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清蒸四喜丸子调料

 
清蒸四喜丸子调料

宰相张九龄和清蒸四喜丸子调料

      四喜丸子
    四喜丸子是中国汉族一道喜庆婚宴上zui后要上桌的必须之压台大菜。习俗已从公元700多年流传一千三百余年至今。这道大菜属京鲁风味,没有淮阳菜红烧狮子头那般味道咸中沙甜,而且是葱姜入馅先炸后蒸,特别不相同之处四喜丸子是一碟四个相同般大小,狮子头只是一碟一大个。这两道菜风味不同,都入选满汉全席。
    四喜丸子相传发明人是唐代宰相张九龄。
     唐代名相张九龄,是广东韶关人。自幼相貌清秀,身材修长,天资聪慧,才智过人。五六岁便能吟诗作对,一时街坊间人称神童。七岁那年春天,张九龄随家人游宝林寺。宝林寺是岭南名刹,香火鼎盛,风景秀丽,游客如云。张九龄被迷住了,看得津津有味。忽报韶州府太守率州衙官员进香朝拜。立刻清场让殿前香客回避。张九龄把进寺前折的桃花藏于袖中,若无其事地看着太守随从摆弄供品,没有一点害怕的样子。太守见九龄活泼天真十分可爱,想试试他的才气如何。便问:“你莫非想吃供果?我出个对子,若对上,就给你供果吃。”张九龄信口道:“好呀。”太守早已看见九龄袖藏桃花,就出了个上联“白面书生袖里暗藏春色”九龄接口应道:“黄堂太守胸中明察秋毫。”太守思忖,这小孩真是个神童,再考考他。又出一对“一位童子,攀龙攀凤攀丹桂”,张九龄猛一抬头,正对面前三尊大佛像,触景生情,便应“三尊大佛,坐狮坐象坐莲花。”太守与随从无不惊叹:此子日后定非等闲之辈。

        张九龄拿着太守赏给的供果去后面玩,被住持老和尚看
见以为他偷吃供果。九龄说是太守赏赐的,住持不信:“凭什么说太守给你的?”九龄诉说原委。和尚好生奇怪,便让九龄说太守出的对子。九龄念出太守上联。
        和尚又问“那你又是怎应对的。”九龄灵机一动,便说,太守说的上联是:一位童子,攀龙攀凤攀丹桂,我对的下联是:“满寺和尚,偷鸡偷狗偷青菜。”主持老和尚忍住笑意作势装打,小九龄吓得跌跌撞撞拔腿就跑。
        长大后,赶上唐皇大考。这下喜坏了全国青年学子。战乱多年,现在终于天下太平建设盛世。四方附拜称臣八方来朝献贡。学子们就像后世文革动乱后1978年全国大学招考那般,个个摩拳擦掌,踊跃报考。十九岁的张九龄也挑着书担进京赶考。竟一举成名,庭前考了先位名;而且皇恩浩荡,招为驸马。

这一天 是大婚的喜庆日子,张九龄身披喜衣锦袍,胸扎状元绣球。骑着高头白马,在十七岁新娘子公主轿子前昂首阔步徐徐引行,前后鸣锣开道吹吹打打,万民夹巷群声欢呼鼎沸好不热闹。忽然,他勒缰止马一踩马镫滚落下来,面向一对身衣风尘、昏花落魄、面皱苍纹的老夫妇跪地便拜。原来是家乡遭遇水灾,父母思儿心切逃荒也来到长安城。刚到首都举目无亲正在街旁局促彷徨看热闹呢。父母认定儿子殿考必中,却没想到儿子还有个当今朝廷皇亲驸马爷的身份。而且今日是婚礼正日,一会儿婚宴上皇上皇后也要面见亲家。
爷儿母子顿时喜极生泣。侍从们连忙又从附近官府抬来两顶官轿,扶请两位老人上轿。这一耽误就是一个多时辰。
        来到东街驸马新府,门前各地各府送礼的差人们把着礼担礼盒排了几里地,还在源源不断。前院两边长廊已有四个收礼的大内太监在长腔唱着送贺礼的官员职称和礼金、礼物的名称数量。后面堂屋礼物顶到房梁,几十辈子用也用不尽。丫鬟婆子们簇拥着扶蒙着盖头行动摸索的公主新娘先入了洞房旁耳房休息,扶风尘仆仆远地而来的新状元郎驸马爷的老爷老太太沐浴更衣。
老管家向新郎张九龄附耳低语道:
“原定48席酒宴,现在200席怕也打不住。哪想到全国各地官员们都提前上路赶来,连边疆封疆大吏将军们也不差一个,都来了。”。
“有什么困难么?”新驸马爷问。
“一切厨师仆佣丫鬟婆子、一切食材油盐调料薪柴、一切灯笼香烛帐幔杂物都由宫里内务府半个月前就调度好了,只是现在锅火实在跟不上——来宾太多了。都是高官大将军,上得朝廷皇前台面的。大婚吉时是酉时。今天早上,娘娘突然和皇上说:你的父母不在京都,怕委屈了公主。就特意屈尊来状元驸马府,就是要前来为女儿主婚。现在可是万万耽误不得呀。”
唉,这台婚宴可已经上升到是皇上主婚的国宴,办砸了管事们有几个脑袋。
“说具体点”。张九龄也有点发憷。十几岁的他现在已是这个新宅子的一家之主。他发错话会乱套,他不发话更会乱套。
    “原来皇太后特定吏部右侍郎帮助分流贺礼人群,可是大官们来的太多,根本不理会右侍郎;现在是礼部尚书和吏部尚书像两个门神立在左右两个门房前呢。听说一会儿婚礼开始后,正五品官员以下一律不准进园子,从三品以下不准进大厅,就这也有两千人在园子里吃饭喝酒——哪个府上没有皇亲国戚、不带女眷儿孙呀。”
“zui后一道菜是红烧狮子头,肉圆子个头太大,要把它肉核儿都煎熟煮透,顶费火候。要一小沙锅一小沙锅烧煮,没一个半时辰是煮不透的。总不能大锅烩。做好每桌恐怕要到亥时多”。亥时现在的时钟是晚上10点。
“撤下这道菜?”张九龄口气商量着。
“不行呀,菜单写上有这道菜,所有人都知道了。怎么解释呀。这么多人傻等着这道菜不肯离去,就更麻烦了。您再细想啊,今天如果留下话把,说你年轻不稳,说你说话不算话…京城当官做事,就怕留有话把,小事也能把前程毁了。”
“嗯,”张九龄沉思了一下,计上心来。老管家听吧吩咐,大喜过望,连忙下去布置。
    到了良辰吉时,老丈人皇上娘娘和自己的高堂父母端坐在上堂正座,新郎官新娘子跪在脚下,拜过天地拜祖宗,拜过高堂双方父母,又站起身双双对拜。
     这时主婚人当朝老宰相细心向长廊看去,只见一溜上菜的丫鬟个个手捧崭新漆盘,盘上摆有九寸大官窑烧制内镂花白瓷碟子,用御用渐变青花瓷薄胎大碗扣着;在每个托盘和碟子之间还垫有一张红纸写满金字。主婚人老宰相心里有了底,洪钟般声音半郑重半热烈宣布:“zui后上的这道菜,是新郎官张九龄有感于今天四喜合元,蒸蒸日上,特地指导望族御厨,按新郎官的旨意配方做的。这先位喜,是感恩皇上和娘娘把当今天下zui贤淑的姑娘,zui美丽的公主,赐婚给了天下zui英俊zui有才华的今年新科状元,真可谓东床乘龙快婿娶上了皇太后皇上皇后的掌上明珠。新女婿自然感激不尽;这第二喜,状元郎的高堂上双双千里迢迢来到望城,不误时刻为儿女完婚,真可谓他乡遇至亲;这第三喜嘛,…洞房花烛夜呀,还有这第四喜,金榜题名时,…对不对啊,四喜临门!哈哈哈——还请吾皇给亲女婿亲自指导做得的这道菜赏起个响亮名字¬——”
原来,张九龄让管家紧急派人到禁卫军大营,找来精干伙夫和连几层大笼屉的行军锅,把红烧丸子改成了清蒸丸子。一锅上码六屉,每笼屉蒸七个大碟子。把每一个大肉丸子改成四个小些的肉丸子,这样就炸的透蒸的熟,节省了时间不误良辰;装在一个大碟子里,上桌前再浇上明油和蒸肉丸子后沥下的勾芡香汁;再撒些白蒜末绿芫荽段在四个珠联璧合枣红色肉丸子上头,漂亮极了,味道也是香极了。更有了‘四喜临门’的说头。
端菜丫头们把这道大菜端上宴会大厅内外每个餐桌上,更有小太监用银筷子挑开扣碗。
“嗯,这是一道四喜丸子,…嗯,起个什么吉祥贴切的名字呢…”皇上口里嘟囔着,后半句在肚子里盘算,前半句可是让贴身不识字耳朵尖的小太监听得真真儿的。
     “皇上有旨”小太监生怕反应不敏,突然发出尖叫,“这是一道‘四喜丸子’!”
宴会厅内外文武官员突然个个齐齐跪匍在地,山呼海啸般群呼:“吾皇万岁万岁万万岁。


1.四喜丸子做法
食材 猪肉馅600克, 鸡蛋一个,打散。
调料 淀粉100克,盐15克,酱油10克 猪肉汁浓缩粉3克,葱10,姜10,油500克,
做法1、在肉馅中加鸡蛋、葱末、姜、精盐、淀粉、 酱油、猪肉汁浓缩粉, 搅上劲,做成四个大丸子;
2、下油至四成热(约88℃)时,把肉九子下锅,煎至两面金黄,倒入漏勺;
3、锅内留油少许,下肉丸子,加高汤烧沸,移至小火上炆15分钟;
4、至汤水稠浓时,用湿淀粉10克调稀勾芡,放入盘里后,再浇上原汁,zui后上边放香菜点缀一下就好了。

2.如何做四喜丸子才好吃
1.准备工作:将猪肥瘦肉500克切成4毫米见方的丁;南荠削皮,与玉兰片均切成3毫米见方的丁,一起用沸水氽过;大葱白从中劈开,切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、梅考梅猪肉汁浓缩粉3克、酱油15克,精盐5克,绍酒5克搅拌均匀,用手团成4个大丸子;鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。
2.烹调:炒勺放中火上,加白油烧至五成热,将丸子逐个蘸满蛋糊下油,炸至八成熟时用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加水、猪肉汁浓缩粉3克、酱油、姜片,在中火上烧沸后,撇去浮沫,移至微火上炖至汤剩一半时,取出葱姜不要,把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内,烧沸后用湿淀粉勾芡,加入绍酒、花椒油搅匀,浇在丸子上即成。

点评   这两宗做法的核心提味的关键,是那梅考梅5*级 猪肉汁浓缩粉。仅几克,就有强大的去腥提味,猪肉清香浓郁鲜仙透彻之咄咄袭人的集美效果

 

附件1,百家讲坛
张九龄:唐朝zui有风度的宰相
      唐朝是个很讲时尚的王朝,男人崇尚戴花、熏香,女人喜欢穿男人衣服,皇帝们热衷打马球……作为那个时代的超级大国,唐朝先进着东亚乃至更广泛地区的潮流风尚。既然追求时尚,注重风度自然就成为必要的生活内容之一。譬如唐明皇李隆基就很注重风度,当他有幸见到大诗仙李白时,先位眼发现了这是个矮个子,第二眼就觉得这个矮个子风度不俗,举止之间气宇轩昂,好像是作为玉皇大帝的特派员来视察自己工作的。为此,这位皇帝大人还暗中自卑了一次。而他任命的妹夫宰相张九龄更是风度翩翩,旷古绝今。虽然二人共事很多年,但每次见到张九龄,李隆基都像喝了普洱茶或是泡了温泉浴一样神清气爽,好不舒坦。即使后来张九龄因为跟他天天抬杠,被降职成了地方官,他还是时时不忘人家的风度。每当有大臣推荐人才,他总是先来一句:“风度得如九龄否?”在他的心目中,张九龄俨然是风度的代名词。
那么张九龄到底是个什么样的人呢?应该说他是个很注重细节的人,细节决定成败,他成事是因为过于注重细节,失败也是因为过于注重细节。
      张九龄这个名字不简单,是由父母原创、禅宗的祖师爷六祖慧能润色而成。他的父亲张宏愈是个渔夫,常年以打鱼为生。某天打鱼时,zui后一网捞到个大家伙,怎么用力也拖不上来。他想这下发财了,就跟鱼死磕,磕了半天也没磕出胜负。这时天已经黑了,张宏愈觉得是自己饿了,所以没有力气拽上来。他就把渔网绳系在河边的一棵树上,回家吃饭去了。吃饱喝足,他叫上妻子一起来跟鱼拔河。这时鱼已经饿了好半天了,没啥力气了,没等张宏愈动手,妻子只是轻轻一提,就把大鱼弄了上来。二人仔细一看,原来是条几十斤重的九鲮鱼。张渔夫乐坏了,自打干渔夫这行,还没抓过这么大的鱼呢,冷不防听到妻子说了一句让他跳河的话:把它放了吧。大概当时她产生了某种幻觉,觉得鱼的眼睛好像在流泪,一时心软,动了恻隐之心。张宏愈估计是个气管炎,遵照夫人的旨意乖乖把到手的肥鱼放了。
      没过多久,张夫人怀了孕,天天喝鱼汤大补。儿子生下来时,她看着那双水汪汪的眼睛觉得眼熟,回忆了半天想起了那天的九鲮鱼。一定是那条鱼投胎报恩来了,她对自己说。两口子一合计,干脆名字就叫九鲮得了。后来六祖慧能遇到了张九鲮,觉得小娃娃挺灵气的,但是名字不太好。九鲮是水生动物,再怎么蹦跶也上不了岸,不如改叫九龄,取谐音久龄之意,将来做大官。张宏愈觉得慧能大师说得有理,就让儿子改名张九龄。几年后,他又生下三个儿子,名字如法炮制,分别叫张九皋、张九章、张九宾。不过从后来的人生轨迹看,张九龄的飞黄腾达似乎印证了他的名字。
       张九龄小时候很聪明,写得一手很漂亮的文章,十里八村的都知道他。弱冠之年,他进京赶考,一举中第,做了秘书省校书郎。而且成了驸马爷。皇上把皇子李隆基的妹妹嫁给了张九龄。
校书郎是基层文职官员,整天跟笔杆子打交道。这份工作很对张九龄的胃口,他zui不怕的就是笔杆子,作为岭南诗派的创始人,他用词华丽,意境飘逸,连当时的诗坛兼政坛前辈张说都佩服不已。不过,他真正的事业起点是在“道侔伊吕”制科。当时,大舅子太子李隆基正盘算着自己登基后的领导班子问题,想找一批能跟自己合谋的人,于是他面向社会广泛公开举行公务员考试。张九龄是众多的面试人之一。他的答卷紧贴时事,分析入位,并就许多问题的处理细节提出了自己独到的见解。阅卷老师李隆基看完之后龙颜大悦,给他打了个“A”,并把他从耍笔杆的校书郎提拔为耍嘴皮的右拾遗,做起了专给皇帝提可行性建议的谏官。张九龄不负厚望,充分发挥自己注重细节的特点,经常就现行的体制、政策等问题展开细节性分析,提出切实可行的改善方案,这一点很受唐明皇的认可。譬如当时的政界有条潜规则,京城的官员比地方上的官员更受重视,提拔速度更快,由此造成的结果是许多优秀的人才因为不在皇帝眼皮底下,而被埋没终身。张九龄就此问题向唐明皇提出建议,力主纠正这股风气,平衡zhongyang官和地方官的升迁机会。
经过几年的磨炼,张九龄在京城有了点名气,受到社会各界的广泛赞誉。接着他就开始走狗屎运,碰到了他的命中大贵人—张说。张说时任中书令,也是宰相之一。


。此人有三牛:先位牛是家族基因牛,他们老张家是唐朝有名的宰相经验丰富户,他的儿子张延赏、孙子张弘靖都是宰相,唐朝能超过此纪录的只有唐明皇的另一位宰相萧蒿;第二牛是才气牛,他的文笔虽然是二流的,但是作品的风格和其中潜含的政治家独有的风骨却是当先的,以此成为了当时的文化界领军人物;第三牛是房子牛,他的宰相儿子曾经修了一座说不出*级 的豪华大宅,一家几代人住在里面上百年都不用重新装修。张说当时已是历经武则天、唐中宗、唐睿宗、唐明皇四朝的老前辈,无论是政界还是文化界,都是一杆大旗。
前面之所以说张九龄走了运,是因为他和张牛人是本家。起初张说看上了他的诗作,想聊一聊,聊过之后大发感叹:太有才了,下一任文坛盟主就是你。紧接着张说就开始琢磨,我这么有才,小张也这么有才,我俩爷爷的爷爷的爷爷没准是一个人吧?结果俩人一查族谱,还真的是一家。乐坏了的张说从此逢人就说张九龄的大德大能,其中听众之一就有唐明皇。那个时候的张说对唐明皇的影响是巨大的,后者早年也是文学小青年,对当时流行的华丽文学路线十分不满,并利用自己的政治地位极力修正这种趋势。张说的作品正好对他的胃口,两人一拍即合,你搭台,我唱戏,张说从此飞黄腾达。有老张的推荐,唐明皇对小张自然也刮目相看,于是张九龄的官运就坐上了电梯,一升再升。zui牛的是在开元十年(公元722年),一年之内连升三级,到开元十一年,他已经是正五品的中书舍人。大家可别以为正五品是个小官,在唐朝一般宰相也就三品,一品、二品的官不是送给死人,就是赏给功劳大的需要皇上三鞠躬的活人,普通人想都别想。


在唐朝皇帝里,唐明皇也算是个有情调的小资,眼见妹夫张九龄每天穿得整整齐齐,走路步伐矫健,眉宇之间神采飞扬,心里那叫一个舒服。张九龄还有一个细节做得非常有创意,当时朝臣上朝议事,手里都要拿块象牙做的笏板,如果记性不好,可以把想说的话提前写在上面。满朝文武不用笏板时都是往腰里一别,这种方式如同乡野村夫插烟袋一样不讲究。唯独张九龄在这个细节上做得很特别,他让人做了一个很精致的袋子,专门用来放笏板。每次上朝,他就把袋子放在仆人的手里。你没想到吧,如果张九龄也插在自己腰里,那就成收破烂的了,自然没有风度可言。只有一点,唐明皇就赞叹了好久,整天看着张九龄比自己老婆还顺眼。
另外,张九龄的诗词风格和张说一脉相承,这一点也是别人无法相比的。平日里,他经常和皇帝大人就文学问题展开讨论,好比同志一样互相勉励,互相进步,他的日子自然也就更好过了。但是,狗屎运踩多了,鞋底就会发臭。当上中书舍人没几年,他就被贬为太常少卿,从有实权的秩官一下子变成工资少、不管事的散官。这是为啥呢?说起来还和他的大恩人张说有关。张说与张九龄相反,是个脑子慢又不注意细节的人。当年他和姚崇两人斗得死去活来,姚崇死后他前去假惺惺地吊唁。姚崇的几个儿子表示感谢,并呈上老爹珍藏多年的珠宝,希望他写个墓志铭。张说见钱眼开,立马就答应了。过了几天,他突然觉得不对,写了墓志铭就表示我俩关系不错,这以后想收拾姚崇的儿子可怎么下手呢?他就厚着脸皮上门想要回来,姚崇儿子很客气地告他珠宝不用还了,墓志铭您也别想要了,我们早就交给皇上了。张说悔得直掐大腿,原来姚崇临死前早就算计好他了。
斗完了姚崇,张说就开始找别人的麻烦,很快他就找到了御史中丞宇文融。宇文融每次向唐明皇汇报工作,张说就出来找茬,找得多了就成了仇家,至少在宇文融看来是如此。张九龄通过工作上的接触,看出宇文融是个有仇必报的人,就提醒张说提防着点。张说不以为然,想当年自己跟姚崇斗的时候他宇文融还不知道在哪儿干嘛呢。没过多久,宇文融找了个理由就把张说干倒了,丢了相位不说,还吃了两天牢饭。张九龄和张说的关系是举朝皆知的,所以也跟着受了牵连。从这件事可以看出,张九龄很有识人之才,属于一叶知秋的那种猛人类型。多年后,当吃了败仗的安禄山被押送到京商议如何定罪时,张九龄一眼看出此人日后必反,力主马上砍头。唐明皇心软,耳根也软,被李林甫劝了几句就放了。等到安史之乱爆发,唐明皇先丢了长安,后丢了杨贵妃,zui后连皇位也丢了,这时才想起妹夫张九龄的英明。


过了几年,张说病死,唐明皇怀旧了一下,顺道也想起了张九龄,尤其是他的诗文。于是就重新起用张九龄,任命为相当于副宰相的中书侍郎。至开元二十一年(公元733年),正式提拔为同中书门下平章事,成为开元年间zui后一位杰出的宰相。这时的唐明皇步入中年,早已没了年轻时奋发图强的劲头,整天躺在功劳簿上睡大觉。他尤其溺爱自己的耳朵,什么坏事、指责、弊端等等能不听就不听,反之如果是祥瑞、颂扬之类的话有多少他收多少,也不怕撑着。时间一长,耳朵就得糖尿病了。张九龄恰恰相反,之前一直走得比较顺,即使遇到点风浪也很容易过去了,所以他的性格一直没变,做事方法也没变。注重细节的人大都有个特点,就是做事一板一眼,不肯拿原则做交换,我们称之为死心眼。我们来看看张九龄是如何死心眼的。
当时的幽州节度使张守珪镇守边疆,十分能干。他经常搞点挑拨离间的事情,打得契丹等北方民族尿滚屁流。唐明皇早年马上得天下,体内的武人情结使他很赏识张守珪,就想送他一顶宰相的帽子戴戴。他把这个想法告诉了张九龄,张九龄回答得很干脆—不行!宰相是很重要很重要的职位,怎么能拿来当红包随便发呢?唐明皇又说就给个帽子,不给办公室,让他当个有名无实的宰相。张九龄的回答还是很干脆—不行!孔老二说过,官职和权力是帝王的工具,很严肃很严肃,怎么当儿戏借给他人呢?今天张守珪打败了契丹就封个宰相,后天他要是再打败了奚和突厥,您老该封他什么官呢?一听孔老二都搬出来了,唐明皇马上作出了明智的选择—闭嘴。
这种类似的谈话还很多。如果是换作哥们儿弟兄还好说,但是和皇帝也这么说,那么好日子就到头了,因为这种谈话方式有个学名叫抬杠。而且可气的是,张九龄每次都像个活字典,总是引经据典,拿圣人的话给自己助威,即俗称的站在巨人的肩膀上(抬杠也抬得很有风度)。唐朝的皇帝们都还算讲理,唐明皇打死也不敢否定孔子、孟子这些人说的话是垃圾,所以只好认栽。一次两次还好,时间一长,这皇帝就受不了了。加上这个时候蹦出来个马屁精李林甫,唐明皇爱听啥,他就说啥,唐明皇不爱听啥,他就同仇敌忾,加以反驳。这样在皇帝面前,张九龄天天唱白脸,李林甫天天唱红脸,两人的区别就如同美人鱼和恐龙一样显眼。几年下来,唐明皇就烦透了张九龄。其实,张九龄的出发点是好的,他本人正直无私,看人看事有时比唐明皇还要透彻。但是,做工作有时要讲方法,尤其是在皇帝面前做事。这一点他比起姚崇就差得很远了。
张九龄(678~740),唐代诗人。初唐诗坛大家,和张说并称“二张”,二人均位至宰相之尊,均有有名诗篇传世。张九龄子子寿,韶州曲江(今广东曲江)人,世称张曲江。张九龄早年得张说赏识并推荐,唐中宗年间中进士,唐玄宗二十二年官至中书令。后受李林甫排挤,贬为荆州长史。张九龄的诗作前期温婉淡雅,后期质朴遒劲,雄浑刚健。其诗作《感遇》十二首及《望月怀远》传诵久远。

唐玄宗开元时宰相。韶州曲江(今广东曲江北)人。一名博物,字子寿。少聪慧能文,弱冠登进士,为校书郎。又登“道侔伊吕”制科,为左拾遗。他曾上书唐玄宗李隆基,主张重视地方官人选,纠正重内轻外风气;选官应重贤能,不循资历。宰相张说重其文才,称为“后出词人之冠”。开元十一年(723)被任为中书舍人。及张说罢相,受累外迁。十九年,玄宗召为秘书少监、集贤院学士,再迁中书侍郎。二十一年,以中书侍郎为相。他建议于河南屯田,引水种稻,遂兼河南稻田使。

时玄宗的宠妃武惠妃,谋废太子李瑛而立己子,遂命宫中官奴游说九龄,九龄叱退使者。玄宗欲以范阳(今北京)节度使张守?为相,以朔方(今宁夏灵武南)节度使牛仙客为尚书,九龄都反对,玄宗不悦,李林甫更进谗言,玄宗遂于开元二十四年迁九龄为尚书右丞相,罢知政事。不久又因他荐举的监察御史周子谅弹劾牛仙客,触怒玄宗,坐“举非其人”,贬为荆州长史。二十八年(740)卒。

初,安禄山讨奚、契丹,战败,被执送京师。九龄主张按军法处以极刑,玄宗不从。及安禄山反,玄宗奔蜀,思及此事,为之流涕,遣使至曲江祭九龄。

九龄才思敏捷,文章高雅,诗意超逸,其《感遇》、《望月怀远》等更为千古传颂之诗。有《曲江集》二十卷传世。
望月怀远
张九龄
海上生明月,天涯共此时。
情人怨遥夜,竟夕起相思。
灭烛冷光满,披衣觉露滋。
不堪盈手赠,还寝梦佳期。

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