卤鸡的梅考梅配方和工艺
这是一道典型的梅考梅高品质色香味俱佳、工艺简单成熟真实、劳动量较少、原料来源丰富有品质保证。适宜小本经营，低价格成本售价回旋余地大。让回头客们口碑相传，可以世传百年老店的卤鸡配方和工艺。
可以卤整鸡，也可卤鸡大腿、鸡爪、鸡头、鸡架、鸡胗等
食材 净膛肉鸡15公斤 洗净 ，用白棉线绳固定造型。
腌料 梅考梅两星5号通用腌粉500克
卤料 梅考梅五星鲜鸡汁浓缩粉50-100克 4-7星鸡膏50-100克
豆酱200克 酱油适量 白糖适量 烟熏剂（外香型）10-15克 老抽适量（或焦糖色素3-10克） 红曲红色素3-5克 盐找咸淡
山梨酸钾（每7天）25克 苯甲酸钠（每7天）25克 食用碱（每7天）10克
植物油1,5公斤【第一天用，以后炸鸡出油，实耗几乎没有】
做法
- 自来水3公斤 化开5号腌粉500克，码进净鸡15公斤，剂量要准。2-3小时后腌液漫过鸡。上下翻一遍置入冰箱存放。12小时后随用随取。捞出表面晾干。
- 植物油烧开，逐个下腌好的鸡，炸至7-8成熟，捞出，控净油；
- 大锅上火，下加锅篦，码好炸鸡，倒进自来水{以后是老汤，只补味}，将将与鸡齐高。加入浓缩粉、鸡膏、糖、 酱油、大酱。用老抽或焦糖色素、红曲红找色。把鸡煮熟。加盐，烟熏剂。撤火。盖好锅焖3小时，把卤水吃进肉里，增味增重，骨肉酥软。出锅刷香油。出售。
- 篦下如有剩余老汤保留，下次再用。
特点 色泽枣红鲜亮，香气扑鼻十几米就可闻到。味道香香透透爽爽嫩嫩 酥酥软软 微咸微甜，保质期几天不坏。手感很多很重，顾客认为很值。一条街做鸡小贩无摊能比。
老汤是宝贝，为保质每天要再煮开一遍。味道越熬越好，成本越熬越低。
|
