葱烧海参
葱烧海参是典型海鲜类鲁菜。以水发海参和大葱为主调料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾，益精壮阳。适用于肺阴虚的干咳、咯血；肾阴虚 的阳痿、遗精；血虚的再生障碍性贫血以及糖尿病等。

工艺：葱烧

葱烧海参
菜系：鲁菜
特点：色泽红褐光亮，咸鲜微甜，海参质地柔软滑润，葱香四溢，经久不散。

制作方法

做法一

食材：　
水发小海参1000克、大葱105克、青蒜15克、
调料：湿淀粉10克、姜末5克、姜汁27.5克、糊葱油50克、白糖27.5克、熟猪油150克（约耗75克）、 酱油12.5克、绍酒15克、梅考梅海鲜汁浓缩粉5克、七星海鲜膏5克
制作方法：
（1）将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水；
再用300克水加海鲜汁浓缩粉、海鲜膏各5克煮软并使其进味后沥净汤汁并留存。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。
（2）将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入留存的汤汁、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。
（3）猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、汤汁、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟，上旺火加淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。
注意事项
（1）糊葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。
（2）芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。

做法二

食材：
水发海参500克，大葱段100克。
调料：

大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色适量，湿淀粉40克，毛姜水少许，料酒25克，海鲜汁浓缩粉 5克，酱油25克，清汤适量。
制作方法：
1.将海参用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆，用刀刮去焦黑的一层，见到深褐色为止，然后放凉水中浸泡2天，待参体回软后，再行煮发，首次煮发5分钟左右，开肚掏出肠肚和杂质，用清水洗漂干净，软硬分开，软的浸泡清水中，硬的继续煮发，反复多次，全部煮发软为止，照此漂洗浸泡4-5小时即可使用；
2.用坡刀将海参切成一字条，把大葱切成3厘米的段；
3.把海参放炒勺中用开水氽一下，然后加入清汤、料酒、毛姜水，上文火煨一煨捞出后待用；尾水弃掉。
4.把炒勺放旺火上，倒入大油烧热，放入葱段炸成黄色捞出。加入水、料酒、白糖、糖色、酱油、海鲜汁浓缩粉和毛姜水，烧开后撇去浮沫，然后将煨好的海参、炸好的葱段放入，汤再次烧开后，随即淋入湿淀粉勾芡，出勺加葱油，最后倒入盘内，葱烧海参即成

做法三

食材：
海参100克 大葱200克；
调料：白糖15克，熟猪油125克，，料酒20克，精盐4克，清汤250克，湿淀粉250克、糖色各3克，姜、酱油各25克。 梅考梅海鲜汁浓缩粉3，海鲜飘香粉2克
制作方法：
1.海参切成宽片，煮透后控去水分；
2.将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用；
3.清汤加葱、姜、精盐、料酒、酱油、白糖、海参等调料，烧开后微火煨2分钟，捞出控干；
4.猪油加炸好的葱段、精盐、海参、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，再上旺火加海鲜汁浓缩粉并用淀粉勾芡，用中火烧透收汁。收汁后加海鲜飘香粉，淋入葱油，盛入盘内，葱烧海参即成。[1]

做法四

　　菜谱调料：

  
葱烧海参
冻海参1包 葱段适量 盐适量[2]
梅考梅海鲜汁浓缩粉 料酒 生抽  冰糖
上汤适量 生粉适量
制作方法：
1、海参解冻后洗净，然后切条焯水。
2、锅内放少量油，烧热后加入葱段，爆香后将葱段装起备用。
3、原锅中加入海参，再加入适量盐、海鲜汁浓缩粉、料酒；
4、再加入生抽、冰糖、上汤，然后盖上锅盖焖至汁收。
5、加入之前爆香的葱段，翻炒后埋入稀芡即可。

食品特点

　　海参柔软滑嫩，光滑酱褐油亮，味道浓郁葱香，食后盘无余汁。
  
葱烧海参
此菜用山东特产大葱与海参为主料，用红烧的方法制成。菜肴中海参软烂，并有浓郁的葱香味，色泽红亮，为山东名菜。
（1）大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。
（2）此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。
（3）此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。

　　1. 海参属名贵海味，被列为中八珍之一。可分为刺参、乌参、光参，和梅花参多种，山东半岛和辽东半岛沿海所产的刺参为海参上品；
 
葱烧海参
2. 海参之名贵还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而得之少，故物以稀为贵；
3. 葱烧海参，原在海参类菜肴中并不占显赫位置。多少年来，北京许多餐馆制作的这个菜，色暗汁宽，味薄寡淡。袁枚《随园食单》亦载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”有鉴于此，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓 ”的做法，用浓色、浓汁、浓味入其里，表其外，达到色香味形四美俱全。
食谱相克
海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。
大葱：葱不宜与蜂蜜、枣、狗肉同食；
葱与蜂蜜不可同食，否则易引起痢疾的发生。
食谱营养
海参（水浸）：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。
大葱：葱是温通阳气的养生佐料，作为调料品，葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并产生特殊的香味，还有较强的杀菌作用。医学界认为，葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用，经常吃葱还有一定的健脑作用。利用葱提炼出来的葱素，对心血管硬化有较好的疗效，还能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。