梅考梅公司技术部现推荐桶子鸡全新配方和工艺：
主料：净膛肉鸡（无毛、无内脏、无砂嗉），每只1.25公斤共12只（净重１５公斤），保留头，剁去爪，两只大腿从根部折断，用绳缚住，内外洗净（但不要在水里泡）
辅料：梅考梅牌高倍鸡汁５００克、鲜鸡汁浓缩粉３0克，鸡骨髓膏200克，面酱200克，料酒30克，白糖30克，盐（找味），姜黄粉30克，色拉油3公斤，上等孜然粉30克，上等白胡椒粉10克，上等蒜粉30克，原味烧烤酱1公斤。
干净的荷叶，桔杆。
制作工艺：
１、腌制：高倍鸡汁500克清水3公斤调开，用刷子刷在鸡体内外，后把鸡放入大桶，余腌液浇在鸡上，腌泡12-24 小时，每3小时翻动一次，夏季可冷藏；见泡好后，把鸡提出，沥去腌液。
腌液已是废弃之水，应倒掉。
２、大锅注入自来水（第二次以后是老汤），锅下有篦子把鸡倒入，再加入鲜鸡汁浓缩粉，鸡骨髓膏、白糖、料酒、百草液、面酱、姜黄粉，锅汤大开后盐找味，改小火焖半个小时。把鸡捞出，表皮无水，膛内亦控干。
锅汤即是老汤，以后可长年使用，每月只需补上述各种调料，成本很低。
３、把烧烤酱用清水调稀，调入香油，孜然粉、胡椒粉、飘香粉混匀，用小刷子仔细逐只刷在鸡膛内，然后把荷叶叠成６厘米长，３厘米宽的块，从刀口处塞入荷叶，一头顶在鸡的脊背处，把整只鸡撑圆。
４、植物油入锅，油锅180℃－290℃把鸡入油锅炸，尽量把鸡油都炸出，炸的鸡皮颜色不等，可依据当地习惯，炸嫩或炸老，颜色可以是黄色至枣红色，出锅即可，亦可刷特亮油的水溶液
味道评定等级：五星级
桶子鸡的创始人是清朝晚期在云南昆明的回族商人马永岑。
马永岑的商号名春辉堂，主营南北杂货。那时，昆明已是茶马古道最重要的集散地。古道上往来穿梭的马帮以盐、茶、绸、瓷器、药材、鸦片为主。上海滩的洋行带来欧洲日本大量的工业品，江浙小城市出品的价廉物美实用的小商品也极大地丰富了老百姓的生活。另一方面，缅甸、泰国、印度的翡翠玉石名贵木料香料也须巨资才玩得起，而且市场需求无限。春晖堂准确把握了这一商机。因经营有方，家势日渐显赫。家宴气派，家厨自然手艺高超。马永 岑喜好庖丁术，总能奇思妙想，创造出佳肴美味，众星捧月，吹捧一通。
清朝末年，吴三桂拥兵入滇，查出马永岑资助过太平军，就把马永岑押入死牢，从而几次成功榨取巨额赎金。清军严刑拷打，马宅大管家被迫交出帐本，说出财产明细。马永岑几进几出衙门，家产几乎榨尽。为保性命，马永岑举家逃到太平军的国都金陵，挑明投奔洪秀全。后太平军兵败，为避战乱，马家又逃到河南开封，投靠姻亲。商号改名为“豫盛永”。此时，周转资金已不足，生意不尽理想。
后人看到中原盛产鸡、鸭，想起昆明家宴中最为人称赞的马永岑发明的“桶子鸡”，又反复钻研改进，成立了“马豫兴鸡鸭店”。店址设在开封古楼东南角，沿袭至今，历经百年而不衰。后又增添了道口烧鸡，桂花鸭，焖炉烤鸭，五香酱牛肉，牛肉干和糖醋熏鱼等，为世人称道，享誉古城。上世纪６０－９０年代多次获得河南省优质产品称号，商业部优质产品证书，中国食品工业协会推荐为优质产品。
其实，百年来，开封桶子鸡的味道和工艺与时先进，有过多次重大改良，如：
１昆明时期原用１－３岁肥母鸡，金陵时改用当地盛产的 两岁龄三黄母鸡，开封时代又改用阉公鸡（又称桶子鸡），现在已改用生长期为42天的肉鸡。
２原来在昆明时只摘除嗉子而保留内脏；金陵时，在肋下开口，从右膀下开个4.5厘米长的月和手指向里推断三根肋骨，食指延膛壁搅拉一圈儿，把内脏全部掏出，用清水冲净内膛血污；开封时去爪。３原来只是下入清水锅，紧皮去腥就捞出，再下入白卤锅里文火焖煮；后有了先腌制的工序，现更有了煮后再炸的工序。
４原来的调料也简单，只有盐、黄酒、八角、花椒、葱和姜，全凭多年老汤提味。后来有了十三香，面酱和味精。。。。。。现在，在昆明、南京和开封，已有多家桶子鸡店，采用更先进的梅考梅出品的高级复合调料。
童子鸡调料
食材 童子鸡50公斤，每只700-750克,20-21只半大鸡。留头爪，掏内脏。清毛洗净。整理成型，必要时可用白棉绳捆扎护型。
净膛冷冻品需化冻.
腌料 2-5星腌鸡粉1500克 4-7星鸡膏0-500-750克
百草香粉0-100克【加入鸡膏百草香粉味道更好不少】
做法 腌粉1500克化入自来水9000克里，把童子鸡泡入。2小时腌液冒过鸡。翻一遍，存入冰柜。12小时后随用随取。
腌后童子鸡捞出，沥干水分，表面刷麦芽糖水溶液，
麦芽糖100克+自来水500克化开是麦芽糖水溶液。里边可试着加些红曲红色素3-6克。
晾半干后油炸。油温170-180摄氏度。先炸第一遍，炸至变红色后，拧小火，盖好锅盖，让小鸡在油里闷熟。捞出。炸够能卖一天的量。比如100市斤鲜鸡。
卖时再炸。油温180-200摄氏度。炸好控净油。剁切成块。
拌卤汁水 1、植物油和香油混合；2、 酱油 醋 辣酱油 甜面酱 白糖 鸡膏 鲜鸡汁浓缩粉（ 高倍鸡汁） 百草香粉 自来水混合熬汁；3、蒜汁水。三种调料汁浇在剁切成块的香酥童子鸡上。
配给撒上炒熟芝麻、花生碎、香菜段、 生葱丝、辣椒油、上等孜然粉。出售。
特点 香酥童子鸡，色泽枣红（新油金红，老油靓枣红）
大小正合适，味道鸡香浓馥，入口酥绵。神密浇拌汁和调味料也是大卖点。 每日卖100个，可挣人民币400元。
香酥童子鸡、香酥鸡鸭调料
香酥童子鸡、香酥鸡鸭
香酥童子鸡、香酥鸡鸭是地道的中国名菜，在古老的四川菜谱、京津菜谱，满汉全席都有记载。与此做法相似的还有香酥排骨、糖醋排骨等。
香酥鸡的传统做法是：将1个半月大的小公鸡宰杀去毛净膛后去爪。不伤皮拍断翅骨腿骨腔骨脊骨，形成扁平。用盐和五香粉搓揉，再静置三个小时，让盐深入味后清蒸45分钟，出锅后初晾干，浸入麦芽糖水容器内并立刻提出再控干，入温热油炸至枣红色，出锅控油刷香油，切剁成小块。码碟时把小块拼成原形，铺在生菜上。碟端有紫心萝卜和胡萝卜的雕花，碟两边分别堆有芝麻盐和花椒盐，供蘸食。
先蒸的目的是能让鸡肉熟烂，减少油炸的时间，外观不发黑，又能保持水分，口感不干硬。但先蒸再炸口味却明显差了，比不蒸而直接油炸逊色不少，已落后于现代人的口味。这状况与某国际大品牌连锁店推出的“艾尔良烤鸡”相像 。在禽流感发疯的时期，为了加强鸡的彻底灭菌，又要减少媒体对高脂肪的指责，把鸡腌入味再蒸透再烤色，艾尔良烤鸡宣传力度极大但并不被大众认可。无论先蒸再烤，还是先蒸再炸，都破坏了腌入味的鸡直接烤炸应有的味道。
广东和福建的饭店老板们在与我讨论美式炸鸡时说，南方人怕上火，不敢吃油炸食品，可又喜爱炸鸡的美味。我向他们推荐了香酥鸡新做法。现今，至少五六家福建广东的餐饮老板，用梅考梅腌粉炸鸡，在当地取得了很大成功。店堂内几乎形成了每桌必上的头等招牌菜。外卖也成了当地新的街景。其实，这个办法很简单，就是在炸鸡时不用裹粉而直接炸熟。
香酥童子鸡
调料：整只肉鸡2.5斤重12只或3斤重10只共30斤，以生长期为42天即宰杀的大品牌冷冻排酸鸡为最好。农贸市场现宰杀的在腌液里应加微量食用碱。将整鸡化冻去毛净膛彻底整理干净。单鸡大腿、鸡翅根，翅中亦可，亦30斤。
腌液：梅考梅牌鲜鸡汁浓缩粉500克，鸡骨髓膏250克，百草液0--50克，自来水3千克全部融化。
刷皮水： 麦芽糖（又名糖稀）250克，水1250克，红浙醋50克，供轻加热溶为一体。
工艺：1、整鸡化冻，剪开胸骨，不伤皮用木槌或刀背剁断脊骨，水洗至无血污，用竹签或锥子在鸡腿、鸡胸肉厚处穿透一些洞。将鸡全部倒入腌液中浸泡，腌泡12小时以上，泡的时间越长越好，可置在冰柜，随用随取。
2、把腌入味的鸡在阴凉处把表皮控干，吊进刷皮水容器内，并立刻提出（直接刷不匀），再次在阴凉处把表皮控干，入油锅干炸，可用色拉油、起酥油或炸鸭溢出的鸭油，油温175度。用压力炸锅炸的时间短一些，无压力油锅时间略长，但都应有温度显示，观察油锅中鸡皮颜色及时调控温度至鸡熟。
3、出锅后按鸡的部位剁成块，刷些特亮油，装碟，碟子上铺生菜叶，把鸡块码整齐，形成原状。用萝卜花装饰。在生菜叶上分别堆有椒盐、上等孜然粉、上等辣椒粉。
特点：香飘四溢，皮脆肉嫩多汁，皮红肉白。
味道评定：★★★★★★ 6星级。
香酥鸡鸭
鸭子多油，吃起来发腻，而且高脂肪高胆固醇对身体有害。把腌好的鸭子油炸，可把鸭中绝大部分脂肪清除体外，溶于热油中。按下列配方工艺制作的香酥鸭极为爽口不腻。
主料：整只肉鸭2斤重15只或2.5斤重12只共30斤，以生长期为45天即宰杀的大品牌冷冻排酸鸭为最好。农贸市场现宰杀的在腌液里应加微量食用碱（碱的用量不多于净膛鸭总重的千分之一）。将整鸭化冻去毛净膛彻底整理干净。单鸭大腿、鸭胸、鸭脖亦可，亦30斤。
腌液：梅考梅牌鸭肉汁浓缩粉500克，鸭骨髓膏250克，百草液0--50克，自来水3千克全部溶化。
刷皮水： 麦芽糖（又名糖稀）250克，水1250克，红浙醋50克，供轻加热溶为一体。
工艺：1、整鸭化冻，剪开胸骨，不伤皮用木槌或刀背剁断脊骨，水洗至无血污，用竹签或锥子在鸭腿、鸭胸肉厚处穿透一些洞。将鸭全部倒入腌液中浸泡，腌泡12小时以上，泡的时间越长越好，可置在冰柜，随用随取。
2、把腌入味的鸭在阴凉处把表皮控干，吊进刷皮水容器内，并立刻提出（直接刷不匀），再次在阴凉处把表皮控干，入油锅干炸，可用色拉油、起酥油或炸鸭溢出的鸭油，油温175度。用压力炸锅炸的时间短一些，无压力油锅时间略长，但都应有温度显示，观察油锅中鸭皮颜色及时调控温度至鸭熟。
3、出锅后按鸭的部位剁成块，刷些特亮油，装碟，碟子上铺生菜叶，把鸭块码整齐，形成原状。用萝卜花装饰。在生菜叶上分别堆有椒盐、上等孜然粉、上等辣椒粉。
特点：香飘四溢，皮脆肉嫩多汁，皮红肉白。
味道评定：★★★★★★ 6星级。
天津市梅考梅食品有限公司向全国饭店炸鸡店隆重推出香酥鸡、香酥鸭的新做法，新口味。这个配方是我们几十年的试验成果，并经6--7年的市场叫好。
烤鸡，八宝烤鸭均可用此方. |
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