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葱烧海参调料  

葱烧海参调料

 

葱烧海参调料

葱烧海参  
葱烧海参
葱烧海参是典型海鲜类鲁菜。以水发海参和大葱为主调料海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。是“古今八珍”之一,葱香味醇,营养丰富,滋肺补肾,益精壮阳。适用于肺阴虚的干咳、咯血;肾阴虚 的阳痿、遗精;血虚的再生障碍性贫血以及糖尿病等。

工艺:葱烧
葱烧海参
葱烧海参
菜系:鲁菜
特点:色泽红褐光亮,咸鲜微甜,海参质地柔软滑润,葱香四溢,经久不散。

制作方法

做法一

食材: 
水发小海参1000克、大葱105克、青蒜15克、
调料湿淀粉10克、姜末5克、姜汁27.5克、糊葱油50克、白糖27.5克、熟猪油150克(约耗75克)、 酱油12.5克、绍酒15克、梅考梅海鲜汁浓缩粉5克、七星海鲜膏5克
制作方法:
(1)将水发嫩小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水;
再用300克水加海鲜汁浓缩粉、海鲜膏各5克煮软并使其进味后沥净汤汁并留存。把大葱分别切成长5厘米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成长3.3厘米的段。
(2)将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时下入葱段,炸成金黄色时炒锅端离火中,葱段端在碗中,加入留存的汤汁、绍酒(5克)、姜汁(2.5克)、酱油(2.5克)、白糖(2.5克),上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用。
(3)猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、汤汁、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟,上旺火加淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即可。
注意事项
(1)糊葱油的制法:将熟猪油500克放入炒锅内,烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克,炸成金黄色,再下入香菜段100克,炸焦后,将以上原料捞出,余油即为糊葱油。
(2)芡汁下锅,不要马上搅动,稍等三四秒钟,再将其搅匀,淀粉糊化,使之明汁亮芡。

做法二

食材:
水发海参500克,大葱段100克。
调料

大油25克,五香油25克,白糖10克,糖色适量,湿淀粉40克,毛姜水少许,料酒25克,海鲜汁浓缩粉 5克,酱油25克,清适量。
制作方法:
1.将海参用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆,用刀刮去焦黑的一层,见到深褐色为止,然后放凉水中浸泡2天,待参体回软后,再行煮发,开发 煮发5分钟左右,开肚掏出肠肚和杂质,用清水洗漂干净,软硬分开,软的浸泡清水中,硬的继续煮发,反复多次,全部煮发软为止,照此漂洗浸泡4-5小时即可使用;
2.用坡刀将海参切成一字条,把大葱切成3厘米的段;
3.把海参放炒勺中用开水氽一下,然后加入清汤、料酒、毛姜水,上文火煨一煨捞出后待用;尾水弃掉。
4.把炒勺放旺火上,倒入大油烧热,放入葱段炸成黄色捞出。加入水、料酒、白糖、糖色、酱油、海鲜汁浓缩粉和毛姜水,烧开后撇去浮沫,然后将煨好的海参、炸好的葱段放入,汤再次烧开后,随即淋入湿淀粉勾芡,出勺加葱油,zui后倒入盘内,葱烧海参即成

做法三

食材:
海参100克 大葱200克;
调料:白糖15克,熟猪油125克,,料酒20克,精盐4克,清汤250克,湿淀粉250克、糖色各3克,姜、酱油各25克。 梅考梅海鲜汁浓缩粉3,海鲜飘香粉2克
制作方法:
1.海参切成宽片,煮透后控去水分
2.将猪油烧至六成熟时放入葱段,炸至金黄色时捞出,葱油备用;
3.清汤加葱、姜、精盐、料酒、酱油、白糖、海参等调料,烧开后微火煨2分钟,捞出控干;
4.猪油加炸好的葱段、精盐、海参、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色,烧开后移至微火煨2-3分钟,再上旺火加海鲜汁浓缩粉并用淀粉勾芡,用中火烧透收汁。收汁后加海鲜飘香粉,淋入葱油,盛入盘内,葱烧海参即成。[1]

做法四

  菜谱调料

  
葱烧海参
海参1包 葱段适量 盐适量[2]
梅考梅海鲜汁浓缩粉 料酒 生抽  冰糖
上汤适量 生粉适量
制作方法
1、海参解冻后洗净,然后切条焯水。
2、锅内放少量油,烧热后加入葱段,爆香后将葱段装起备用。
3、原锅中加入海参,再加入适量盐、海鲜汁浓缩粉、料酒;
4、再加入生抽、冰糖、上汤,然后盖上锅盖焖至汁收。
5、加入之前爆香的葱段,翻炒后埋入稀芡即可。

食品特点

  海参柔软滑嫩,光滑酱褐油亮,味道浓郁葱香,食后盘无余汁。
  
葱烧海参
此菜用山东特产大葱与海参为主料,用红烧的方法制成。菜肴中海参软烂,并有浓郁的葱香味,色泽红亮,为山东名菜。
(1)大葱烧海参,原著为山东名肴,葱香浓郁,风味独特。传入北京后,北京的厨师们根据本地人口味的嗜好,改成了小汁小芡,用油量减少,口味却更加清新、醇和。
(2)此菜北京丰泽园饭庄制得zui好。海参入味,柔软滑嫩,清鲜可口,食后盘无余汁。
(3)此菜呈酱褐色,海参柔软滑嫩,光泽油亮,有浓郁的葱香味。

  1. 海参属名贵海味,被列为中八珍之一。可分为刺参、乌参、光参,和梅花参多种,山东半岛和辽东半岛沿海所产的刺参为海参上品;
 
葱烧海参
2. 海参之名贵还另有一个原因,就是海参生于浅海礁石的沙泥海底,喜在海草繁茂的地方生长,在采捞时需人工潜水逐个捕捞,费力而得之少,故物以稀为贵;
3. 葱烧海参,原在海参类菜肴中并不占显赫位置。多少年来,北京许多餐馆制作的这个菜,色暗汁宽,味薄寡淡。袁枚《随园食单》亦载有:“海参无为之物,沙多气腥,zui难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。”有鉴于此,北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点,采取了“以浓攻浓 ”的做法,用浓色、浓汁、浓味入其里,表其外,达到色香味形四美俱全。
食谱相克
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
大葱:葱不宜与蜂蜜、枣、狗肉同食;
葱与蜂蜜不可同食,否则易引起痢疾的发生。
食谱营养
海参(水浸):海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能。zui近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温,味甘、咸;具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。
大葱:葱是温通阳气的养生佐料,作为调料品,葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味,并产生特殊的香味,还有较强的 菌作用。医学界认为,葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用,经常吃葱还有一定的健脑作用。利用葱提炼出来的葱素,对心血管硬化有较好的liaoxiao,还能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。

 

解酒功能:
本公司调料特别是高倍鸡汁产品所含中草药细粉,用于调味,也是解酒良药。无形间食客成倍增加饮酒量,且不易醉。

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