|
|
 |
牙签羊肉调料-葱爆羊肉调料 |
|
|
|
葱爆羊肉-孜然羊肉-牙签羊肉 |
葱爆羊肉调料-孜然羊肉调料-牙签羊肉调料
食材 羊肉、大葱 各150克 洗净
调料 植物油 料酒 酱油 蒜 姜 醋 香油
羊肉汁浓缩粉
做法 羊肉去筋，切成薄片，拌0.3%-0.5%的羊肉汁浓缩粉，略腌，深度腌制味道更好。 葱切成滚刀段。 蒜姜切末
锅中加油烧热，下入肉片煸炒至变色。加入料酒、酱油。，盐找咸淡，煸至入味。
放入葱段、蒜姜末，炒出葱姜蒜味。倒少量醋，最后
淋入香油。
1.这道菜很多餐馆采用涮羊肉的成卷的冻羊肉片，水分很大；更有甚者，不法商人掺入其它肉类防不胜防。因此，更需要先腌一下清除脏水异味为好。烹调前挤去多余的水。冻羊肉卷筋很多，使用嫩肉粉也很有效。
2.不提前腌制，把羊肉汁浓缩粉在炒菜时当鸡精味精一样加入也可以。羊肉味道也很浓郁。但不要再加任何鸡精味精香精。
3.不用羊肉汁浓缩粉，用梅考梅3星的高倍鸡汁、4星羊肉腌粉、2星的通用腌粉，也很好。
食材 羊肉300克 莴笋50克 鸡蛋一个取蛋清 淀粉 面粉
调料 植物油 上等孜然粉 盐 白糖 料酒 羊肉汁浓缩粉
做法
羊肉洗净切片，加少量羊肉汁浓缩粉，加蛋清和淀粉、面粉抓匀；
莴笋去皮洗净，切成菱形片。
锅内倒油，烧至5成热，下肉片，再下笋片翻炒。8-9成熟，盛出；
锅内留少量油，加入孜然粉润湿、加白糖、料酒、羊肉汁浓缩粉、少量水。汤水开，下入羊肉莴笋，继续翻炒一下。水团粉勾芡。出锅。
牙签羊肉
食材 羊瘦肉400克 生菜 牙签若干
腌料 4星羊肉腌粉14克 或5星羊肉汁浓缩粉14克
或可再加七星羊膏7-14克，味道更好得不得了。
调料 植物油 葱姜末 上等辣椒粉 上等孜然粉 上等花椒粉 白糖
做法 羊肉洗净，切成3厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的长片。
羊肉腌粉14克，七星羊膏0-14克，与略加微量自来水浸湿肉片，滚拌均匀进行深度腌制。干腌12小时以上。可入冰箱。腌后用牙签把肉片呈S型穿串，捏成看似小方块。
炒勺加入植物油，加热6成，不可过热。滑入牙签肉串，炸至酥黄，捞出。
炒勺留少量底油并降温至3成，倒入上等辣椒粉、孜然粉、花椒粉、白糖，炒匀；倒入全部炸好的小羊肉串；淋入香油，略加翻炒，出锅倒入已铺好生菜叶的盘中央。
这道菜着重点是选用了梅考梅上等的辣椒粉、孜然粉和花椒粉。这些调料粉光滑、细爽、自身味道浓郁，全然比市售普通辣椒粉孜然粉和花椒粉要高级很多倍。入口明显感到档次很高。加之采用梅考梅的4-5星高级专用羊肉腌粉深度腌制，甚至还使用了七星羊膏。尤呈现味道明显霸气十足华贵无比。
评语 这几道菜最大特点是羊肉味道鲜香十足、调料粉上档次。现在的羊基本都是吃饲料圈养，其味道比撵赶放牧的羊的味道相差很多（参看梅考梅网上拙作《手把肉》）。用梅考梅羊肉浓缩粉可以找回久违的纯正羊的真味道。而且不膻。这是几道只有5星级大饭店餐厅才配显出高贵典雅的菜肴。
|
|
|
|
|
|
