微量加入，可使味道更加顺畅。
十一、灵香草
香气烈，味甘平，俗称零陵香，鸭头草，科属报春花。中药店中有售， 中医用于治~感冒、外感风寒。

十二、香排草
有清香，味甘平，俗名排草、香羊，科属报春花。可医感冒咳嗽、风湿病、月经不调等。
十三、牛油、菜籽油
为了让食材有油香，在汤锅中可加入牛油和菜籽油，牛油与植物油的比是3：2，两种常用麻辣烫食材：油与汤水的比是3：2，油飘在汤汁上。更好的方法是另置油锅，把涮熟的食材按顾客的要求过下油。
十四，梅考梅牌七星鸡膏、牛膏、海鲜膏
梅考梅七星骨髓肉膏的味道、品质，遥遥先进于其他国内品牌浸膏类调料，香润，纯纯真。

梅考梅牌香葱红油蘸料

飘香红油蘸料正式定型

经过三年试销，梅考梅牌飘香红油蘸料正事定型。在试销过程中，梅考梅公司向全国数百家用户提供了肉味和香葱素 味两种类型，和不同辣度，不同混合酱料的花色品种。现在统一为一种：飘香红油蘸料，不再区分肉味和香葱素的， 也不再区分辣度。
定型后的飘香红油蘸料，有扑鼻的香气，微微辣的酱香口味，和回味无穷的悠长美妙。适合各种肉的和素的凉拌菜， 适合烧烤，火锅，凉皮凉粉，凉面热面，烤面筋，以及各种炒菜菜肴。只需用量很少，就能达到提高食物的口感和档 次。

                        实物图（正）                                              实物图（反）

       梅考梅公司是中*调料的全国调料界内很出名的制造商，现在很多小调料厂，常常把自己的产品味道与梅考梅产品对比。就像要做包子先问比狗不理包子味道如何。
梅考梅公司生产的梅考梅牌香葱红油蘸料，用料筛选上乘，工艺检验到位，生产设备先进，配方配伍符合*各项食品~规定标准。
梅考梅牌香葱红油蘸料油润红亮，近闻葱姜辣椒豆豉香气浓郁；入口爽滑有嚼头，轻辣轻咸；回味绵长令人留恋。
本品可用于：烧烤、麻辣烫、涮羊肉、白斩鸡、盐水鸭、白煮肉手把肉、头肉凉菜、羊杂羊汤、牛杂夫妻肺片、烤鸡烤鸭烤蹄烤鱼烤全羊、小龙虾基围虾、清蒸鱼水煮鱼、各种红油炒菜、凉拌小菜、凉粉冷面、包子水饺…等各种荤肉素菜米面食材的直接蘸料、拌料、刷料，和烹调佐料。生熟皆可。
应用本品，可*提高食物色香味档次。让生意红火营业额大增。
一公斤本品，可供60-100人分成红油小蘸碟直接佐餐食用。

配 料 表：色拉油 菜籽油 小磨香油 葱精油 辣椒精油 花椒精油 肉桂精油 八角精油 豆豉 辣椒 粉态高倍鸡汁 香辛料 盐
使用方法：本品是两层体，上层是红油，下层是豆豉和调料组成的酱。打开本品前，要充分摇晃，把下层酱类物质一股脑同时倒出来。倒进已准备好能盛1公斤本品的盆子。使用时还要充分调匀，上下层同时使用。
本品分辣度很轻、辣味中等、麻辣味道中等三款。还可定做。

包    装：含油多的，1公斤-塑料桶装，20塑桶一箱
  含酱多的，1公斤-塑料袋装。20袋一箱。

价    格：33元-1公斤-塑桶（袋）装  660元20公斤一箱
标准品20公斤660元一箱，整箱购买我公司承担运费。

香葱红油蘸酱的选择和使用
选择不同型号的香葱红油辣酱按每排数字:

型号：：

*排：

第二排：

第三排：

第四排：

      梅考梅牌香葱红油蘸酱有几十个型号。2012年2月份起本品通用型的价格是33元一公斤，特殊风味加料加价。
经过市场长期筛选，各地用户认定以下三个型号基本代表了葱香红油蘸料。我公司也作为主打产品：     

    型号1110的香葱红油蘸料：
          *位数字是1，代表轻辣度
          第二位数字是1，代表淡红色，辣椒含量较少；
          第三位数字是1，代表油的含量较多，底部酱的含量少，大体比例2:1；
          第四位数字是0，代表通用型，没有加料加价。
          型号1110的香葱红油蘸料非常适合白斩鸡的蘸料。很受沿海南方用户热捧。

    型号2220的香葱红油蘸料
          *位数字是2，代表较辣，
          第二位数字是2，代表油色酱体色比较红。含辣椒较多；
          第三位数字是2，代表红油辣酱含比例各半，含量比大约是2:2；
          第四位数字是0，代表是通用型，没有加料加价。
          这款香葱红油蘸料很适合烧烤刷红油、蘸料小碟、红油拌菜、红油炒菜、火锅、砂锅之类，通用性很强，又      红辣适度。
    型号3220型香葱红油蘸料：
          *位数字是3，代表是麻辣味
          第二位数字是2，代表辣椒较多，油酱色较红；
          第三为数字是2，代表上部红油和底部酱体比例，约2:2；
          这一款葱香红油蘸料又辣又麻，麻辣味道*，但又适口。

根据实际使用情况，每位顾客红油蘸料的小碟10-15克，即可满足一餐所需，因为本品很轻，看起来量很大。

    一>麻辣烫  汤锅里
          建议使用麻辣=深红=油多酱少=鸡味牛肉味混合
          型号就是 3323。第4位数表示特殊风味要加料加价。
          也可选用 3320。第4位数表示通用口味，不加价。
          选用香葱红油蘸料的较 大优点之一是，在热状态下。蘸料能散发很浓的香气。辣和麻都很*，但很适口和谐。
    小红油蘸碟
          可用     1220： 轻辣=中红=油酱各半=通用口味。
          也可选用2220：较辣=中红=油酱各半=通用口味
          也可选用3220：麻辣=中红=有酱各半=通用口味
          可以把红油蘸料混合在麻酱小碟里。
    二>烧烤 烤串  刷红油蘸料
           红油蘸料价格不贵，香气足鲜度高。级别高 餐厅可以用，串串香小店和沿街小摊也可以承受。
     直接用梅考梅红油蘸料刷各种肉串菜串的较 大优点是“一刷得”可以不用提前腌制，即可达到增加
     酱香鲜味减腥膻的效果。这要求肉片要薄。不适用于渗透不到深处的大肉块,用梅考梅红油蘸料刷
    一般17-20克肉串的成本约0.03-0.05元，加有专门肉味的红油蘸料刷上每只肉串的成本是0.05-0.07元。
    售价10-15元特大肉串120克肉的肉串用刷料不超过0.4建议使用2220：较辣=较红=油多用料省=葱香辣
    味和谐 或者使用:3223：麻辣=很红=油多刷的薄=补充各种肉味
        小红油蘸碟
        可选用2220：较辣=中等辣椒红色=油酱各半=通用口味
        可选用3220：麻辣=中等辣椒红色=有酱各半=通用口味
        可以把红油蘸料混合在麻酱小碟里。
    三》烤鸡烤鸭烤兔烤鹅烤鱼，烤各种大块、整只的肉类：
        可以用各种专门肉味的红油蘸料，刷在内膛，如选用:
        1223:  轻辣=较红=油酱均匀=专门肉味
        出锅前刷一道1110：轻辣=淡红=油多酱少省料，用以增加光亮度、香气。
    四》餐厅里食用，每位顾客桌前可加一道小红油蘸碟：
        可用1220： 轻辣=中红=油酱各半=通用口味。
        也可选用2220：较辣=中红=油酱各半=通用口味
        也可选用3220：麻辣=中红=油酱各半=通用口味
    五》火锅、焖锅、砂锅、锅仔
        这类锅里可添加2220：较辣=中红=油酱相等=通用口味
        涮羊肉麻酱小碟里点上一些2220：较辣=中红=油酱相等。
    六》包子、水饺、肉饼、锅贴：
        这类小蘸料碟一般和醋混在一起。可以用型号2220的红油蘸料：稍辣=中等红色=油酱各半。也可选用带有蒜味很浓郁的2221.
    七》。白斩鸡
        白斩鸡使用1110型号的梅考梅香葱红油蘸料比较合适。 这一款蘸料葱劲十足，很香很冲，淡红色辣椒油温润淡雅说明辣椒含量不多，豆豉酱香味厚绵长。伴佐清香的白斩鸡食用，的确很是受用。
    八》。天津豆腐脑、北京煎凉粉、西安泡馍、兰州拉面、山西刀削面、云南米粉、四川担担面、保定罩饼、东北凉面、天津煎饼果子…
        建议使用2210 型香葱红油蘸料。这种料物美价廉。*提高食物的味道、香气。比自己炒红油也许更便宜。
梅考梅公司可为每家餐饮用户量身定做，务求实现双赢。

梅考梅红油蘸料使用的成本

        梅考梅牌香葱红油蘸料每公斤现在出厂价每公斤33元，加香加肉味每公斤35-38元，是很便宜的。以原料做法十分相似的贵州豆豉红油辣酱相比，210克玻璃瓶装贵州豆豉红油辣酱天津兴耀大批发市场是6.5元，280克玻璃瓶装的8.5元。折合每公斤分别是30.95元和30.357元。超市价格普遍分别是11元和15元。折合每公斤52.38元和53.57元。贵州豆豉红油辣椒酱是大路货，无论香气、味道、鲜度、细润都无法与精美的梅考梅牌香葱红油蘸料相比。问题在于不好直接使用：豆豉太硬，辣椒太粗糙。味道也没有梅考梅红油蘸料更符合实际应用效果。 购买整箱货免运费。这也是直接出厂价的优势。 红油蘸料是全油质的，很轻，看上去量很多。 这幅图片分别是直径7厘米的花边小蘸碟，和外径15.5厘米，内径12厘米的小圆调料碟。小花蘸料碟内装10克红油蘸料，小圆调料碟内装15克红油蘸料。基本满足一个食客一顿饭的佐餐需要。成本分别是0.33元和0.495元。一般餐厅小碟蘸料是计价的，装得更多点就要要卖3元一小碟。食客并无异议。

                           图一                                                                   图二

一串17-20克烤肉串，用红油蘸料刷涂表面后或炸、或烤，表面刷红油调料的成本约0.03-0.05元。用特定肉味红油调料的成本约0.05-0.07元。售价15元一个特别大120克肉的肉串刷上所需红油蘸料较 高成本一般不超过0.4元。，但色香味都突出来了。
用于麻辣烫、红油火锅的汤料就更合适。也很适合红油炒菜、拌菜。
价格低，用得起；色泽鲜亮，味道好，还有一股能*嗅出的浓郁葱姜辣椒豆豉酱香的香气；讲信誉，发货及时准确无误；特别是正式生产厂家有三证，有食品~保证；省时省事，量身定做，尺码合身，很贴近 周到服务…这些优点，就是梅考梅牌红油蘸料深受全国各地餐饮业主青睐的原因。

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