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碗涮的百种变化和老汤、清汤、白汤、红汤

 

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碗涮的百种变化和老汤、清汤、白汤、红汤

    

      碗涮,已经在中国流行百年。从北京的爆肚、天津的羊汤、西安的羊肉泡馍、包头的小碗涮羊肉,到四川的小碗麻辣烫、香港台湾的牛杂。。。。都属于这个范畴。
业者有一锅浓浓的沸腾的老汤,案上摆满了各种食材任顾客挑选。业者把挑选出的食材装在小漏勺里,在沸腾的老汤锅里烫熟,转移盛在顾客面前的汤碗里。浇进另外的清汤、白汤或红汤。
再选择浇洒一些:辣椒油、麻酱汁、蒜蓉水、花椒酱油、麻油、香菜、榨菜细丁之类。让顾客连吃带喝与烧饼烤饼大饼等主食一起享受。
北京的水爆肚,食材选用的是彻底洗净的牛羊胃肚。煮熟切成块或丝。
煮的时候汤里加适量 羊肉汁浓缩粉、七星鸡膏、牛飘香粉。和盐。
上桌前大锅老汤里炒一下。
老汤的调法:每公斤羊骨汤水里下5克羊肉汁浓缩粉(鲜鸡汁浓缩粉、牛肉汁浓缩粉,都可以,zui好什么肉用什么浓缩粉,也完全可以用梅考梅粉态高倍鸡汁)

10克七星鸡膏、豆豉或豆酱50克、廖糟0-3 克。盐适量。牛油、植物油适量、白糖适量。牛飘香粉3克。葱姜蒜较多。

清汤的调法:每公斤开水,加适量鸡架牛骨汤、3克高倍鸡汁、盐。浇在牛羊肚上滴一小勺香葱红油蘸料1110 。几滴小磨香油 。

白汤的调法:每公斤开水,加适量鸡架牛骨汤、3克梅考梅白锅汁 。2-3克脱脂奶粉。盐适量。浇在
牛羊肚上,滴一小勺香葱红油蘸料。几滴小磨香油

说明:牛奶的膻味都在牛脂上,使用脱脂奶粉是适宜的,这样成本不高,汤色雪白。

红汤的做法:每公斤开水,加适量鸡架牛骨汤、3克高倍鸡汁、适量的大红锅汁、盐 。浇到食材上,点一小勺香葱红油蘸料1110,香油几滴。

再选择浇洒一些:辣椒油、麻酱汁、蒜蓉水、花椒酱油、麻油、香菜、榨菜细丁之类。让顾客连吃带喝与烧饼烤饼大饼等主食一起享受。
哇 色香味尽具已!

小碗麻辣烫、羊肉泡馍、涮羊肉等等,都可以参考以上做法,也可以参考梅考梅网上的麻辣烫调料一文。

鸡架牛骨汤的煮法:
大锅上大火,烧开,下洗净敲碎的鸡架子牛骨头。锅里水开。先撇净上面的浮油泡沫,再 把锅里的水和下层的杂质全部倒掉。重新注入自来水。水大开,再次撇净浮油泡沫。转小火3-6小时,直至汤成类白色。按每公斤汤水3克加梅考梅牌白锅汁,盐找咸淡味。弃去骨头渣滓。留用。

解酒功能:
本公司调料特别是粉态高倍鸡汁产品所含中草药细粉,用于调味,也是解酒良药。无形间食客成倍增加饮酒量,且不易醉。

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